Komatsubaki

À proximité des Champs-Élysées avec, à l'étage, un comptoir et, derrière les portes coulissantes en bois et papier, une table dressée pour huit personnes organisée autour de tatamis. Yoichi Kino que nous avons apprécié au "Comme des poissons" rue de la Tour et Ryuma Takubo forment un duo de chefs de haute volée, transformant chaque préparation, la confection des sushis notamment, en un spectacle réglé aux millimètres près. Le comptoir devient ici la scène qui réunit ses habitués, dont de nombreux Japonais inscrivant l'adresse dans leur pèlerinage parisien. Pas de doute, Komatsubaki s'annonce comme l'un des restaurants japonais les plus authentiques et sérieux de Paris, certainement l'un des seuls à préparer le wasabi devant le client, la tige broyée par le chef avec, à la clé, une pâte d'un vert immaculé et aux saveurs aussi efficaces que subtiles. Au dîner, il y a le le choix entre trois menus dont un  végétalien à commander la veille, avec succession de vaisselles traditionnelles ou de mets souvent parés de branchages ou de fleurs. Ryuma Takubo, arrivé très jeune en France et en Normandie, s'exprime dans un français parfait et permet de discuter et surtout de comprendre tout l'art de ces préparations. Dans le menu sushi, le thon proposé parfois gras ou mi-gras, cru ou mi-cuit et sous différentes préparations, tient le haut du pavé avec une finale inouïe, car alors présenté dans un cornet de feuille de shiso et accompagné de ciboulette et de radis fermenté. Autre moment fort, le saumon mi-cuit dont la présentation pourtant minimaliste laisse croire à la présence d'un beurre blanc. Durant toutes ces séquences hautement gastronomiques, les transitions ont leur importance, avec des progressions du cru vers le mi-cuit, ou le passage de saveurs tout en retenue vers d'autres nettement plus prononcées. Pour accompagner un tel festin, les bourgognes blancs sont à l'honneur sur la carte (facturés à prix fort) mais les quelques sakés fort à propos sélectionnés permettent des accords encore plus aboutis. Un coup de cœur évident et, pour nous, l'ambassade incontournable de la gastronomie nippone à Paris.