Rien n’a changé de l'ancienne cuisine du Racines 2, toujours ouverte et rutilante, sauf que la brigade menée par Gaylord Merlet s’y agite désormais sur fond sonore enlevé. Un jour viendra où le public ravi reprendra la play list particulièrement bien choisie. Si Matthias Marc occupé à son Substance laisse les fourneaux à Gaylord, ce dernier ne manque pas de métier. La carte a mis au placard les modes et tics de la jeune, ou moins jeune, restauration parisienne. Elle mise sur des produits parfaitement sourcés et préparés avec une technique irréprochable. Des plats plébiscités, les cromesquis de tête de veau à la fois croustillants et « régressifs », les huîtres à l'huile de verveine avec une subtile finale ou le pigeon farci à la saucisse de morteau et à l'œuf de caille mollet bien coulant à la découpe (bravo). On apprécie les assaisonnements francs et directs qui restent la marque de fabrique de la gastronomie française, le plateau de fromages défendu par la salle et réunissant quelques fleurons du Jura et les desserts construits avec tact. Rares sont les pâtissiers à faire comme ici du kiwi un objet de désir en fin de repas. La carte des vins privilégie les vignobles du Levant, alsace ou jura, et les meilleurs (Tissot, Deiss, La Pinte, Fumey-Chatelain notamment). Sans oublier la carte des cocktails, tout aussi réfléchie et convaincante. La preuve que la jeune génération peut avoir tout bon en restauration. 

On remercie la famille Dumant d'avoir repris voici deux ans cette institution du quartier Montorgueil. L'adresse ouverte en 1902 et qu'affectionnait particulièrement André Malraux a retrouvé son lustre et sa patte. Murs éclaircis, sol mis en valeur et banquettes redevenues confortables, le charme opère jusqu'à la terrasse qui n'a jamais été aussi accueillante malgré une météo hésitante lors de notre passage. Service en salle à l'élégance toute italienne avec veste blanche, cravate verte et écusson brodé, nappes amidonnées et typographie à l'ancienne sur le menu du jour, la nostalgie est bien à son comble sans être pesante ni ennuyante. La cuisine, elle aussi refaite, a remis les classiques au goût du jour, pâté en croûte, œuf mayo ou en meurette, vol au vent, ris de veau, civet, profiterole ou omelette norvégienne. Tout est fait maison, à l'exception de la pâte feuilletée comme aime l'indiquer Margaux Dumant. La pomme de ris de veau est servie entière quand les frites ou plutôt les pommes allumettes sont proposées à discrétion. Sans oublier, attention aujourd'hui souvent disparue à Paris, le radis beurre avec baguette bien fraîche pour faire patienter. La cave fait honneur à la Bourgogne mais s'attarde avec un même discernement dans la Vallée-du-Rhône ou dans le Bordelais. La table a la chance ici d'être prise avec tout le sérieux nécessaire par ses propriétaires. 

On se presse pour venir s'attabler dans ce petit bistrot de Saint-Ouen. Pas forcément pour la déco car il n'y en a pas, ni pour la vue qui se limite à celle de la rue … Tout simplement pour la cuisine d'Alcidia Vulbeau qui se distingue par sa belle spontanéité. Avec beaucoup d'aplomb, elle travaille de beaux produits et joue d'assaisonnements toujours percutants comme pour notre tartare de veau aux noisettes. Et son menu du déjeuner à moins de 20€, a vite transformé son établissement en cantine pour épicuriens. Le soir, l'ambiance se veut différente avec des "petites assiettes à partager" qui sont aussi d'heureux prétextes pour découvrir les sérieuses références en vin (nature et biodynamie) que l'on peut également acheter à emporter.

Pierre Lambert n'en finit pas de se démultiplier. Après son Bistrot de Pierre Lambert au registre de plus en plus gastronomique et son Pierro Ramen à Levallois-Perret, ce courbevoisien débordant d'idées et d'énergie a ouvert son bar à tapas, l'Audass. Concept oblige, ici pas de réservations ni de menus. Dans une ambiance "néo-industrielle", on choisit parmi une sélection de mets à l'intitulé souvent déroutant (le chef aime surprendre). Quand au monde d'emploi, la question se pose de savoir combien d'assiettes faut-il prendre pour organiser son repas… Bien difficile de répondre tant les portions peuvent varier d'un plat à l'autre. Bref, on y va un peu à l'aveugle même si l'on retrouve toujours et avec un plaisir évident les marqueurs du chef trublion, et notamment les influences issues de tous les continents. Comme cet œuf tortillas travaillé avec du chorizo et des chips qui s'avère délicieux ou, peut-être plus surprenant, ce naan au beurre et vanille. Bref, une expérience originale à partager bien volontiers. 

Jean-Pierre Vigato a marqué durablement Apicius de son empreinte avec sa cuisine d'une irrésistible gourmandise et sincérité. Bonne nouvelle, le re-voilà donc avec un "nouveau" restaurant qui prend la place d'une autre de ses adresses, A&M. Avec un disciple de haute volée en cuisine, le jeune et prometteur Romain Dubuisson. La salle que prolonge une vaste terrasse invite à la joie de vivre grâce à une clientèle vite fidèle et à un service parfait qui sait mettre à l'aise, décrit avec entrain les plats et répond avec le sourire à la moindre requête. Dans les assiettes, on retrouve la "magic touch" Vigato : du brut, du bon, du généreux, toujours travaillé avec soin et précision. En témoigne la terrine fermière servie à peine installé à table ou l'œuf mimosa à faire pâlir l'œuf mayo pourtant si cher à la grande famille Lebey. Ici les stars restent les plats de partage comme cette échine de cochon fermier pour deux ou cette côte de veau magnifique. Autre bonne nouvelle, le seizième arrondissement a enfin retrouvé la cuisine bistrotière qui avait depuis quelques années ici disparue

Voilà maintenant huit ans que le Bourguignon Nicolas Tardivel enchante ce coin calme du 15ème arrondissement, un peu à l'écart de la Porte de Versailles. Dans ce bistrot charmant et à taille humaine, on y est accueilli comme du bon pain. Une carte volontairement courte pour une cuisine bistrotière française qui n'hésite pas à faire voyager les papilles l'espace d'un bouillon ou d'une épice bien choisie. Un parfait tataki de bœuf, ou un œuf en meurette particulièrement réussi nous ont enchanté lors de notre passage. Mais on vient ici aussi pour s'y rincer le gosier avec une carte des vins particulièrement bien choisie : on y voit des "hits" incontournables - Jacky Blot, Marcel Lapierre, Stéphane Ogier et même Emmanuel Reynaud en Rayas - aux côtés de cuvées confidentielles dénichées lors de virées en Bourgogne et en vallée de la Loire. Cerise sur le gâteau, ces pépites œnologiques demeurent à des tarifs très acceptables.

Une adresse historique car c'est ici, au fin fond du 14ème arrondissement, que la "bistronomie" a pris son envol sous l'impulsion des chefs Yves Camdeborde et Bruno Doucet. Si les cartes, les styles et le nom de la maison évoluent avec les chefs qui y passent, on y retrouve toujours avec un bonheur évident les fondamentaux. Ainsi de la mythique Régalade reste en héritage la terrine maison à discrétion avec ses pickles et cornichons qui sert de pré-entrée, figure incontournable et réussie par le nouveau chef en place qui, rien de surprenant, a fait ses débuts auprès de Bruno Doucet. La suite du menu ne déshonore pas non plus ce glorieux passé, et les beaux produits sont associés de manière parfois audacieuse mais avec un savant jeu de textures et de saveurs nécessitant engagement et travail. Les travaux entrepris par Arnaud Duhem, le nouveau propriétaire, et notamment le comptoir et le mobilier, redonnent pep's et lumière ou confort aux commodités. L'accueil emmené par une jeune directrice de salle multiplie les petites attentions. Autant de raisons de traverser Paris, ne serait-ce que pour retrouver  les poireaux vinaigrette, la poitrine de cochon ou le riz au lait dans un menu resté au dîner quel que soit le jour de la semaine à 39 euros.