"Il faut cultiver notre jardin" soulignait Candide en excipit du conte philosophique de Voltaire. Si la citation est peut-être inconnue des deux chef(fe)s qui président aux destinées de ce bistrot, l'esprit de leur carte est en phase avec celle-ci: soit un quatre mains "façon jardin", le leur, racines savoyardes pour Tiphaine (école Ducasse) et focales sud-ouest pour Romain (parcours davantage éclectique), tendance basco-béarnaise. Lesquels titillent le régionalisme culinaire quelque peu en berne dans la capitale, parfois réduit à sa caricature, en combinaisons habiles et en mises en œuvre jamais sottes: croquetas à la raclette et crème de jambon blanc, lentilles aux diots fumés, trompettes et jaune d'œuf confit, pot-au-feu de gnocchis de courge à l'Ossau-Iraty, pintade farcie (beau travail), châtaignes, gratin de pommes de terre au topinambours fumés au pin et reblochon, risotto de crozets au beaufort et txistorra (sorte de saucisse euzkadienne), poire rôtie, confiture de lait et pastis landais. D'autant que les assiettes ne déméritent pas quant à la générosité (dans notre cas, en versant alpin) : foisonnant diptyque eau douce-eau de mer sous la forme de friture de percherots du Lac du Bourget associés à des éperlans, à trempouiller dans une sauce tartare respectueuse des poissons; double filet d'omble-chevalier également lacustre bousculé d'un ragoût de haricots tarbais haut en saveurs; en fin, un cheesecake au génépi le Pompon, agrumes et chantilly, plaisant mais qui le serait encore plus avec un verre de liqueur en sus pour faire grimper aux sommets. Séduisante formule brunch le dimanche et petite gamme de produits à emporter (pastis, crozets savoyards, polenta basque, etc.). 

Dans le quartier Montorgueil, celui des start-upers, on se bouscule au portillon pour le déjeuner. Tirant son épingle du jeu au sein d'un trop plein d'adresses fast-foodesques, le Rubis est de ceux chez qui l'on revient les yeux fermés depuis des années. Mise simple, carrelage, chaises bistrot, tables formica noir, murs et plafonds blancs parfois égayés d'expos photos, rien n'est tapageur tout comme le menu du midi, service détendu et sûr mené par Bastien Gabrie (ex-Quedubon), et assiettes verrouillées par Tommaso Brandini, toscan bon teint. Avec par exemple de fermes petits dés de tartare de bar égayées de ponzu en concurrence d'un puissant pâté en croûte au foie gras maison. On peut délaisser un classique cabillaud beurre blanc ou des joues de bœuf braisées pour, vivement recommandées, de délicieuses tripes de veau débitées en bâtonnets, longuement mijotées en bouillon au vin blanc et exaltées en finale de pecorino râpé au poivre et de moutarde. La pannacotta (onctueuse sans être gélatinesque) mangue et pistache en dessert ne donne pas envie de botter en touche. Comme souvent au dîner, ce type de bistrot abat ses cartes maitresses, paire de pigeon snacké et de Saint-Pierre aux pois chiches. En prime, une terrasse estivale en pleine zone piétonne à garder pour les beaux jours. 

Le square Gardette et ses arbres centenaires pour seul vis-à-vis, des tables dressées sur le trottoir qui devient vite terrasse et cette lumière qui, quelle que soit la saison, inonde la petite salle de ce bistrot à la Doisneau. Paris de toujours et pourtant l'adresse fut longtemps malmenée, coiffeur plus vraiment au goût du jour puis succession de bouibouis à la cuisine désespérante. Il a fallu de l'énergie et une grande dose d'enthousiasme, voire d'inconscience, à Maxime Verret pour redonner vie à un endroit devenu aussi magique, comptoir en zinc comme s'il avait depuis toujours été là, tables en formica lustrées comme jamais et vaisselles ou objets chinés un peu partout sans pour autant verser dans un passéisme outrancier. On s'y sent bien, même très bien, fond jazzy le soir de notre passage, salle un peu bruyante mais le bonheur a parfois besoin d'être démonstratif … L'ardoise aligne toutes les assiettes proposées par le chef, des évidences comme la terrine ou les moules copieuses, parfaitement cuites et réhaussées de chorizo. Ah, c'est vrai, Amaxi signifie grand-mère dans le Pays basque et les portraits d'aitona et d'amtaxi de Maxime ont leur place juste au-dessus de la porte de la cuisine. On dit qu'elle était bonne cuisinière et que son petit-fils a hérité de son sens de l'accueil … Retour à notre repas, avec de belles associations, langue de veau et anchois ou cabillaud et pomelo, des portions généreuses et des desserts qui restent aujourd'hui un peu les parents pauvres. En attendant bientôt le gâteau basque que Maxime promet de compétition. Le bonheur est aussi dans le verre avec une sélection passionnée que défend avec le sérieux qu'on lui connaît Gwilherm de Cerval. Bref, un vrai bar de copain, à déguster tout autant à l'heure plus apaisée du déjeuner que plus virevoltée du dîner.  

Au départ, une belle histoire avec la rencontre de deux anciennes étudiantes aux Beaux-Arts, l'une devenue entre temps ébéniste et l'autre cuisinière, puis un projet les réunissant du côté de Belleville. Pas de chichi dans leur Paloma, une déco brute, une ambiance amicale au son d'un joyeux brouhaha et au déjeuner un menu unique au tarif quasi imbattable (15 euros). On trouve une place - pas facile, c'est souvent plein - on s'assoit, et les plats arrivent naturellement devant nous. Une magie qui ne laisse pas de place au hasard avec une cuisine calibrée pour régaler, des assaisonnements percutants qui embellissent des produits toujours simples et de saison. Le simple velouté de céleri rave et courge n'a ici rien d'ennuyant car agrémenté de câpres et de petites miettes de haddock qui rendent le tout irrésistible. Les vins, de joyeux glouglous natures, accompagnent sans fioriture un repas à la fois équilibré et gourmand. 

En lieu et place du Bel Ordinaire qu'avait porté l'excellent et regretté Sébastien Demorand, un jeune chef franco-américain repéré dans Top Chef (encore un !) - Thomas Chisholm - a installé ses casseroles. La configuration du lieu n'a pas beaucoup changé et s'articule toujours autour de grandes tables d'hôtes centrales et d'un comptoir ouvert pour admirer la brigade à l'œuvre. C'est bien évidemment sur ces confortables tabourets qu'il faut se fixer et voir ainsi s'élaborer son repas. Il faut alors choisir ses petites assiettes de partage avec des intitulés parfois sibyllins - "plat à saucer", "S'More" ou encore "Taq' Paf" - qui aiguisent la curiosité et demandent explications. Ainsi, on s'amuse dès le démarrage avec cette revisite percutante d'un classique des bars américains avec du sel pimenté à disposer sur sa main, ce shot (à base de Tequila) et ce quartier de citron recouvert de lieu jaune ikéjimé cru. Le ton est donné : celui de la justesse et de l'équilibre. L'apport iodé de la Saint-Jacques et de l'oursin se fond à merveille avec la joue de bœuf qui s'effiloche toute seule. On est tout aussi étonné par le dessert à base d'un merveilleux de Butternut et muesli. On croque, on salive, on savoure les plats imaginés où des pointes acides ou amères viennent surprendre et câliner les papilles. Autant de petits bonheurs qui font oublier un poisson en légère surcuisson (au bichotan). La carte des vins suit cette même volonté d'étonner sans dérouter avec une sélection précise et originale.

Tout a commencé par une collaboration qui devait être seulement éphémère. Le chef Ryuya Ono, vu dans la Maison du chef Sota Atsumi, est passé derrière le bar en juillet dernier de ce petit bistrot dévolu aux vins naturels. Une association qui s'est vite transformée en mariage voué pour durer. La douzaine de places au comptoir et à peu près autant en salle ne désemplissent pas. Il fait bon s'asseoir ici et profiter de ces petites assiettes qui changent régulièrement et qui s'accordent facilement avec la cave bien fournie proposée au verre. On retrouve le même élan gastronomique qui a fait le succès de Sota, avec des plats se limitant à quelques ingrédients et développant un spectre très ouvert de saveurs. Les assaisonnements millimétrés et les cuissons parfaites propulsent des associations terre et mer particulièrement bien senties. Ainsi la sole, encore nacrée, joue la meilleure amie d'un lobe de foie gras poêlé grâce à une sauce associant trompettes de la mort et crustacés. L'accompagnement même de ce plat - un céleri rave braisé encore fondant, avec sa sauce au pain d'épices - a tout pour faire chavirer les papilles. Chaque assiette invite à en découvrir une autre et à faire se succéder autant d'émotions. Curiosité et gourmandise prennent le pas sur la raison, et l'on se trouve au final a - presque - avoir parcouru et surtout dégusté la carte entière.