Commençons par la deuxième étape... la descente de cave. Poussez l'huis, au figuré, en demandant la carte des vins, presque un délit d'initiés (elle n'est pas proposée d'emblée), après avoir pris soin, au cas où, de capitonner votre carte bancaire: belle collec' de classés bordelais épanouis (Yquem 2005 à 500 euros), Trévallon, Terrebrune, Clos des Fées, Pacalet, Gangloff, Gauby, Rare de Piper-Heidsieck, Grange des Pères... et pour couronner le tout, une pepite, monthélie rouge 2022 de Coche-Dury (205 euros). Un parcours certes pavé d'incunables, mais qui, en dehors de ceux-ci, est balisé des flacons aux tarifs sans coups de fusil. C'est l'un des atouts de cette brasserie d'angle cossue au camaïeu de bruns et terrasse forcément bruyante (le boulevard ne fait pas de cadeau), qui pianote (il y a d'ailleurs un superbe demi-queue qui trône à l'entrée des lieux), sa gamme avec l'aisance de vieux briscards ayant pigé l'essence du moment: fournisseurs verrouillés (saucisson Ospital, tarama Petrossain, saucisse au couteau, bio...), semainier malin (tomates farcies, moules frites, navarin d'agneau printanier, poulet rôti du week-end, « comme à la maison, ou presque »), éclectisme bienvenu (saumon à l'oseille, foie de veau au vinaigre de framboise, lobster roll, salade caesar, T.bone pour deux...), accompagnements au choix (frites maison, haricots verts, riz basmati...). Pas de révolution certes, c'est le propre du genre, mais de quoi éveiller les appétits: œufs durs mayo aux graines de moutarde, rafraîchis de filaments de salade et de cébettes (bien vu), goujonnettes de sole en version académique, citron, sauce tartare, et persil frit, escortées d'une purée robuchonienne en diable, parfaite tarte aux framboises posées sur une mousseline vanille. On a raté (près de 10 minutes d'attente), la mousse au chocolat soufflée chaude, ce sera pour une autre fois. Gilles Dupuis

Le Pays Glazick, entre la baie de Douarnenez et les montagnes Noires, connaît son auberge. Rares sont les établissements comme l’Auberge des Glazick a incarné si bien un terroir, un patrimoine ou un art de vivre. Dans cette pointe Finistère spectaculaire, la famille Bellin régale depuis plusieurs générations. Olivier, digne représentant, propose dans ses quatre menus une ode à son pays comme à ses origines. Il a tissé tout un réseau de producteurs ou éleveurs qui inspirent sa cuisine. Les langoustines royales, disparues des étals et désormais portées presque disparues, se retrouvent ici au menu, proposées avec du gwell de blé noir. Avant chaque début de repas, il est demandé si la cuisson du poisson nacrée (exemplaire) vous sied … Tel son confrère Christopher Coutanceau à la Rochelle, Olivier reste la référence dans la préparation des coquillages et poissons. Avec, chez lui, un va et vient permanent entre terre et mer qui transforme chaque plat en une création aussi personnelle que passionnante : la pomme de terre soufflée garnie d’huître (un exploit technique) dès l’amuse-bouche, l’ormeau qu’accompagne la moelle de bœuf, ou le homard en duo avec du boudin fermier et relevé d’une puissante sauce homardine. Autre plat tout aussi époustouflant, la volaille laissée maturée pendant 4 jours, contisée aux algues et servie avec un lait d’oursin. Les desserts subliment le même terroir avec une remarquable association entre fraises et sureau. Le service, uniquement féminin, gère avec sourire et bonheur la salle ouverte sur l’horizon marin. La jeune sommelière Emma joue d’une riche cave pour proposer des accords mets et vins de haute volée pour chaque menu. En partant, on n’oubliera surtout pas de saluer la maman d’Olivier qui veille à l’accueil : qu’elle soit rassurée son auberge reste l’une des adresses les plus inspirantes du moment. Pierre-Yves Chupin

Qu'on se le dise, la Tour est en grande forme ! Depuis la reprise des cuisines de la table gastronomique par le MOF Yannick Franques, l'ouverture de la boulangerie avec une sélection exigeante ( le meilleur flan parisien de Paris), le bar du rez-de-chausée a été repensé pour proposer une offre du petit-déjeuner jusqu'à l'after de l'après-dîner. Le Bar des Maillets d'Argent propose aussi le dimanche de 11 à 16 heures 45 un brunch qui comprend le choix entre deux plats chauds et un buffet à volonté d'entrées, de fromages et de desserts. Dans les fauteuils chics et élégants et dans ce décor fidèle au meilleur du style français des années 50 ou 60, il est heureux et confortable de prendre part au buffet qu'alimentent les cuisines du gastronomique ou de la boulangerie. À la différence des brunchs de palace, l'atmosphère se veut plus douce et feutrée quand les plats sont préparées par une brigade plus habituée au service en salle qu'au room service. Soit dans l'assiette, des préparations cuisinées avec un incontestable sérieux, un bel assortiment de poissons fumées, clin d'œil peut-être aux origines finlandaises de Tarja Terrail, et des desserts jouant à la fois sur le registre boutique ou à l'assiette, notamment un entremets au chocolat avec un appareil entre crème brûlée et mousse, puissamment cacaotée. Irrésistible. Pierre-Yves Chupin 

L’ouverture de ce nouvel établissement comblerait tout livre des records mais se raconte plus comme une belle histoire de famille. Les Dartnall-du-Plessis décident voilà quelques années de quitter l’Afrique-du-Sud qui les accueillit lors des guerres de religion pour retrouver leur berceau familial. Direction la Bretagne et, après quatre ans de travaux, le Château des Tesnières retrouve toute sa splendeur. Les meilleurs artisans des deux pays travaillent pour créer une atmosphère entre Loti et Viollet-Le-Duc, des chambres si civilisées telle une invitation au voyage, des toiles impressionnistes sud-africaines un peu partout prélevées du fond des deux musées familiaux, plus de mille magnolias plantés et, surtout, 25 000 bouteilles sur les 84 000 que possède Cobus du Plessis, le père de Chantel et collectionneur avisé, précautionneusement ici rapatriées. Le livre de cave fait rêver, environ 8 000 bouteilles en Champagne, des bouteilles sélectionnées pour être servies à leur apogée et des tarifs si doux, si inhabituels en restauration. En cuisine, à visiter absolument car si chic, Chantel - fille et propriétaire du lieu, dont le restaurant Mosaic à Pretoria était classé parmi les 10 meilleurs d’Afrique du Sud -, propose un registre voyageur. Parfois surprenant avec une touche sucrée en filigrane et de réelles réussites dans les associations entre des produits sélectionnés avec talent. La sommelière René Veldhuizen comble ses hôtes avec les exceptionnels grands crus français et sud-africains proposés, sans oublier les accords à base d’infusions si inédits.  Pierre-Yves Chupin

Un lagon aux eaux turquoises où fraient parfois tortues marines, raies, tarpons et autres poissons tropicaux et cinq tables dressées sur la plage de Grand Cul de Sac pour déjeuner les pieds dans le sable. L’ouragan Irma a détruit l’ancien O’Corail et obligé les nouveaux propriétaires à improviser un restaurant de fortune avec cuisine installée dans une caravane. À chaque service, le sable est ratissé pour en faire le cadre le plus soyeux où déguster la cuisine de Yann Vinsot. L’ancien directeur de la restauration du Cheval Blanc ne travaille que des produits frais (pas de congélation) et privilégie la pêche locale. Dans les assiettes en carton mais verres œnologiques, le déjeuner sur le sable devient festif. Accras végétarien à la friture arachnéenne, crabe et langouste servis dans un petit pain au lait du boulanger du coin avec sauce cocktail épicée et qu’accompagnent quelques frites croustillantes avant une mousse au chocolat puissante et à peine sucrée. Tarifs raisonnables, service attentionné et, pour une fois sur l’île, une bouteille de rosé à moins de cinquante euros ! Bref, le paradis. Pierre-Yves Chupin

Dans ce quartier historique de Paris, l'espace lumineux et minimaliste s'organise autour de tables au bois clair avec, pour principal décor, un impressionnant "hanbok" ou vêtement traditionnel de la péninsule et accroché au mur. Quelques tables dressées en terrasse et au calme dans une rue de Richelieu devenue en partie piétonnière permettent de profiter d'un service assuré jusqu'au milieu de l'après-midi. Fait rare dans un restaurant coréen, le chef est ici mis en avant. Byungkuk Ok, né à Séoul, défend une approche personnelle du registre coréen tout en maintenant à la carte les incontournables barbecues ou bimbimbaps et sublimant le travail autour des fermentations (kimchi notamment). De réelles découvertes à faire comme les nouilles de patates douces à la texture originale, les crevettes au parfum de la mer, cuites à la vapeur. Preuve s'il en est de l'engagement du chef, les desserts ne constituent pas le parent pauvre du repas et proposent un intéressant tiramisu au soja grillé et haricots rouges ou une crème brûlée au sésame noir. Pierre-Yves Chupin