Nous l’avions connu aux fourneaux de l’excellent 3 V auprès de Denise et à côté du square Bergson à Paris … et nous le retrouvons sur le port de la Turballe. Julien Baradel a fait le grand saut et ouvert un 31 décembre ce Maju idéalement situé sur le quai Saint-Paul. Au choix, perspective sur l’imposante cuisine ouverte ou sur les chalutiers et l’océan à l’infini. Joli espace et un goût certain chez Marine, l'épouse du chef, pour rendre le repas agréable du début jusqu’à la fin. En cuisine, les manières et la technique apprises notamment auprès de Christophe Moret avec, à la clé, deux menus déjà très enthousiasmants à quelques semaines de l’ouverture. Foie gras poêlé au raifort et betterave, puis pigeon de Mesquer à la cuisson précise et assaisonné avec beaucoup de tact grâce au renfort de l’anchois présent dans l’assiette. Le dessert au chocolat à base d’algue et de lait ribot est un clin d’œil au « chocolat fumé » de Tess Evans, proche du chef, et que nous avions récompensée d’un Lebey du meilleur dessert au chocolat en 2020. Bref, des débuts plus que prometteurs qui devraient se confirmer lorsque le chef aura pleinement pris possession du patrimoine d’une Côte d’Amour qui, ne l’oublions pas, s'étend de l’estuaire de la Loire à celui de la Vilaine. C’est le coup de cœur du moment à seulement quelques kilomètres de la Baule ou de Pornichet.

C'est toujours un grand bonheur quand un jeune chef de talent s'empare de ses racines - ici polonaises - pour s'exprimer en cuisine en modernisant ses bases. Paris ne connaît pas bien cette gastronomie qui mêle accents du nord et de l'est tout comme le salé et le sucré. C'est donc avec douceur et inventivité que Piotr Korzen introduit ces aspects dans son registre semi-gastronomique adapté à nos palais. Ambiance cosy et pierres brutes aux murs dans un environnement élégant baigné par une douce musique jazzy. Des blinis plats? Pas ici, comme la Terre, ils sont sphériques, servis avec une belle truite fumée des Pyrénées et une sauce au lait ribot. La soupe de betterave traditionnelle, Chlodnik, s'habille d'atours gastronomiques grâce à un léger voile de gelée rouge qui la surplombe. Le fromage de tête - Salceson - se pare lui de couleurs de tomates cerises pimpantes, prêtes à poser pour la photo. Heureusement, le goût savoureux accompagne très bien la charcuterie. Le roulé de poulette pour sa part régale intégralement, et les notes abricotées et légèrement sucrées s'avèrent suffisamment subtiles et mesurées pour se marier à merveille avec les carottes et la chaire tendre et juteuse de la volaille. On regrettera tout de même la simplicité des Pierogis (raviolis à la pomme de terre) qui conservent leur côté rustique sans nous emmener dans un voyage gastronomique. Pour les vins, le chef a la bonne idée de se cantonner à trois pays exclusivement : Autriche, Hongrie et la Pologne dont on ne connaît que trop peu leur tradition viticole. Sébastien Morisse

La devanture se fait discrète quand l’intérieur reprend les codes d’une authentique maison de thé. La promesse du voyage se décline dans les moindres détails : matériaux en bois venus directement du Japon, pénombre au déjeuner comme au dîner, comptoir ou table au choix avec jamais plus de seize couverts et vaisselle constituée de céramiques de la région d’origine du chef. Yuichiro Akiyoshi a officié dix ans dans un trois étoiles de chakaiseki à Kyoto jusqu’à vouloir reproduire ce registre ici inconnu. L’appellation kaiseki désigne un menu composé de petits plats, servis selon un ordre précis et se clôturant par la dégustation d’un thé matcha. En sachant que le repas ne commence pas sans que chacun trouve sa place, soit une arrivée demandée à 12 ou 20 heures précises au déjeuner ou au dîner. La cérémonie débute par une tasse d’eau chaude supposée réveillée les cinq sens que suit un plateau avec riz, soupe miso et poisson cru. Puis viennent les mijotés qui respectent les saisons - la cuisine japonaise en compte 24 - le mets grillé (truite), la préparation à base de légumes avec pas moins de 25 variétés traitées de façons différentes, le maquereau que le chef fait venir de Norvège pour son gras et qu’il saisit au charbon avant de l’envelopper d’une feuille d’algue nori et, enfin, le riz aux petits pois. À ce moment, le gong impose un silence qui sonne la transition entre le temps du repas et celui du thé, plus méditatif, durant lequel le dessert est servi, soit un gâteau fourré à la pâte d’haricots rouges et de fraise. Pour ceux qui renoncent au thé, le chef Akiyoshi, diplômé de sommellerie au Japon, montre une même passion pour le saké ou le vin, notamment bourguignon. De la première jusqu’à la dernière bouchée, le restaurant de Yuichiro Akiyoshi invite à partager une expérience inégalée. Et d’un luxe inouï dans son cérémonial, comme dans sa succession de textures ou d’arômes. Pierre-Yves Chupin

Dans la rue Bergère si fourmillante, l’élégance de l’adresse fait plaisir, intimité d’un vert sombre ou confort d’une lumière apaisante. En cuisine, une brigade affairée entoure le jeune chef japonais, Satoshi Horiuchi, au parcours jusque-là prometteur et devenu désormais seul maître à bord. Il dresse ses assiettes avec rigueur et un sens inné de l’esthétique. Les compositions reprennent les codes d’une gastronomie bien française, jeu de textures et association de saveurs réfléchies et menées souvent à bon port. En entrée, la sériole - un poisson pélagique vénéré au Japon - imposait une fraîcheur bienvenue car traité en fines tranches sur un lit de radis, de rhubarbe et d’œufs de truite. Le black angus, saisi au barbecue, montrait le savoir-faire de rôtisseur du maître des lieux, avec crosnes et pousses de moutarde qui collaient parfaitement à la saison. Même constat quand arrive le dessert, la maîtrise est réelle, crème d’amande aux poires pochées, crumble et feuille stylisée de cacao. Une telle cohérence, dans la partie salée comme sucrée, s’apprécie surtout à l’heure du déjeuner dans le cadre du menu resté accessible. Ce qui n’est hélas plus le cas à l’heure du dîner aux tarifs nettement plus ambitieux. Catherine Soulier

Des poules caquettent, des légumes poussent, ça respire, on est bien. Les bâtisses jouent les gros bras, elles en imposent telles des forteresses à prendre. James Henry et Shaun Kelly ont réalisé le rêve d’une vie en développant un lieu où l’agriculture régénératrice reste l’âme du projet. D’entrée l’odeur du feu de bois s’impose, un crépitement en guise de bonjour, une immense verrière en guise de bienvenue, oulala on est vraiment bien. Le service résonne en accents anglo-saxons, on est divinement perdu, ils nous ont déjà gagné. Passage à table, rien n’est là pour faire beau, tout est beau pour faire l’endroit. Table en bois brut, rond de serviette, meuble de service ancien mais tellement moderne, beurre en motte qui appelle le pain, pain maison qui appelle le beurre, cuisine ouverte sur une brigade souriante et concentrée, jardin et potager en guests, on a hâte. Le menu unique est servi pour l’ensemble de la table avec ce midi un choix de viande, volaille de Bourgogne du domaine Prieuré Roch pour notre tablée affamée. Peu d’explication de ce qui nous attend, la surprise est gardée pour chaque plat servi. Huître Utah Beach, huile de courge, raifort, première salve qui sublime le mollusque et qui le rend unique, belle pêche. Cochonnerie issue de leur propre élevage, un croisement de porc gascon et anglais comme pied de nez au Brexit, des bonbons de protéines réconfortants qui ramènent à l’humilité des grands faiseurs. Brioche surprise, qui dit surprise dit cervelle-abats-foie, ce sera boudin ce jour, tout en rondeur et en douceur, barbajuan d’hiver en alter ego, les deux font la paire. Assiette de légumes du jardin, brute de saveur mais délicatement twistée à chaque bouchée, un vrai travail de cuisinier qui rend au goût ses origines, mais qui le rend inoubliable, rare. La soif est comme la faim, magnifiquement chérie par une carte nature de vins vivants, alsace Granitik de Léo Dirringer à 58 euros et mondeuse Cosmos de Corentin Houillon à 55 euros, de grandes bouteilles tellement bien conseillées. Saint-jacques crue, de la crème crue, du radis noir cru, des kumquats crus…qui l’eût cru sans l’avoir déguster, je ne sais pas, mais en tous cas il se passe un truc digne du plaisir no limit, une bouchée qui restera en mémoire, un gène supplémentaire de l’émotion gustative. Riz camarguais, jus de moule, salsifis, pour une ascension de la face nord du menu hors norme sans aucune assistance, on tient le cap et on retarde l’arrivée. Volaille au feu de bois, champignons sauvages, c’est délicat, moelleux, légèrement fumé, du chou juste fondu de béarnaise pour accompagner la bête, un accord évident quand on le déguste, on est au sommet de la cohérence, pas d’esbroufe, du concret. En dessert le jardin est à nouveau mis à l’honneur, avec une glace à l’héliantis, du marron pour sucrer et équilibrer le tout, sabayon aux agrumes cuit au feu de bois comme un dernier hommage à la nature qui construit ce lieu. Ces cuisiniers sont habités, la saison en meilleure amie, ils nous reçoivent chez eux, dépendant pour notre plus grand bonheur des pousses du jour et chaque jour est différent. Robert Plancton