Entre Nation et Père Lachaise, trois amis ont jeté leur dévolu sur un bistrot resté dans son jus, situé à l’angle de deux rues passantes. Un défi lancé avant la pandémie et que cette dernière a permis de relever. Il a fallu abattre quelques cloisons, redonner place au comptoir comme à la cuisine et faire venir un chef. Emmanuel a désormais rejoint Anthony, Esther et Matthieu. C’est devenu le rendez-vous du quartier, on y dépose ses clés, on y laisse ses plantes vertes et, surtout, on s’y retrouve. Le formule du déjeuner facturé 18 euros en fait une  cantine idéale. L’ardoise change chaque jour et le chef excelle dans le céléri rémoulade que relève de la poutargue, la joue de cochon longuement braisée ou le petit au pot au chocolat qu’une tuile chocolatée rend incontournable. Au dîner, les assiettes jouent sur des associations plus ambitieuses, moules marinières de Galice et artichaut poivrade, œuf parfait et crème de champignons à la fève de Tonka, saint-jacques de Dieppe et hélianthis ou beignets au sésame torréfié et pomelo cru. Quel que soit le moment de la journée, une rigueur dans le dressage comme une exécution parfaite tant dans les cuissons que les assaisonnements (à demander les pickles maison au fenouil) font que beaucoup de clients viennent et reviennent. Voire traversent Paris pour tant d’authenticité. La cave tenue par Matthieu privilégie les vins nature sans pour autant revendiquer une quelconque religion. Plutôt une envie de faire bien boire à tarifs plus que corrects. Le comptoir ouvre dès potron minet et personne ne nous en voudra ici de rester plusieurs heures à table. Lors de notre passage, un mariage tenait banquet dans la petite salle du fond. Les mariés étaient aux anges. Et nous aussi.

Quand un chef japonais décide de rendre hommage à la gastronomie française, on ne peut s’attendre qu’au meilleur. Noami Ogaki - qui a notamment déjà fait ses armes en Alsace et en Provence - s’est donc installé au cœur du 17ème arrondissement dans un joli bistrot orné de photos noir et blanc, souvenir de ses expériences gastronomiques. Ici, toute l’équipe vient du Japon et nourrit une même passion communicative pour la France et sa cuisine. Pas de « revisite », d’adaptation, d’hommage au Japon, on vise ici l’excellence à la française telle qu’a pu l’imaginer en son temps Auguste Escoffier. Pâté en croûte, blanquette (généreuse) de veau, boudin noir maison, poitrine de cochon confite et son gratin dauphinois, le menu étoffé entonne à lui tout seul une Marseillaise gourmande en évitant les poncifs touristiques. Dans l’assiette, c’est précis, net, assaisonné au millimètre, de la belle ouvrage en somme. On regrette tout de même une carte des vins exempte de découvertes accessibles et privilégiant les étiquettes comme ce Haut-Brion 2007 facturé 1200€. Arnaud Morisse

Encore un cuisiner qui profite pleinement du tremplin Top Chef. Les saisons se succèdent et, avec elles, s'ensuivent les ouvertures de nouveaux restaurants. Il faudra bientôt mieux avoir fait l'école M6 que Ferrandi ! Avec Lilian Douchet candidat de la treizième saison, tout a été minutieusement réfléchi : de la décoration à l’ambiance méditerranéenne jusqu’à la carte où il propose des plats aux intitulés à l’humour certain : "burrastagram", "généreusement maigre", "bons baisers de Normandie"… Tous appétissants et consensuels dans leurs associations. Le candidat appréhende tout aussi bien les codes propres aux réseaux sociaux - sur TikTok appelez-le Doudou Kitchen - pour attirer une clientèle peu rompue à la gastronomie et privilégiant les "likes". Ainsi ses dressages tirés au cordeau rencontrent un réel succès auprès de de toute une communauté. Dans l'assiette, le goût n'est pas pour autant oublié, la technique bien réelle et les assaisonnements précis. Encore un petit effort pour un supplément de saveurs sur certaines assiettes et on « likera » tous l’adresse de notre ami Lilian. La carte des vins n’a rien d’aventurière, propre et rassurante. A noter le rapport qualité-prix tout à fait honnête, même le soir.

Un chef danois qui partage les fourneaux avec un confrère péruvien et une cuisine qui repose notamment sur le travail des piments. Une approche singulière dans un lieu qui ose d'emblée les couleurs pop et flashy. Les assiettes ont le goût du partage avec un tour du monde de plats revisités bien organisé : empeñada au porc et à l'abricot, croquetas au cheddar, salade de crabe à la verveine ou encore une salade de saucisse épicée et associant gingembre et citronnelle. Le piment se fait encore discret et c'est peut-être mieux pour la cave un peu pauvrette pour affronter une cuisine relevée.

L'image d'Épinal du bistrot parisien, parquet ancien en bois et zinc étincelant notamment. Une carte qui surprend, d'un côté huîtres (quatre origines différentes), coques, palourdes, oursins ou praires, et, de l'autre, quelques recettes souvent disparues. Comme la côte de veau Poljarski, véritable trompe-l'oeil à s'y méprendre, autrefois destinée aux chérubins rétifs aux plats de viande. Le veau est ici haché et complété avec de la farce, donnant à l'ensemble un moëlleux unique que vient trancher un jus corsé et qu'accompagnent de délicieuses pommes Dauphine pour saucer. Autre réjouissance canaille le jour de notre passage, de larges tranches de lard de porc noir gascon presque transparentes et posées sur de la seiche juste snackée. Des bonheurs aussi simples que directs et une sélection de vins plutôt nature pour fêter un aussi heureux quotidien.