Si vous cherchez une terrasse intimiste, calme, reposante, au charme romantique indéniable, nous avons trouvé votre ElDorado. L'ancien bistrot des Dames reconverti en hôtel luxueux jouit d'un emplacement de choix avec sa cour intérieure arborée. Un lieu à l'écart du temps à l'image aussi de la carte qui multiplie  les classiques intemporels - œufs mimosa, tartare, sole meunière... - avec une touche contemporaine bienvenue. Les escargots garnissent une brioche en forme de couronne qu'un peu de citron confit vient corriger l'équilibre sinon trop gras. Le vol-au-vent, d'un diamètre imposant, est garni de coques, moules, dorade, haricots verts et champignons qui pourront composer tout un repas. Le service au choix des nombreux pains (en partie maison) donne à la salle un supplément d'attentions. La carte des desserts, généreuse, fait aussi honneur à la tradition, millefeuille vanille, tarte à la framboise et estragon ou clafoutis aux abricots bien de saison. La carte des vins joue sans surprise la sécurité avec de jolis noms et des tarifs qui s'envolent pour les plus belles références bordelaises (Pontet Canet, Palmer) ou bourguignonnes (Rémi Jobart, Antonin Guyon).

Qui aurait pu croire qu'en plein cœur du Paris touristique où s'accumulent les adresses attrape-gogos se cache un restaurant d'hôtel qui mérite clairement qu'on s'y attarde? C'est en effet à une encablure de la place Saint-Michel que se dresse ce charmant hôtel avec, à son rez-de-chaussée, une table où s'épanouit un chef mexicain. Si la décoration du lieu manque quelque peu de caractère hormis cette terrasse vite rêvée, il n'en n'est pas de même dans les assiettes. Fort de ses racines, le chef prépare une cuisine raffinée mexicaine à laquelle il apporte quelques touches européennes … sans pour autant renoncer à l'ingrédient essentiel d'un tel registre : le piment. Tout le talent du chef consiste à trouver le juste équilibre qui réchauffe sans emporter le palais. De l'entrée jusqu'au dessert, l'exercice se montre pertinent et dépaysant. Les beaux produits frais travaillés avec précision trouvent ici de nouvelles saveurs comme pour ces tostados de thon rouge, poireaux frits et mayo au piment chipotle ou ce remarquable bœuf tataki qu'accompagnent des pommes de terre travaillées avec le condiment. Côté boissons, il serait dommage de renoncer aux tequilas plutôt de bon niveau malgré une cave bien pourvue (crozes-hermitage d'Alain Graillot ou côte-du-rhône du domaine de la Janasse).

La brasserie occupe l’essentiel du rez-de-chaussée du « boutique hôtel », répartie sur différents espaces qui se succèdent sans pour autant forcément se rassembler. Plafonds à caisson, pavés d’un carrelage que l’on devine historique, lampes posées sur les nombreuses consoles ou commodes, quelques accrochages heureux, le luxe se montre ici chaleureux et accueillant. Une sincère exigence qui se prolonge sur la carte, jamais modeuse et toujours de saison. Le chef, à l’allure imposante d’un vice-champion de boxe française, défend un registre traditionnel sur de sérieuses bases apprises notamment chez Christophe Moret époque Shangri La. Simple salade de champignons de Paris parfaitement assaisonnée, œuf mayonnaise d’une grande justesse et facturé à seulement 1 euro (le reste de la carte se montre nettement plus ambitieux) ou frites format allumettes maison, croustillantes et exemplaires invitent à toute heure au grignotage. En saison, pâté en croûte ou oreiller de la Belle Aurore, belles pièces de viande accompagnées de pommes Anna comme on en trouve trop peu et classiques bien exécutés permettent de profiter pleinement d’un service calé sur les codes des belles maisons. Pour les desserts, on recommande les glaces maison et turbinées au dernier moment ou la généreuse mousse au chocolat. Il manque cependant une pâtisserie qui confirmerait la bonne tenue de cette brasserie haut de gamme.

Dans un quartier récent que relie le viaduc de Bourran à la vieille ville et au musée Soulages tout proche, le restaurant de Vasco Baldisserotto se singularise par un design épuré dans lequel excelle l’Italie. L’espace apporte aux tables le confort quant les suspensions en verre de Murano ou les arts de la table soignent l’accueil. Ce chef, Vénitien d’origine, a été formé par quelques belles dynasties issues des deux côtés des Alpes, les Marchesi, Alajmo ou Bras. De son passage au restaurant du Suquet ou à la brasserie Bras du musée Soulages, il cultive un attachement sans faille à l’Aubrac. Ou comment l’« école du gargouillou » irradie à jamais dans le processus de création que ponctuent chez lui les nombreuses séances de cueillette sauvage. Ce bi-national de la gastronomie se nourrit de patrimoine et de culture. Ses plats s’inscrivent dans des leçons de géographie associant chaque produit à un sourcing pointilleux comme d’histoire donnant leurs chances à des plats de grande tradition à la présentation bien en phase avec l’époque. Les raviolis s’accompagnent d’une sauce cardinal devenue si rare, jus court de homard mouillé au fumet de homard - sans béchamel à la différence de la recette d’Escoffier – et recouverts en saison des lamelles de truffe. Tout aussi essentiel, le local estofinado repose sur une polenta vénitienne, à savoir sans lait ni crème, aérienne et à la surface croustillante. Impressionne également la joue de porc cuite à l’ancienne, assaisonnée, colorée, déglacée avec du bon vin rouge (point essentiel selon le chef), mouillée avec un jus long avant un braisage à couvert deux heures durant. À ne pas manquer non plus, le foie de veau à la vénitienne préparé avec de l’érythrone ou, durant la période, le gibier à plume. Cette leçon de cuisine déroule son faste au long des différents menus qui changent chaque semaine. La fin de repas reste magistrale, fraîche association entre le fenouil et l’orange sanguine ou consécration du classique millefeuille réalisé à la perfection et réveillé par une onctueuse crème namelaka et un puissant coulis de poivrons doux. Service d’une grande gentillesse et professionnel.

Pour apprécier les changements opérés au restaurant Paul Bocuse, on inviterait presque à débuter le repas par sa fin. Par les créations de Benoît Charvet, chef pâtissier exécutif de la maison et champion du monde des desserts glacés en 2018. Le chariot remplace le plateau qui réunissait jusque-là les incontournables du voisin Bernachon ou les classiques bravant les saisons. On cite d’emblée le paris-brest à la pistache à l’équilibre parfait entre l’amertume du fruit sec et la générosité de la pâte, le financier aux framboises accompagné d’une glace à la vanille (la meilleure au monde ?), sans oublier non plus le pré-dessert aux notes acidulées dans une composition autour de la fleur de sureau, de la myrtille et d’un sablé bien beurré, ni les deux desserts à l’assiette proposés à la carte. Dans la partie salée, la carte se partage désormais pour moitié entre plats de légende et créations quand la cuisine joue les va-et-vient entre le registre démonstratif du « premier de classe » et les recettes sur un mode canaille. À côté des grenouilles à déguster avec les doigts, la côte de bœuf a fait son apparition, cuisson remarquable et béarnaise qui en impose par sa tenue et ses saveurs incisives. Les sauces signent ici la grande tradition française, choron parfumée à l’estragon et accompagnant notre bar sauvage, ou cressonnière ravivant les jambonettes de grenouilles. Vincent Leroux, petit-fils par alliance de « Monsieur Paul », a défini dès 2018 et le décès du maître les objectifs assignés à la maison : nulle cuisine fusion, les meilleurs produits issus des terroirs hexagonaux et la défense d’un art de vivre à la française. Pour réussir ce pari, il a réduit le nombre de couverts passant de 120 à 80 par service et revu l’aménagement, désormais plus aéré, clair et lumineux. Quand tous les restaurants peinent à garder leur personnel, ici la fidélité semble de mise comme le respect de valeurs qu’incarnait à la perfection le maître de Collonges. Et c’est toute l’intelligence de Paul Bocuse d’avoir préparé sa succession. Pour le plus grand bonheur de clients qui apprécient que le mythe soit toujours vivant. Et l’assiette devenue aussi convaincante, voire époustouflante. Pierre-Yves Chupin

Depuis quarante ans la famille Bhalla fait découvrir la cuisine du nord de l'Inde et notamment moghole aux Parisiens. Dans le triangle d'or, l'adresse reçoit avec un certain faste, certes un peu décati mais toujours avec prévenance et élégance. Sanjeev Bhalla fait le va et vient entre la cuisine où il officie et l'accueil de clients fidèles et souvent venus du monde entier. La carte fait la part belle au poulet et à l'agneau avec de nombreuses déclinaisons selon les ingrédients et dans une version peu épicée propre à la tradition du nord du continent. Le tout s'accompagne de riz basmati ou de naans et pains délicieux qu'ils soient à base de pâte levée ou non, de farine de blé complet ou de lentilles, fourré au fromage, pétri au beurre ou enrichi au miel, amandes, noix de cajou… Quant aux desserts, ils jouent de subtilité entre les préparations aux amandes, aux pistaches, à la rose ou à la cardamome. L'autre raison de réserver ici reste la carte des vins que notre propriétaire s'est employé à enrichir et travailler pendant le confinement. Heureuse occupation tant se découvrent ici des trésors insoupçonnés comme le médoc Clos Manou 2016 (95 euros), le chénas Chassignol 2019 Domaine Thillardon (89 euros), l'anjou Domaine Le Clos des Mailles 2019 Pierre Ménard (85 euros), le pouilly-fuissé Hors Classe Les Ménétrières 2019 Domaine J-A Ferret (165 euros) ou le champagne Lafalise Froissart Verzenay Grand Cru Cuvée 045 (185 euros). Sans oublier la Côte de Nuits et la Côte de Beaune réunissant ici tout simplement le meilleur de la Bourgogne grâce à des flacons pour la plupart en direct des domaines. Pierre-Yves Chupin