Retrouvailles avec cette brasserie partie prenante du patrimoine parisien, la Sorbonne toute voisine, le boulevard et le Luxembourg jamais très loin. Nous l’avions oubliée après une reprise chaotique et nous la retrouvons bien décidée à défendre un tel capital immatériel. Le cadre heureusement préservé comme la salle toujours aussi joueuse pour le plus grand plaisir d’une clientèle d’habitués donne envie d’y avoir son rond de serviette. La carte maintient la tradition du semainier et, surtout, égrène ces plats hélas souvent disparus des radars bistrotiers : museau de bœuf, céleri rémoulade, pieds de porc panés, choucroute, brandade, blanquette, tête de veau … L’assiette se montre généreuse, respectueuse des bases classiques et le repas s’enchaîne ici avec une verve comme retrouvée. On essaie de suivre la conversation savante de la table voisine, on devine tel people en fond de salle, on refait le film qu’on vient de quitter dans un cinéma d’art et d’essai du quartier ou on laisse tout simplement le temps s’écouler dans cette adresse vite intemporelle 

Ouvert avant le confinement, Armonia a réussi à passer la tempête sanitaire pour atteindre aujourd'hui son régime de croisière. Andrea Di Giovanni a quitté l'Atelier de Joël Robuchon avec son second qui officiait seul le jour férié de notre visite. Interrogé sur la composition d'un plat, ce dernier expliquait malicieusement avec un accent italien chantant que l'ingrédient principal de sa cuisine était l'amour. Et de l'amour il y en a, de la superbe vaisselle à l'esthétique des plats sans, pour autant, que la technique ou l'exécution ne passent au second rang. Velouté de châtaignes crémeux, œuf parfait méritant bien son nom, Saint-Jacques avec une cuisson à la seconde près, saumon jouant sur les textures croquantes et fondantes de son accompagnement ou volaille de Bresse mariée à une crème butternut à la finale d'une réelle fraîcheur, le menu ne connaît pas ici de temps mort. D'autant qu'il se termine par un sorbet poire Williams d’une belle pureté avant un dessert au chocolat abouti. Dans ce décor sobre et épuré, la salle se montre attentionnée, aux petits soins pour la clientèle qui, comme nous, retrouve ici les joies du service au restaurant. Seule la sélection de vins en cours de refonte mériterait plus d'ouverture et d'originalité … pour être à la hauteur de la cuisine. Armonia en peu de temps est devenue une adresse qui a sa place dans le quartier déjà bien pourvu du Champ de Mars.

Le décalage c’est tout un art. Ce Mimosa s’y emploie avec un allant certain. Dans l’aménagement en jouant la rupture entre l’ensemble architectural créé au XVIIIe siècle par Ange-Jacques Gabriel et la décoration intérieure confiée à Dorothée Delahaye dans un esprit Riviera années 70’s. Mais aussi dans la cuisine en installant une carte dédiée à cette même Riviera en plein cœur de Paris et quelle que soit la saison. Le jour de notre passage, le climat parisien n’avait hélas rien de méditerranéen. Les œufs mimosa réussis dans leur version tarama - moins dans celle à base de poutargue – puis le poulpe de roche à la cuisson parfaite car caramélisé en surface et qu’assaisonnait la purée de pois chiches, réchauffaient à l'évidence l’appétit. Comme également les desserts, régressifs et gourmands beignets ou généreuse meringue cuite au four à bois. Et pourtant le plaisir n’était pas total car, reconnaissons-le, ce menu aurait pris une autre dimension sur une terrasse ensoleillée avec, rêvons encore, pour fond sonore le chant des cigales. Il suffit peut-être d’attendre les beaux jours et pouvoir alors prendre place dans la cour de l’Hôtel de la Marine dans des fauteuils aux housses ici d’un bleu tout-à-fait royal… ou azuréen. 

À peine devine-t-on les travaux entrepris voilà à peine un an. Cette Grande Brasserie a gardé sa patine et surtout sa joie de vivre. Les scènes peintes accrochées au mur, les mosaïques au sol, les banquettes auxquelles font face les tables toutes nappées seraient le cadre idéal pour retrouver Alex alias Yves Montant et Gilbert alias Jacques Villeret dans Garçon de Claude Sautet. Dans les assiettes, les classiques intemporels recréent avec magie l'effervescence des cuisines d'un tel registre, comme l'œuf mayonnaise qui a remporté l'édition 2022 du Championnat du monde de l'œuf mayo. On retrouve tout aussi bien dans la simple salade d'haricots verts, la terrine ou la rémoulade de céleri cet assaisonnement marqué, bien enlevé, vif car parfois aillé ou échaloté qui donne un supplément de vie aux recettes pour la plupart ménagères. Adrien en salle ou Christopher en cuisine ont à peine trente ans et revendiquent ce flash-back culinaire avec un enthousiasme dont le bouche à oreille s'est vite fait l'écho. Depuis belle lurette, le rognon de veau n'était plus travaillé, comme ici, entier, avant d'être saisi puis nourri au beurre pendant une cuisson parfaitement maîtrisée et accompagné d'un gratin aussi généreux que gourmand. Même bonheur quand arrivent le baba réalisé à partir d'une pâte à kouglof ou le parfait glacé si onctueux et parfumé à la Chartreuse Verte. Le dimanche, au déjeuner comme au dîner, les tables savourent cette parenthèse intemporelle, le ton monte vite, les bonnes bouteilles trouvent vite preneur et la vie parisienne reprend le dessus comme une bonne tranche de vie. À savourer sans attendre. 

Depuis l'annonce de l'ouverture du Cheval Blanc et de l'arrivée du chef Arnaud Donckele depuis Saint-Tropez, le tout-Paris se languissait de s'y restaurer. Le Tout-Paris, c'est justement le nom de l'un des quatre restaurants du palace. Situé au septième étage du bâtiment, sa vue et sa terrasse font rêver illico. Comme la décoration signée Peter Marino à qui le monde du luxe doit les boutiques Chanel ou Louis Vuitton notamment. Dans une ambiance feutrée au style Art Déco, on peut admirer côté salle tant les œuvres originales signées Capron que les vitrines de la cave à vins alignant, entre autres, les joyaux de la couronne et du « groupe ». Le registre culinaire joue la brasserie bourgeoise avec une carte organisée autour de multiples suggestions. Des classiques (langoustines mayonnaise, gratinée des Halles, rillettes de cuisse et cou de canard...), à partager (blanquette de veau) ou pas, des plats de résistance à composer à la carte (volaille, agneau, filet de bœuf, bar, poulpe ou homard) ou pas, des pâtes ou du végétarien, bref on trouve presque tout dans cette Samaritaine gastronomique. Sans oublier le choix entre quatre styles de cuisson là aussi à choisir (plancha, rôti au thym, à la vapeur d'algue ou grillé), pas moins de six accompagnements (dont un superbe tian de légumes parmesan basilic) et sept sauces différentes (dont un divin sabayon végétal fumé). Et retenons l'essentiel, cette envie de bien faire, mieux de très ou trop bien faire de toute une brigade. Chaque préparation jouit d'une précision remarquable dans sa cuisson ou présentation, voire quasi-chirurgicale.  Ajoutons le service professionnel, courtois et bienveillant, la carte des vins hors normes où l'on peut trouver notamment des trésors au verre comme les vins d'Emmanuel Reynaud (Rayas), et réjouissons-nous de pouvoir partager avec ce Tout-Paris un septième étage qui a tout du septième ciel.  

C’est à un voyage qu’invitent Michel et Sébastien Bras avec, à la clé, des sensations aussi fortes que celles partagées à Laguiole lorsque vous vous attablez sur le vaisseau arrimé aux rochers de granit. Dans cette Halle aux Grains, l’intervention de l’architecte Tadao Ando transcende la lumière. Du restaurant, les vues font face d’un côté à la coupole et de l’autre aux perspectives sans limite de Paris. Sur les deux sites, le design et le sens du détail font tilt. Tenues du personnel, arts de la table, agencement de l’espace, organisation des menus ou de la cave, Michel et Sébastien ont défini leur alphabet d’un nouvel art de vivre bien en phase avec les nécessités de l’époque.  En cuisine, aussi, avec des recherches menées sur les céréales, devenues fil conducteur de la carte, pièces maîtresses d’un registre dans lequel la texture, les couleurs, les arômes s’imposent dans la création. Des plats marquent d’emblée, les champignons de Paris ou comment sublimer un végétal sans véritable aspérité gustative, les ris d’agneau avec parure à la farine de sorgho et vinaigrette à base d’agrumes, la pièce de bœuf de l’Aubrac (magistrale), le plateau de fromages enfin remonté des oubliettes et les desserts parmi les meilleurs du moment, dont le fameux coulant réinterprété à la faveur de l’ouverture. Le pain de légumes reste peut-être plus anecdotique même s’il invite à la découverte d’une gastronomie végétalienne qu’il reste à définir. La cave réunit ce qui se fait de mieux et que complète une sélection de « cuvées de grains « ou la mise à l’honneur de cépages par les vignerons parmi les plus doués de chaque appellation. Dont un « grains de cabernet sauvignon » par Château Latour, propriété comme la Halle aux Grains de François Pinault.

Manoj Sharma, déjà repéré au Shirvan Métisse Café puis au Sir Winton, vient d’ouvrir ce Jugaad qui signifie « détournement et créativité » en tamoul On y retrouve, modernisés, les goûts et les traditions de toutes les Indes mai aussi des créations marquées par une explosion de saveurs. Que ce soit en terrasse ou installé à la table du chef avec vue plongeante sur la cuisine et les deux rutilants fours tandoor en laiton doré, le choix d’un cocktail maison au gin s’impose. Pourquoi pas le Slumdog Tonic, un gin tonic à l’incroyable fraîcheur, aromatisé aux agrumes et à la rose et s’accordant avec tous les plats ? La carte joue à plein les saisons, seules les épices étant sourcées en Inde pour en restituer toutes les saveurs. Chaque ingrédient est cuit de manière traditionnelle (grill robata ou four tandoor) et assaisonné à la perfection. Pour démarrer, on se laisse tenter par le naan bar avec ses pains fourrés cuits minutes et par la multitude d’entrées à composer façon mezze dont le houmous au curry. On y découvre aussi une proposition de plats à partager, comme l’incontournable macher paturi, un filet de poisson blanc cuit avec graines de moutarde préparées sur place et lit d’herbes fraiches, le tout joliment empaqueté dans une feuille de bananier laissant découvrir une chair tendre et aromatique. Une table qui sait faire voyager et distiller son lot de surprises.