Il y a un peu plus de dix ans, le Palégrié de Guillaume Monjuré et Chrystel Barnier était l’adresse dont tout le monde parlait à Lyon. Désireux de se rapprocher du Vercors natal de Chrystel, le couple ferme la page lyonnaise et s’installe fin 2015 à l’Hôtel du Golf de la famille Sauvajon à Corrençon-en-Vercors où Guillaume distille une cuisine exclusivement réalisée à partir de produits locaux et de cueillette pendant que Chrystel valorise en partie les vins alpins. L’aventure se poursuit aujourd’hui dans une autre partie du Vercors, dans le petit village de Méaudre. Chrystel et Guillaume ont retapé une grange familiale prolongée par une terrasse ouverte sur des prairies dans lesquelles ont été installées des ruches. Le positionnement culinaire de Guillaume n’a pas changé, le local, rien que le local avec une particularité technique, la cuisine n’est dotée que d’un four à bois. Pas de gaz, pas de plaques à induction mais un feu que Guillaume surveille comme un boulanger le fait avec son levain. Il en résulte une cuisine parfaitement aboutie où le végétal (légumes, fruits, herbes, fleurs) possède une belle place mais sans jamais occulter la volaille locale ou le cristivomer (poisson) des Sources d’Archiane joliment escorté de chou cabus, de framboise, d’estragon et d’un beurre blanc. Même la feta locale a son mot à dire dans ce festival de saveurs du Vercors par une association avec de l’aubergine confite, des herbes et du piment. Des plats séduisants comme le sont ce lieu et ce couple amoureux du bien boire et du bon manger. Philippe Toinard 

Ici, les tables offrent pour seul vis-à-vis la grande bleue qu’encadrent le Cap Canaille - parmi les falaises maritimes les plus hautes d’Europe -, et les pins parasols qui abritent tant soit peu du soleil. Coup d’œil spectaculaire depuis une terrasse aussi inespérée, le plus bel écrin pour découvrir la cuisine de Dimitri Droisneau qui puise ici toute son inspiration. Les assiettes proposent selon les saisons loup, oursin, rouget, langouste, denti… Le chef, formé auprès de Bernard Pacaud à l’Ambroisie, joue de techniques souvent insoupçonnées, de cuissons et d’assaisonnements millimétrés pour magnifier ces produits, leur rendre leur quintessence. Il sert la pêche du jour à température ambiante, sublimant la chair nacrée et conférant aux notes iodées beaucoup de subtilité. Chaque plat s’inscrit dans des créations devenues incontournables, la sardine bien entendu à déguster jusqu’à l’arête croustillante, le saint-pierre au simple fenouil sauvage d’une grande pureté ou la crevette carabineros en tartelette que révèlent les fruits rouges. Un travail d’orfèvre pour que bouillon, sauce ou émulsion impulsent la dynamique qui transforme le produit en chef d’œuvre de saveurs et de goûts. Christophe Gasper, le chef pâtissier, signe avec les desserts deux associations remarquables, miel et pamplemousse, chocolat du Pérou et ail noir. Le service dans un cadre aussi grandiose se fait à la fois humble, discret et d’un évident professionnalisme. Remarquable cave avec une sélection pointue de David Piquet aux tarifs restés abordables. Marielle et Dimitri Droisneau recoivent avec un talent fou dans leur table gastronomique comme également dans leur brasserie située à l’étage supérieur et plus accessible (menu à 65 euros). Pierre-Yves Chupin

Ce n’est pas une étape mais l’aboutissement d’un voyage au cœur du Pays basque, dans sa partie la plus intime, authentique et spectaculaire. Depuis six générations, la famille Arcé tient cet établissement situé le long de la Nive. La terrasse à l’ombre des platanes ou la salle à manger aux boiseries patinées accueillent toujours au son de l’eau et au gré des saisons. La carte met en scène les trésors d’une vallée des Aldudes heureusement protégée, truites de Banka, porc basque élevé en plein air, fromages de brebis ou vins d’Irouléguy. Pascal Arcé en cuisine sublime le produit tout en misant sur des techniques ou préparations qui ont fait leurs preuves. Carte et menu réunissent les incontournables d’une gastronomie régionale souvent malmenée : os à moelle gratiné au jus de viande, pied de cochon désossé avec foie gras poêlé, rafraîchissant gaspacho assaisonné à la perfection, truite au bleu pêchée presqu’à vos pieds et si réussie dans la pureté de son accompagnement ou tête de veau selon la recette d’Émile Arcé… Le gâteau basque fidèle à la recette de 1864, date de la création du restaurant, n'a pas d'équivalent, appareil ou crème pâtissière encore tiède et subtilement parfumée, pâte si fine. Service familial et de haute tenue, carte des vins passionnante et une irrésistible envie de prolonger le repas dans les salons ou dans l’une des chambres magnifiés par les toiles inspirées de l’école locale des années trente. Difficile de trouver refuge aussi hospitalier et gourmand. Pierre-Yves Chupin

Amandine Chaignot continue son implantation en France après s'être fait remarquer à Londres. Pour l'Hôtel Florida - 4 étoiles au compteur - elle compose une carte sur mesure. Avec éclat et, à la clé, une ode à la cuisine méditerranéenne, simple et gourmande. Dans un écrin cosy qui n'est pas sans rappeler les palaces de la côte d'Azur, on baguenaude nonchalamment parmi les saveurs du sud, portées par des produits de qualité. La salade niçoise, incontournable du registre, se montre exemplaire avec tomates émondées, haricots verts croquants, œufs durs cuits à la perfection, olives de Kalamata et fines lamelles de thon marinées à l'huile d'olive. Rien de sorcier non plus quand on s'attaque au beau faux-filet, viande d'exception cuite comme demandée et accompagnée d'une petite sauce chimichurri réussie. En dessert, une réjouissante fraise melba vient couronner ce repas élégant. 

Il y a l'accueil et la rencontre avec Carole & Imad Kanaan, les heureux propriétaires, qui n'ont pas oublié d'associer à la création de leur restaurant, ceux qui leur sont proches, Michel Portos pour la partie solide et Stéphane Derenoncourt pour la partie liquide. En cuisine, ils peuvent compter sur Erik Marchesan, ancien des cuisines du Georges V aux côtés de Simone Zanoni. La salle avec les fourneaux en fond joue plus la salle à manger maison que le restaurant apprêté. On s'y sent d'emblée bien. Un registre très personnel avec des assaisonnements marqués et des notes parfois orientales toujours bienvenues pour des saveurs marquées et chaleureuses. Deux plats nous ont marqués, évidents dans leur construction et limpides dans leur jeu de saveurs ou textures. Les ribs de bœuf en brochette, poivron, jalapenos, jus de braisage au shiso rouge étonnaient par le contraste entre la viande fondante et le jus bien relevé. Puis la daurade entière grillée en portefeuille (sans aucune arrête), tomate, citron, olives, basilic, soupe de poisson rappelaient certains poissons à la façon du grand Jacques Maximin. Desserts tout aussi réussis et un bonheur qui nous accompagné durant tout notre repas. 

L’ancien restaurant Robert est devenu Amâlia avec à sa tête deux chefs italiens férus de (haute) gastronomie. Eugenio Anfuso pour la partie salée et Cecilia Spurio pour celle sucrée que nous avions récompensée d’un Lebey du « meilleur dessert en 2020 » lorsqu’elle officiait chez Guy Savoy. Dans ce décor à la fois confortable et apaisant, les deux proposent une version inédite d’un registre italien dans le choix des produits et plus français dans la technique. Beaucoup de soins apportés à chaque détail et de réelles trouvailles dans l’assiette comme ces gnocchis glacés d’une marinière, ce travail sur l’artichaut autour de la menthe et du chèvre ou ce pigeon avec infusion de la peau dans de l’anguille fumée. Le talent de ce duo ? Rien de maniéré ni de forcé dans les associations mais une certaine évidence ou spontanéité qui reste l’apanage des plus grands. La finale du dessert se déguste comme un hommage à un grand cru de Barsac ou de Sauternes avec une association raffinée et digeste entre fruits exotiques, safran, notes florales et agrumes. Pierre-Yves Chupin