Le décor fastueux de ce restaurant de palace a enfin trouvé cuisine à sa hauteur. La carte comme les menus proposés au déjeuner et au dîner s'organisent autour d'une offre dédiée aux poissons et autres produits de la mer. Les entrées, à partager ou non, font mieux qu'introduire le propos du chef, elles constituent à elles seules une promesse gastronomique (ah ces crispy rice au thon ou aux gamberos). Parmi les plats, on salue le retour de la cotriade (soupe de poisson) et les assaisonnements tous oirginaux et bien travaillés comme ceux du merlu avec gombo et mangue ou du maigre cuit dans une feuille de bananier telle une papillote. Quentin Testard, le chef, forme un duo parfait avec Maxence Barbot, le pâtissier, qui réinvente avec talent les classiques pâtissiers. Service avec beaucoup d'allant et cave de rêve aux tarifs adaptés à la clientèle internationale fidèle de l'adresse. 

Dans la rue Bergère si fourmillante, l’élégance de l’adresse fait plaisir, intimité d’un vert sombre ou confort d’une lumière apaisante. En cuisine, une brigade affairée entoure le jeune chef japonais, Satoshi Horiuchi, au parcours jusque-là prometteur et devenu désormais seul maître à bord. Il dresse ses assiettes avec rigueur et un sens inné de l’esthétique. Les compositions reprennent les codes d’une gastronomie bien française, jeu de textures et association de saveurs réfléchies et menées souvent à bon port. En entrée, la sériole - un poisson pélagique vénéré au Japon - imposait une fraîcheur bienvenue car traité en fines tranches sur un lit de radis, de rhubarbe et d’œufs de truite. Le black angus, saisi au barbecue, montrait le savoir-faire de rôtisseur du maître des lieux, avec crosnes et pousses de moutarde qui collaient parfaitement à la saison. Même constat quand arrive le dessert, la maîtrise est réelle, crème d’amande aux poires pochées, crumble et feuille stylisée de cacao. Une telle cohérence, dans la partie salée comme sucrée, s’apprécie surtout à l’heure du déjeuner dans le cadre du menu resté accessible. Ce qui n’est hélas plus le cas à l’heure du dîner aux tarifs nettement plus ambitieux. Catherine Soulier

Des poules caquettent, des légumes poussent, ça respire, on est bien. Les bâtisses jouent les gros bras, elles en imposent telles des forteresses à prendre. James Henry et Shaun Kelly ont réalisé le rêve d’une vie en développant un lieu où l’agriculture régénératrice reste l’âme du projet. D’entrée l’odeur du feu de bois s’impose, un crépitement en guise de bonjour, une immense verrière en guise de bienvenue, oulala on est vraiment bien. Le service résonne en accents anglo-saxons, on est divinement perdu, ils nous ont déjà gagné. Passage à table, rien n’est là pour faire beau, tout est beau pour faire l’endroit. Table en bois brut, rond de serviette, meuble de service ancien mais tellement moderne, beurre en motte qui appelle le pain, pain maison qui appelle le beurre, cuisine ouverte sur une brigade souriante et concentrée, jardin et potager en guests, on a hâte. Le menu unique est servi pour l’ensemble de la table avec ce midi un choix de viande, volaille de Bourgogne du domaine Prieuré Roch pour notre tablée affamée. Peu d’explication de ce qui nous attend, la surprise est gardée pour chaque plat servi. Huître Utah Beach, huile de courge, raifort, première salve qui sublime le mollusque et qui le rend unique, belle pêche. Cochonnerie issue de leur propre élevage, un croisement de porc gascon et anglais comme pied de nez au Brexit, des bonbons de protéines réconfortants qui ramènent à l’humilité des grands faiseurs. Brioche surprise, qui dit surprise dit cervelle-abats-foie, ce sera boudin ce jour, tout en rondeur et en douceur, barbajuan d’hiver en alter ego, les deux font la paire. Assiette de légumes du jardin, brute de saveur mais délicatement twistée à chaque bouchée, un vrai travail de cuisinier qui rend au goût ses origines, mais qui le rend inoubliable, rare. La soif est comme la faim, magnifiquement chérie par une carte nature de vins vivants, alsace Granitik de Léo Dirringer à 58 euros et mondeuse Cosmos de Corentin Houillon à 55 euros, de grandes bouteilles tellement bien conseillées. Saint-jacques crue, de la crème crue, du radis noir cru, des kumquats crus…qui l’eût cru sans l’avoir déguster, je ne sais pas, mais en tous cas il se passe un truc digne du plaisir no limit, une bouchée qui restera en mémoire, un gène supplémentaire de l’émotion gustative. Riz camarguais, jus de moule, salsifis, pour une ascension de la face nord du menu hors norme sans aucune assistance, on tient le cap et on retarde l’arrivée. Volaille au feu de bois, champignons sauvages, c’est délicat, moelleux, légèrement fumé, du chou juste fondu de béarnaise pour accompagner la bête, un accord évident quand on le déguste, on est au sommet de la cohérence, pas d’esbroufe, du concret. En dessert le jardin est à nouveau mis à l’honneur, avec une glace à l’héliantis, du marron pour sucrer et équilibrer le tout, sabayon aux agrumes cuit au feu de bois comme un dernier hommage à la nature qui construit ce lieu. Ces cuisiniers sont habités, la saison en meilleure amie, ils nous reçoivent chez eux, dépendant pour notre plus grand bonheur des pousses du jour et chaque jour est différent. Robert Plancton

Huitième établissement à rejoindre les Relais & Châteaux, ce Vieux Logis fait depuis 1960 corps avec le village de Trémolat. Il se blottit entre la Rèze qui arrose le territoire communal et les ruelles ancestrales qu’arpentent volontiers les clients. Créée par un périgourdin visionnaire, Bernard Giraudel, l’adresse incarne l’art de vivre à la française dont se délectent des touristes venus d’un peu partout, jardins tirés au cordeau, feu de cheminée au salon, chambres au luxe jamais ostentatoire et cuisines entre les mains d’un meilleur ouvrier de France 2003. Sans défendre à tout prix un registre régionaliste, Vincent Arnoud préfère mettre en valeur les produits de sa région d’adoption selon les envies du moment. Le service du pain maison ouvre au-delà de toute espérance l’appétit car accompagné d’un beurre aux truffes - compter environ 25% du poids du beurre en champignon - laissé maturé pendant 2 jours. Arrivent ensuite quelques amuse-bouche redoutables comme le croque veau à la truffe et les premiers frissons de plaisir. L’œuf cocotte reste un passage obligé de tout repas, recette magique du chef qu’il accompagne de mouillettes de baguette encore tiède et tartinées du fameux beurre … Le sandre rôti surprend (pour le meilleur) avec un chou-fleur traité avec pertinence comme les salsifis, devenus si rares en restauration, cuits à la perfection, presque croquants, à recouvrir d’une sauce Périgueux dense et riche en melanosporum. Le dessert signe à sa façon le savoir-faire sucré du cuisinier osant associer noix de coco et truffe. La texture du fruit et du tapioca trouve dans le champignon des saveurs chaudes et rassurantes proches de celles de la vanille. Notre repas a trouvé son bon rythme et toute sa verve en puisant dans la splendide cave et en consacrant les vins de Bergerac, grâce notamment aux cuvées d’un gentleman de la profession, Pierre Sadoux du Château Court-les-Mûts. Dès les beaux jours, la salle à manger se déplace sous les arbres centenaires. Les estivants goûtent alors la truffe d’été, préparations à base de tomate ou vichyssoise par exemple. Pour les voyageurs de passage, le « Bistrot de la place » aux pieds de l’église reste une heureuse alternative avec un menu-carte concocté par le même chef et facturé à seulement 35 euros. Pierre-Yves Chupin

Dans la rue Jean-Pierre Timbaud où grouillent les bonnes adresses de bouche, ce nouvel établissement a mis tous les atouts de son côté pour se faire une place. Tout d'abord avec une décoration particulièrement originale  : cuisine ouverte, bar au cachet certain, mobilier original en bois brut (avec pied central en botte de foin), hauteur de plafond avec mezzanine. Comme on dit, ça en jette ! Mais là où nombre de restaurants "bien dans l'air du temps" se limitent à cet aspect seul, ici, le chef - ukrainien originaire d'Odessa passé par l'école Ducasse- maîtrise également derrière les fourneaux son affaire. Il travaille l'oignon dans une alliance étonnante et réussie entre crabe vert, châtaigne et clémentine comme il confectionne presqu'à la perfection un pâté en croûte généreux à base de foie gras, volaille et filets mignon de porc et accompagné d'un condiment agrume. Chaque détail ici compte, les sauces particulièrement soignées comme celles accompagnant le maigre aux écailles soufflées, l'une réalisée à partir des sucs de cuisson, l'autre plus acidulée et façon marinière. Jusqu'aux desserts, en passant par le pain servi sous forme de baguette (dont on emporte le reste) avec trois beurres maison différents et la carte des vins originale, méritent les éloges. Cerise sur le gâteau, le service se montre tout au long du repas réactif, souriant, efficace et sachant expliquer à la lettre ce qui est servi, tant dans la version liquide que solide. Imparable.

Elle est installée le long des bords de l’Ill, fleurie du printemps jusqu’à l’automne et pimpante toute l’année avec ses nombreux décors peints. L’Auberge de l’Ill appartient à une même famille depuis presque 150 ans. La quatrième génération Haeberlin y perpétue un sens inné de l’accueil et du bien manger. Soit, en salle comme en cuisine, une sincère fidélité à la famille. Serge Dubs, meilleur sommelier du monde en 1989, y a fait ses débuts à 19 ans comme commis de salle. Patrick Zuccolin, 1er maître d’hôtel, affiche plus de 20 ans de maison. Jean-Paul Boesten, second de Marc Haeberlin, est arrivé en 2000, obtenant en 2011 le titre de meilleur ouvrier de France.  Quant à Pascal Hainingue, le chef pâtissier, il a quitté le Bristol pour revenir sur ses terres alsaciennes… Les clients, eux aussi, affichent leur attachement. Si carte et menus s’inspirent des saisons, certains plats se devinent indétrônables. Le registre joue entre classicisme et continuité, à vous de choisir. Début du repas en fanfare avec un poireau-pommes de terre surmonté de saint-jacques juste nacrées et d’abondantes lamelles de truffes blanches parfaitement automnales. Terre-mer maîtrisée à la perfection avec une finale que sublime le riesling servi. La mousseline de grenouilles qui suit rend hommage à Paul Haeberlin - plat qui lui aurait valu la consécration du guide rouge -, un fondu de saveurs assez époustouflant, l’ail à peine perceptible, la sauce crémée au riesling modèle de suavité. Une certitude, cette cuisine sublime le vin. La preuve une nouvelle fois apportée avec le pigeon et le chou imprégné de foie gras d’oie et truffes auxquels la sauce périgueux donne un relief inattendu. Le pinot noir d’alsace au fruit éclatant met en avant le pigeon et sa parfaite cuisson, entre bleu et rosée. Dessert vite séduisant à base de poires qui invite d’emblée une sélection de grains nobles ou une vendanges tardives … Aucun faux pas durant ce déjeuner marqué par de nombreuses attentions : le pain composé de deux farines spectaculaire et surtout gourmand, l’assortiment de bredele à rapporter chez soin ou le (grand) service du vin. Le livre de la cave du jour laisse découvrir une sélection pointue, beaucoup de crus avec plus de six à sept ans de vieillissement et de réelles découvertes qu’expliquent les quelque 20 000 bouteilles achetées chaque année. Point important, les coefficients appliqués se montrent doux. Rares sont les grandes tables de France à proposer des bouteilles à moins de 50 euros. Comme à présenter un menu le plus cher facturé à 240 euros ou à 145 euros, ce dernier réservé aux jeunes de moins de 35 ans. Sans surprise, la fin d’année sera festive. Le 31 décembre, une fois les douze coups de minuit passés, Marc Haeberlin servira en cuisine une soupe à l’oignon, réputée légendaire. Pierre-Yves Chupin

Une adresse telle une invitation au voyage. Par train, la gare constitue l’ultime étape avant la Manche que l’on aperçoit dès la sortie du quai. La promenade qui mène au restaurant se fait le long de la plage de galets avec, de l’autre côté, les villas anciennes qui se juxtaposent, couleurs incisives dans ce ciel voilé hivernal et noms vite désuets, Mon Désir, La Joliette, La Fée des Mers ou Hélène et Paulette … Jonathan Caron a repris l’établissement au printemps dernier, juste le temps de faire les travaux nécessaires et d’accueillir Manogeran Shasitharan, le chef que tout le monde aime ici appeler Jack. Malaisien d’origine, il avait prévu s’installer en Angleterre avant de devoir rester en France où il y découvre la cuisine. Ses maîtres seront Marc Meneau, Jean-Michel Lorain ou Jean-Luc Rocha notamment. Quelques années plus tard, il livre ici un registre vite époustouflant, bases classiques maîtrisées à la perfection, assaisonnements à la fois directs et harmonieux et produits sourcés, poissons « au cul du bateau », légumes en direct de petits producteurs ou agneau de la baie de Somme toute proche. Notre menu a fait se succéder assiettes assez généreuses pour apprécier autant d’engagement, avec de réelles révélations, chou rave relevé d’une crème de coco fermentée, champignon à la suavité apportée par le lait d’amande, homard sublimé par un jus à la Marc Meneau (la consécration) ou ce simple merlu de ligne avec ses crevettes grises dans une version bien nordique et ce goût de beurre apporté par le seul collagène du poisson … Une gastronomie à la fois saine et épurée, loin des artifices citadins, efficace comme peut l’être la plus sincère des gourmandises. Pierre-Yves Chupin