L'hôtel 5 étoiles Maison Bréguet abrite un restaurant qui ne manque pas de panache : déco sophistiquée signée Juan Alvarez, grande verrière et baies vitrées donnant sur le patio végétalisé. Une élégance décontractée, à l'image des mets proposés. Ça touche dans le mille, pour un rapport qualité-prix rare dans le quartier de Bastille.

Une "british brasserie", c'est la profession de foi revendiquée par cette Entente (« cordiale » sans doute puisque l'on y voit une reproduction géante de l'Appel du 18 Juin du Grand Charles), nantie de beaux volumes, jouant sur une camaïeu de bleus (lambris et banquettes) et dotée d'un comptoir conséquent que l'on soupçonne d'être très animée lors du Tournoi des 6 nations et autres rencontres de ballon rond. Brasserie ne signifiant pas pub avec remugles de graisses et vapeurs de bières, c'est un vrai restaurant au personnel en V.O. d'un maintien et d'une gentillesse forcement britanniques, qui sait soigner ses mets (la tourte, cuite à la commande, nécessite 25 minutes d'attente), mitonne ses condiments (ketchup, pickles, chutney... sont maison), offre des échappées insolites (rares rognons d'agneau sur toast qu'on ne rencontre nulle part ailleurs) et sélectionne ses vins avec beaucoup d'attention (jolies cuvées bios). Bref, une réussite dont il ne faut pas manquer la pièce maîtresse, d'irrésistibles frites, d'une énorme section, cuites trois fois, une fois à la vapeur, puis deux fois à l'huile, et hyper-craquantes, au propre comme au figuré. Brunch le week-end.

A l'image des multiples couleurs du décor en verre façon Mondrian de la salle, le chef baroudeur d'origine italo-thaïlandaise, Davide Galloni, pioche dans les registres des cuisines de tous les continents pour les fusionner à sa sauce. Le résultat peut désarçonner ou émerveiller, mais ne laisse pas indifférent. Les desserts particulièrement ludiques apaisent des papilles qui ont pu être sollicitées et échaudées par des assaisonnement relevés auparavant. La jolie carte des vins qui regarde surtout à l'international, s'accommode bien de ces mélanges exotiques. Si au déjeuner la formule s'avère bon marché, le soir, la carte monte en gamme en faisant appel à des produits nobles et des tarifs en conséquence.

L’arrivée fait toujours sensation. Paris semble déjà loin et le parc avec ses arbres centenaires ou ses massifs parfaitement entretenus invite plus à une partie de campagne. L’année passée a transformé les pièces de réception, plus proches dans leur aménagement du manoir à l’anglaise, comme la terrasse qui désormais regarde la façade. Le grand changement, c’est l’arrivée de Julien Dumas, venu du Lucas Carton, qui a pris la charge du restaurant rebaptisé Bellefeuille. Ce grenoblois d’origine a le goût des grands espaces et sa cuisine trouve dans cet environnement une nouvelle dimension. Le menu avec six ou huit séquences s’approvisionne pour l’essentiel dans le potager que possède l’hôtel en Ile-de-France ou dans le carré d’herbes aromatiques situé aux pieds des cuisines. La saison est source chez lui d’inspiration avec des créations rondement menées comme la tomate associée à la figue. C’est aussi beau que bon, c’est aussi parfumé au nez qu’en bouche. En fait, le menu s’inscrit dans un festival des sens, influences parfois iodées ou au contraire plus terriennes, que mettent déjà en scène à leur façon les intitulés (« marée basse sous un rocher », « passage au-dessus d’un ruisseau » …). La technique pourtant bien réelle s’efface, toujours discrète, pour ponctuer chaque assiette d’une note tantôt acide, tantôt amère, boisée ou même fumée qui constitue la trame du menu. Un peu à la façon des séquences propres à la musique de Vivaldi, avec un rythme soutenu et joyeux rendu à chaque fois possible par la légèreté qu’impose le chef à ses réductions, jus ou bouillons. Quelques semaines à peine après son arrivée, Julien Dumas peut être satisfait de sa prestation. Encore quelques réglages pour les desserts manquant de cohérence, voire anecdotiques par rapport à la partie salée. Le service a trouvé un nouvel élan dans cette nouvelle gastronomie, partageant avec le client un même engouement pour ce « repas concert « bien de saison.