En 2016, le Guide Lebey récompensait Mensae en lui attribuant le titre de meilleur bistrot de l'année. Dans les cuisines, son chef - Maxime Bouttier - a décidé de passer à la vitesse supérieure en s'attaquant à un registre plus gastronomique. En s'installant en lieu et place de Botanique, il y a revu la déco tout en conservant les essentiels comme les murs de pierre et cette fenêtre de sous-sol donnant une vue magique sur la cave à vin. On ne saura trop vous conseiller de vous installer aux premières loges du comptoir (quatre places seulement) à l'étage pour observer la brigade à l'œuvre. À partir de ce moment, on chemine avec le chef dans toute son inspiration et sa touche percutante que l'on aime tant : rien que cette tartelette à l'anguille fumée, herbes et fleurs servie en guise d'amuse-bouche a de quoi émerveiller ! Excellentes échalotes jouant un duo gourmand avec du lard de colonata, premières asperges vertes mariées avec bonheur avec de la pistache et de l'ail des ours, ou encore un lieu jaune passé rapidement au sel avec deux sauces contrebalancées par l'amertume assumée du pissenlit. Jouant tour à tour avec les amers, les textures, l'umami, et la pure et simple gourmandise, il nous emmène vers son plat phare : la mamelle de vache, crème et caviar. Un mets qui ne laisse pas indifférent. Jusqu'aux desserts, le régal est au rendez-vous. Du côté des vins, Vincent Glaymann s'amuse à nous étonner et conseille justement. Une belle aventure qui ne fait que commencer. 

Dans ce Périgord aux multiples paysages, Saint-Astier occupe une situation privilégiée car située au cœur de la vallée de l'Isle. Le vieux bourg repérable de loin grâce au clocher de son église classée aux monuments historiques, accueille depuis la pandémie un jeune couple de restaurateurs parisiens, à peine 25 ans chacun. Louis et Cerise, l'un en cuisine et l'autre en salle, décident de reprendre l'ancien relais de poste après de nécessaires travaux et l'installation d'un spectaculaire tronc de chêne au centre de la salle, comme d'imposer leur style en cuisine. Pas de carte, le menu avec ses trois, quatre ou cinq plats, change selon les envies et les arrivages. En quelques mois, Louis prend le temps de découvrir la région et réussit à faire venir jusqu'à ses fourneaux maraîcher, apiculteur, boulanger, éleveur ou oléiculteur, tous engagés dans une même approche qualitative et prêts à soutenir la jeune table gastronomique. À peine un an après l'ouverture, le résultat est à la hauteur de l'engagement voulu et du travail déployé. Les assiettes révèlent la forte personnalité d'un chef au sourire vite désarmant, avec des associations parfois osées et, surtout, une réelle cohérence ou alchimie dans les compositions. En cette fin d'hiver, l'association autour du chou annonce le printemps avec un coulis de cresson qui dynamise et fait le lien entre les différentes cuissons ou préparations du légume. Les lentilles vertes travaillées comme un risotto et accompagnées du caviar de la proche maison de Neuvic signent le registre d'un cuisinier mature et exigeant dans chaque détail. Le sommelier, autre révélation de notre repas, suggère comme accompagnement un bergerac rouge du domaine de l'Ancienne Cure : un choix plus que judicieux. Notre repas ne connaît aucune fausse-route, cuisson du pigeonneau et jus corsé à la technique maîtrisée, desserts de saison avec agrumes, glace aux pommes de terre (une révélation) ou crémeux au chocolat blanc. Et des premiers amuse-bouches jusqu'aux mignardises, Louis et Cerise veillent à chaque détail, heureux et généreux hôtes. Il ne leur reste plus qu'à aménager quelques chambres à l'étage de leur ancienne bâtisse. 

Il y a les palaces intimidants, les snobs ou les m'as-tu vu… Ces qualificatifs ne s'appliquent pas à l'Hôtel de Crillon si l'on songe au repas pris chez Nonos par Paul Pairet. Dans l'ancienne brasserie à l'espace recomposé, la jeune équipe en salle fait tout pour vous mettre à l'aise. Quand la carte multiplie les tentations, notre conseil consiste à miser sur les classiques que revisite avec ingéniosité et générosité le chef Paul Pairet. On recommande donc le soufflé au gruyère qui ne comporte pas un gramme de farine et finalisé devant vous à l'aide d'un siphon.  On ne résiste pas non plus au pain brûlé meunière avec son lot de truffes. Ni à la soupe à l'oignon, aux œufs mimosa avec thon et anchois, ou au poireau vinaigrette. Il faudra réfréner ses envies car le service de la viande au chariot constitue un autre temps fort. Le simple steack frites minute a déjà ses habitués quand certains oseront investir dans une pièce maturée ou une provenance prestigieuse (Wagyu en provenance du Japon ou Black Angus des États-Unis). Quant aux poissons, ils restent tout aussi bien traités car accompagnés de sauce de haute volée. Sous aucun prétexte, on ne manque les desserts, notamment la tarte à la crème à base de pâte façon filo et garnie d’un appareil léger et d’une grande fraîcheur. La sommellerie menée par Xavier Thuizat joue parfaitement son rôle et fait découvrir de petits trésors à des tarifs restés presque accessibles. Pierre-Yves Chupin

On l'imagine installée depuis toujours tant l'adresse colle bien au quartier. Ouverte à la fin de l'année 2022, cette brasserie ne manque pas de panache avec ses murs étagères où s'alignent les bouteilles, ses tables nappées qu'éclairent des lampes en bronze, sa moquette épaisse et tellement chic. La carte conçue par Matthieu Garrel (Maître Cuisinier de France 2014) et réalisée par Arnaud Gatard, défend un registre bourgeois. Les intitulés font saliver, velouté de céleri accompagnée d'une tartine avec poire et fourme d'ambert, poireaux servis tièdes et rehaussés d'une ravigote, ou suprême de volaille que viennent égayer une sauce Valois (appelée aussi sauce Foyot) et un gratin dauphinois. Les portions se montrent généreuses, les frites sont maison et se dégustent de préférence trempées dans la sauce béarnaise accompagnant le filet de bœuf. Pour un premier repas, on recommande le vol-au-vent à napper de la sauce suprême relevée d'échalotes confites. Certains plats sont à partager, notamment la saucisse vendue au mètre. L'omette norvégienne qui signe ici son grand retour, constitue un dessert de choix avec flambage en salle, digeste et doucement parfumée au Cointreau. Les bouteilles du décor n'ont rien de factice, la cave propose pas moins de 200 références dont une cinquantaine en format magnum, toutes bien choisies et restées accessibles. On n’oublie pas de remercier le chef Arnaud qui laisse ses fourneaux ouverts tous les jours, même le dimanche. Pierre-Yves Chupin

L’enseigne raconte avec bonheur l'histoire de ce restaurant qu'ont ouvert deux frères au printemps 2022. Charles et Tristan que trois ans séparent, sont récents dans la profession. Le premier œuvre aux fourneaux après avoir travaillé dans la finance, le second en salle après avoir voyagé dans le monde entier. Ils partagent une même exigence, mettre à l'honneur les ressources du Pays nantais, poissons et fruits de mer, cultures maraîchères et vignoble ligérien. Et certainement aussi inviter à cet art de vivre que sait si bien mettre en scène depuis quelques années l'ancienne capitale des Ducs de Bretagne. Dans le quartier Hauts-Pavés à proximité du marché de Talensac où foisonnent les bons produits et dans cet immeuble historique qui relate à sa façon l'histoire de la ville, ils ont créé un lieu à leur image. Les tables espacées, la lumière qui vient de toute part, le mobilier chiné ou réalisé sur mesure, les accrochages qui les lient à une mère artiste, les sculptures venues de l'archipel des Vanuatu notamment, en font un lieu vraiment à part. Il faut un cadre fort pour accueillir un registre aussi personnel et percutant dans l'assiette. Cette dernière se distingue par une forme d'ascèse, quelques produits seulement qu'une cuisson millimétrée ou que des jus ou sauces viennent sublimer. Jamais d'emphase, des portions raisonnables, les deux frères s'entendent aussi à mettre en avant une approche responsable qui privilégie l'achat en direct auprès de producteurs locaux et s’engage à recycler les déchets. Dans le menu du déjeuner à 25 euros, le poisson choisi est du maquereau si souvent délaissé et auquel une soupe de crabe vert apporte une gourmandise inespérée. Cette dernière reprend la recette de la bisque en remplaçant l'étrille nettement plus chère. Elle est servie dans un pot laissé sur la table et dont il fait bon se resservir. Les menus s'inscrivent dans une séance de dégustation dès les amuse-bouches tous percutants comme le poulpe confit plusieurs heures durant et jouent de successions heureuses au dîner avec cinq ou sept services en format carte blanche. Il faut se laisser guider et même se laisser surprendre. Les menus changent souvent, peut-être trop souvent, on regrette déjà l'association truffe, langoustine et topinambour servie en fin d'année. La cave propose une sélection pointue de muscadets qu'enrichissent certains millésimes anciens du domaine Pierre Luneau-Papin. 

Pierre-Yves Chupin

Lovée sur les bords de l’Erdre, cette demeure bourgeoise abrite une belle histoire familiale. Après plusieurs années à la tête de la maison, Loïc Pérou, le papa, a confié les fourneaux à son talentueux fils Mathieu au cours de l’été 2016. Fort d’un parcours professionnel impressionnant, le jeune chef compose en véritable funambule d’étonnantes recettes créatives grâce à une solide maîtrise technique. Dans la cuisine flambant neuve et qu'il fait bon visiter, trône également le portrait de l’arrière-arrière-grand-mère cuisinière. Nantes compte désormais sa dynastie. Quelques évocations des recettes savourées lors de notre menu-surprise ? Des poissons d'eau douce, ici péchés dans l’Erdre, presqu'aux pieds du restaurant, et devenus si rares dans les grandes tables de l'Hexagone :  de la carpe remarquablement préparée en mousseline et servie avec un délicieux bouillon de queue de bœuf aux herbes aromatiques ; du mulet pêché façon ikejime et posé sur un lit d’herbes et de blettes évoquant une sauce gribiche et accompagné d’un beurre blanc revisité (clin d’œil à la région) ; de la brème, également ikejime, proposé avec un petit cannelloni fourré avec une mousse au cresson et saupoudré de truffe. Au gré du repas, on savoure également les légumes des maraîchers locaux et parfois même ceux du potager du chef, sans oublier de remarquables desserts comme cette tarte chocolat-sarrasin-fenouil. Autre atout, Anne-Charlotte Pérou, la sœur du chef, assure avec brio, gentillesse et professionnalisme le rôle de maitresse de maison. Petites salles à manger à la fois chaleureuses, modernes et élégantes.

Ludovic Pouzelgues, chef passé par L’Atlantide à Nantes et la Maison Troisgros à Roanne, officie depuis 2012. Son installation dans ce décor résolument contemporain et réussi (bois, parpaing, béton, briquettes, métal, grandes baies vitrées) date de 2017. Il prend un malin plaisir à surprendre ses convives avec des menus imposés (de trois à sept temps) qu'il intitule malicieusement « les yeux fermés ». Il est pourtant recommandé de garder les yeux bien ouverts pour apprécier son appétissante cuisine créative qui ose des associations inédites, parfois sur le fil. Le chef met un point d’honneur à ne sélectionner que des producteurs dans un rayon maximal de 100 kilomètres, à privilégier l’agriculture biologique, la pêche durable, les vins bio et les domaines en biodynamie. Pour ne pas divulgâcher l’esprit des menus, nous nous abstiendrons de dévoiler la composition de notre expérience … Nous évoquerons seulement un incontournable de la maison, le rouget de Lulu d’une fraîcheur irréprochable, accompagné d’encornets finement taillés au bon goût iodé, et de salsifis à la texture fondante. Comme nous garderons pour longtemps en mémoire le final du repas, une mémorable tarte aux agrumes…