On l'imagine installée depuis toujours tant l'adresse colle bien au quartier. Ouverte à la fin de l'année 2022, cette brasserie ne manque pas de panache avec ses murs étagères où s'alignent les bouteilles, ses tables nappées qu'éclairent des lampes en bronze, sa moquette épaisse et tellement chic. La carte conçue par Matthieu Garrel (Maître Cuisinier de France 2014) et réalisée par Arnaud Gatard, défend un registre bourgeois. Les intitulés font saliver, velouté de céleri accompagnée d'une tartine avec poire et fourme d'ambert, poireaux servis tièdes et rehaussés d'une ravigote, ou suprême de volaille que viennent égayer une sauce Valois (appelée aussi sauce Foyot) et un gratin dauphinois. Les portions se montrent généreuses, les frites sont maison et se dégustent de préférence trempées dans la sauce béarnaise accompagnant le filet de bœuf. Pour un premier repas, on recommande le vol-au-vent à napper de la sauce suprême relevée d'échalotes confites. Certains plats sont à partager, notamment la saucisse vendue au mètre. L'omette norvégienne qui signe ici son grand retour, constitue un dessert de choix avec flambage en salle, digeste et doucement parfumée au Cointreau. Les bouteilles du décor n'ont rien de factice, la cave propose pas moins de 200 références dont une cinquantaine en format magnum, toutes bien choisies et restées accessibles. On n’oublie pas de remercier le chef Arnaud qui laisse ses fourneaux ouverts tous les jours, même le dimanche. Pierre-Yves Chupin

L’enseigne raconte avec bonheur l'histoire de ce restaurant qu'ont ouvert deux frères au printemps 2022. Charles et Tristan que trois ans séparent, sont récents dans la profession. Le premier œuvre aux fourneaux après avoir travaillé dans la finance, le second en salle après avoir voyagé dans le monde entier. Ils partagent une même exigence, mettre à l'honneur les ressources du Pays nantais, poissons et fruits de mer, cultures maraîchères et vignoble ligérien. Et certainement aussi inviter à cet art de vivre que sait si bien mettre en scène depuis quelques années l'ancienne capitale des Ducs de Bretagne. Dans le quartier Hauts-Pavés à proximité du marché de Talensac où foisonnent les bons produits et dans cet immeuble historique qui relate à sa façon l'histoire de la ville, ils ont créé un lieu à leur image. Les tables espacées, la lumière qui vient de toute part, le mobilier chiné ou réalisé sur mesure, les accrochages qui les lient à une mère artiste, les sculptures venues de l'archipel des Vanuatu notamment, en font un lieu vraiment à part. Il faut un cadre fort pour accueillir un registre aussi personnel et percutant dans l'assiette. Cette dernière se distingue par une forme d'ascèse, quelques produits seulement qu'une cuisson millimétrée ou que des jus ou sauces viennent sublimer. Jamais d'emphase, des portions raisonnables, les deux frères s'entendent aussi à mettre en avant une approche responsable qui privilégie l'achat en direct auprès de producteurs locaux et s’engage à recycler les déchets. Dans le menu du déjeuner à 25 euros, le poisson choisi est du maquereau si souvent délaissé et auquel une soupe de crabe vert apporte une gourmandise inespérée. Cette dernière reprend la recette de la bisque en remplaçant l'étrille nettement plus chère. Elle est servie dans un pot laissé sur la table et dont il fait bon se resservir. Les menus s'inscrivent dans une séance de dégustation dès les amuse-bouches tous percutants comme le poulpe confit plusieurs heures durant et jouent de successions heureuses au dîner avec cinq ou sept services en format carte blanche. Il faut se laisser guider et même se laisser surprendre. Les menus changent souvent, peut-être trop souvent, on regrette déjà l'association truffe, langoustine et topinambour servie en fin d'année. La cave propose une sélection pointue de muscadets qu'enrichissent certains millésimes anciens du domaine Pierre Luneau-Papin. 

Pierre-Yves Chupin

Lovée sur les bords de l’Erdre, cette demeure bourgeoise abrite une belle histoire familiale. Après plusieurs années à la tête de la maison, Loïc Pérou, le papa, a confié les fourneaux à son talentueux fils Mathieu au cours de l’été 2016. Fort d’un parcours professionnel impressionnant, le jeune chef compose en véritable funambule d’étonnantes recettes créatives grâce à une solide maîtrise technique. Dans la cuisine flambant neuve et qu'il fait bon visiter, trône également le portrait de l’arrière-arrière-grand-mère cuisinière. Nantes compte désormais sa dynastie. Quelques évocations des recettes savourées lors de notre menu-surprise ? Des poissons d'eau douce, ici péchés dans l’Erdre, presqu'aux pieds du restaurant, et devenus si rares dans les grandes tables de l'Hexagone :  de la carpe remarquablement préparée en mousseline et servie avec un délicieux bouillon de queue de bœuf aux herbes aromatiques ; du mulet pêché façon ikejime et posé sur un lit d’herbes et de blettes évoquant une sauce gribiche et accompagné d’un beurre blanc revisité (clin d’œil à la région) ; de la brème, également ikejime, proposé avec un petit cannelloni fourré avec une mousse au cresson et saupoudré de truffe. Au gré du repas, on savoure également les légumes des maraîchers locaux et parfois même ceux du potager du chef, sans oublier de remarquables desserts comme cette tarte chocolat-sarrasin-fenouil. Autre atout, Anne-Charlotte Pérou, la sœur du chef, assure avec brio, gentillesse et professionnalisme le rôle de maitresse de maison. Petites salles à manger à la fois chaleureuses, modernes et élégantes.

Ludovic Pouzelgues, chef passé par L’Atlantide à Nantes et la Maison Troisgros à Roanne, officie depuis 2012. Son installation dans ce décor résolument contemporain et réussi (bois, parpaing, béton, briquettes, métal, grandes baies vitrées) date de 2017. Il prend un malin plaisir à surprendre ses convives avec des menus imposés (de trois à sept temps) qu'il intitule malicieusement « les yeux fermés ». Il est pourtant recommandé de garder les yeux bien ouverts pour apprécier son appétissante cuisine créative qui ose des associations inédites, parfois sur le fil. Le chef met un point d’honneur à ne sélectionner que des producteurs dans un rayon maximal de 100 kilomètres, à privilégier l’agriculture biologique, la pêche durable, les vins bio et les domaines en biodynamie. Pour ne pas divulgâcher l’esprit des menus, nous nous abstiendrons de dévoiler la composition de notre expérience … Nous évoquerons seulement un incontournable de la maison, le rouget de Lulu d’une fraîcheur irréprochable, accompagné d’encornets finement taillés au bon goût iodé, et de salsifis à la texture fondante. Comme nous garderons pour longtemps en mémoire le final du repas, une mémorable tarte aux agrumes…

Alice et Jérôme Tourbier ont créé un lieu magique, au cœur d’une propriété historique, à proximité des joyaux du Val de Loire et doté de tous les équipements pour prolonger le séjour le temps d’un week-end ou, pourquoi pas, d’une semaine… La restauration constitue l’autre point fort de l’adresse avec auberge et table gastronomique. Cette dernière a été confiée à l’aveyronnais Frédéric Calmels. Il affiche un parcours exemplaire, le restaurant Senderens, La Table du Lancaster, La Tour d’Argent et, surtout, six ans passés aux côtés de Jérôme Banctel en tant que sous-chef du restaurant Le Gabriel de La Réserve Paris puis en tant que chef exécutif du restaurant Le Loti de La Réserve Genève. En 2020, Frédéric rejoint Frédéric et Alice aux Sources de Cheverny. Le terroir exemplaire du Val de Loire n’en finit plus de l’inspirer, sa cuisine sublime les produits locaux et de saison, en mettant comme il le raconte si bien, « le végétal en priorité ». Les sauces, viandes et poissons viennent accompagner le légume et les herbes placées en favori. Le chef aime aussi jouer des fruits et des vinaigres qui viennent booster en les déglaçant le gras des viandes ou de ses terribles jus de viande. L'architecture de bois et de baies vitrées du restaurant placent le convive au milieu du jardin où un élégant cygne noir sait faire sa ronde. La nature inspire la table dans ses moindres détails. Xavier Vankerrebrouck

Le bleu illumine l'espace plutôt compté de ce comptoir qui met à l'honneur la gastronomie portugaise. Des azuleojos un peu partout, une vaisselle venue directement du Portugal et des couteaux traditionnels que le maître de maison a hérité de son papa. Micael Morais défend avec entrain et surtout sincérité ses origines. L'ancien sommelier de Tomy Gousset, master of Port, a fait de son adresse une ambassade plus que sérieuse des vins de son pays natal jusqu'à recevoir en 2022 le "Lebey de la meilleure carte des vins en catégorie jeune espoir". La cave bien fournie et qui est plus accessible donne l'occasion de dînettes sympathiques avec des assiettes réunissant charcuterie, fromages mais aussi inévitables accras, sardines en provenance des meilleures conserveries ou pastel de nata. 

Naples, régalait toute la famille et souvent plus. Si la ville a fait de la pizza sa spécialité, le registre est ici tout autre. Gerardo s'apparente plus à un Géo Trouvetou de la cuisine napolitaine ou italienne. Dans cette partie de l’arrondissement peu propice à la grandiloquence, il s’ingénue à imaginer de nouvelles associations ou modes de cuisson. Il fait venir si nécessaire les produits de sa terre natale et fréquente avec assiduité les marchés parisiens à l'affût du petit producteur. Dans ses fourneaux devenus laboratoire, ce perfectionniste recourt à pas moins de cinq variétés de sel qu’il choisit selon les préparations. Il confectionne lui-même les gressins et le pain, avec des variantes selon le jour ou l'humeur, à la pistache, au safran, à la tomate … Le plateau de fromages multiplie les références, parfaite invitation à découvrir les spécialités régionales de la Botte. Toutes à base de lait cru. Les assiettes, plus que généreuses, s'inspirent de ses dernières découvertes avec parfois quelques déconvenues et, le plus souvent, d'heureuses surprises. Les habitués reviennent aussi pour ses classiques, comme les pâtes Pupetta à base de tomates du Vésuve presque confites et spécialités des marchés de Naples à la période des fêtes. Les intitulés des plats ou des desserts, tous à rallonge, séduisants à défaut d'être forcément rassurants, constituent des morceaux de bravoure. Le mieux restant de discuter avec le chef, très investi dans le bonheur de ses clients et ravi de pouvoir raconter sa cuisine, son pays, son envie de partage. .