Sur la place principale du paisible village de Vaugines, aux pieds d’une fontaine que recouvre la mousse jusqu’à en faire une inédite sculpture, quelques tables dressées où il fait bon s’installer. Les habitués, selon la saison, y prennent l’apéritif ou leur repas. Des bouteilles bien choisies parmi une cave sérieuse, déjà arrivent les tapas qui changent selon l’inspiration du chef : polenta, lardo di Colonnata et miel de châtaigner ; artichauts, pecorino romano et menthe ; couteaux en persillade au gingembre ; poivrons farcis au thon, câpres et livèche … Pas besoin de forcément plus pour apprécier le talent du chef, deviner ses origines italiennes et révéler un passage à la maison Troisgros comme en atteste ce travail sur l’acidité devenu le marqueur de tout le dîner. Câpres de raisin vert - une des conserves que le chef prépare pendant l'été -, poudre de câpres et jus à la marjolaine, confits d’oignon, chutney de raisins, ces assaisonnements percutent, provoquent et enchantent la noix de veau, la pintade, les asperges, bref tous les produits que Giovanni Facchinetti prend plaisir à chercher et à magnifier dans des cuissons au plus juste. Il faut souligner aussi le travail réalisé sur les jus ou les sauces, les assaisonnements percutants et précis, comme également la créativité manifestée jusqu’aux desserts, la plupart à base de fruits, tous digestes et parfumés. Délicieux service, tables confortables et lumineuses, cave passionnante : c’est assurément la nouvelle adresse à découvrir dans le Luberon.

Une adresse qui fait sourire et une table qui force le respect. C’est à Cucuron, au cœur du parc naturel régional du Luberon, que se situe cette Petite maison. Plus exactement aux bords de l’immense bassin qu’encadrent des platanes deux fois centenaires et qui accueille chaque semaine un pittoresque marché. La façade de l’ancien bar devenu restaurant semble n’avoir jamais changé. Comme l’intérieur, sa salle-à-manger aux boiseries d’époque, sa cour où sont dressées les tables dès les premiers beaux jours et son office qui, du vendredi au dimanche, se transforme en table d’hôte. La vaisselle chinée, l’argenterie astiquée, la nappe et sous-nappe signent un art-de-vivre auquel le maître de maison veille à tout instant. Éric Sapet, formé à la Tour d’Argent, à La Marée ou chez Jacques Cagna, décline ici un registre sincèrement authentique. Pendant la semaine, vous avez le choix entre le menu de « la maison » ou de « saison » que complète, le week-end, celui de la table d’hôtes constitué d’un classique oublié ou délaissé : caillette de chevreau aux herbes sauvages, navarin d’agneau de pays printanier avec tous les petits légumes d’un marché de Provence ou poulet fermier rôti aux écrevisses macaronis et girolles dans la sauce (voir ci-dessous une partie du programme 2023). Pas de saison morte ici, la nature inspire au fil des mois avec des rendez-vous incontournables : les premières asperges, les champignons, la soupe au pistou avec ses légumes cuits séparément, le gibier qui permet à Éric de proposer les deux versions de la recette du lièvre à la royale (à réserver d’urgence !) ou la truffe qu’il honore dans une reconstitution de la caille en sarcophage servie dans le film culte danois Le Festin de Babeth. Le festin prend ici place tous les jours, la cave recèle de nombreux trésors qui expliquent pourquoi 90% des clients optent pour l’accord mets et vins, les pains faits maison changent en fonction des plats et le service en salle devient complice d’une clientèle vite conquise. S’il fallait vous citer une adresse marquante visitée ces dernières années passées, je n’hésiterais pas une seule seconde …

Alberico Penati a fait traverser la Seine à son restaurant et à son équipe pour passer de la rive droite à la gauche. Désormais située en face des Invalides, on retrouve une maison tout aussi cossue avec ses tables nappées, ses compositions florales et ses attentions à tout moment. L'Italie des villégiatures et des palaces s'offre ici à vous le temps d'un repas. À peine arrivé, la table se recouvre d'un assortiment de pains ou autres spécialités de la botte. Magnums ou jéroboams de crus uniquement italiens arrivent en même temps pour choisir le vin et le verre. La carte se montre ambitieuse avec dès que possible des plats à base de truffe quand le menu du déjeuner se montre plus accessible. Le chef reste fidèle aux classiques de la botte, pâtes hautement recommandables et entrées d'une incontestable fraîcheur autour de carpaccio ou tartare de poissons crus, de salades et jambons italiens comme ibériques. Les desserts déclinent à leur tour les spécialités locales, crème glacée ou granité notamment. Le service du café permet de renouer avec les égards du début, délicieux biscuits maison ou service spectaculaire de digestifs et autres alcools. Une parenthèse ensoleillée et policée en plein cœur d'un Paris vite triste. 

En 2016, le Guide Lebey récompensait Mensae en lui attribuant le titre de meilleur bistrot de l'année. Dans les cuisines, son chef - Maxime Bouttier - a décidé de passer à la vitesse supérieure en s'attaquant à un registre plus gastronomique. En s'installant en lieu et place de Botanique, il y a revu la déco tout en conservant les essentiels comme les murs de pierre et cette fenêtre de sous-sol donnant une vue magique sur la cave à vin. On ne saura trop vous conseiller de vous installer aux premières loges du comptoir (quatre places seulement) à l'étage pour observer la brigade à l'œuvre. À partir de ce moment, on chemine avec le chef dans toute son inspiration et sa touche percutante que l'on aime tant : rien que cette tartelette à l'anguille fumée, herbes et fleurs servie en guise d'amuse-bouche a de quoi émerveiller ! Excellentes échalotes jouant un duo gourmand avec du lard de colonata, premières asperges vertes mariées avec bonheur avec de la pistache et de l'ail des ours, ou encore un lieu jaune passé rapidement au sel avec deux sauces contrebalancées par l'amertume assumée du pissenlit. Jouant tour à tour avec les amers, les textures, l'umami, et la pure et simple gourmandise, il nous emmène vers son plat phare : la mamelle de vache, crème et caviar. Un mets qui ne laisse pas indifférent. Jusqu'aux desserts, le régal est au rendez-vous. Du côté des vins, Vincent Glaymann s'amuse à nous étonner et conseille justement. Une belle aventure qui ne fait que commencer. 

Dans ce Périgord aux multiples paysages, Saint-Astier occupe une situation privilégiée car située au cœur de la vallée de l'Isle. Le vieux bourg repérable de loin grâce au clocher de son église classée aux monuments historiques, accueille depuis la pandémie un jeune couple de restaurateurs parisiens, à peine 25 ans chacun. Louis et Cerise, l'un en cuisine et l'autre en salle, décident de reprendre l'ancien relais de poste après de nécessaires travaux et l'installation d'un spectaculaire tronc de chêne au centre de la salle, comme d'imposer leur style en cuisine. Pas de carte, le menu avec ses trois, quatre ou cinq plats, change selon les envies et les arrivages. En quelques mois, Louis prend le temps de découvrir la région et réussit à faire venir jusqu'à ses fourneaux maraîcher, apiculteur, boulanger, éleveur ou oléiculteur, tous engagés dans une même approche qualitative et prêts à soutenir la jeune table gastronomique. À peine un an après l'ouverture, le résultat est à la hauteur de l'engagement voulu et du travail déployé. Les assiettes révèlent la forte personnalité d'un chef au sourire vite désarmant, avec des associations parfois osées et, surtout, une réelle cohérence ou alchimie dans les compositions. En cette fin d'hiver, l'association autour du chou annonce le printemps avec un coulis de cresson qui dynamise et fait le lien entre les différentes cuissons ou préparations du légume. Les lentilles vertes travaillées comme un risotto et accompagnées du caviar de la proche maison de Neuvic signent le registre d'un cuisinier mature et exigeant dans chaque détail. Le sommelier, autre révélation de notre repas, suggère comme accompagnement un bergerac rouge du domaine de l'Ancienne Cure : un choix plus que judicieux. Notre repas ne connaît aucune fausse-route, cuisson du pigeonneau et jus corsé à la technique maîtrisée, desserts de saison avec agrumes, glace aux pommes de terre (une révélation) ou crémeux au chocolat blanc. Et des premiers amuse-bouches jusqu'aux mignardises, Louis et Cerise veillent à chaque détail, heureux et généreux hôtes. Il ne leur reste plus qu'à aménager quelques chambres à l'étage de leur ancienne bâtisse. 

Il y a les palaces intimidants, les snobs ou les m'as-tu vu… Ces qualificatifs ne s'appliquent pas à l'Hôtel de Crillon si l'on songe au repas pris chez Nonos par Paul Pairet. Dans l'ancienne brasserie à l'espace recomposé, la jeune équipe en salle fait tout pour vous mettre à l'aise. Quand la carte multiplie les tentations, notre conseil consiste à miser sur les classiques que revisite avec ingéniosité et générosité le chef Paul Pairet. On recommande donc le soufflé au gruyère qui ne comporte pas un gramme de farine et finalisé devant vous à l'aide d'un siphon.  On ne résiste pas non plus au pain brûlé meunière avec son lot de truffes. Ni à la soupe à l'oignon, aux œufs mimosa avec thon et anchois, ou au poireau vinaigrette. Il faudra réfréner ses envies car le service de la viande au chariot constitue un autre temps fort. Le simple steack frites minute a déjà ses habitués quand certains oseront investir dans une pièce maturée ou une provenance prestigieuse (Wagyu en provenance du Japon ou Black Angus des États-Unis). Quant aux poissons, ils restent tout aussi bien traités car accompagnés de sauce de haute volée. Sous aucun prétexte, on ne manque les desserts, notamment la tarte à la crème à base de pâte façon filo et garnie d’un appareil léger et d’une grande fraîcheur. La sommellerie menée par Xavier Thuizat joue parfaitement son rôle et fait découvrir de petits trésors à des tarifs restés presque accessibles. Pierre-Yves Chupin