Ce Lutétia, plus qu'un hôtel, l'icône de tout Saint-Germain-des-Prés, a offert depuis les travaux engagés un nouvel espace à la brasserie, notamment la double hauteur sous plafond des origines. Avec sa terrasse idéalement située face au square Boucicaut, elle est redevenue un lieu incontournable et une table respectable depuis sa reprise en main par la cuisine et la salle. La carte oscille entre fruits de mer (tour de France des huîtres ou plateaux) et plats traditionnels sur un mode plus grignotage en bonne compagnie. Patrick Charvet ose glisser d'heureuses créations, tarama d'oursin bien crémé, salade d'artichaut qu'il rehausse de parmesan ou tartare de bar assaisonné au citron calamansi. Les cuissons des poissons (turbot) ou des viandes et volailles marquent le sérieux du chef et s'accompagnent de frites plutôt correctes qu'il reconnaît faire venir de l'extérieur. Le pâtissier parfait le registre en jouant sur les classiques, notamment une île flottante à peine sucrée et au demeurant délicieuse. Carte des vins bien pourvue mais les cocktails méritent ici toute l'attention : pour nous l'un des meilleurs gin & tonic de la capitale à base de Hendrick's, relevé d'une fine lamelle de concombre et jamais noyé de glaçons. Service aussi adorable qu'efficace. 

Avant même de pénétrer dans ce lieu, le ton est donné : faculté nous est offerte de contempler de la rue en vitrine réfrigérée les superbes et alléchantes pièces de Wagyu, cette viande de bœuf japonais de qualité superlative. L’expérience se poursuit en entrant dans une salle minimaliste aux briques anciennes enduites de teinte anthracite, qui ravira les admirateurs de Tanizaki et son « Éloge de l’ombre ». Nous sommes ici dans ce qui peut être considéré comme le Yakiniku (à traduire en français comme barbecue d’intérieur) par excellence en terre parisienne. Nous nous attablons donc devant une grille chauffante permettant de cuire à notre convenance chaque morceau de viande, sans risquer d’enfumer vêtements ou chevelure grâce à un judicieux dispositif d’aération. Après une brève formation à la cuisson personnalisée, la dégustation peut commencer sur un mode ludique. Une large variété de pièces (bavette, aiguillette, entrecôte, filet, contre-filet, basse-côte, etc.) au persillage exceptionnel et au degré de maturation selon son choix est alors proposée. Tendreté, douceur et intensité gustative sont au rendez-vous, les trois condiments servis (sel aromatisé au thym, pate miso et wasabi) se révélant presque superflus. Le secret de cette rigoureuse sélection tient à l’importation des viandes en direct de la province de Gunma (ville natale du maître des lieux) par le restaurant lui-même. Que rêver de mieux pour accompagner ces merveilles qu’une carte soignée d’excellents Sakés (sans oublier quelques flacons de vins bien sûr). Où l’on comprend clairement qu’il fallait un terme nippon, « Umami » (goût savoureux), pour qualifier cette cinquième saveur de base. 

D'une fleur à l'autre, l'astrance devenue ortensia depuis le départ de Pascal Barbot et l'arrivée de Terumitsu Saito. La salle est méconnaissable, désormais dans tes teintes claires et lumineuses que met en scène un éclairage particulièrement ingénieux le long des plinthes. Pas plus de vingt couverts et un menu unique qui change entre le déjeuner et le dîner. Dès les amuse-bouches, beaucoup de travail de la part du chef et de sa brigade. La pression ne baissera quasiment pas pendant tout le repas avec tataki de sériole, saint-jacques et truffe noire en tempura - que dessert plus que ne sublime le bandol rosé servi en accompagnement - , avant un turbot et un pigeon à la cuisson impressionnante. Desserts également d'orfèvre, minutieux dans leur présentation et précis dans l'équilibre des saveurs, et que prolongent les  mignardises présentées dans un élégant coffre à couture. Un sans-faute pour ce dîner. On souhaite tout simplement à la nouvelle brigade de réussir à maintenir un tel engagement dans la durée. Service de grande maison assuré par Romain Simon. Réservations directement et uniquement via le site.

Dans ce quartier devenu snob, il est recommandé de se méfier de l'ouverture d'un "oyster bar" en lieu et place d'une cantine japonaise, sous la houlette d'une bande de serial restaurateurs qui ne jurent que par la déco. L'humeur apparemment joyeuse des premiers clients observés à travers la vitre, au déjeuner et au dîner, était un indice, mais pas une preuve. La jolie couleur des frites en était un autre. A confirmer, donc, d'autant que la maison affiche à sa carte des prix de buvette et propose des jolies bières pour les amis de l'amertume et les autres. A 5 euros, le prix d'un café sur certaines tables du Marais, l'assiette est large, bombée et parfaitement à notre goût sans pitié. Miracle des frites : du côté des boxes en enfilade, comme du côté des tables napées de blanc, les vingtenaires et les trentenaires levaient le nez de leur smartphone pour sourire et parler aux moins jeunes. Ce dialogue inopiné, plus américain que parisien, était encouragé par les serveurs attentifs et plaisants. Et se devait se prolonger au-delà de l'entrée, tout au long du repas. Sur la base quasi scientifique de ce sondage sauvage, disons que les avis sont... partagés. Le vol au vent, de l'avis général, est une réussite : la crème respecte les ris de veau, et vice versa. Le chou farci, pour les végétariens, est une concession, pas une punition. Les fruits de mer, en revanche, quoi qu'emblématiques de la maison, confondent fraîcheur et givre. Débarquant sur glace comme à Rungis, ils sont ni bons ni mauvais mais fades et "mastiquants". Autant que le prix du plateau, qui monte au ciel comme les bouteilles de vin nature, c'est l'amateurisme qui agace. Heureusement, la glace à la vanille du profiterole est à parfaite température. A l'heure du dessert justement, un couple s'arrête côté rue, interrogateur. D'un geste de la main, ne serait-ce que pour le mariage sarrasin croquant/chocolat fondant, on les invitera à entrer. En espérant qu'ils aient l'intuition de commander des huîtres et des langoustines sur assiette plutôt que sur banquise.

Si quelques grandes tables japonaises se trouvent à Paris, rarissimes sont les adresses qui passent le périphérique. Cette exception se trouve dans une rue discrète de Neuilly-sur-Seine. Le chef Shuhei Yamashita, originaire de la province de Mei et surtout ancien de la maison Kunigawa, s'y emploie à faire connaître la véritable cuisine nippone trop souvent dévoyée. Ambiance zen naturellement avec une déco épurée - sans grand émoi -  où le bois blanc est omniprésent. Les places de choix se situent naturellement au comptoir (sur réservation uniquement) pour profiter de tout l'art maîtrisé des sushis du chef qui exécute de manière précise et répétée les gestes ancestraux. La modernité a néanmoins sa place ici. Des créations culinaires réussies jalonnent la carte tel ce somptueux tartare de thon et oursin. Service attentionné et discret. Jolie sélection de sakés et carte des vins à améliorer.

Restaurant ou divertissement ? Les deux, chef ! En quelques mois, la salle à manger du palace est devenue salle de spectacle, stucs et dorure, service façon 1ère classe Air France années 60 et, surtout, table centrale qui se déplie à l'infini où sont déposés à foison chandeliers et gerbes de fleurs, hortensias lors de notre passage. Représentation à guichet fermé malgré une réservation faite plusieurs semaines à l'avance, et une ambiance à la fois électrique et féerique. Jocelyn Herland salue les tables, Jean Imbert non, et, pour nous, le plaisir de retrouver les inséparables Denis Courtiade, directeur, et Laurent Roucayrol, sommelier. La pièce peut commencer, amuse-bouches bien choisis pour consulter en toute gourmandise la carte dédiée aux grands classiques. On se réjouit de découvrir des plats inspirés par Carême ou Escoffier, pour ne citer qu'eux. La langouste Bellevue arrive entière avec ses médaillons en gelée et force l'admiration. Saveurs pourtant vite saturées, heureusement la patte du crustacé farcie montre plus de vigueur. À côté, la tarte chantilly truffée joue de beaucoup plus de finesse dans sa texture et ses arômes, arachnéenne, presque légère. Le bouillon demi-deuil lave avec bonheur le palais et prépare au mieux le plat suivant : un canard à la bigarade. Ce classique aujourd'hui oublié ce révèle d'une insolente gourmandise, notamment accompagné du remarquable châteauneuf-du-pape Domaine Saint-Patrice. Le vol-au-vent du voisin surprend : le feuilletage placé dessus pour éviter de détremper la pâte donne une lecture moins enthousiasmante. Manque d’onctuosité. Rien à redire quant au plateau de fromages, intelligent dans ses choix et remarquablement servi. La suite du repas peut continuer avec le lever de rideau de la pâtisserie, annoncée à haute voix. La table se couvre vite de trésors là aussi souvent oubliés, crêpe clémentine Napoléon à se damner ou Ambassadeur "punché" comme on œuvrait autrefois. Certes du sucre (il en faut !) et un travail qui force l'admiration dans sa parfaite exécution. Alors, la note finale ? Le Plaza prend le contre-pied des adresses en vue qui jusque-là misaient plus sur un dépouillement ou une austérité propres aux étoilés scandinaves. Ou, peut-être, le tropisme vintage Gucci appliqué à la grande restauration … Rien que pour cela, on applaudit et on se félicite qu'un tel restaurant ose un faste enjoué et, surtout, jamais hautain. En sachant qu'il reste encore quelques réglages à l'assiette dans sa partie salée pour gagner en sincérité.