Naples, régalait toute la famille et souvent plus. Si la ville a fait de la pizza sa spécialité, le registre est ici tout autre. Gerardo s'apparente plus à un Géo Trouvetou de la cuisine napolitaine ou italienne. Dans cette partie de l’arrondissement peu propice à la grandiloquence, il s’ingénue à imaginer de nouvelles associations ou modes de cuisson. Il fait venir si nécessaire les produits de sa terre natale et fréquente avec assiduité les marchés parisiens à l'affût du petit producteur. Dans ses fourneaux devenus laboratoire, ce perfectionniste recourt à pas moins de cinq variétés de sel qu’il choisit selon les préparations. Il confectionne lui-même les gressins et le pain, avec des variantes selon le jour ou l'humeur, à la pistache, au safran, à la tomate … Le plateau de fromages multiplie les références, parfaite invitation à découvrir les spécialités régionales de la Botte. Toutes à base de lait cru. Les assiettes, plus que généreuses, s'inspirent de ses dernières découvertes avec parfois quelques déconvenues et, le plus souvent, d'heureuses surprises. Les habitués reviennent aussi pour ses classiques, comme les pâtes Pupetta à base de tomates du Vésuve presque confites et spécialités des marchés de Naples à la période des fêtes. Les intitulés des plats ou des desserts, tous à rallonge, séduisants à défaut d'être forcément rassurants, constituent des morceaux de bravoure. Le mieux restant de discuter avec le chef, très investi dans le bonheur de ses clients et ravi de pouvoir raconter sa cuisine, son pays, son envie de partage. . 

C’est que l’adresse est précédée d’une réputation : tel le phénix, Carboni’s (qui signifie braises en italien) renaît des cendres de Carbon, restaurant de grillades qui prit feu (si si). Sabrina Goldin et Stéphane Abby, le duo toujours aux commandes, s’est à présent lancé dans la gastronomie transalpine. Point de pizzas ici, plutôt des pastas du jour et autres antipastis servis au déjeuner dans un cadre boisé, tables nappées, murs bruts et végétalisés. Passé un début de service approximatif, l’assiette est au rendez-vous. On se lance dans les classiques – rien de plus difficile à réussir – avec un vitello tonnato, frais et léger, juste anchoïé ce qu’il faut ; suivi des pastas du jour, des raviolis frais cuits al dente, farcis de haddock fumé, nappés de sauce crémeuse et d’œufs de truite – une régalade ; on a hésité avec les pâtes à l’œuf mariné au soja, pecorino et poivre qui nous faisaient de l’œil à la table voisine… En dessert, on tente la panna cotta – maître étalon du restaurant italien – infusée à la verveine et sauce grenade. Mamma mia, on en redemande. Séverine Lefebvre

Il est une évidence dans le sérail gastro: chaque chef, qu'il soit talentueux ou non, ambitionne de mener sa propre affaire. L'opportunité pour Omar Dhiab a été celle de la fermeture de Loiseau Rive Gauche il y a un an, au sein duquel il dirigeait les pianos. Le voilà donc installé, à l'enseigne de son patronyme, dans une rue discrète à deux pas de la Place des Victoires, optant pour une mise en scène avenante aux convives: prise directe avec la réalité du travail des officiants (on passe d'abord par la cuisine installée à main droite), puis couloir étroit ouvrant sur le salon-à-manger, travaillé par Hauvette et Madani (archis-décorateurs), dans des coloris lumineux et apaisants (grège, gris, beige) où l'espacement des tables est particulièrement plaisant. La gamme culinaire développée ici est d'une certaine complexité avec une tendance à pousser le produit dans ses retranchements et en déclinaisons, comme le sont le topinambour de notre entrée et la poire du dessert. L'ensemble étant placé entre les parenthèses d'amuse-bouche insolite (feuille de vigne frite au houmous de pois chiches) et audacieuse (proposer un tempura de langue de bœuf aux oignons frits relève du canaille-chic,) et de mignardises gourmandes, nougat au chocolat et gâteau de semoule, raisins et fleur d'oranger, sonnant le rappel des racines égyptiennes du chef, comme l'est le karkadé, boisson à base d'hibiscus offerte en apéritif. L'essentiel résidant dans ce souhait de bousculer quelque peu les harmonies convenues, puisque le terre-mer y a sa place (anguille fumée et topinambour, vache jersiaise et sardine), sur lesquelles l'avis des convives diverge d'après le chef, certains soulignant des alliances trop timides, les autres pas assez appuyées. Tout le monde cependant retrouvera ses petits dans le menu déjeuner (choix entre deux entrées-plats-desserts) qui permet d'échapper à la formule unique souvent imposée ailleurs et dont les assiettes sont absolument identiques à celles proposées dans les menus plus coûteux. Gilles Dupuis

De l'ancien Rech, il ne reste plus que l'escalier qui permettant d'accéder aux salles-à-manger. L'espace totalement reconfiguré joue la couleur et met en scène les arts de la table et créations pour la plupart signés Victoire Fontaine. Le rez-de-chaussée et son large comptoir invite à déguster huîtres (Dupuch, Cadorel ou Giol), crustacés et, au choix, caviar (Kaviari) ou sardines à l'huile millésimées. Un étage au-dessus, les larges banquettes et l’ambiance vite cosy deviennent autant d’occasions pour découvrir une carte élaborée par le couple Stéphanie et David le Quellec et dont le maître mot reste le partage. Avec portions généreuses et préparations élaborées, comme les praires farcies bien relevées et cuites à la perfection (le mollusque pour une fois n'est pas dessèché), le tarama d'une grande légèreté ou l’araignée entièrement décortiquée qui mériterait cependant un peu plus de niaque. Le turbot maturé - la bonne idée étant de laisser maturer les poissons nobles pour obtenir une chair assouplie - s'accompagne d'un beurre blanc modèle du genre et revisité au miso blanc. L'accompagnement s’avère au choix : la salade de pousses d’épinard qu'agrémente de la bonite séchée constitue une belle et bonne découverte mais facturée comme le chou-fleur rôti, les cèpes, le cœur de laitue ou les pommes de terre (de 12 à 23 euros). Desserts signés de Pierre Chirac, généreux comme la tarte aux figues ou gourmand comme l'île flottante. Carte des vins sérieuse avec des découvertes comme ce savoie servi et défendu avec beaucoup de pertinence par le sommelier. Vous l'avez deviné, tarifs élevés mais gourmandise assurée ! 

Le décor en impose, hauteur sous plafond, agencement au millimètre près et palette de couleurs bien dans l'air du temps. Un parti pris vite théâtral en décalage avec la cuisine tout en retenue de Tetsuya Yoshida. Cet ancien chef des Canailles travaille les produits du terroir français avec minutie, précision et dans un seul but, en magnifier les saveurs. Ses associations sur des bases classiques font mouche comme la dorade crue et les agrumes ou les cèpes travaillés avec des pommes allumettes croustillantes pour un jeu de texture gourmand. Les cuissons, toutes exemplaires, attestent bien du savoir-faire du chef. La touche nippone de ses origines ? Il faut la chercher dans la cave avec une sélection de haut vol de sakés qui parviennent à se marier au mieux avec tous les plats, de l'entrée au dessert. Arnaud Morisse