Ce n’est pas une étape mais l’aboutissement d’un voyage au cœur du Pays basque, dans sa partie la plus intime, authentique et spectaculaire. Depuis six générations, la famille Arcé tient cet établissement situé le long de la Nive. La terrasse à l’ombre des platanes ou la salle à manger aux boiseries patinées accueillent toujours au son de l’eau et au gré des saisons. La carte met en scène les trésors d’une vallée des Aldudes heureusement protégée, truites de Banka, porc basque élevé en plein air, fromages de brebis ou vins d’Irouléguy. Pascal Arcé en cuisine sublime le produit tout en misant sur des techniques ou préparations qui ont fait leurs preuves. Carte et menu réunissent les incontournables d’une gastronomie régionale souvent malmenée : os à moelle gratiné au jus de viande, pied de cochon désossé avec foie gras poêlé, rafraîchissant gaspacho assaisonné à la perfection, truite au bleu pêchée presqu’à vos pieds et si réussie dans la pureté de son accompagnement ou tête de veau selon la recette d’Émile Arcé… Le gâteau basque fidèle à la recette de 1864, date de la création du restaurant, n'a pas d'équivalent, appareil ou crème pâtissière encore tiède et subtilement parfumée, pâte si fine. Service familial et de haute tenue, carte des vins passionnante et une irrésistible envie de prolonger le repas dans les salons ou dans l’une des chambres magnifiés par les toiles inspirées de l’école locale des années trente. Difficile de trouver refuge aussi hospitalier et gourmand. Pierre-Yves Chupin

Amandine Chaignot continue son implantation en France après s'être fait remarquer à Londres. Pour l'Hôtel Florida - 4 étoiles au compteur - elle compose une carte sur mesure. Avec éclat et, à la clé, une ode à la cuisine méditerranéenne, simple et gourmande. Dans un écrin cosy qui n'est pas sans rappeler les palaces de la côte d'Azur, on baguenaude nonchalamment parmi les saveurs du sud, portées par des produits de qualité. La salade niçoise, incontournable du registre, se montre exemplaire avec tomates émondées, haricots verts croquants, œufs durs cuits à la perfection, olives de Kalamata et fines lamelles de thon marinées à l'huile d'olive. Rien de sorcier non plus quand on s'attaque au beau faux-filet, viande d'exception cuite comme demandée et accompagnée d'une petite sauce chimichurri réussie. En dessert, une réjouissante fraise melba vient couronner ce repas élégant. 

Juste à côté du célèbre Abri Soba, un couple sino-japonais épris de la France a décidé de monter une table résolument moderne aux influences diverses. Une cuisine ouverte, un beau comptoir où il fait bon s'installer et quelques tables seulement. Voilà en résumé le décorum sommaire proposé dans une ambiance intimiste voire vespérale. Les assiettes de leur côté brillent par leur finesse et leur gourmandise : les baos au comté et chorizo imposent le ton. Pas besoin de superflu : deux brioches chaudes immaculées et posées dans une assiette sans autre artifice. À la dégustation, les arômes d'une charcuterie de belle qualité et d'un fromage puissant s'imposent. La poitrine de porc caramélisée suit cette même et belle logique, le sujet principal exposé sans fard, cuisiné parfaitement, avec un accompagnement léger, ici des tagliatelles de courgette. Les petites assiettes s'enchaînent à bon rythme, magret de canard accompagné d'orange ou gambas flambées avec une sauce XO maison, jusqu'à la remarquable pêche pochée avec son granité saké. Seul regret, une carte des vins sans véritable intérêt : mieux vaut se tourner vers les propositions sans alcool, beaucoup plus intéressantes comme les kombuchas artisanaux. Arnaud Morisse

Il ne manque plus que l’autorisation de la mairie de Paris pour que l’eau coule à nouveau dans la fontaine, et cette Fontaine Gaillon aura retrouvé sa superbe. Adresse historique dont Gérard Depardieu fut propriétaire avant Marc Veyrat, les derniers travaux lui ont redonné un certain lustre, sur la terrasse et surtout à l’intérieur avec une décoration plus proche du club que du restaurant du dimanche. Joli jeu de matières et de couleurs, accrochages réussis aux murs et, petit bémol, des banquettes un peu trop rigides pour apprécier tout le potentiel de l’adresse. La cuisine est conseillée par Marie-Victorine Manoa qui signe la carte et gère les débuts depuis l’ouverture à la fin du printemps. Quelques classiques bourgeois revisités et le plaisir d’une carte - ouf pas de menu ! - bien inspirée par la saison. Débuts très prometteurs lors de notre repas avec des entrées au registre avec quelques clins d'œil aux origines lyonnaises de la cheffe et parfaitement assaisonnées, macédoine de légumes d’été, fond d’artichaut au foie gras comme chez la mère Brazier et carpaccio de bœuf. Hélas, les poissons qui suivaient, filet de merlu à la grenobloise ou turbot, faisaient un peu pale figure, manque de sauce ou d’assaisonnement pour entraîner le palais. Heureusement les desserts ont affiché un sans faute, pavlova aux pêches ou profiteroles. Quelques réglages bien compréhensifs quelques jours après l’ouverture et un peu plus de générosité dans ces détails qui, aux tarifs pratiqués, sont attendus : beurre, amuse-bouche avec apéritif ou mignardises. Service enjoué.

L'ancien Juan du chef Tadahiko Kinjo est devenu l'adresse de Kenichi Yamamoto, deux chefs japonais au registre différent, l'un resté fidèle à son pays d'origine, l'autre toujours aussi curieux de partager  les grands classiques français. La salle, désormais claire et aérée, se limite à quelques tables espacées et que le chef aime venir saluer ou servir. Au dîner, le repas permet d'apprécier le talent et l'envie de bien-faire avec, dès les canapés, quelques heureuses initiatives, comme la tartelette de maquereau mariné au pomelos ou la gougère. Un plat mérite à lui seul le déplacement, le foie gras mariné puis escalopé et que dégraisse avec bonheur les notes végétales du daikon ou radis blanc cuit dans un bouillon parfumé au saké. Autre découverte lors de notre repas, la dorade Mikan qui tient son nom des écorces de mandarine dont est nourri le poisson et qui apportent un supplément (discret) de saveurs. Assiettes soignées, sauce parfaitement réalisée comme celle au poivre noir accompagnant le mignon de veau et qui a du mal cependant à trouver son équilibre avec l'artichaut. La partie sucrée ne déçoit pas et, ce, jusqu'aux mignardises, attestant de l'engagement bien réel du chef à vouloir combler le client de ses attentions. Pierre-Yves Chupin