Charcutière! Il est rare que ce métier se décline au féminin, si ce n'est pour qualifier l'épouse d'un roi du boudin ou d'un empereur du pâté de tête, rivée à la caisse comme attentive vigile. Excepté chez Lissit, petit boyau (les places y sont chères) heureusement enrichi de guéridons miraculeux en terrasse estivale. Y officie une fêlée du jambon de Bourgogne, une fée du boyau, Claire Grumellon, auparavant au Vaillant dans le Xème, que nous avions manqué. On a perdu un temps précieux, raison de plus de s'astiquer le palais de ses compositions pétries, d'évidence,  de personnalité, voire de provoc'. Ici, enjambez d'abord velouté froid de tomate et tartare de thon blanc de Saint-de-Luz; sans aucun doute vertueux, on n'a rien contre mais on n'est pas venu pour cela. Davantage pour le pâté en croûte replet, de taille imposante (il prend la place d'un plat) et farci de concupiscent cochon, plus encore de foie gras et gésiers, une rareté, et d'une brune et profonde gelée, œuvre de réduction de bouillon d'os et autres. Puissant. Puis on frise le nirvana avec une tatin de poire et boudin noir, reposant sur une pâte brisée, phénoménale d'harmonie, au goût de (presque) trop peu! La fête n'est pas finie, on s'obstine en attaquant une saucisse de cochon et moules (vous avez bien lu!) discrètement iodée comme sa purée marinière. L'hallali? Une diabolique saucisse de cou de caille, entièrement désossée puis farcie dans sa peau, accompagnée de gribiche,et servie avec deux têtes de volatile posées dans l'assiette. Du gore comme on n'en avait jamais vu, une vraie poilade que ne partagera pas forcément votre commensal(e). Gilles Dupuis

La jeunesse en étendard, les sourires et la bonne humeur en bandoulière, l'équipe de Babi illumine la rue Mandar chaque soir. Dans une ambiance disco chaleureuse, leur partition culinaire détonne. On casse les codes ici, on mixe, on mélange, on revisite, on se remet en question sans cesse pour trouver de nouveaux tours, étonner et ravir les clients devenus spectateurs d'un show assez unique dans son genre. Sous des intitulés amusants, un tantinet générationnels, se cachent de grands plats. "Porco Rosso" - pour une poitrine de porc cuite en basse température pendant pas moins de 36 heures après avoir été marinée au miso rouge - offre une texture similaire à celle d'une moelle de bœuf avant d'être pané au panko jusqu'à devenir croustillant. Bonne idée aussi l'accompagnement : une sucrine brûlée à la flamme et un condiment au cresson frais pour réveiller les papilles. Quant au "Pigeon in vitro", il accompagne la volaille désossée et farcie au riz vinaigré et aux algues, d'un jus acidulé aux fruits rouges. Même pour un dessert qui peut sembler plus conventionnel - "Babka perdue" - le chef ose une glace à l'échalote noire. Il y a un talent fou en cuisine mais aussi en salle. Le sommelier fort compétent aime raconter ses vins comme de belles histoires d'amour. Sa sélection, originale et qui sait quitter les frontières, se marie à merveille avec le registre du chef. Arnaud Morisse 

Bon sang ne saurait mentir. Quand des anciens du Bon Georges voisin décident de faire sécession, ils font plutôt sensation. Fort d'une cave déjà impressionnante - Pierre Vaïsse, Jean Foillard, La Taille aux Loups, Emmanuel Reynaud et son Château des Tours et Raya, ils sont tous là et à des tarifs raisonnables - l'ardoise s'amuse avec les grands classiques bistrotiers pour les traiter au meilleur. Un poireau vinaigrette? Oui, mais avec une déclinaison réalisée à partir de l'intégralité du légume et en jouant sur les cuissons (vapeurs, grillé, flamme). L'œuf mayo se montre tout aussi exemplaire. Mais, parmi les classiques ici mis à l'honneur, la mousse de foies de volaille mérite toute l'attention avec ses foies marinés pendant trois jours dans du porto. Le chef belge affiche un même talent pour les sauces tel le jus dense et puissant servi avec le filet de boeuf Wellington ou pour les frites fidèles à son pays d'origine, cuites à la graisse de bœuf dans pas moins de trois bains de friture. Pierre Guignard, le propriétaire, en a fait un rendez-vous de bons vivants, les bonnes bouteilles aidant certainement à la bonne ambiance entre les tables. 

Bistrot emblématique du seizième arrondissement depuis des dizaines d'années, l'Auberge Saint-Jean-de-Luz n'est plus. C'est un jeune couple coréo-japonais qui a repris l'affaire pour un changement tout en douceur. La salle, sagement rafraîchie - elle en avait besoin - s'organise toujours autour du comptoir en formica, de quelques tables - cinq exactement - nappées de blanc, et d'une poignée de vieux cadres aux murs. Pas d'autres fioritures à déclarer, l'aménagement s'affiche épuré ou un peu vide, c'est selon le goût ou la sensibilité de chacun. Côté cuisine, c'est tout l'hexagone qui est à l'honneur, et plus seulement le Pays basque. Les plats inspirés d'un registre bourgeois savamment modernisé et maîtrisé, régalent, saveurs affirmées et portions généreuses à la clé. Le large médaillon de foie gras confit repose sur une brioche juste toastée et s'accompagne d'une poêlée de girolles et de pourpiers à la fraîcheur exemplaire. À noter, dès cette entrée, des assaisonnements d'une remarquable justesse. Pour suivre, le magret de canard cuit à la perfection trouve toute sa gourmandise dans une sauce au porto nappante et des haricots verts juste croquants et crémés au parmesan. Le dessert perpétue le doux voyage :  jolie coupe de fraises qu'agrémentent un crémeux citron, un feuilleté garni de crème pâtissière et de crème au thé earl-grey. Voilà une adresse hors du temps qui impose à sa façon son tempo gourmand. La cave devrait s'étoffer, même si elle réjouit déjà avec les chenins du domaine Bonnigal Bodet, les chablis ciselés du domaine De Oliviera Lecestre ou les cuvées du domaine le Sang des cailloux. Arnaud Morisse

L'avant-propos, un sorbet tomate et crumble au parmesan, est de ceux qui clouent le bec: suave, puissant, estival de circonstance. Il illustre ici une dilection sobre pour le végétal, fruits, légumes, que ce soit dans ce combiné kiwi-agrumes caressant le poisson mariné minute ou les généreuses aubergines au miso d'un merlu à la peau croquante ; que l'on a quelque mal à cocher, tant le quasi de veau aux artichauts barigoule ou le classique pigeon en deux cuissons et son jus sont tentateurs. Le jeune couple qui a repris cette table, fonctionnant en diarchie classique, lui au piano, elle à l'accueil-service, sait jouer de la saison et d'un marqueur léger en produits nobles (sole, ris de veau) hors carte du moment. Un pas de deux auquel le cadre fait écho, dans un style composite, lambris vert bocage, murs blanc cassé, appliques circulaires en métal, tomettes à l'ancienne et sièges très enveloppants. La maturité n'est pas loin (excepté pour les tomates acides), et l'esprit ludique est également présent à l'instar de ces glaces et sorbets maison (vanille, fraises, pêche, rhubarbe, crème de marron) mis en scène en <shot>, à accompagner expressément du saussignac vendanges tardives. Gilles Dupuis

Des feuilles de vignes en tempura et condiment de pois chiches épicés, du poulpe en raviolis et jus d'un couscous, une cocotte de homard aux langues d'oiseau (petites pâtes), bisque aux graines de fenouil et nigelles... ça intrigue et ça réveille les appétits, non? Autant que la vingtaine de propositions-assiettes, qui cassent les codes entrées-plats-desserts, mises en scène par cinq types et températures de cuisson « Vapeur 85° C, Frit 180° C... ». Vous en voulez encore? Les hauts volumes de l'ancien Sapid de Ducasse, bouleversés par un matériau unique industriel, inox-alu, rutilant comme dans les seventie's. Maître d'œuvre, Omar Diab (avec Tour Eiffel dans le deuxième arrondissement) qui s'est offert une danseuse de haut vol, histoire de s'amuser avec ses racines égyptiennes et d'offrir ainsi un Levant qui flirte avec la gastronomie, sans sacrifier la noblesse des produits (pigeon de Racan laqué aux amandes frites). Plus frappant, c'est le côté ludique et insolite qui domine avec ce scotch egg travaillé comme un falafel et cette petite dose épicée qui vous rattrape en fin de bouche, cette volaille fermière désossée rôtie à 400° C, accompagnée d'une sauce hors norme à base de corète, feuilles séchées (plus ou moins proches de l'épinard, plébiscitées en Egypte et en Tunisie) cuites au bouillon de volaille et d'une étonnante couleur brune, ou même le combo pistache-praliné d'une crémeuse glace à l'italienne et ses atomisées graines de coriandre qui claquent sous la dent. Pas vraiment le temps de s'ennuyer avec ces surprises au bout de la fourchette. Gilles Dupuis