Bistrot emblématique du 16ème arrondissement depuis des dizaines d'années, l'Auberge Saint Jean de Luz n'est plus, C'est un jeune couple coréo-japonais qui a repris l'affaire pour un changement tout en douceur. La salle, sagement rafraîchie (elle en avait besoin) s'organise toujours avec ce grand comptoir en formica, quelques tables - cinq exactement - nappée de blanc, une poignée de vieux cadres aux murs, et pas d'autres fioritures à déclarer. Epuré ou un peu vide, c'est selon les points de vue ! Côté cuisine, c'est la France dans son ensemble qui est à l'honneur, et plus seulement le pays Basque. Les techniques culinaires peuvent provenir d'Asie, mais voilà la seule influence du couple aux manettes. Les plats tout droit issus du registre d'une cuisine bourgeoise, savamment modernisée et totalement maîtrisée, régalent par leurs saveurs et leurs portions généreuses. Un large médaillon de foie gras confit reposant sur une brioche juste grillée, accompagnée d'une poêlée de girolles en sauce et de pourpiers d'une fraîcheur exemplaire pour commencer et l'on sait qu'on devrait passer un bon moment ici, au calme. Les assaisonnements s'avèrent d'une justesse remarquable. Pour suivre, le magret de canard cuit à la perfection baigne gentiment dans une sauce nappante au porto magique. Les haricots verts qui accompagnent la viande, encore légèrement croquants bénéficient d'une petite crème au parmesan bienvenue. Le dessert continue ce doux voyage avec une jolie coupe remplie de fraises, d'un crémeux citron, et d'un petit feuilleté garni de crème pâtissière le tout avec une crème au thé earl grey. Incontestablement une adresse hors du temps qui n'a que faire des modes et de l'air du temps, et qui ne peut pas laisser indifférent. Seule la carte des vins mériterait un peu plus de profondeur, même s'il y a d'ores et déjà de quoi se régaler avec les beaux chenins de chez Bonnigal Bodet, le Sang des cailloux ou les chablis ciselés de chez Lecestre Oliveira.

Le fort d'Issy-les-Moulineaux qui protégeait jadis Paris abrite désormais ce restaurant avec terrasse, jardin suspendu, potager et salle voutée. Sous les arches aux pierres ancestrales, les sièges contemporains et confortables attestent de l'attention apportée aux détails et au soin apporté à l'art de la table, tels les menus savamment pliés façon origami. Alexis Voisinet aime inscrire le repas dans un moment esthétique et convivial jusqu'à venir servir le plat principal à chaque table. En ce jour estival, le jeune chef formé notamment auprès de Guy Savoy et de Jean-François Piège, affiche les réflexes d'un professionnel averti, proposant une tartelette au fenouil à la base confectionnée à partir des restes de pain de la veille ou un sorbet glacé au concombre en guise d'amuse-bouches avant une assiette d'haricots verts savamment présentés et recouverts d'un sabayon à l'oseille qui, peut-être, manquait d'un peu de pep's. Il s'ingénue surtout à défendre un registre gourmand, s'appuyant sur des bases techniquement irréprochables, bœuf Montbéliard aux notes fumées, canard dans un accord sucré-salé grâce à la présence d'abricots et de sureau. Sans oublier le ris de veau, plat ici incontournable, croustillant à l'extérieur et fondant à l'intérieur, au jus confectionné à base d'un puissant fond de veau, auquel des zestes apportent une touche presque méditerranéenne et qu'accompagnent les pommes de terre Jacqueline, héritage de sa grand-mère. Le dessert à base de noix de macadamia - si peu utilisées en pâtisserie - et de vanille de Tahiti joue d'une grande élégance à l'œil comme au palais, sucre parfaitement équilibré et mâche bien gérée. La salle affiche jeunesse et professionnalisme, au service d'un client qu'il souhaite heureux. Mission réussie si l'on en juge les tables qui nous entouraient. Pierre-Yves Chupin 

Le Pays Glazick, entre la baie de Douarnenez et les montagnes Noires, connaît son auberge. Rares sont les établissements comme l’Auberge des Glazick a incarné si bien un terroir, un patrimoine ou un art de vivre. Dans cette pointe Finistère spectaculaire, la famille Bellin régale depuis plusieurs générations. Olivier, digne représentant, propose dans ses quatre menus une ode à son pays comme à ses origines. Il a tissé tout un réseau de producteurs ou éleveurs qui inspirent sa cuisine. Les langoustines royales, disparues des étals et désormais portées presque disparues, se retrouvent ici au menu, proposées avec du gwell de blé noir. Avant chaque début de repas, il est demandé si la cuisson du poisson nacrée (exemplaire) vous sied … Tel son confrère Christopher Coutanceau à la Rochelle, Olivier reste la référence dans la préparation des coquillages et poissons. Avec, chez lui, un va et vient permanent entre terre et mer qui transforme chaque plat en une création aussi personnelle que passionnante : la pomme de terre soufflée garnie d’huître (un exploit technique) dès l’amuse-bouche, l’ormeau qu’accompagne la moelle de bœuf, ou le homard en duo avec du boudin fermier et relevé d’une puissante sauce homardine. Autre plat tout aussi époustouflant, la volaille laissée maturée pendant 4 jours, contisée aux algues et servie avec un lait d’oursin. Les desserts subliment le même terroir avec une remarquable association entre fraises et sureau. Le service, uniquement féminin, gère avec sourire et bonheur la salle ouverte sur l’horizon marin. La jeune sommelière Emma joue d’une riche cave pour proposer des accords mets et vins de haute volée pour chaque menu. En partant, on n’oubliera surtout pas de saluer la maman d’Olivier qui veille à l’accueil : qu’elle soit rassurée son auberge reste l’une des adresses les plus inspirantes du moment. Pierre-Yves Chupin

Qu'on se le dise, la Tour est en grande forme ! Depuis la reprise des cuisines de la table gastronomique par le MOF Yannick Franques, l'ouverture de la boulangerie avec une sélection exigeante ( le meilleur flan parisien de Paris), le bar du rez-de-chausée a été repensé pour proposer une offre du petit-déjeuner jusqu'à l'after de l'après-dîner. Le Bar des Maillets d'Argent propose aussi le dimanche de 11 à 16 heures 45 un brunch qui comprend le choix entre deux plats chauds et un buffet à volonté d'entrées, de fromages et de desserts. Dans les fauteuils chics et élégants et dans ce décor fidèle au meilleur du style français des années 50 ou 60, il est heureux et confortable de prendre part au buffet qu'alimentent les cuisines du gastronomique ou de la boulangerie. À la différence des brunchs de palace, l'atmosphère se veut plus douce et feutrée quand les plats sont préparées par une brigade plus habituée au service en salle qu'au room service. Soit dans l'assiette, des préparations cuisinées avec un incontestable sérieux, un bel assortiment de poissons fumées, clin d'œil peut-être aux origines finlandaises de Tarja Terrail, et des desserts jouant à la fois sur le registre boutique ou à l'assiette, notamment un entremets au chocolat avec un appareil entre crème brûlée et mousse, puissamment cacaotée. Irrésistible. Pierre-Yves Chupin 

L’ouverture de ce nouvel établissement comblerait tout livre des records mais se raconte plus comme une belle histoire de famille. Les Dartnall-du-Plessis décident voilà quelques années de quitter l’Afrique-du-Sud qui les accueillit lors des guerres de religion pour retrouver leur berceau familial. Direction la Bretagne et, après quatre ans de travaux, le Château des Tesnières retrouve toute sa splendeur. Les meilleurs artisans des deux pays travaillent pour créer une atmosphère entre Loti et Viollet-Le-Duc, des chambres si civilisées telle une invitation au voyage, des toiles impressionnistes sud-africaines un peu partout prélevées du fond des deux musées familiaux, plus de mille magnolias plantés et, surtout, 25 000 bouteilles sur les 84 000 que possède Cobus du Plessis, le père de Chantel et collectionneur avisé, précautionneusement ici rapatriées. Le livre de cave fait rêver, environ 8 000 bouteilles en Champagne, des bouteilles sélectionnées pour être servies à leur apogée et des tarifs si doux, si inhabituels en restauration. En cuisine, à visiter absolument car si chic, Chantel - fille et propriétaire du lieu, dont le restaurant Mosaic à Pretoria était classé parmi les 10 meilleurs d’Afrique du Sud -, propose un registre voyageur. Parfois surprenant avec une touche sucrée en filigrane et de réelles réussites dans les associations entre des produits sélectionnés avec talent. La sommelière René Veldhuizen comble ses hôtes avec les exceptionnels grands crus français et sud-africains proposés, sans oublier les accords à base d’infusions si inédits.  Pierre-Yves Chupin

Un lagon aux eaux turquoises où fraient parfois tortues marines, raies, tarpons et autres poissons tropicaux et cinq tables dressées sur la plage de Grand Cul de Sac pour déjeuner les pieds dans le sable. L’ouragan Irma a détruit l’ancien O’Corail et obligé les nouveaux propriétaires à improviser un restaurant de fortune avec cuisine installée dans une caravane. À chaque service, le sable est ratissé pour en faire le cadre le plus soyeux où déguster la cuisine de Yann Vinsot. L’ancien directeur de la restauration du Cheval Blanc ne travaille que des produits frais (pas de congélation) et privilégie la pêche locale. Dans les assiettes en carton mais verres œnologiques, le déjeuner sur le sable devient festif. Accras végétarien à la friture arachnéenne, crabe et langouste servis dans un petit pain au lait du boulanger du coin avec sauce cocktail épicée et qu’accompagnent quelques frites croustillantes avant une mousse au chocolat puissante et à peine sucrée. Tarifs raisonnables, service attentionné et, pour une fois sur l’île, une bouteille de rosé à moins de cinquante euros ! Bref, le paradis. Pierre-Yves Chupin