Dans ce palace qui défend si bien l’élégance et le classicisme à la Française, la réouverture de l’Espadon fait l’actualité. Après deux ans de travaux, le restaurant a retrouvé sa place originelle, plus proche de la rue Cambon que de la place Vendôme, avec désormais terrasse sur le précieux jardin. À Eugénie Béziat a été confiée la mise en place de la carte. Comme également l’aménagement et la définition du cahier des charges. Carte blanche a été donnée à cette jeune cheffe inconnue et que le Ritz a su dénicher et aller chercher à Villeneuve-Loubet. Avec beaucoup d’intelligence, de tact et d’émotion, elle fait vivre ici une sensibilité marquée par les 18 premières années de sa vie passées au Gabon. Dans l’art de la table, tout de blanc et vite sculptural, dans la décoration – à ne pas manquer l’impressionnant tapis de la maison Braquenié -, dans la mise en avant d’un personnel jeune, tout sourire et d’une humilité touchante. Et dans l’assiette au service d’une cuisine portée par des saveurs et des souvenirs, des émotions et des innovations. Épices, herbes et aromates participent intrinsèquement à l’élaboration du plat. Tel ce veau mijoté aux épices en guide d’amuse-bouche. Les associations créent le rythme des compositions - comme le radis, la cacahuète et la cardamome verte – jusqu’à provoquer des rencontres uniques et irrésistibles telle l’huître passée sur le grill. La juxtaposition entre les saveurs iodées et fumées marque l’assiette que relève dans un second temps les notes poivrées de la brède mafane. L’intelligence du repas vient aussi de la construction du menu, la volaille associée à l’acidité des agrumes et qui donne lieu à un parfait accord avec le riesling de la maison Trimbach, précède le homard servi avec une bisque portée par la fleur d’hibiscius et dans des notes presque giboyeuses parfaitement à l’aise avec le bourgueil 2015 du domaine de la Chevalerie. Les desserts de François Perret, sur un registre saisonnier, permettent un atterrissage tout en douceur et suavité après un repas ponctué de réelles fulgurances. L’intelligence dans le choix des vins du jeune sommelier renseigne quant au travail réalisé par toute l’équipe pour donner naissance à ce qui n’est loin d’être une « nouvelle gastronomie ». On n’avait peut-être oublié que, dès la création, César Ritz et Auguste Escoffier avaient fait de leur palace un lieu en avance sur l’époque, avant-gardiste. Eugénie Béziat s’inscrit comme leur digne successeur. Pierre-Yves Chupin

Dans la rue Jean-Pierre Timbaud où grouillent les bonnes adresses de bouche, ce nouvel établissement a mis tous les atouts de son côté pour se faire une place. Tout d'abord avec une décoration particulièrement originale  : cuisine ouverte, bar au cachet certain, mobilier original en bois brut (avec pied central en botte de foin), hauteur de plafond avec mezzanine. Comme on dit, ça en jette ! Mais là où nombre de restaurants "bien dans l'air du temps" se limitent à cet aspect seul, ici, le chef - ukrainien originaire d'Odessa passé par l'école Ducasse- maîtrise également derrière les fourneaux son affaire. Il travaille l'oignon dans une alliance étonnante et réussie entre crabe vert, châtaigne et clémentine comme il confectionne presqu'à la perfection un pâté en croûte généreux à base de foie gras, volaille et filets mignon de porc et accompagné d'un condiment agrume. Chaque détail ici compte, les sauces particulièrement soignées comme celles accompagnant le maigre aux écailles soufflées, l'une réalisée à partir des sucs de cuisson, l'autre plus acidulée et façon marinière. Jusqu'aux desserts, en passant par le pain servi sous forme de baguette (dont on emporte le reste) avec trois beurres maison différents et la carte des vins originale, méritent les éloges. Cerise sur le gâteau, le service se montre tout au long du repas réactif, souriant, efficace et sachant expliquer à la lettre ce qui est servi, tant dans la version liquide que solide. Imparable.

La cheffe Ji-Hye Park a déménagé sa table du 9ème arrondissement pour l'installer au sein d'un grand hôtel parisien, le Château des Fleurs, à deux pas de la place de l'Étoile. L'adresse colle parfaitement au chic du quartier, ambiance feutrée de boudoir, cheminée comme à la maison, fauteuils rassurants et musique douce. Les assiettes mettent en confrontation les bases des gastronomies coréennes et françaises avec tact et pertinence. Le traditionnel yukhoe, tartare de bœuf légèrement relevé, est servi sur une brioche moelleuse à souhait et parsemée de parmesan fraîchement râpé. Une justesse des saveurs particulièrement aboutie où la viande taillée au couteau développent de délicates saveurs. Le riz Oma, une signature de la maison, régale, généreux et puissant dans ses arômes jouant de l'association entre les algues iodées, l'œuf coulant et le paleron de bœuf fondant. La fin de repas, sans surprise, reste le parent pauvre comme dans toute table coréenne avec une tarte au citron sans intérêt ou un mont-blanc en direct de chez Angelina. Service particulièrement aimable et agréable. Arnaud Morisse

En reprenant le mythique Abri, le nouveau propriétaire a placé la barre haute. Les changements s'apprécient dès l'entrée : murs colorés, luminaires contemporains et mobilier neuf remplacent les murs grattés et l'aménagement brut façon Berlin années 80. Même si l'endroit se révèle toujours aussi étroit et les tables à touche-touche… Autre révolution, c'est désormais un chef coréen ayant fait ses armes en France et au Japon qui officie. Son registre défend des plats d'inspiration plutôt française avec une technique et des touches aromatiques asiatiques. Tous les convives sont logés à la même enseigne, menu unique et à l'aveugle, même si on s'enquiert d’office d'éventuelles allergies. Sur les six plats déroulés lors de notre dîner, certains ont fait mouche, d'autres un peu moins. Au top, la raviole de cèpes et foie gras se distingue par une belle envergure aromatique que conforte le consommé puissant de bœuf où baignent des lanières de seiche. Le faux-filet de simmental maturé mérite également sa place au podium, qualité extrême de la viande et cuisson parfaite. En revanche, le carpaccio de bar paraît bien fade quand les saint-jacques travaillées avec des œufs de truite et des chips de topinambour manquent d'originalité. Nous gardons confiance dans le nouveau chef pour affiner quelques réglages et atteindre les fulgurances auxquelles nous avait habitué son prédécesseur. Une adresse à suivre. Arnaud Morisse

Elle est installée le long des bords de l’Ill, fleurie du printemps jusqu’à l’automne et pimpante toute l’année avec ses nombreux décors peints. L’Auberge de l’Ill appartient à une même famille depuis presque 150 ans. La quatrième génération Haeberlin y perpétue un sens inné de l’accueil et du bien manger. Soit, en salle comme en cuisine, une sincère fidélité à la famille. Serge Dubs, meilleur sommelier du monde en 1989, y a fait ses débuts à 19 ans comme commis de salle. Patrick Zuccolin, 1er maître d’hôtel, affiche plus de 20 ans de maison. Jean-Paul Boesten, second de Marc Haeberlin, est arrivé en 2000, obtenant en 2011 le titre de meilleur ouvrier de France.  Quant à Pascal Hainingue, le chef pâtissier, il a quitté le Bristol pour revenir sur ses terres alsaciennes… Les clients, eux aussi, affichent leur attachement. Si carte et menus s’inspirent des saisons, certains plats se devinent indétrônables. Le registre joue entre classicisme et continuité, à vous de choisir. Début du repas en fanfare avec un poireau-pommes de terre surmonté de saint-jacques juste nacrées et d’abondantes lamelles de truffes blanches parfaitement automnales. Terre-mer maîtrisée à la perfection avec une finale que sublime le riesling servi. La mousseline de grenouilles qui suit rend hommage à Paul Haeberlin - plat qui lui aurait valu la consécration du guide rouge -, un fondu de saveurs assez époustouflant, l’ail à peine perceptible, la sauce crémée au riesling modèle de suavité. Une certitude, cette cuisine sublime le vin. La preuve une nouvelle fois apportée avec le pigeon et le chou imprégné de foie gras d’oie et truffes auxquels la sauce périgueux donne un relief inattendu. Le pinot noir d’alsace au fruit éclatant met en avant le pigeon et sa parfaite cuisson, entre bleu et rosée. Dessert vite séduisant à base de poires qui invite d’emblée une sélection de grains nobles ou une vendanges tardives … Aucun faux pas durant ce déjeuner marqué par de nombreuses attentions : le pain composé de deux farines spectaculaire et surtout gourmand, l’assortiment de bredele à rapporter chez soin ou le (grand) service du vin. Le livre de la cave du jour laisse découvrir une sélection pointue, beaucoup de crus avec plus de six à sept ans de vieillissement et de réelles découvertes qu’expliquent les quelque 20 000 bouteilles achetées chaque année. Point important, les coefficients appliqués se montrent doux. Rares sont les grandes tables de France à proposer des bouteilles à moins de 50 euros. Comme à présenter un menu le plus cher facturé à 240 euros ou à 145 euros, ce dernier réservé aux jeunes de moins de 35 ans. Sans surprise, la fin d’année sera festive. Le 31 décembre, une fois les douze coups de minuit passés, Marc Haeberlin servira en cuisine une soupe à l’oignon, réputée légendaire. Pierre-Yves Chupin

C’est en 2016 que Hubert Duchenne inaugure le restaurant qui arbore sobrement l’initiale de son prénom : « H ». Fort d’une formation classique à l’école Ferrandi, Duchenne a fait ses premières armes auprès de grands chefs comme Alain Ducasse, Jean-Louis Nomicos ou Olivier Nasti, avant de participer à l’ouverture de Thoumieux de Jean-François Piège. Mais c’est, avant tout, son passage chez Akrame qui va dessiner sa trajectoire qui lui fera notamment faire un petit crochet par Hong-Kong. Dans son établissement, situé à deux pas de la place de la Bastille, le chef propose des menus surprise ou « carte blanche » qui se renouvellent fréquemment. Dans le menu en cinq temps (celui que nous avons testé), se dessine une réelle cohérence. Avec des préférences : les couteaux en persillade et salicorne (le plat signature du chef, parfaitement équilibré), les derniers cèpes de la saison en cuisson au beurre, avec figues et purée d’oignon, et le faux-filet de la rarissime vache jersiaise (une bête insulaire de petite conformation) cuit au kamado (petit barbecue japonais) et délicieusement fondant. Au chapitre des découvertes, un trou normand à base de whisky d’Islay et de fruits de la passion et, côté sucré, une tartelette citron, guimauve à la chartreuse et caramel au beurre salé. Raoul Salama