La brasserie occupe l’essentiel du rez-de-chaussée du « boutique hôtel », répartie sur différents espaces qui se succèdent sans pour autant forcément se rassembler. Plafonds à caisson, pavés d’un carrelage que l’on devine historique, lampes posées sur les nombreuses consoles ou commodes, quelques accrochages heureux, le luxe se montre ici chaleureux et accueillant. Une sincère exigence qui se prolonge sur la carte, jamais modeuse et toujours de saison. Le chef, à l’allure imposante d’un vice-champion de boxe française, défend un registre traditionnel sur de sérieuses bases apprises notamment chez Christophe Moret époque Shangri La. Simple salade de champignons de Paris parfaitement assaisonnée, œuf mayonnaise d’une grande justesse et facturé à seulement 1 euro (le reste de la carte se montre nettement plus ambitieux) ou frites format allumettes maison, croustillantes et exemplaires invitent à toute heure au grignotage. En saison, pâté en croûte ou oreiller de la Belle Aurore, belles pièces de viande accompagnées de pommes Anna comme on en trouve trop peu et classiques bien exécutés permettent de profiter pleinement d’un service calé sur les codes des belles maisons. Pour les desserts, on recommande les glaces maison et turbinées au dernier moment ou la généreuse mousse au chocolat. Il manque cependant une pâtisserie qui confirmerait la bonne tenue de cette brasserie haut de gamme.

Dans un quartier récent que relie le viaduc de Bourran à la vieille ville et au musée Soulages tout proche, le restaurant de Vasco Baldisserotto se singularise par un design épuré dans lequel excelle l’Italie. L’espace apporte aux tables le confort quant les suspensions en verre de Murano ou les arts de la table soignent l’accueil. Ce chef, Vénitien d’origine, a été formé par quelques belles dynasties issues des deux côtés des Alpes, les Marchesi, Alajmo ou Bras. De son passage au restaurant du Suquet ou à la brasserie Bras du musée Soulages, il cultive un attachement sans faille à l’Aubrac. Ou comment l’« école du gargouillou » irradie à jamais dans le processus de création que ponctuent chez lui les nombreuses séances de cueillette sauvage. Ce bi-national de la gastronomie se nourrit de patrimoine et de culture. Ses plats s’inscrivent dans des leçons de géographie associant chaque produit à un sourcing pointilleux comme d’histoire donnant leurs chances à des plats de grande tradition à la présentation bien en phase avec l’époque. Les raviolis s’accompagnent d’une sauce cardinal devenue si rare, jus court de homard mouillé au fumet de homard - sans béchamel à la différence de la recette d’Escoffier – et recouverts en saison des lamelles de truffe. Tout aussi essentiel, le local estofinado repose sur une polenta vénitienne, à savoir sans lait ni crème, aérienne et à la surface croustillante. Impressionne également la joue de porc cuite à l’ancienne, assaisonnée, colorée, déglacée avec du bon vin rouge (point essentiel selon le chef), mouillée avec un jus long avant un braisage à couvert deux heures durant. À ne pas manquer non plus, le foie de veau à la vénitienne préparé avec de l’érythrone ou, durant la période, le gibier à plume. Cette leçon de cuisine déroule son faste au long des différents menus qui changent chaque semaine. La fin de repas reste magistrale, fraîche association entre le fenouil et l’orange sanguine ou consécration du classique millefeuille réalisé à la perfection et réveillé par une onctueuse crème namelaka et un puissant coulis de poivrons doux. Service d’une grande gentillesse et professionnel.

Même si l'on ne goûte guère le menu unique et imposée, on s'y soumet sans peine dans un restaurant de poche où la gestion d'une carte ample semble difficile. C'est le cas chez ce Chenapan, ex-Innocence, passé entre les mains du dernier chef en date de cette mini-table, qui l'a reprise après une période de fermeture. Plus que formé par William Ledeuil au Kitchen Galerie, Bruno Laporte y va d'une patte toute personnelle, et pour 18 couverts, dans un cadre soft, zen et élégant, sous légère influence de son mentor, pour trousser des compositions millimétriques, fines et inspirées. Certains de ses <snacks> (amuse-bouche en d'autres termes), mériteraient même d'être proposés en plats, tel son tartare de bœuf jersiais, algues nori, wasabi, saké et vinaigre (attention cependant aux sorties de route quand ce dernier est trop présent). La précision est cependant partout de mise et l'on sent que tout a été longuement phosphoré pour obtenir un équilibre parfait dans les saveurs, comme dans cette betterave mandolinée, très esthétique, relevée d'un crémeux de bonite séchée et d'une pâte de cacahouète. Tout file doux, sans aucune scorie, parfois dans un style plus classique (le poisson au sabayon Noilly Prat), mais attention cependant de ne pas sacrifier la générosité sur l'autel de la gastronomie. Gilles Dupuis

Pour apprécier les changements opérés au restaurant Paul Bocuse, on inviterait presque à débuter le repas par sa fin. Par les créations de Benoît Charvet, chef pâtissier exécutif de la maison et champion du monde des desserts glacés en 2018. Le chariot remplace le plateau qui réunissait jusque-là les incontournables du voisin Bernachon ou les classiques bravant les saisons. On cite d’emblée le paris-brest à la pistache à l’équilibre parfait entre l’amertume du fruit sec et la générosité de la pâte, le financier aux framboises accompagné d’une glace à la vanille (la meilleure au monde ?), sans oublier non plus le pré-dessert aux notes acidulées dans une composition autour de la fleur de sureau, de la myrtille et d’un sablé bien beurré, ni les deux desserts à l’assiette proposés à la carte. Dans la partie salée, la carte se partage désormais pour moitié entre plats de légende et créations quand la cuisine joue les va-et-vient entre le registre démonstratif du « premier de classe » et les recettes sur un mode canaille. À côté des grenouilles à déguster avec les doigts, la côte de bœuf a fait son apparition, cuisson remarquable et béarnaise qui en impose par sa tenue et ses saveurs incisives. Les sauces signent ici la grande tradition française, choron parfumée à l’estragon et accompagnant notre bar sauvage, ou cressonnière ravivant les jambonettes de grenouilles. Vincent Leroux, petit-fils par alliance de « Monsieur Paul », a défini dès 2018 et le décès du maître les objectifs assignés à la maison : nulle cuisine fusion, les meilleurs produits issus des terroirs hexagonaux et la défense d’un art de vivre à la française. Pour réussir ce pari, il a réduit le nombre de couverts passant de 120 à 80 par service et revu l’aménagement, désormais plus aéré, clair et lumineux. Quand tous les restaurants peinent à garder leur personnel, ici la fidélité semble de mise comme le respect de valeurs qu’incarnait à la perfection le maître de Collonges. Et c’est toute l’intelligence de Paul Bocuse d’avoir préparé sa succession. Pour le plus grand bonheur de clients qui apprécient que le mythe soit toujours vivant. Et l’assiette devenue aussi convaincante, voire époustouflante. Pierre-Yves Chupin

C’est au bout de la longue rue Sedaine que se situe ce repaire sarde qui ne paie pas de mine. Le resto de poche possède sa terrasse, adéquate en ce jour de juin aux faux airs de 15 août tant le quartier se devine calme. La chaleur, les odeurs, le territoire italien est bien là, ce que confirme la carte avec pastas à gogo proposées au déjeuner. Elles font toutes envie : variées, faites maison, à la cuisson parfaite… On ne saurait trop vous conseiller les raviolis sardes, spécialités de la maison, farcis de purée de pommes de terre à la menthe et pecorino, recouverts d’une sauce tomate – plutôt liquide comme une soupe – avec tomates cerises et parsemés de copeaux de parmesan, cuits à la minute. Le restaurant se remplit, l’ambiance monte d’un cran, jusqu’à se laisse bercer par cette touffeur, le murmure de la ville et la playlist branchée sur Radio Nostalgie… Le service toujours alerte et souriant propose la carte des dolci avec un tiramisu, dense, peut-être un peu trop, jusqu’à manquer de moelleux. Le menu du déjeuner facturé à 19 euros n’a pas d’équivalent dans le quartier. Et la carte du soir donne la part belle aux poissons, que le chef adore cuisiner. On serait bien resté l’après-midi à discuter, légèrement engourdi par ce repas copieux, la chaleur et la musique en fond… comme à l’ombre d’une place à Cagliari. Séverine Lefebvre