Pour apprécier les changements opérés au restaurant Paul Bocuse, on inviterait presque à débuter le repas par sa fin. Par les créations de Benoît Charvet, chef pâtissier exécutif de la maison et champion du monde des desserts glacés en 2018. Le chariot remplace le plateau qui réunissait jusque-là les incontournables du voisin Bernachon ou les classiques bravant les saisons. On cite d’emblée le paris-brest à la pistache à l’équilibre parfait entre l’amertume du fruit sec et la générosité de la pâte, le financier aux framboises accompagné d’une glace à la vanille (la meilleure au monde ?), sans oublier non plus le pré-dessert aux notes acidulées dans une composition autour de la fleur de sureau, de la myrtille et d’un sablé bien beurré, ni les deux desserts à l’assiette proposés à la carte. Dans la partie salée, la carte se partage désormais pour moitié entre plats de légende et créations quand la cuisine joue les va-et-vient entre le registre démonstratif du « premier de classe » et les recettes sur un mode canaille. À côté des grenouilles à déguster avec les doigts, la côte de bœuf a fait son apparition, cuisson remarquable et béarnaise qui en impose par sa tenue et ses saveurs incisives. Les sauces signent ici la grande tradition française, choron parfumée à l’estragon et accompagnant notre bar sauvage, ou cressonnière ravivant les jambonettes de grenouilles. Vincent Leroux, petit-fils par alliance de « Monsieur Paul », a défini dès 2018 et le décès du maître les objectifs assignés à la maison : nulle cuisine fusion, les meilleurs produits issus des terroirs hexagonaux et la défense d’un art de vivre à la française. Pour réussir ce pari, il a réduit le nombre de couverts passant de 120 à 80 par service et revu l’aménagement, désormais plus aéré, clair et lumineux. Quand tous les restaurants peinent à garder leur personnel, ici la fidélité semble de mise comme le respect de valeurs qu’incarnait à la perfection le maître de Collonges. Et c’est toute l’intelligence de Paul Bocuse d’avoir préparé sa succession. Pour le plus grand bonheur de clients qui apprécient que le mythe soit toujours vivant. Et l’assiette devenue aussi convaincante, voire époustouflante. Pierre-Yves Chupin

C’est au bout de la longue rue Sedaine que se situe ce repaire sarde qui ne paie pas de mine. Le resto de poche possède sa terrasse, adéquate en ce jour de juin aux faux airs de 15 août tant le quartier se devine calme. La chaleur, les odeurs, le territoire italien est bien là, ce que confirme la carte avec pastas à gogo proposées au déjeuner. Elles font toutes envie : variées, faites maison, à la cuisson parfaite… On ne saurait trop vous conseiller les raviolis sardes, spécialités de la maison, farcis de purée de pommes de terre à la menthe et pecorino, recouverts d’une sauce tomate – plutôt liquide comme une soupe – avec tomates cerises et parsemés de copeaux de parmesan, cuits à la minute. Le restaurant se remplit, l’ambiance monte d’un cran, jusqu’à se laisse bercer par cette touffeur, le murmure de la ville et la playlist branchée sur Radio Nostalgie… Le service toujours alerte et souriant propose la carte des dolci avec un tiramisu, dense, peut-être un peu trop, jusqu’à manquer de moelleux. Le menu du déjeuner facturé à 19 euros n’a pas d’équivalent dans le quartier. Et la carte du soir donne la part belle aux poissons, que le chef adore cuisiner. On serait bien resté l’après-midi à discuter, légèrement engourdi par ce repas copieux, la chaleur et la musique en fond… comme à l’ombre d’une place à Cagliari. Séverine Lefebvre

Depuis quarante ans la famille Bhalla fait découvrir la cuisine du nord de l'Inde et notamment moghole aux Parisiens. Dans le triangle d'or, l'adresse reçoit avec un certain faste, certes un peu décati mais toujours avec prévenance et élégance. Sanjeev Bhalla fait le va et vient entre la cuisine où il officie et l'accueil de clients fidèles et souvent venus du monde entier. La carte fait la part belle au poulet et à l'agneau avec de nombreuses déclinaisons selon les ingrédients et dans une version peu épicée propre à la tradition du nord du continent. Le tout s'accompagne de riz basmati ou de naans et pains délicieux qu'ils soient à base de pâte levée ou non, de farine de blé complet ou de lentilles, fourré au fromage, pétri au beurre ou enrichi au miel, amandes, noix de cajou… Quant aux desserts, ils jouent de subtilité entre les préparations aux amandes, aux pistaches, à la rose ou à la cardamome. L'autre raison de réserver ici reste la carte des vins que notre propriétaire s'est employé à enrichir et travailler pendant le confinement. Heureuse occupation tant se découvrent ici des trésors insoupçonnés comme le médoc Clos Manou 2016 (95 euros), le chénas Chassignol 2019 Domaine Thillardon (89 euros), l'anjou Domaine Le Clos des Mailles 2019 Pierre Ménard (85 euros), le pouilly-fuissé Hors Classe Les Ménétrières 2019 Domaine J-A Ferret (165 euros) ou le champagne Lafalise Froissart Verzenay Grand Cru Cuvée 045 (185 euros). Sans oublier la Côte de Nuits et la Côte de Beaune réunissant ici tout simplement le meilleur de la Bourgogne grâce à des flacons pour la plupart en direct des domaines. Pierre-Yves Chupin  

Dans l'ancienne demeure de Roland Bonaparte, la terrasse-jardin se transforme tout l'été et même au-delà en restaurant. On oublie l'intitulé de l'adresse et cet anglicisme qui met à mal le prestige du lieu… Les quelques tables qui ont pour vis à vis le jardin à la française, les odorants rosiers ou la tour Eiffel sous le ciel étoilé parisien, jouissent d'une quiétude insoupçonnée. Nous sommes au cœur du Paris des "happy few", savourons-le. Rien de compassé ni d'intimidant, le service jeune met tout de suite à l'aise comme également la carte, gourmande et proche des envies du moment. Le chef Quentin Testart joue du beau produit mais surtout de la gourmandise avec une succession d'entrées à partager comme le riz croustillant aux gambas taillées en cubes, aussi irrésistible qu’original. Même allant et maturité dans la réalisation des plats principaux, cuissons et assaisonnements sérieux, accompagnements bien choisis et jamais modeux. Les desserts de Maxence Barbot sont d'une rare justesse avec, certainement, l'un des millefeuilles les plus réussis de l'année, à base de farine de sarrasin, croustillant et à peine sucré. Sélection de vins haut de gamme, tarifs palace et, dommage, pas de sommelier en terrasse pour conseiller et faire rêver lors de notre passage. Pierre-Yves Chupin

Au cœur du septième arrondissement réputé pour ses antiquaires et galeries d'art, la nouvelle adresse du chef Yasuo Nanaumi arbore une certaine élégance. Installée sur deux étages, elle s'organise au rez-de-chaussée autour d'un comptoir et à l'étage de tables alignées au cordon. Le service ne manque pas de prévenance et invite d'emblée à faire confiance au chef au parcours impressionnant dans son menu "omakase" ou "imposé" dans sa traduction française. Les assiettes jouent d'une parfaite fusion entre technique souvent française notamment dans les cuissons ou assaisonnements, et touches bien nippones comme la pastèque marinée ou le fumé au bois de hêtre à humer une fois la cloche du plat levé. Tout en manquant parfois de générosité pour apprécier toute la palette de saveurs et le travail engagé. Le dessert tout chocolat fait revenir sur des bases 100% françaises jusqu’à montrer la parfaite maîtrise des codes gastronomiques hexagonaux du chef. Bref, un registre qui joue trop souvent sur les deux cultures pour définir une ligne claire et un style qu'on peut attendre d'un tel cuisinier. Pierre-Yves Chupin

Sur la place principale du paisible village de Vaugines, aux pieds d’une fontaine que recouvre la mousse jusqu’à en faire une inédite sculpture, quelques tables dressées où il fait bon s’installer. Les habitués, selon la saison, y prennent l’apéritif ou leur repas. Des bouteilles bien choisies parmi une cave sérieuse, déjà arrivent les tapas qui changent selon l’inspiration du chef : polenta, lardo di Colonnata et miel de châtaigner ; artichauts, pecorino romano et menthe ; couteaux en persillade au gingembre ; poivrons farcis au thon, câpres et livèche … Pas besoin de forcément plus pour apprécier le talent du chef, deviner ses origines italiennes et révéler un passage à la maison Troisgros comme en atteste ce travail sur l’acidité devenu le marqueur de tout le dîner. Câpres de raisin vert - une des conserves que le chef prépare pendant l'été -, poudre de câpres et jus à la marjolaine, confits d’oignon, chutney de raisins, ces assaisonnements percutent, provoquent et enchantent la noix de veau, la pintade, les asperges, bref tous les produits que Giovanni Facchinetti prend plaisir à chercher et à magnifier dans des cuissons au plus juste. Il faut souligner aussi le travail réalisé sur les jus ou les sauces, les assaisonnements percutants et précis, comme également la créativité manifestée jusqu’aux desserts, la plupart à base de fruits, tous digestes et parfumés. Délicieux service, tables confortables et lumineuses, cave passionnante : c’est assurément la nouvelle adresse à découvrir dans le Luberon.