Embrayant au p'tit noir dès 9 du mat' (rideau à 23h30), ce Café ne manquera pas de surprendre par sa verve dans un quartier ethnico-populo-ferroviaire, brassant une pleine humanité entre gare de l'Est et gare du Nord. Avec en prime, une terrasse d'enfer en zone piétonne avec dégagement visuel par dessus les voies apportant de la respiration. Décalé donc, comme l'ardoise du jour coucher de soleil, richement dotée par un jeune chef issu de l'Institut Bocuse à l'imagination au pouvoir. Certes, ça foisonne dur dans les intitulés, truite des Pics d'Europe, pastèque, cédrat et capuccino, haricots verts, crème d'ail, crevettes grises et sauge, ou seiche de ligne (qu'on ne rencontre guère), courgette, haricots verts, jus noir fumé et poire... Le plus simple étant dans le vrai, des palourdes bien iodées à la menthe, et le plus original dans ces généreux ris d'agneau (trop rares dans les bistrots parisiens), pommes de terre et fenouil en un mariage terre-mer avec une sauce aux poissons de roche, fort bien réalisée! La fin du voyage s'incarnant dans un sorbet abricot, condiment mirabelle-piment (discret), compotée de reine-claude et crumble. Comptez 55 € environ pour cette escapade. Gilles Dupuis

Qu'un chef de talent, c'est le cas ici pour Tako Machizo, en duo avec sa femme Kornelia au service, ne cherche pas à plastronner sous couvert d'un curriculum « Grandes Toques », n'est pas pour nous déplaire. Tout au plus, en le cuisinant, ce modeste et discret nous apprendra-t-il qu'il fut formé à la cuisine classique cocorico par un chef nippon au Japon, et que Jean Chauvel (ex-Magnolias au Perreux, puis à Boulogne-Billancourt) fut essentiel pour son savoir-faire. Après une première expérience dans le Xème, au nombre de couverts limité, il a pris ici ses aises pour une vingtaine de convives, avec cuisine ouverte et environnement façon indus' (rampes de lumières plafonnées, coloris blancs et gris, mais mobilier bistrot). Sans verser dans la cuisine fusion, il cisèle des assiettes vives, colorées, soigneusement pensées et d'une finesse étonnante, avec par exemple des mises en bouche qui font mouche, comme cette glace mascarpone mouillée d'un gaspacho tomate-pastèque-pêche-poivron, ou cette aérienne mousse de pois chiches à la poudre de matcha, reposant sur une gelée de citron époustouflante. Bien sûr, sous les assauts du succès, il lui reste à trouver les bonnes formules, sans doute pléthoriques actuellement (trois menus dégustation au dîner) histoire de mettre un peu d'huile dans le timing, et à étoffer sa sélection de vins. Mais d'ores et déjà, ce Machizo dépasse le qualificatif « prometteur ». Gilles Dupuis

Plus qu'un nom, une promesse : le recours au charbon pour faire naître un nouveau registre, une nouvelle gastronomie. Dans un écrin moderne et plutôt dépouillé - froid pourront dire certains - le chef travaille ses cuissons sur un mode souvent inattendu. Un contraste entre le décor et les préparations saisissantes, tout spécialement les viandes. Les plats de la carte connaissent tous un passage sur le grill, évidemment ardent, pour sublimer le produit et la gourmandise. La salade sucrine, prise sur le vif, se caramélise gentiment pour accompagner une anguille nantaise rehaussée de gingembre confit. Alliance terre et mer très réussie aussi avec ce ris de veau à la cuisson parfaite et que dynamisent des coques bien iodées dans une mise en place gérée au au cordeau. Jusque dans les desserts, le barbecue s'invite, donnant par exemple relief et caractère à un poivron accompagné d’une mousse glacée aux fraises. Si la carte des vins aligne nombre de références bien choisies, on regrette des tarifs parfois élevés. Arnaud Morisse

Les travaux engagés sur toute la chaussée n'invitent pas forcément à s'arrêter… Dommage, car le duo aux manettes de ce bistrot, lui en cuisine et elle en salle, ne ménage pas ses efforts pour accueillir avec sourire et prodiguer de nombreuses attentions aux clients. L'ancienne cave à vins a gardé son long comptoir qui dissimule à peine les caves réfrigérées pour les bouteilles. Avec ses murs bruts et ses luminaires dans l'air du temps, on s'y sent forcément bien, vite un peu comme chez soi… En revanche, parti pris plus osé dans l'assiette : légumes et produits de la mer à l'honneur remplacent ici la viande vite délaissée. Le chef aime apporter sa touche personnelle à des bases bistrotières classiques. Le piment parfaitement dosé relève une simple vichyssoise agrémentée de coques et de moules. Comme la harissa fait bon ménage avec de la tomme fraîche et sèche de brebis. La dorade, proposée en filet entier, à la chair encore nacrée, trouve son contre-point grâce aux suprêmes d'agrumes, tandis que la tarte fine croustillante joue avec les saveurs terreuses de la betterave et celles fumées d'une crème délicate. C'est bien vu, toujours équilibré. Les vins naturels et sélectionnés dans le cadre d'une courte carte efficace trouvent sans problème leur place. Arnaud Morisse

La décoration dépouillée, articulée autour d'un comptoir et d'une petite cuisine, colle bien à la personnalité de la suédoise Linda Granebring. La carte évite le traditionnel déroulé avec succession d'entrées ou plats pour privilégier les compositions autour d'assiettes généreuses et bien pensées. Une dominante végétarienne se dégage des recettes sans qu'un carnivore invétéré ne s'en rende véritablement compte ou n'ait à s'en plaindre. Le goût, les arômes et les saveurs constituent la colonne d'un registre valorisant comme rarement les légumes. Il en va ainsi de la courgette ou du brocolis que révèlent une sauce au thon et du shiso utilisé ici à bon escient. La "simple" salade de tomates déborde de couleurs, accompagnée de quartiers de nectarines grillés et d'un puissant assaisonnement à base de gochujang (piment coréen). Même la pannacotta du dessert à la présentation assez simple trouve ici grâce, jouant parfaitement la complémentarité entre la verveine et l'abricot de saison. Du côté liquide, la maison privilégie les vins nature que complète une sélection de quelques jolis sakés junmai. Le soin apporté au sourcing des produits va jusque dans le choix du café, spécialement torréfié pour la maison par le fondateur des Cafés Coutume et fondateur de l’École Nationale Supérieure du Café. Arnaud Morise

Les habitués des Enfants du Marché seront heureux d'apprendre que le chef japonais Masahide Ikuta s'est posé non loin de là, rue Saint-Martin. Il prend place au beau milieu d'un comptoir en U pour composer sa partition solo devant les clients devenus spectateurs. D'autres petites tables sont disposées tout autour pour prendre ses aises, profiter d'un espace épuré et bien dans l'air du temps. Autre bonne surprise, la maison propose des assiettes généreuses, loin de la mode des "tapas" à partager souvent faméliques et qui savent faire flamber l'addition : salade de tomates aussi bonnes que belles, justement assaisonnées avec une stracciatella onctueuse et goûteuse ; sériole se mariant à la perfection avec chou rave, mangue et vanille ; ou poêlée de girolles de saison liées par un jaune d'œuf mollet et associées au croquant de noisettes torréfiées. La cave fait la part belle aux vins nature, même si le maître des lieux soit proposer des vins de facture plus classique à des tarifs restés sages comme le Château des Tours d'Emmanuel Reynaud proposé de 40 à 80 euros selon le millésime.