Dans la vibrante rue des Gravilliers la cheffe Erica Paredes, tatouages vissés aux bras, joue avec les tendances actuelles de la restauration. Salle minimaliste mais à la déco léchée qui s'articule autour d'une cuisine ouverte, avec de nombreuses places au comptoir, et une brigade dynamique au service d'assiettes qui s’amusent à piocher dans des registres variés. En réussissant à afficher une certaine modernité et à maîtriser les bases classiques. Ainsi, les saint-jacques - à la cuisson nacrée parfaite - sont proposées dans leur coquille comme on faisait autrefois, quand le dashi japonais et le beurre de maïs apportent le pep’s nécessaire. Quant au steak de champignons sensé remplacé la viande, il se voit gratifié d'une traditionnelle sauce au poivre et de frites pour accompagnement. Les raviolis de langoustines jouent eux le contraste entre la bisque généreuse et le calamansi qui parfume et tonifie le plat. Jusqu'au dessert autour du maïs - mochi maïs, espuma caramel maïs et pop corn - on apprécie cette cuisine qui développe des saveurs en fait consensuelles. La carte des vins regorge de références sur un mode nature, mais bien choisies pour leur côté rarement déviant. Arnaud Morisse

Les thuriféraires des troquets du XIème recyclés en rades conviviaux tapassant aux vins nature, en seront tous surpris, sans en être marris. Epopée, un nouveau venu, n'oblige en rien au coude-à-coude rituel dans l'arrondissement, car logé dans un vaste espace contemporain aux multiples recoins, propices à des dégustations paisibles dès 18 heures, qu'on accompagne de charcuteries ibériques Et côté solides, ça bistrote finaud sous la houlette d'une jeune cheffe d'origine japonaise, auréolée par son passage dans quelques bonnes adresses (Clamato, Passage 53...). Car la patte est sûre, fine et subtile : tomates cerises sans peau associées à des filets de sardines marinées, de la crème crue et une discrète sauce de shizo rouge;  lieu jaune (mis à « sécher » pour perdre son eau, afin de renforcer sa mâche et sa saveur) travaillé en triptyque au chou chinois croquant et beurre blanc qu'on se surprend à racler au pain jusqu'à fond d'assiette. Très apaisant, si ce n'est que les portions sont un peu minces, à la japonaise... Quant au dîner, il hausse le propos, avec par exemple une tartelette aux champignons, jaune d'œuf, lardons et crème de parmesan, et une selle d'agneau aux navets et coques. Gilles Dupuis

À quelques mètres du canal Saint-Martin, cette nouvelle adresse accueille sur plusieurs étages et tous les jours de la semaine. L'atmosphère se montre à la fois chaleureuse et festive, propice à un voyage dans l'assiette que promettent notamment les origines équatoriennes du chef. Formé auprès de chefs réputés - Nicolas Baumann du restaurant Michel Rostang ou Alan Taudon de l'Orangerie au George V notamment - , il joue de bases sérieuses pour oser faire venir les épices ou condiments de sa région d'origine dans ses créations. Ses tacos à l'effilochée de bœuf sont d'une redoutable gourmandise comme le dessert choco-banane de son enfance où le fruit joue de sa texture et devient une base idéale pour apprécier les pépites de chocolat. En revanche, le mille-feuille d'avocat ou le lieu jaune réunissaient trop d'éléments dans l'assiette pour construire une certaine harmonie et susciter l'envie. Le menu et surtout la carte offrent cette chance de pouvoir choisir et d'éviter toute déception. Cave en devenir et service à la fois efficace et souriant. Pierre-Yves Chupin

La rue de Caulaincourt qui débute son ascension par le pont du même nom, constitue le passage obligé pour découvrir la butte. Avec arrêt obligatoire au numéro 89, Au Rêve le bien nommé. Ce bistrot créé en 1921 raconte à merveille l’histoire du quartier. Il suffit d’interroger Elyette Segard qui l’a dirigé pendant 48 ans jusqu’en 2008 avec son mari - dit Picsou car banquier de métier – et restée cliente assidue. À son époque, elle y accueillait Brel, Aznavour, Céline ou Cendras dans un décor resté immuable. Elle aime bien le nouveau propriétaire, il sait perpétuer l’ambiance populaire et joyeuse. C’est donc au tour de Mathieu Renucci de régaler les quelques couverts des deux petites salles ou de la terrasse. Il a limité l’ardoise, hors d’œuvre, plats du jour ou desserts de famille. Bon vivant et gourmand, il accueille avec le saucisson de la maison Conquet et un verre de blanc. Ou comment savourer le moment avant le pâté en croûte annoncé, fidèle à la recette du grand Ducloux de Tournus. Une gelée à base de pied de veau, clarifiée au blanc d’œuf, des morceaux généreux de viande et une pâte bien beurrée, encore croustillante. Pour faciliter la cuisine, le jour dudit pâté coïncide avec celui des mijotés et des viandes doucement parfumées. Le chou farci, généreux et pourtant digeste, Mathieu l’accompagne d’une sauce tomate, onctueuse. Viennent ensuite les fromages affinés et la partie sucrée, modeste et parfaitement exécutée (crème caramel, mousse au chocolat, tarte aux fruits de saison). La cave limitée à quelques références bien choisies ressemble plus à celle d’un connaisseur averti. Dommage que les verres ne soient pas à la hauteur de l’engagement du jeune patron. Le tête-à-tête ou la conversation feutrée ne sont pas l’apanage du lieu. Autant prévenir. Minuit bien passé, Mathieu tire le rideau même si les clients encore attablés reprendraient volontiers un petit verre ou un petit air de ce Montmartre inespéré. Pierre-Yves Chupin

Ici, les gastronomies italiennes et françaises se croisent autour d'assiettes étonnantes. Pour le meilleur. La décoration se limite pourtant aux codes des "néo-bistrots" (murs bruts en béton, mobilier design et cuisine ouverte) quand les intitulés du menu misent sur la simplicité (poêlée de champignons, joue de bœuf, crudo de thon... ). Le chef fait pourtant preuve d'une personnalité forte, vite attachante. Chaque plat trouve sa singularité grâce à ces petites touches qui font à chaque fois mouche. Telles les girolles, shiitakés et pleurotes flanqués de baie de poivre vert et de noisettes. Ou la poire travaillée comme une pomme de terre sautée venant rafraîchir la joue de bœuf. La jolie carte des vins accompagne avec une certaine grâce des saveurs aussi percutantes. A noter qu'au sous-sol se cache une table d'hôtes accueillante, entourée des plus beaux flacons de l'établissement. Arnaud Morisse 

L'ambiance et la décoration à la fois chic et gentiment surannée façon seventies, seraient parfaits pour camper un film du gourmet Claude Chabrol. Quelques tables, un joli comptoir et surtout une superbe sélection de vins à tout petit prix (à partir de 25 euros) sont là pour ouvrir l'appétit. Aux fourneaux, Arthur Augy conçoit de petites assiettes sachant honorer les bouteilles judicieusement choisies par Irène (Meilleure apprentie de France sommellerie 2019) ou Camille. Toutes généreuses, joyeuses, un brin régressives. Le ris de veau en croquette s'accompagne d'un aïoli parfumé et léger quand les "Mozzasticks" à base de mozarella invitent à faire trempette dans une sauce tartare. Le rôti de cochon qu'assaisonnent des œufs de hareng signe un bel accord terre et mer. Les desserts mériteraient encore quelques réglages pour prolonger une partie salée aussi irrésistible. Arnaud Morisse

En mixant les bruns, crème, bois et marbre, à peine relevés de quelques toiles et d'appliques façon art-déco, ce bistrot d'angle affiche retenue et une élégance certaine. Bien en phase d'ailleurs avec les assiettes de Pierre-Etienne Leseute, récemment encore second du Petrelle, après un parcours très à saute-adresses (Jourdain, Ledeuil...) et surtout Comice. Le propos est ramassé, équilibré, très actuel (sashimi de mulet noir, échine de porc aux herbes, sauce romanesco et petit épeautre, voire complexe comme ces cannellonis maison à la feuille de figuier, aubergines, ricotta et shiso...) et parfaitement maîtrisé : vitello (du quasi, cuit à basse température) tonnato qui n'oublie pas, à l'italienne, les petites miettes de pain frites ponctuant l'ensemble ; un limpide rectangle de lieu noir de ligne, reposant sur un très court beurre blanc aux moules et coques, cocos de Paimpol de saison ; enfin une coupe glacée maison à la sauge, chocolat, pistaches et noisettes caramélisées, qui glisse comme un souffle. Bien sûr, et comme il est d'usage désormais un peu partout, les prix prennent de l'altitude au dîner avec une offre plus conséquente et des produits un peu plus nobles. Mais déjà, ne serait-ce qu'au menu déjeuner, la maison est convaincante. Gilles Dupuis

En mixant les bruns, crème, bois et marbre, à peine relevés de quelques toiles et d'appliques façon art-déco, ce bistrot d'angle affiche retenue et une élégance certaine. Bien en phase d'ailleurs avec les assiettes de Pierre-Etienne Leseute, récemment encore second du Petrelle, après un parcours très à saute-adresses (Jourdain, Ledeuil...) et surtout Comice. Le propos est ramassé, équilibré, très actuel (sashimi de mulet noir, échine de porc aux herbes, sauce romanesco et petit épeautre, voire complexe comme ces cannellonis maison à la feuille de figuier, aubergines, ricotta et shiso...) et parfaitement maîtrisé : vitello (du quasi, cuit à basse température) tonnato qui n'oublie pas, à l'italienne, les petites miettes de pain frites ponctuant l'ensemble ; un limpide rectangle de lieu noir de ligne, reposant sur un très court beurre blanc aux moules et coques, cocos de Paimpol de saison ; enfin une coupe glacée maison à la sauge, chocolat, pistaches et noisettes caramélisées, qui glisse comme un souffle. Bien sûr, et comme il est d'usage désormais un peu partout, les prix prennent de l'altitude au dîner avec une offre plus conséquente et des produits un peu plus nobles. Mais déjà, ne serait-ce qu'au menu déjeuner, la maison est convaincante. Gilles Dupuis