Pas très loin de la gare La Part Dieu, surprenant désert gastronomique de la capitale des Gaules, l’adresse d’Olivier Paget accueille depuis quelques années les bons vivants de passage ou installés sur place. Quelques tables ouvertes sur la cuisine et le plaisir de confier son repas à ce chef au parcours impressionnant, l’Auberge du Cep à Fleurie époque Gérard Cortembert, La Tour Rose ou Pierre Orsi à Lyon, Rostang ou Dutournier à Paris, Gagnaire à Saint-Étienne et Blanc à Vonnas. Difficile de trouver meilleurs formateurs. La lecture de la simple carte témoigne de son exigence dans le choix des produits (rare poireau bleu de Solaise originaire de la région lyonnaise, volaille de Bresse de chez Miéral, fromages de la maison Mons) comme la maîtrise des préparations (sauce bigarade, tatin d’oignons). Voilà un chef qui peut tout faire et forcément le meilleur. À partir d’énoncés simples et lisibles, il apporte sa touche personnelle, son geste de cuisinier hors pair et son envie de partager le meilleur des saisons. Gibier, truffes, asperges, son calendrier gourmand explique aussi la fidélité de ses clients souvent devenus amis. Et pour célébrer un tel art de vivre, la cave n’est jamais en reste avec une sélection unique de la vallée du Rhône, du Beaujolais ou de la Bourgogne. Sans oublier que l’Âme sœur est aussi un clin d’œil à la célèbre cuvée de Stéphane Ogier.

Depuis désormais plus d'un lustre, Olivia Davoux mène sa barque avec beaucoup d'exigence et d'originalité. Difficile en effet de dénicher dans la capitale un troquet marin où se côtoient oursin de Galice, couteaux de Camargue et rares pétoncles noirs, à ne pas manquer quand il y en a. Hors coquillages et crustacés, donc d'une extrême fraîcheur, elle ne se contentera pas d'un dos de cabillaud beurre blanc, d'une lotte à l'armoricaine ou de moules à la provençale, offrant des assiettes d'une belle complexité, où blettes et panais répondent présents (pas de patates chez elle), tout comme crème de tofu fermenté et pickles de moules. Ouvrant une seconde adresse à deux pas de sa maison-mère, plus vaste et où le coude-à-coude n'est plus requis, elle offre des compositions de pleine maturité, où les condiments maison savent dialoguer, répondre, avec brio, à ses produits de la mer, tout en les valorisant. Rien ne laisse indifférent et la réussite de la voie toute personnelle qu'elle a ouverte, est à saluer. Gilles Dupuis

Paris recèle quelques petits trésors de bistrot qui ne demandent qu'à être révélés. C'est le cas de ce Phébé, intérieur (ainsi que la façade) inscrit aux Monuments Historiques, pour ses faïences 1905 aux motifs floraux des Isles, commandées à l'époque par un importateur de rhums martiniquais. Une petite perle qui a été reprise récemment par Stéphane Manigold, collectionneur d'adresses gourmandes dans la capitale (Maison Rostang, Liquide, Flaubert, Granite...), ajoutant en sous-titre de l'enseigne Chez la Vieille, bistrot mythique des Halles, qu'il avait acquis et est désormais fermé. L'esprit tradi et canaille demeure d'ailleurs le viatique ici, comme en témoignent l'œuf dur mayo et la côte de veau gratin dauphinois... nourri de quelques saillies personnelles et salivantes, soupe d'artichaut, noisette, comté, et cabillaud, pied de cochon, carotte fondante et sauce maltaise. Mais le savoir-faire s'illustre dans les détails: ultra-moelleuse terrine de colvert au foie gras, sertie de noisettes et graines de courge concassées, pousses d'herbes, airelles et pain de campagne grillé réhaussé d'un trait d'huile d'olive; maousse faux-filet maturé 40 jours, émincé d'échalote et persil, sauce barbecue et frites maison, très bronzées, très croquantes, parfaites; enfin, tarte aux coings individuelle montée et cuite minute à la glace praliné, un vrai bonbon. Quant à la cave, difficile de se faire une idée car l'essentiel de la sélection fraye carrément dans le rarissime et l'exceptionnel, qui fera tousser la carte bancaire: bourgogne blanc 2019 de Coche-Dury à 275 euros, Clos Rougeard 2010 en champigny à 250 euros tout comme le côte-rôtie 2019 de Jamet ; rassurez-vous quelques flacons moins dispendieux sont cependant proposés. Gilles Dupuis

Après le succès de son Polissons sur la Butte Montmartre, Romain Lamon (ex-Fréchon, Roth...) est redescendu d'un étage, optant pour le quartier de l'Europe, secteur mi-figue mi-raisin (tertiaire et résidentiel à la fois) et s'installant dans un espace volontairement sous-dimensionné par rapport à son restaurant précédent. A peine 30 couverts en effet dans un cadre assez neutre, murs crème et quelques accroches, sol rouge et cuisine ouverte sur la salle, formule et menu ad hoc (tataki de canard, rascasse et polenta...) au déjeuner, mais sans obligation puisqu'il propose aussi sa carte, passage obligé au dîner. Visiblement, savoir-faire et jus de cerveau y sont de mise, avant tout dans les entrées, chou-fleur à la milanaise et mimosa, tête de veau et sabayon acidulé, raviole de joues de bœuf, anguille fumée et moëlle fondante, tourte au céleri et jus végétal façon Wellington.. et poulpe rôti bien relevé et associé à merveille avec une douce crème de parmesan (à saucer avec l'exceptionnel pain maison) et guanciale pour parfaire la touche italienne. Tout au plus, les plats principaux, plutôt tradi, s'inscrivent de façon décalée par rapport à ce qui précède, côte de cochon, poulet jaune sauce poulette et raie grenobloise aux gnocchis. Le dessert mettra tout le monde d'accord, exécuté avec à propos et finesse. Gilles Dupuis

Repris par la famille Rennie et réouvert depuis juillet 2024, l'hôtel-restaurant Kaliko est une charmante bâtisse basque qui longe les bords de l'Uhabia, à Bidart, entre le terrain de rugby et la plage des surfeurs. La terrasse se montre particulièrement agréable, ce qui n'a pas échappé à une clientèle locale d'habitués. La cuisine fait le pari assumé et réussi du locavorisme : pêche de la criée de Saint-Jean-de-Luz, volailles de la ferme Dublanc à Magescq, fromages d'Erretegia à Bidart, viandes des producteurs d'Axuria. À la façon d'un calicot, toile de coton servant de patron pour les couturiers, le chef, Raphaël Rannou, sublime les produits bruts et leur terroir en utilisant des cuissons adaptées et originales (barbecue japonais). Poissons et volailles sont servis entiers dans des plats à partager à deux jusqu'à quatre convives. Partage et authenticité pour apprécier cette nouvelle adresse de la Côte basque. Philippe JouvetRepris par la famille Rennie et réouvert depuis Juillet 2024, l'hôtel-restaurant Kaliko est une charmante bâtisse basque qui longe les bords de l'Uhabia, à Bidart, entre le terrain de rugby et la plage des surfeurs. La terrasse se montre particulièrement agréable, ce qui n'a pas échappé à une clientèle locale d'habitués. La cuisine fait le pari assumé et réussi du locavorisme : pêche de la criée de Saint-Jean-de-Luz, volailles de la ferme Dublanc à Magescq, fromages d'Erretegia à Bidart, viandes des producteurs d'Axuria. À la façon d'un calicot, toile de coton servant de patron pour les couturiers, le chef, Raphaël Rannou, sublime les produits bruts et leur terroir en utilisant des cuissons adaptées et originales (barbecue japonais). Poissons et volailles sont servis entiers dans des plats à partager à deux jusqu'à quatre convives. Partage et authenticité pour apprécier cette nouvelle adresse de la côte basque. Philippe Jouvet

Rares sont les nouvelles adresses dont l’aménagement mette en scène avec justesse la personnalité ou la cuisine du chef. Ici, la couleur terre battue comme les motifs ethniques des murs, le bar si singulier et les arts de la table recherchés saluent les origines camerounaises du chef qui, formé auprès de Guy Savoy ou de la team Camdeborde, défend dans ses assiettes des bases bien françaises. Avec tact et intelligence, il intègre dans un registre souvent bistrotier un produit de son Afrique natale, pêche du jour et hollandaise parfumée à la fleur d’oranger, volaille et sauce poulette à la poudre de baobab ou simple meringue réhaussée d’un zeste de citron vert. Plus spectaculaire certainement, la sauce bongo comportant pas moins de treize épices et dont est laqué le poulpe de roche cuit à la perfection. À ne pas manquer. Dans l’ancienne et discrète adresse de Pierre Siewe - le Garde Temps, nous saluions déjà ce même élan associant tradition et modernité. Service et cave à la hauteur d’une telle ambition. D’emblée, cette table du Penja mérite les trois cocottes qui distinguent les meilleurs bistrots de Paris. Pierre-Yves Chupin