Il a beau avoir été finaliste de Top Chef, Thibault Sombardier n’a jamais cherché à suivre ou anticiper les modes. Ce Lyonnais d’origine vient de succéder à Mathieu Pacaud à la tête de la table du charmant mini-palace de la place des Vosges. La salle à manger ouverte sur la vie de l’hôtel, à la fois élégante, intimiste et décontractée et que prolonge en été une terrasse irrésistible, accueille déjà de nombreux étrangers qui apprécient de retrouver ici un tel condensé de la « douce France ». La cave réunit parmi les meilleurs faiseurs du vignoble hexagonal et le chef joue d’attentions auprès de clients si bien disposés du début jusqu’à la fin du repas. Ce saucier remarquable qui réussit au court d’un seul repas consommé de champignons, sauce maltaise ou puissant jus de veau, aime aussi remettre au goût du jour certains classiques, telle la soupe de moule Billy-By - création supposée d’un chef de chez Maxim’s, et devenue avec Thibault une sauce accompagnant la pêche du jour. Desserts et personnel également au service d'une gastronomie jamais ennuyeuse et toujours aussi réjouissante. Pierre-Yves Chupin

L’installation de Martino Ruggieri dans l’enceinte du Palais Royal marque l’aboutissement d’un projet rondement mené. Le chef originaire de Martina Franca dans les Pouilles n’a pas perdu de temps, Bocuse d’Or d’Italie en 2017, bras droit de Yannick Alleno au Ledoyen avant d’ouvrir sa première maison rue Treilhard voici trois ans. Il défend avec une sincère passion la rencontre entre la haute gastronomie française, sa technique imparable et son ordonnancement légendaire, et une générosité toute italienne dans des saveurs souvent exacerbées par des assaisonnements enlevés et pointus. Les intitulés des plats, rédigés par son épouse elle-aussi italienne, utilisent les codes de la poésie : « le riz croustillant vibre de marée, les couteaux ouvrent une brèche saline ». Quelques jours après son ouverture, des plats déjà impressionnent, signent la personnalité du registre : foie gras cru sur lequel est versé un bouillant brûlant à base de têtes de crevettes et que réveillent pamplemousse brûlé et oursins. Le turbot cuit à la perfection sous la salamandre et nourri de beurre est proposé recouvert de truffes blanches. L’apport maritime participe à l’assaisonnement, salicorne et fruits de mer avec le poisson, voire anguille ou couteaux avec le bœuf que le chef fait venir de Galice. De la haute couture dans l’assiette, jamais conceptuelle mais construite autour d’une gourmandise insolite, solaire et surtout évidente. Quelques réglages encore à prévoir sur la partie sucrée, même si notre meringue aux fruits rouges jouait une légèreté bienvenue. Loin d’un exercice cérébral, le geste culinaire de Martino s’inscrit dans une générosité qui va droit au cœur. Pierre-Yves Chupin

On pourrait s'interroger sur le sens de l'enseigne (nous n'avons demandé aucun éclairage à ce sujet, soit!) qui ne définit aucunement l'environnement de cette table, murs et nappage blancs, lambris raffinés associant bois de rose et de frêne, cuisine-comptoir ouverte (sans convives), et juste 15 couverts. En résumé, zen et lumineux. Avec ce souci de sérénité studieuse qui anime le couple Jihyun Kim au piano et Simon Plantrou au « salon » à manger, qui se sont connus chez Alain Passard et ont grandi lentement, durant six ans et demi, dans la hiérarchie et à l'ombre de leur grand maître. De là à reproduire sa philosophie, il y a une marge, non franchie, puisque, en dépit de référents légumiers (velouté de courge bleue de Hongrie, vol-au-vent de légumes d'hiver, poireaux nains aux algues...), belle place est faite aux produits de la terre (colvert rôti et sauce au porto Tawny, magret de canard...) et de la mer (turbot à la rôtissoire, oursin violet de Bretagne, entre autres). D'où une certaine volupté dans l'assiette, alliée à une grande générosité, tant tout est en place, pensé, phosphoré et réalisé dans le moindre détail sans que cela tourne à la confusion. Pour preuve ce carré d'agneau de lait de Sisteron, quatre côtes servies rosées, sur un lit de dés de légumes du moment (chou, céleri, radis), en mariage terre-mer au jus de moules et petites coques explosant d'iode. Ou encore, ce foie gras poêlé associant radicchio nature et tiges en ragoût aux graines de grenade, où le croquant, l'amer et le fondant fusionnent. Bref, de la belle ouvrage dans l'optique d'une gastronomie d'obédience classique, mais avec ce petit plus qui fait la différence. Gilles Dupuis

Un p'tit tour, s'en va, et puis revient. Pour Jonathan Caron, Restaurateur majuscule, le parcours, celui que l'on connait, débute par l'Innocence, boudoir gastro, à deux pas de sa nouvelle adresse, qu'il porte haut, avant de se laisser tirer par la Manche, à Mers-les-Bains. Une charmante station balné-air (celui-ci y est dopant) picarde, où il reprend un hôtel restaurant, l'Itinérance, avec de semblables ambitions qualitatives, en compagnie d'un <toqué> malaisien, Monogeran Shasitaran, passé par quelques bonnes maisons (Meneau, Lorain...). Et s'il conserve son havre de l'orée de la baie de Somme, drivé par un jeune chef prometteur, le voilà, signant désormais son retour en duo au Mantra, annoncé par ses soins comme « Table passerelle » entre France et Malaisie. Une promesse d'insolite, qu'ils promeuvent par la scansion d'une dizaine de petites assiettes délivrées dans une atmosphère intimiste pour moins de 20 couverts et cuisine ouverte, logés dans un « black is black « surprenant, les tables étant juste éclairées par une focale tubulaire. Rien n'y est anodin, hors l'absence de viande (sauf une exception peu notable), avec règne du tout poisson et crustacé (seiche, vernis, Saint-Jacques, mulet, homard, gamberone...)., l'essentiel étant de se laisser porter par des saveurs venues d'un ailleurs. Elles se logent dans la mise en œuvre d'ingrédients peu ou prou inconnus, principalement d'obédience asiate tropicalisée (goraka, tamarin, pâte de crevette fermentée, datte Medjool...), secondés parfois par réductions et/ou bouillons (soupe de poisson, prune et noix de cajou...), osant même des apprêts à la limite du clivant (mulet sambal belacan en condiment marié à une soupe de mouton inspirée « comme sur les rues nocturnes de Malaisie »), du bluffant de simplicité tranchante (Saint-Jacques à la vinaigrette subtilement infusée à la fleur de rose), du renversant (filet de rouget cru qui prend des notes racinaires au contact de feuilles de curry) et de l'extrêmement complexe (chou-rave, pomme et cacahouète, mousse de coco à la prune fermentée, le légume en fines tagliatelles, et mini-crevettes séchées). Rien ne laisse indifférent, le produit initial étant toujours respecté en dépit de la puissance de certains condiments. Une belle escapade en terra incognita. Gilles Dupuis