L’ouverture de ce nouvel établissement comblerait tout livre des records mais se raconte plus comme une belle histoire de famille. Les Dartnall-du-Plessis décident voilà quelques années de quitter l’Afrique-du-Sud qui les accueillit lors des guerres de religion pour retrouver leur berceau familial. Direction la Bretagne et, après quatre ans de travaux, le Château des Tesnières retrouve toute sa splendeur. Les meilleurs artisans des deux pays travaillent pour créer une atmosphère entre Loti et Viollet-Le-Duc, des chambres si civilisées telle une invitation au voyage, des toiles impressionnistes sud-africaines un peu partout prélevées du fond des deux musées familiaux, plus de mille magnolias plantés et, surtout, 25 000 bouteilles sur les 84 000 que possède Cobus du Plessis, le père de Chantel et collectionneur avisé, précautionneusement ici rapatriées. Le livre de cave fait rêver, environ 8 000 bouteilles en Champagne, des bouteilles sélectionnées pour être servies à leur apogée et des tarifs si doux, si inhabituels en restauration. En cuisine, à visiter absolument car si chic, Chantel - fille et propriétaire du lieu, dont le restaurant Mosaic à Pretoria était classé parmi les 10 meilleurs d’Afrique du Sud -, propose un registre voyageur. Parfois surprenant avec une touche sucrée en filigrane et de réelles réussites dans les associations entre des produits sélectionnés avec talent. La sommelière René Veldhuizen comble ses hôtes avec les exceptionnels grands crus français et sud-africains proposés, sans oublier les accords à base d’infusions si inédits.  Pierre-Yves Chupin

Pierre Touitou? Les fashionistas ont inscrit ce chef sur leur tablette depuis qu'il a opéré chez Vivant 2, improbable couloir nuiteux aux décibels déchirants, où dénicher un tabouret relevait de la performance. Désormais dans ses meubles, bien vu la sagesse de lignes contemporaines (l'inox fait bon ménage avec pierres apparentes et tonalités brunes), il y va de ses performances personnelles, appuyées sur la qualité éclatante, entre autres, des poissons (bonite, raie). La constante tient chez lui au choix de marier le soft (tonalité sucrée), l'acide et le piquant, dans des assaisonnements à l'aspect de vinaigrette fluide. Qui plus est, le recours aux ingrédients exotiques, yuzukosho, chili oil, mole, szechuan vert, vinaigre noir... ne relève pas du gadget, car soigneusement dosés et fondus dans les apprêts. Plaisantes aussi, les garnitures travaillées d'arrache-pied et servies à part, même si pour notre part, elles pouvaient paraître un brin imprécises par rapport aux intitulés (arachides remplaçant les amandes, poivres évanescents). Addition, il faut le reconnaître, assez sérieuse, la proximité immédiate du faubourg Saint-Honoré n'y étant sans doute pas étrangère. Gilles Dupuis

Un lagon aux eaux turquoises où fraient parfois tortues marines, raies, tarpons et autres poissons tropicaux et cinq tables dressées sur la plage de Grand Cul de Sac pour déjeuner les pieds dans le sable. L’ouragan Irma a détruit l’ancien O’Corail et obligé les nouveaux propriétaires à improviser un restaurant de fortune avec cuisine installée dans une caravane. À chaque service, le sable est ratissé pour en faire le cadre le plus soyeux où déguster la cuisine de Yann Vinsot. L’ancien directeur de la restauration du Cheval Blanc ne travaille que des produits frais (pas de congélation) et privilégie la pêche locale. Dans les assiettes en carton mais verres œnologiques, le déjeuner sur le sable devient festif. Accras végétarien à la friture arachnéenne, crabe et langouste servis dans un petit pain au lait du boulanger du coin avec sauce cocktail épicée et qu’accompagnent quelques frites croustillantes avant une mousse au chocolat puissante et à peine sucrée. Tarifs raisonnables, service attentionné et, pour une fois sur l’île, une bouteille de rosé à moins de cinquante euros ! Bref, le paradis. Pierre-Yves Chupin

Rares sont les restaurants à pouvoir célébrer leur bicentenaire. Depuis 1825, le Chapon Fin régale les Bordelais, ou presque. Si certaines époques n’ont pas marqué les esprits, la reprise depuis quelques années par François Regimbeau et Sylvie Cazes s’annoncent de bon augure. Des travaux conséquents permettent déjà d’apprécier le lustre d’un décor patrimonial assez insensé, avec jardin d’hiver, grotte et balcon au style rocaille qui permettait notamment au roi d’Espagne depuis sa table de superviser la salle. Le chantier engagé concerne également la cuisine avec un nouveau chef arrivé de Cordeillan Bages. Lors de notre déjeuner, Younesse Bouakkaoui maîtrisait à la perfection les classiques, bisque de langoustines, viennoise et langue d’oursin ou sauce blanquette. Il constitue un tandem solide avec le jeune chef pâtissier pour honorer le menu historique proposé à l’occasion avec, en prédessert, un baba sans alcool, si peu sucré et rafraîchissant. Service très professionnel, cave légendaire avec 1300 références et le meilleur de bordeaux. Les dîners autour d’un vin invité récemment mis en place et proposés à des tarifs très raisonnables constituent une autre raison de réserver. En ce début de printemps, sont annoncés des dîners dédiés à Brane Cantenac, à Château Yquem puis à Cos d’Estournel. Pierre-Yves Chupin

Quatorze couverts, pas plus, c'est le numerus clausus que s'impose Kazuyuki Tanaka dans son sobre restaurant (lamelles boisées au plafond, comptoir profond en marbre, baies vitrées donnant sur un jardin de poche, à fleurs et herbes en saison). Difficile en effet d'accepter davantage de convives tant l'intitulé de ses menus, « Pousses », correspond à l'esprit de ses compositions. Dont l'incroyable préambule d'amuse-bouche, aux ingrédients miniaturisés comme une œuvre d'orfèvrerie, qui éclatent littéralement dès la première assiette: tartelette de betteraves et tartare de saumon, sarrasin, rouget et caviar osciètre, tacos houmous, condiment et tête de veau. Justesse, finesse et puissance s'imposent d'emblée, allant de pair avec une esthétique très travaillée, originale. Rien n'est gratuit, ni démonstratif dans les alliances de saveurs, avec l’omniprésence de végétaux qui inscrit la table dans un registre contemporain et surtout personnel. On ne se pose d'ailleurs pas la question de savoir de quel héritage culinaire le chef s'inspire, ou si ses racines nippones entraînent ses mets vers la fusion. Il est déjà ailleurs et c'est tant mieux. Gilles Dupuis