Commençons par la deuxième étape... la descente de cave. Poussez l'huis, au figuré, en demandant la carte des vins, presque un délit d'initiés (elle n'est pas proposée d'emblée), après avoir pris soin, au cas où, de capitonner votre carte bancaire: belle collec' de classés bordelais épanouis (Yquem 2005 à 500 euros), Trévallon, Terrebrune, Clos des Fées, Pacalet, Gangloff, Gauby, Rare de Piper-Heidsieck, Grange des Pères... et pour couronner le tout, une pepite, monthélie rouge 2022 de Coche-Dury (205 euros). Un parcours certes pavé d'incunables, mais qui, en dehors de ceux-ci, est balisé des flacons aux tarifs sans coups de fusil. C'est l'un des atouts de cette brasserie d'angle cossue au camaïeu de bruns et terrasse forcément bruyante (le boulevard ne fait pas de cadeau), qui pianote (il y a d'ailleurs un superbe demi-queue qui trône à l'entrée des lieux), sa gamme avec l'aisance de vieux briscards ayant pigé l'essence du moment: fournisseurs verrouillés (saucisson Ospital, tarama Petrossain, saucisse au couteau, bio...), semainier malin (tomates farcies, moules frites, navarin d'agneau printanier, poulet rôti du week-end, « comme à la maison, ou presque »), éclectisme bienvenu (saumon à l'oseille, foie de veau au vinaigre de framboise, lobster roll, salade caesar, T.bone pour deux...), accompagnements au choix (frites maison, haricots verts, riz basmati...). Pas de révolution certes, c'est le propre du genre, mais de quoi éveiller les appétits: œufs durs mayo aux graines de moutarde, rafraîchis de filaments de salade et de cébettes (bien vu), goujonnettes de sole en version académique, citron, sauce tartare, et persil frit, escortées d'une purée robuchonienne en diable, parfaite tarte aux framboises posées sur une mousseline vanille. On a raté (près de 10 minutes d'attente), la mousse au chocolat soufflée chaude, ce sera pour une autre fois. Gilles Dupuis

Bistrot emblématique du 16ème arrondissement depuis des dizaines d'années, l'Auberge Saint Jean de Luz n'est plus, C'est un jeune couple coréo-japonais qui a repris l'affaire pour un changement tout en douceur. La salle, sagement rafraîchie (elle en avait besoin) s'organise toujours avec ce grand comptoir en formica, quelques tables - cinq exactement - nappée de blanc, une poignée de vieux cadres aux murs, et pas d'autres fioritures à déclarer. Epuré ou un peu vide, c'est selon les points de vue ! Côté cuisine, c'est la France dans son ensemble qui est à l'honneur, et plus seulement le pays Basque. Les techniques culinaires peuvent provenir d'Asie, mais voilà la seule influence du couple aux manettes. Les plats tout droit issus du registre d'une cuisine bourgeoise, savamment modernisée et totalement maîtrisée, régalent par leurs saveurs et leurs portions généreuses. Un large médaillon de foie gras confit reposant sur une brioche juste grillée, accompagnée d'une poêlée de girolles en sauce et de pourpiers d'une fraîcheur exemplaire pour commencer et l'on sait qu'on devrait passer un bon moment ici, au calme. Les assaisonnements s'avèrent d'une justesse remarquable. Pour suivre, le magret de canard cuit à la perfection baigne gentiment dans une sauce nappante au porto magique. Les haricots verts qui accompagnent la viande, encore légèrement croquants bénéficient d'une petite crème au parmesan bienvenue. Le dessert continue ce doux voyage avec une jolie coupe remplie de fraises, d'un crémeux citron, et d'un petit feuilleté garni de crème pâtissière le tout avec une crème au thé earl grey. Incontestablement une adresse hors du temps qui n'a que faire des modes et de l'air du temps, et qui ne peut pas laisser indifférent. Seule la carte des vins mériterait un peu plus de profondeur, même s'il y a d'ores et déjà de quoi se régaler avec les beaux chenins de chez Bonnigal Bodet, le Sang des cailloux ou les chablis ciselés de chez Lecestre Oliveira.

Le fort d'Issy-les-Moulineaux qui protégeait jadis Paris abrite désormais ce restaurant avec terrasse, jardin suspendu, potager et salle voutée. Sous les arches aux pierres ancestrales, les sièges contemporains et confortables attestent de l'attention apportée aux détails et au soin apporté à l'art de la table, tels les menus savamment pliés façon origami. Alexis Voisinet aime inscrire le repas dans un moment esthétique et convivial jusqu'à venir servir le plat principal à chaque table. En ce jour estival, le jeune chef formé notamment auprès de Guy Savoy et de Jean-François Piège, affiche les réflexes d'un professionnel averti, proposant une tartelette au fenouil à la base confectionnée à partir des restes de pain de la veille ou un sorbet glacé au concombre en guise d'amuse-bouches avant une assiette d'haricots verts savamment présentés et recouverts d'un sabayon à l'oseille qui, peut-être, manquait d'un peu de pep's. Il s'ingénue surtout à défendre un registre gourmand, s'appuyant sur des bases techniquement irréprochables, bœuf Montbéliard aux notes fumées, canard dans un accord sucré-salé grâce à la présence d'abricots et de sureau. Sans oublier le ris de veau, plat ici incontournable, croustillant à l'extérieur et fondant à l'intérieur, au jus confectionné à base d'un puissant fond de veau, auquel des zestes apportent une touche presque méditerranéenne et qu'accompagnent les pommes de terre Jacqueline, héritage de sa grand-mère. Le dessert à base de noix de macadamia - si peu utilisées en pâtisserie - et de vanille de Tahiti joue d'une grande élégance à l'œil comme au palais, sucre parfaitement équilibré et mâche bien gérée. La salle affiche jeunesse et professionnalisme, au service d'un client qu'il souhaite heureux. Mission réussie si l'on en juge les tables qui nous entouraient. Pierre-Yves Chupin 

Le Pays Glazick, entre la baie de Douarnenez et les montagnes Noires, connaît son auberge. Rares sont les établissements comme l’Auberge des Glazick a incarné si bien un terroir, un patrimoine ou un art de vivre. Dans cette pointe Finistère spectaculaire, la famille Bellin régale depuis plusieurs générations. Olivier, digne représentant, propose dans ses quatre menus une ode à son pays comme à ses origines. Il a tissé tout un réseau de producteurs ou éleveurs qui inspirent sa cuisine. Les langoustines royales, disparues des étals et désormais portées presque disparues, se retrouvent ici au menu, proposées avec du gwell de blé noir. Avant chaque début de repas, il est demandé si la cuisson du poisson nacrée (exemplaire) vous sied … Tel son confrère Christopher Coutanceau à la Rochelle, Olivier reste la référence dans la préparation des coquillages et poissons. Avec, chez lui, un va et vient permanent entre terre et mer qui transforme chaque plat en une création aussi personnelle que passionnante : la pomme de terre soufflée garnie d’huître (un exploit technique) dès l’amuse-bouche, l’ormeau qu’accompagne la moelle de bœuf, ou le homard en duo avec du boudin fermier et relevé d’une puissante sauce homardine. Autre plat tout aussi époustouflant, la volaille laissée maturée pendant 4 jours, contisée aux algues et servie avec un lait d’oursin. Les desserts subliment le même terroir avec une remarquable association entre fraises et sureau. Le service, uniquement féminin, gère avec sourire et bonheur la salle ouverte sur l’horizon marin. La jeune sommelière Emma joue d’une riche cave pour proposer des accords mets et vins de haute volée pour chaque menu. En partant, on n’oubliera surtout pas de saluer la maman d’Olivier qui veille à l’accueil : qu’elle soit rassurée son auberge reste l’une des adresses les plus inspirantes du moment. Pierre-Yves Chupin

Qu'on se le dise, la Tour est en grande forme ! Depuis la reprise des cuisines de la table gastronomique par le MOF Yannick Franques, l'ouverture de la boulangerie avec une sélection exigeante ( le meilleur flan parisien de Paris), le bar du rez-de-chausée a été repensé pour proposer une offre du petit-déjeuner jusqu'à l'after de l'après-dîner. Le Bar des Maillets d'Argent propose aussi le dimanche de 11 à 16 heures 45 un brunch qui comprend le choix entre deux plats chauds et un buffet à volonté d'entrées, de fromages et de desserts. Dans les fauteuils chics et élégants et dans ce décor fidèle au meilleur du style français des années 50 ou 60, il est heureux et confortable de prendre part au buffet qu'alimentent les cuisines du gastronomique ou de la boulangerie. À la différence des brunchs de palace, l'atmosphère se veut plus douce et feutrée quand les plats sont préparées par une brigade plus habituée au service en salle qu'au room service. Soit dans l'assiette, des préparations cuisinées avec un incontestable sérieux, un bel assortiment de poissons fumées, clin d'œil peut-être aux origines finlandaises de Tarja Terrail, et des desserts jouant à la fois sur le registre boutique ou à l'assiette, notamment un entremets au chocolat avec un appareil entre crème brûlée et mousse, puissamment cacaotée. Irrésistible. Pierre-Yves Chupin