David Baroche signe avec son établissement le retour de la la brasserie de qualité à Paris, à quelques mètres seulement des Champs-Élysées. Ouvert dès le petit-déjeuner jusqu'au dîner, l'espace se module sur les deux étages selon les envies de la journée jusqu'aux tables éclairées à la bougie pour des fins de journée plus romantiques. Détails tout aussi soignés dans le choix du pain, dans la sélection de fromages et dans la cave bien fournie avec, comme dans les grandes maisons, ce souci de rafraîchir les verres pour le service des blancs. La carte sait faire le grand écart entre le grignotage chic (remarquable croque-monsieur), les classiques de toujours (saucisse à l'onctueuse purée) ou les préparations plus engagées (beurre blanc aux agrumes avec le poisson du jour). En cuisine, le registre colle aux saisons, respecte au mieux le produit et honore ce professionnel hors pair qu'est David. Rappelons que son pâté en croûte servi ici est arrivé quatrième au championnat du Monde 2016. Notre dessert montrait une même exigence, une tarte normande aux abricots et à la rhubarbe, servie tiède avec une onctueuse crème fraîche. À en faire sa cantine. 

De l'ancien Garance, Romain Meder a souhaité en faire comme une maison, accueillante avec son vaisselier, séduisante avec les nombreuses attentions, bougies ou soliflore surmonté de radis et ses feuilles sur les tables. La lumière prend ici toute sa place, chaque place offrant des perspectives heureuses et réjouissantes. L'ancien chef exécutif d'Alain Ducasse au Plaza Athénée impressionne par la technique qui se cache derrière chacune de ses compositions, jamais au détriment de l'émotion ou de la gourmandise. Notre repas fut riche en découvertes et sensations, dès les amuse-bouche avec la betterave à la betterave séchée, l'association entre tomates cerises et myrtilles, ou les gnocchis de riz servis dans un puissant bouillon. Le plat dédié à la tomate sublime la plante, recyclant tout des pépins à la peau, pâtes à base de poudre de tomate séchée, vierge réalisée avec ces mêmes pépins et jus confectionné à partir des tomates rôties. Servi tiède, l'assiette à l'acidité maîtrisée semblait sortir tout droit du potager. La poularde cuite dans une pâte à brioche fond dans la bouche, accompagnée de fenouil confit dans la graisse de la volaille, de foies devenus condiments et d'un assaisonnement marqué par les notes iodées de la seiche. Cette gastronomie invite à une leçon de cuisine végétale où rien n'est perdu ni jeté, un parti pris environnemental à valeur d'exemple. Directeur de salle et sommelier, tous deux venus de l'Arpège, à la fois professionnels et chaleureux, s'emploient à créer une atmosphère apaisée. À noter que le menu au dîner, copieux et gourmand avec ses nombreux amuse-bouche, se situe au même tarif qu'un plat principal dans des adresses certes plus prestigieuses, mais situées comme ici au cœur du Paris décisionnaire. 

L’ancien chef de la seule table chinoise étoilée de France au Shangri-La vient de s’installer à son compte. Fini les ors du palace ou le service grand style, il privilégie désormais un accueil plus proche de celui d’un bistrot de quartier pour faire découvrir ou redécouvrir la cuisine cantonaise. Et notamment son canard laqué qui suit la recette du Shang Palace, servi avec des crêpes à la farine de riz, un jus puissant et la peau croquante de la volaille. La carte invite à partager des entrées bien inspirées comme les raviolis de porc et crevettes, ou les croquettes de crevettes. Sans oublier de garder un peu d’appétit pour les desserts, ici nullement anecdotiques comme dans la plupart des restaurants chinois. Et notamment la tartelette au thé oolong associée avec une glace au sésame noir. Tout aussi heureux, la cave bien fournie, bien expliquée et bien présentée. Pierre-Yves Chupin

Le restaurant joue à merveille les clairs-obscurs, avec ses tables qu'illuminent de savants faisceaux lumineux, toutes semblant réunies autour d'une arène laissant au chef assez d'espace pour venir y présenter ses créations. Un peu plus loin, une autre table, celle-ci beaucoup plus grande, fait le bonheur des groupes ou des proches avec vue sur la cuisine. Aux murs, les peintures murales d'Arnaldo Olivier laissent libre cours aux rêves ou songes, ici forcément gourmands. Irwin Durand a donné à ses menus le nom des adresses qui ont marqué son parcours - "Quai Conti" notamment lorsqu'il était le sous-chef de Guy Savoy. Tant d'attentions et de reconnaissances qui illustrent bien le personnage et sa cuisine, resté fidèle aux principes enseignés par ses illustres maîtres. Notre dîner débute avec un migliacciu, clin d'œil à sa jeunesse et aux vacances corses, préparation généreuse au brocciu, si voyageuse avec son huile au thym sauvage. L'entrée se montre plus technique avec deux langoustines réunies en une seule, travaillées en gravelax avant d'être cuites à la flamme et sublimées par un gel de réduction du même crustacé. Autre prouesse, le turbot dont on devine à peine qu'il est accompagné de sa peau frite et d'une salade de fenouil bien sudiste. La technique n'empêche nullement l'émotion, tels ces pois chiche au paprika fumé presque ensorcelants qui accompagnent l'agneau et sa gourmande panoufle. La partie sucrée est l'occasion de découvrir le talent de Tessa Ponzo avec un dessert lacté à base de sauge, d'un blanc immaculé, juste sucré comme il faut, si digeste et élégant. Cave sérieuse et service déjà bien rodé quelques semaines après l'ouverture. 

Camille Saint-M’leux aime s'inspirer des souvenirs ou émotions de son enfance bretonne. Le nom de son restaurant sis à la place de l'ancien Tang rend hommage au voilier de ses grands-parents. La salle spectaculaire avec ses larges ouvertures et son agencement confié aux meilleurs artisans bretons ou français est baigné de lumière et assez confortable pour apprécier au déjeuner ou au dîner les deux menus comme la carte souvent plébiscitée et proposant deux entrées, poissons, viandes ou desserts. Dès les amuse-bouche, la patte du jeune chef s'illustre, maîtrise des associations de saveurs et recherche permanente d'une évidente gourmandise dans le jeu de textures ou l'ajout de sauces et émulsions. Les bulots au laurier s'accompagnent de remarquables blinis à la farine de sarrasin, terminés à la plancha au beurre et relevés de fleur de sel. L'artichaut manque un chuia de pep's ou tout simplement de barigoule pour être totalement convaincant. Quand le lieu jaune de ligne, cresson et concombre taillé cru ou le pigeon d'Angers rôti sur le coffre avec de minuscules gnocchi d'aubergine fumée et un velouté d'oseille s'imposent par leur cuisson, et surtout, leur tonalité respective, notes herbacées pour le poisson ou comme sylvestres pour le pigeon. Les desserts témoignent d'une même élégance et efficacité, giboulée de cerises et glace au lait cru, puis rhubarbe cuite en croûte de sucre avec sabayon à l'amande (irrésistible) et pain de gènes. La cave met à l'honneur le Pays nantais et la Loire. Elle comporte également de nombreuses pépites que le chef dès son jeune âge aimait collectionner. À noter des coefficients restés très sages, pas plus de deux pour toutes les bouteilles au dessus de 100 euros. Et pour partager autant de bonheur, Camille a aménagé une salle à manger contiguë à la cuisine pour 10 personnes.

Commençons par la deuxième étape... la descente de cave. Poussez l'huis, au figuré, en demandant la carte des vins, presque un délit d'initiés (elle n'est pas proposée d'emblée), après avoir pris soin, au cas où, de capitonner votre carte bancaire: belle collec' de classés bordelais épanouis (Yquem 2005 à 500 euros), Trévallon, Terrebrune, Clos des Fées, Pacalet, Gangloff, Gauby, Rare de Piper-Heidsieck, Grange des Pères... et pour couronner le tout, une pepite, monthélie rouge 2022 de Coche-Dury (205 euros). Un parcours certes pavé d'incunables, mais qui, en dehors de ceux-ci, est balisé des flacons aux tarifs sans coups de fusil. C'est l'un des atouts de cette brasserie d'angle cossue au camaïeu de bruns et terrasse forcément bruyante (le boulevard ne fait pas de cadeau), qui pianote (il y a d'ailleurs un superbe demi-queue qui trône à l'entrée des lieux), sa gamme avec l'aisance de vieux briscards ayant pigé l'essence du moment: fournisseurs verrouillés (saucisson Ospital, tarama Petrossain, saucisse au couteau, bio...), semainier malin (tomates farcies, moules frites, navarin d'agneau printanier, poulet rôti du week-end, « comme à la maison, ou presque »), éclectisme bienvenu (saumon à l'oseille, foie de veau au vinaigre de framboise, lobster roll, salade caesar, T.bone pour deux...), accompagnements au choix (frites maison, haricots verts, riz basmati...). Pas de révolution certes, c'est le propre du genre, mais de quoi éveiller les appétits: œufs durs mayo aux graines de moutarde, rafraîchis de filaments de salade et de cébettes (bien vu), goujonnettes de sole en version académique, citron, sauce tartare, et persil frit, escortées d'une purée robuchonienne en diable, parfaite tarte aux framboises posées sur une mousseline vanille. On a raté (près de 10 minutes d'attente), la mousse au chocolat soufflée chaude, ce sera pour une autre fois. Gilles Dupuis

Bistrot emblématique du 16ème arrondissement depuis des dizaines d'années, l'Auberge Saint Jean de Luz n'est plus, C'est un jeune couple coréo-japonais qui a repris l'affaire pour un changement tout en douceur. La salle, sagement rafraîchie (elle en avait besoin) s'organise toujours avec ce grand comptoir en formica, quelques tables - cinq exactement - nappée de blanc, une poignée de vieux cadres aux murs, et pas d'autres fioritures à déclarer. Epuré ou un peu vide, c'est selon les points de vue ! Côté cuisine, c'est la France dans son ensemble qui est à l'honneur, et plus seulement le pays Basque. Les techniques culinaires peuvent provenir d'Asie, mais voilà la seule influence du couple aux manettes. Les plats tout droit issus du registre d'une cuisine bourgeoise, savamment modernisée et totalement maîtrisée, régalent par leurs saveurs et leurs portions généreuses. Un large médaillon de foie gras confit reposant sur une brioche juste grillée, accompagnée d'une poêlée de girolles en sauce et de pourpiers d'une fraîcheur exemplaire pour commencer et l'on sait qu'on devrait passer un bon moment ici, au calme. Les assaisonnements s'avèrent d'une justesse remarquable. Pour suivre, le magret de canard cuit à la perfection baigne gentiment dans une sauce nappante au porto magique. Les haricots verts qui accompagnent la viande, encore légèrement croquants bénéficient d'une petite crème au parmesan bienvenue. Le dessert continue ce doux voyage avec une jolie coupe remplie de fraises, d'un crémeux citron, et d'un petit feuilleté garni de crème pâtissière le tout avec une crème au thé earl grey. Incontestablement une adresse hors du temps qui n'a que faire des modes et de l'air du temps, et qui ne peut pas laisser indifférent. Seule la carte des vins mériterait un peu plus de profondeur, même s'il y a d'ores et déjà de quoi se régaler avec les beaux chenins de chez Bonnigal Bodet, le Sang des cailloux ou les chablis ciselés de chez Lecestre Oliveira.

Le fort d'Issy-les-Moulineaux qui protégeait jadis Paris abrite désormais ce restaurant avec terrasse, jardin suspendu, potager et salle voutée. Sous les arches aux pierres ancestrales, les sièges contemporains et confortables attestent de l'attention apportée aux détails et au soin apporté à l'art de la table, tels les menus savamment pliés façon origami. Alexis Voisinet aime inscrire le repas dans un moment esthétique et convivial jusqu'à venir servir le plat principal à chaque table. En ce jour estival, le jeune chef formé notamment auprès de Guy Savoy et de Jean-François Piège, affiche les réflexes d'un professionnel averti, proposant une tartelette au fenouil à la base confectionnée à partir des restes de pain de la veille ou un sorbet glacé au concombre en guise d'amuse-bouches avant une assiette d'haricots verts savamment présentés et recouverts d'un sabayon à l'oseille qui, peut-être, manquait d'un peu de pep's. Il s'ingénue surtout à défendre un registre gourmand, s'appuyant sur des bases techniquement irréprochables, bœuf Montbéliard aux notes fumées, canard dans un accord sucré-salé grâce à la présence d'abricots et de sureau. Sans oublier le ris de veau, plat ici incontournable, croustillant à l'extérieur et fondant à l'intérieur, au jus confectionné à base d'un puissant fond de veau, auquel des zestes apportent une touche presque méditerranéenne et qu'accompagnent les pommes de terre Jacqueline, héritage de sa grand-mère. Le dessert à base de noix de macadamia - si peu utilisées en pâtisserie - et de vanille de Tahiti joue d'une grande élégance à l'œil comme au palais, sucre parfaitement équilibré et mâche bien gérée. La salle affiche jeunesse et professionnalisme, au service d'un client qu'il souhaite heureux. Mission réussie si l'on en juge les tables qui nous entouraient. Pierre-Yves Chupin