Croisière gourmande et picturale dans une maison récemment relocalisée et rénovée (octobre 2018), généreuse et extrêmement sympathique, avec à la manœuvre le cuisinier coréen Do Hyeon Kim, second du bateau phare du Balzac propulsé judicieusement numéro un du Gaya. Incomparable pamplemousse givré et, surtout, remarquable plateau de fruits de mer qui réunit coquillages et fruits de mer préparés et sublimés par le chef : huître Gaya avec glace concombre, tourteau mayonnaise au wasabi, couteaux associés au poireau, moules d’Espagne, amandes, tartare d’algues sauvages du Croisic, coques daïkon, thon rouge soja mariné, câpres croustillantes, bisque d’oursin au vieux malt… Le sommelier Lucas Frank, assisté ce jour-là de la jeune et passionnée Aimie Meertens, sait parfaitement anticiper vos envies. Une carte plus simple et bien pensée est proposée au bar pour les apéritifs gourmands (boquerones, sardinillas, andouillette de Guéménée fiocchetto...) ou les petites faims en solo (poke bowl de rigueur).

La plupart des codes des grandes maisons sont absents de ce petit restaurant installé un peu à l'écart de la bistronomie bondée de la rue des Dames. Une façade discrète presque austère, une salle blanche épurée où seul un mur végétal apporte de la couleur, un service discret mais efficace. On l'aura compris, le spectacle n'est pas dans la salle, bien que l'on y soit confortablement installé mais sur la table. Dans le choix des assiettes et des contenants, superbes, qui sont en totale harmonie de formes et de couleurs avec leur contenu. Dans la construction de chaque plat où les saveurs ne se juxtaposent pas comme souvent mais se fondent entre elles, se respectent, se complètent dans ce même souci d'harmonie. Dans l'originalité des ingrédients où la verveine, le géranium, le coquelicot, l'aloe vera forment des ménages heureux avec des produits plus classiques. Dans le traitement des ingrédients utilisés, Laurent Pichaureaux participe activement au Programme Alimentaire Mondial et tente d’utiliser le maximum d’un produit en cuisine, y compris ce que la grande restauration classique rejette, souvent par seul souci d’esthétique. Mais un sous-produit retravaillé avec créativité, sous forme de purée, de coulis peut pleinement participer à la complexité d’un plat. Le restaurant ne fonctionne que le soir, autour d'un menu en six services à 66 €, 92€ avec les vins et d'un menu en huit services à 79€, 113€ avec les vins. Chacun des six plats de notre dîner méritait à lui seul une Tour Eiffel, l'émulsion au coquelicot et la ganache au chocolat pouvant même prétendre à plus.