L’heureux convive est d’abord frappé par la grâce du lieu, en plein cœur du Paris le plus prestigieux, à quelques pas des Champs-Elysées et moins d’une encablure de la Seine, dans un écrin de verdure, avec pour seul vis-à-vis le Petit-Palais. C’est ici, dans le même bâtiment classé, que sont rassemblés le très grand-genre « Pavillon Ledoyen », mais aussi « l’Abysse », temple de la gastronomie japonaise. Notre « PavYllon », avec un « Y » pour Yannick Alleno bien sûr, s’inscrit sans complexes dans une lignée lancée en son temps par le Joël Robuchon des Ateliers éponymes, concept que l’on pourrait qualifier de « brastronomique ». Oui, il y a bien ici de la brasserie, avec son service bon-enfant et ses horaires élargis, au dîner comme au déjeuner. On y jouit aussi d’un large et superbe comptoir, offrant une vue imprenable sur une brigade s’affairant à concocter les préparations les plus subtiles. Le spectacle bien vivant vaut vraiment le déplacement ! Concept brasserie également assumé au travers de ce menu entrée-plat-dessert à prix léger et servi en moins d’une heure. Mais attention, brasserie gastronomique ! Les assiettes défilent sans se ressembler et les assemblages s’ouvrent aux meilleures traditions du monde : l’Italie n’est pas loin, tout comme le Japon (avec cuisson Teppanyaki, sous nos yeux « comme là-bas »), sans oublier bien sûr notre patrie bien-aimée (ah ce soufflé au fromage si aérien !). Sélection minutieuse de produits mer et terre (thon et rouget d’exception ce jour-là). Il fallait un pâtissier de haut vol pour bien terminer notre repas et c’est le jeune et si créatif Aurélien Rivoire qui officie en la matière pour notre plus grand plaisir. Last but not least, un large choix de vins au verre pour accompagner nos agapes, à l’unité ou en accord mets-vins, souvent original et audacieux. 

Depuis les travaux engagés, la salle est passée de l'ombre à la lumière, sombre et comme repliée sur elle même autrefois, désormais claire, spacieuse, voire même conquérante… Car l'arrivée de Frédéric Anton a donné une nouvelle impulsion en cuisine, carte ou menus mettant à l'honneur le produit de façon exemplaire comme au Pré Catelan où il officie depuis toujours. Langoustine en ravioli, chou-fleur à la crème Dubarry ou crabe au parfum de curry, autant d'associations, de techniques ou de savoir-faire qui signent le talent de ce chef, désormais digne héritier de Joël Robuchon. Et réjouissons-nous que cette tour Eiffel à laquelle les Parisiens ou touristes se montrent s'y attachés, honore ainsi le patrimoine légué par le grand Robuchon. Cave en devenir déjà très prometteuse et tarifs redevenus heureusement plus accessibles. 

Du Bien Aimé, restaurant qui occupait jadis l'adresse, restent les splendides boiseries façon Versailles comme les lustres en cristal. Tout le talent de Stéphane Manigold a consisté à réinventer ce décor vite pompeux par des touches contemporaines toujours bienvenues. Canapés cuir en guise de banquette soyeuse et confortable, tables de marbre et soins apportés aux arts de la table, verres Zalto notamment. Comme pour Substance, son autre établissement du Trocadéro, il a misé sur une jeune équipe, aussi professionnelle que sympathique, Kevin de Porre et Erwan Ledru en cuisine, Tess Evans en pâtisserie, tous passés par les meilleures écoles. À la carte ou sur les menus, une cuisine bien contemporaine dans son esprit mais construite sur des bases classiques parfaitement maîtrisées avec des accords efficaces car organisés autour de jamais plus de trois produits. Et déjà des plats marquants, tortelloni et girolles, rouget et foies de volaille accompagnés de fenouil à la cuisson remarquable, ou association miel, myrtilles et soja en dessert. Et, comme pour Substance, cette gastronomie de haut niveau trouve une grâce supplémentaire par les vins qui l'accompagnent et par le travail fourni par les deux sommeliers Sébastien Pillas et Nathan Travers. Stéphane a en fait demandé aux vignerons parmi les plus doués de chaque appellation de fournir leurs "bouteilles de derrière le fagot", à savoir celles dont l'étiquette a disparu ou n'a jamais existé. À chaque fois la dégustation tient de la surprise (a priori heureuse eu égard aux "faiseurs du vignoble" choisis), quand la vente se partage à égalité entre le vigneron et le restaurateur (la fin des coefficients multiplicateurs ?) et la salle profite de cette animation supplémentaire. Autre jolie initiative, est proposé un "apéritif gourmand" qui réunit quatre gougères farcies à l'artichaut accompagnées de caviar (Kaviari) et un champagne de (très) haute volée, à savoir Charles Heidsieck Blanc des Millénaires 2004 lors de notre passage. Facturé 24 €, cet apéritif tient déjà du festin. Et au fait, pourquoi Contraste ? Juste un clin d'œil à la célèbre cuvée du champagne Jacques Sélosse, bien entendu à la carte et défendu avec talent par Anselme Sélosse qui faisait honneur au restaurant en étant présent ce même soir. Un établissement à l'évidence né sous les meilleurs auspices. 

Depuis son départ du Clown bar, Sota Atsumi aura mis presque deux ans avant d'ouvrir sa Maison. Étonnant endroit sur deux étages aux murs intérieurs entièrement recouverts de tomettes. Cuisine ouverte sur la salle, table d'hôtes d'une trentaine de places à l'étage et chef qui n'a surtout rien perdu de sa verve. Il travaille des produits de qualité en provenance de producteurs souvent amis et use d'ingéniosité pour ne rien jeter : la seiche se décline en trois assiettes et les chutes de l'impressionnante côte de bœuf de Galice rentrent dans la farce d'une feuille de blette et civette fraîche. Un registre aussi enthousiasmant que précis. Le service trilingue fait preuve d'un remarquable professionnalisme. La carte des vins valorise des vignerons indépendants travaillant pour la plupart de manière raisonnée et propose aussi quelques bouteilles prestigieuses comme des corton-charlemagne.

Voilà une adresse qui a de quoi surprendre : qui pourrait imaginer qu'un chef japonais vienne s'installer dans cette calme rue de Boulogne-Billancourt ? Mitsuru Yanase, formé au japon (notamment à la préparation délicate du fugu) est en fait tombé amoureux des viandes européennes. Au Severo, il a acquis les techniques de maturation, de cuisson et d'assaisonnement, qui, mâtinées de ses origines nippones, confinent à une certaine perfection. Pas besoin de s'attarder sur la décoration des lieux, puisqu'il n'y en a pas ou si peu, le spectacle se joue dans les assiettes à commencer par cet exceptionnel tartare de vache normande à la japonaise. Dommage cependant que les garnitures paraissent un peu faiblardes face à tant de maestria. Courte carte des vins qui mériterait de s'étoffer.