Nous avions connu Josselin Marie dans un palace jouxtant la place Vendôme avec des assiettes au dressage "haute-couture" pour le retrouver ici, à son compte, dans ce restaurant qui porte le nom de sa fille et qu'a aménagé avec un talent certain son épouse. Toute la brigade a suivi le chef et semble volontiers partager ses choix. Cuisine et salle s'intègrent dans un même espace - ce sont les cuisiniers qui viennent d'ailleurs vous servir - et l'engagement environnemental inspire tout autant l'accueil que l'assiette. Les menus au choix respectent à la lettre les saisons quand les compositions laissent la part belle au végétal comme ce travail autour du céleri et de la truffe avec, notamment, un risotto à se damner servi dans le légume excavé. Sur des bases classiques parfaitement maîtrisées, ce chef breton simplifie les préparations pour privilégier arômes ou saveurs de produits parfaitement choisis. La fin de repas ne mollit surtout pas, dessert au café percutent et d'une grande fraîcheur ou mignardises aussi efficaces que gourmandes. Bon à savoir, la table comprend une terrasse-jardin pour les beaux jours avec plus d'une trentaine de couverts. 

Il y a eu en France, jusqu’à la fin des années 70, des "chanteurs fantaisistes". De Jean Constantin à Boby Lapointe, ces artistes avaient le talent et l'intelligence de faire leur métier sérieusement, sans jamais se prendre au sérieux. Benoit et Céline Reix sont des restaurateurs fantaisistes. "Fantaisie militaire", d'abord. N’attendez pas, à la Mercerie Mullot, la moindre concession sur la qualité ou sur la fraîcheur du produit, sur la précision d’une cuisson ou d’un assaisonnement. Dans son restaurant de poche, à quelques enjambées des brasseries-paquebots du boulevard du Montparnasse, Benoit délivre une cuisine de soliste et de haute volée. Mais quand assis derrière le petit bar en L, on s’extasie devant le métier et la simplicité d’un filet de maquereau, quasi vivant, juste raidi à la flamme, servi avec quelques légumes nouveaux et un jus yuzu-mandarine, Benoit vous répond, sourire en coin : « Vous inquiétez pas. Tout sera facturé ! » Qui dit fantaisie dit aussi une part d’improvisation. Il doit bien y avoir une carte quelque part. Mais comme elle change tous les jours, au gré des saisons, du marché et des inspirations de Benoît, il devient assez naturel de se laisser faire. Si Benoit passe au menu dégustation "version offensive", vous serez prévenu.  Avec ses tresses de Pocahontas, son sourire sur le cœur, et son attention de tous les instants, Céline viendra s'assurer que ce que Benoit a cuisiné vous convient.  La carte des vins est courte, précise, cultivée. Pas de révérence obligée pour les grandes étiquettes, ni de complaisance pour les vignerons approximatifs. Quelques quilles de Château Yvonne 2005, Jean-François Ganevat, Thomas Picot, Mathieu Baret, Stephan ou les bombes atomiques de Stéphane Bernaudeau.  Et quand vous avez fini de zig-zaguer entre la saint-jacques crue, fraiche et iodée, le ris de veau croustillant et moelleux, pour glisser vers la corne de gazelle revisitée (et déjà classique), il n’est pas rare que Benoit pousse le volume de sa petite enceinte Marshal pour envoyer Christophe, Lou Reed, ou de la guitare flamenco sortie de sa playlist joyeuse et foutraque. On ouvre les cols de chemise. On fraternise entre les tables. Il y a des vignerons qui passent. Des chefs qui viennent en voisin ou qui demandent l'asile. Et l'on a vu quelques égarés, le dimanche vers 16 heures, se mettre à danser entre les tables en se disant qu' " il faudrait essayer d'être heureux, ne serait-ce que pour donner l'exemple"  (Jacques Prévert).   Bistrot de copains ? Grand restaurant ? On ne sait plus très bien. Probablement les deux. La fantaisie, quel joli projet !

De cette pouliche, on pourrait dire qu'elle aime à galoper après toutes les tendances du moment à Paris. Une fois dépassé le désormais inévitable bar à cocktails, le profane découvre la cuisine forcément ouverte et une salle dont l'élégance toute calculée (banquettes bleu, poutres apparentes, mur gratté...) devrait réjouir les affamés d'Instagram. Sur le site web de l'établissement cornaqué par Amandine Chaignot (ancienne toque de l'hôtel Raphael), un concours n'incite-t-il pas à publier "sa plus belle photo" des lieux sur le réseau social ? S'ajoutent à cela l'absence de carte et l'arrivée sur la table de petites assiettes à partager, comme l'exige la tendance. Mais là, miracle, le charme opère : entre cuissons impeccables et associations formidables, la cuisine, très végétale, n'en oublie pas pour autant la gourmandise. Entre le dîner en huit assiettes, la carte 100% végétarienne du mercredi et les grands plats à partager servis les dimanches et jours fériés, les occasions ne manquent pas de revenir surfer sur la tendance.

Le tout premier restaurant de Julien Boscus, jeune aveyronnais formé auprès de Frédéric Anton, Yannick Alléno et Pierre Gagnaire, a ouvert mi-octobre 2019 dans le huppé quartier des Champs-Élysées. Son nom, il le tire de ces origines auxquelles le chef tient tant comme à sa volonté de mettre en avant les produits et le savoir-faire d'agriculteurs ou d'éleveurs travaillant tous dans des conditions responsables. Le ton est donné, la carte plus qu’à la hauteur des promesses. Décoration sobre et chic pour ce restaurant gastronomique, bleu sombre et noyer massif, quand l'art de la table est choisi avec le plus grand soin, sobre, épuré et blanc. Ici, pas de plat "signature" ni de carte figée, la proposition change en fonction des arrivages, terroir et locavore étant privilégiés. Une courte carte invite à découvrir des plats toujours de saison et dressés avec élégance, comme des desserts réalisés avec un soin évident par  Kuenyoung Kwon. À noter, les viandes, évidemment françaises, sont travaillées dans leur intégralité, rien n’étant jeté, les carcasses utilisées pour faire des jus comme les bas morceaux pour confectionner des terrines savoureuses. Le sommelier, Adrien Butko, gère une carte des vins riche de 750 références choisies pour la plupart directement avec les vignerons par le chef. 

L’heureux convive est d’abord frappé par la grâce du lieu, en plein cœur du Paris le plus prestigieux, à quelques pas des Champs-Elysées et moins d’une encablure de la Seine, dans un écrin de verdure, avec pour seul vis-à-vis le Petit-Palais. C’est ici, dans le même bâtiment classé, que sont rassemblés le très grand-genre « Pavillon Ledoyen », mais aussi « l’Abysse », temple de la gastronomie japonaise. Notre « PavYllon », avec un « Y » pour Yannick Alleno bien sûr, s’inscrit sans complexes dans une lignée lancée en son temps par le Joël Robuchon des Ateliers éponymes, concept que l’on pourrait qualifier de « brastronomique ». Oui, il y a bien ici de la brasserie, avec son service bon-enfant et ses horaires élargis, au dîner comme au déjeuner. On y jouit aussi d’un large et superbe comptoir, offrant une vue imprenable sur une brigade s’affairant à concocter les préparations les plus subtiles. Le spectacle bien vivant vaut vraiment le déplacement ! Concept brasserie également assumé au travers de ce menu entrée-plat-dessert à prix léger et servi en moins d’une heure. Mais attention, brasserie gastronomique ! Les assiettes défilent sans se ressembler et les assemblages s’ouvrent aux meilleures traditions du monde : l’Italie n’est pas loin, tout comme le Japon (avec cuisson Teppanyaki, sous nos yeux « comme là-bas »), sans oublier bien sûr notre patrie bien-aimée (ah ce soufflé au fromage si aérien !). Sélection minutieuse de produits mer et terre (thon et rouget d’exception ce jour-là). Il fallait un pâtissier de haut vol pour bien terminer notre repas et c’est le jeune et si créatif Aurélien Rivoire qui officie en la matière pour notre plus grand plaisir. Last but not least, un large choix de vins au verre pour accompagner nos agapes, à l’unité ou en accord mets-vins, souvent original et audacieux. 

Depuis les travaux engagés, la salle est passée de l'ombre à la lumière, sombre et comme repliée sur elle même autrefois, désormais claire, spacieuse, voire même conquérante… Car l'arrivée de Frédéric Anton a donné une nouvelle impulsion en cuisine, carte ou menus mettant à l'honneur le produit de façon exemplaire comme au Pré Catelan où il officie depuis toujours. Langoustine en ravioli, chou-fleur à la crème Dubarry ou crabe au parfum de curry, autant d'associations, de techniques ou de savoir-faire qui signent le talent de ce chef, désormais digne héritier de Joël Robuchon. Et réjouissons-nous que cette tour Eiffel à laquelle les Parisiens ou touristes se montrent s'y attachés, honore ainsi le patrimoine légué par le grand Robuchon. Cave en devenir déjà très prometteuse et tarifs redevenus heureusement plus accessibles. 

Du Bien Aimé, restaurant qui occupait jadis l'adresse, restent les splendides boiseries façon Versailles comme les lustres en cristal. Tout le talent de Stéphane Manigold a consisté à réinventer ce décor vite pompeux par des touches contemporaines toujours bienvenues. Canapés cuir en guise de banquette soyeuse et confortable, tables de marbre et soins apportés aux arts de la table, verres Zalto notamment. Comme pour Substance, son autre établissement du Trocadéro, il a misé sur une jeune équipe, aussi professionnelle que sympathique, Kevin de Porre et Erwan Ledru en cuisine, Tess Evans en pâtisserie, tous passés par les meilleures écoles. À la carte ou sur les menus, une cuisine bien contemporaine dans son esprit mais construite sur des bases classiques parfaitement maîtrisées avec des accords efficaces car organisés autour de jamais plus de trois produits. Et déjà des plats marquants, tortelloni et girolles, rouget et foies de volaille accompagnés de fenouil à la cuisson remarquable, ou association miel, myrtilles et soja en dessert. Et, comme pour Substance, cette gastronomie de haut niveau trouve une grâce supplémentaire par les vins qui l'accompagnent et par le travail fourni par les deux sommeliers Sébastien Pillas et Nathan Travers. Stéphane a en fait demandé aux vignerons parmi les plus doués de chaque appellation de fournir leurs "bouteilles de derrière le fagot", à savoir celles dont l'étiquette a disparu ou n'a jamais existé. À chaque fois la dégustation tient de la surprise (a priori heureuse eu égard aux "faiseurs du vignoble" choisis), quand la vente se partage à égalité entre le vigneron et le restaurateur (la fin des coefficients multiplicateurs ?) et la salle profite de cette animation supplémentaire. Autre jolie initiative, est proposé un "apéritif gourmand" qui réunit quatre gougères farcies à l'artichaut accompagnées de caviar (Kaviari) et un champagne de (très) haute volée, à savoir Charles Heidsieck Blanc des Millénaires 2004 lors de notre passage. Facturé 24 €, cet apéritif tient déjà du festin. Et au fait, pourquoi Contraste ? Juste un clin d'œil à la célèbre cuvée du champagne Jacques Sélosse, bien entendu à la carte et défendu avec talent par Anselme Sélosse qui faisait honneur au restaurant en étant présent ce même soir. Un établissement à l'évidence né sous les meilleurs auspices. 

Depuis son départ du Clown bar, Sota Atsumi aura mis presque deux ans avant d'ouvrir sa Maison. Étonnant endroit sur deux étages aux murs intérieurs entièrement recouverts de tomettes. Cuisine ouverte sur la salle, table d'hôtes d'une trentaine de places à l'étage et chef qui n'a surtout rien perdu de sa verve. Il travaille des produits de qualité en provenance de producteurs souvent amis et use d'ingéniosité pour ne rien jeter : la seiche se décline en trois assiettes et les chutes de l'impressionnante côte de bœuf de Galice rentrent dans la farce d'une feuille de blette et civette fraîche. Un registre aussi enthousiasmant que précis. Le service trilingue fait preuve d'un remarquable professionnalisme. La carte des vins valorise des vignerons indépendants travaillant pour la plupart de manière raisonnée et propose aussi quelques bouteilles prestigieuses comme des corton-charlemagne.