L’ancienne boucherie a laissé la place à un rutilant comptoir qu’a installé David Bottreau, aux commandes déjà des Fables de la Fontaine de l’autre côté du trottoir mais actuellement en travaux. Ce nouveau rendez-vous a fait une arrivée fracassante dans une rue pourtant bien pourvue en bistrots ou restaurants. Si la pandémie a obligé à retarder son ouverture, c’est aujourd’hui l’adresse à connaître pour passer un été confortable à Paris, en juillet comme en août, tous les jours de la semaine, même le dimanche. La carte ne compte pas moins d’une trentaine de propositions que le chef Guillaume Dehecq invite à choisir selon ses envies, c’est-à-dire sans obéir au moindre protocole entre entrée, poisson ou viande. Difficile de résister au tartare de veau à la prune fraîche, au thon blanc qu’accompagnent des pickles de fenouil, à la friture de chipirons bien croustillante, au lieu en vapeur de verveine … Autre possibilité pour prendre ses aises sur la terrasse, les plats à partager comme la basse-côte de bœuf de Normandie ou la côte de cochon Duroc à la chair persillée et venue tout droit d’Espagne. Cette dernière arrive en salle sur un braséro pour être fumée au dernier moment : spectaculaire et surtout gourmand comme le jus dense servi avec et la cocotte de petits légumes de saison cuits au naturel. Les beaux jours continuent avec les douceurs, épatante tarte du jour (mais pourquoi ce dessert qui signe si bien les saisons a-t-il disparu des tables parisiennes ?), le chou craquant, les ravioles d’ananas ou, sur un mode là aussi à partager, la brioche pour deux à la praline et à recouvrir d’un coulis de mûre. Que c’est bon ! Les étagères bien pourvues en bouteilles qui font le décor de la maison annoncent bien l’autre bonne nouvelle : la cave ne manque pas de pépites pour préparer la sieste ou songer au rêve d’une nuit d’été sous un ciel étoilé parisien … 

Vincent et Pauline ont ouvert ce minuscule restaurant aux pieds de l’église de la Sainte-Trinité, en lieu et place de Détours. Ils se sont réparti les tâches, lui au chaud, elle au froid, sans aucune autre aide. Ils passent en permanence des fourneaux à la petite salle qui compte au maximum une vingtaine de couverts et qu’ils ont su rendre pimpante. Ils ont l’œil sur tout, n’ont même plus besoin de se parler entre eux car ils semblent constituer à eux deux une seule et même personne. C’est peut-être cela l’amour et c’est peut-être aussi pourquoi leur cuisine va droit au cœur. Avec peu de moyens, ils sortent des assiettes très inspirées. Ils ne ménagent pas leur peine. Vincent travaille des demi-trains de cochon ou de bœuf, réalise lui même sa charcuterie sans nitrite (remarquable salami) et ose monter pour accompagner les asperges une hollandaise à partir de saindoux (exemplaire suavité). Il y a ici du bonheur dans l'air. Notamment quand arrivent un pressé de pommes de terre cuit pendant plusieurs heures avant d’être retravaillé en accompagnement d’une côte de cochon rosée et saisie à la perfection, une tarte à la rhubarbe à peine sucrée ou une madeleine glacée au vinaigre de rhubarbe qui signale, hélas, la fin du repas … 

Après l'ouverture de la cave juste sur le trottoir d'en face au printemps dernier, c'est au tour du bistrot de faire ses premiers pas. En lieu et place de l'ancien Taxi Jaune dont Sarah Michielsen, la nouvelle propriétaire des lieux, a eu l'heureuse idée de garder tout ou presque du mobilier et de la décoration. Les habitués apprécieront les tubes néon colorés au dessus du bar, ce dernier ayant gagné en confort et en visibilité. Quelle que soit la saison - notamment en été lorsqu'il est possible de créer des courants d'air entre la rue et la cour de la superbe demeure du XVIIIe siècle bâtie pour Charles Chuppin, conseiller secrétaire du Roi - on s'y sent bien, même très bien. À l'ardoise qui circule de table en table, quelques entrées, poissons, viandes ou volailles qui changent en fonction du marché et que complète chaque jour un plat végétarien. Belle maîtrise technique du chef avec une sauce gribiche bien relevée, une joue de bœuf servie dans un bouillon pour plus de légèreté et de puissance en goût et des desserts version ménagère très gourmande (remarquable clafoutis). Un bonheur évident à table que conforte la sélection de vins pointue et revendiquée par un jeune sommelier bien en verve lors de notre passage. Bonne idée ce chardonnay jurassien pour accueillir comme ce tour de France avec d'heureuses haltes en Loire ou Bourgogne. 

Rien n’a changé de l'ancienne cuisine du Racines 2, toujours ouverte et rutilante, sauf que la brigade menée par Gaylord Merlet s’y agite désormais sur fond sonore enlevé. Un jour viendra où le public ravi reprendra la play list particulièrement bien choisie. Si Matthias Marc occupé à son Substance laisse les fourneaux à Gaylord, ce dernier ne manque pas de métier. La carte a mis au placard les modes et tics de la jeune, ou moins jeune, restauration parisienne. Elle mise sur des produits parfaitement sourcés et préparés avec une technique irréprochable. Des plats plébiscités, les cromesquis de tête de veau à la fois croustillants et « régressifs », les huîtres à l'huile de verveine avec une subtile finale ou le pigeon farci à la saucisse de morteau et à l'œuf de caille mollet bien coulant à la découpe (bravo). On apprécie les assaisonnements francs et directs qui restent la marque de fabrique de la gastronomie française, le plateau de fromages défendu par la salle et réunissant quelques fleurons du Jura et les desserts construits avec tact. Rares sont les pâtissiers à faire comme ici du kiwi un objet de désir en fin de repas. La carte des vins privilégie les vignobles du Levant, alsace ou jura, et les meilleurs (Tissot, Deiss, La Pinte, Fumey-Chatelain notamment). Sans oublier la carte des cocktails, tout aussi réfléchie et convaincante. La preuve que la jeune génération peut avoir tout bon en restauration. 

On remercie la famille Dumant d'avoir repris voici deux ans cette institution du quartier Montorgueil. L'adresse ouverte en 1902 et qu'affectionnait particulièrement André Malraux a retrouvé son lustre et sa patte. Murs éclaircis, sol mis en valeur et banquettes redevenues confortables, le charme opère jusqu'à la terrasse qui n'a jamais été aussi accueillante malgré une météo hésitante lors de notre passage. Service en salle à l'élégance toute italienne avec veste blanche, cravate verte et écusson brodé, nappes amidonnées et typographie à l'ancienne sur le menu du jour, la nostalgie est bien à son comble sans être pesante ni ennuyante. La cuisine, elle aussi refaite, a remis les classiques au goût du jour, pâté en croûte, œuf mayo ou en meurette, vol au vent, ris de veau, civet, profiterole ou omelette norvégienne. Tout est fait maison, à l'exception de la pâte feuilletée comme aime l'indiquer Margaux Dumant. La pomme de ris de veau est servie entière quand les frites ou plutôt les pommes allumettes sont proposées à discrétion. Sans oublier, attention aujourd'hui souvent disparue à Paris, le radis beurre avec baguette bien fraîche pour faire patienter. La cave fait honneur à la Bourgogne mais s'attarde avec un même discernement dans la Vallée-du-Rhône ou dans le Bordelais. La table a la chance ici d'être prise avec tout le sérieux nécessaire par ses propriétaires. 

On se presse pour venir s'attabler dans ce petit bistrot de Saint-Ouen. Pas forcément pour la déco car il n'y en a pas, ni pour la vue qui se limite à celle de la rue … Tout simplement pour la cuisine d'Alcidia Vulbeau qui se distingue par sa belle spontanéité. Avec beaucoup d'aplomb, elle travaille de beaux produits et joue d'assaisonnements toujours percutants comme pour notre tartare de veau aux noisettes. Et son menu du déjeuner à moins de 20€, a vite transformé son établissement en cantine pour épicuriens. Le soir, l'ambiance se veut différente avec des "petites assiettes à partager" qui sont aussi d'heureux prétextes pour découvrir les sérieuses références en vin (nature et biodynamie) que l'on peut également acheter à emporter.

Pierre Lambert n'en finit pas de se démultiplier. Après son Bistrot de Pierre Lambert au registre de plus en plus gastronomique et son Pierro Ramen à Levallois-Perret, ce courbevoisien débordant d'idées et d'énergie a ouvert son bar à tapas, l'Audass. Concept oblige, ici pas de réservations ni de menus. Dans une ambiance "néo-industrielle", on choisit parmi une sélection de mets à l'intitulé souvent déroutant (le chef aime surprendre). Quand au monde d'emploi, la question se pose de savoir combien d'assiettes faut-il prendre pour organiser son repas… Bien difficile de répondre tant les portions peuvent varier d'un plat à l'autre. Bref, on y va un peu à l'aveugle même si l'on retrouve toujours et avec un plaisir évident les marqueurs du chef trublion, et notamment les influences issues de tous les continents. Comme cet œuf tortillas travaillé avec du chorizo et des chips qui s'avère délicieux ou, peut-être plus surprenant, ce naan au beurre et vanille. Bref, une expérience originale à partager bien volontiers.