Dans un quartier en pleine mutation, au pied d'un immeuble moderne, Alessandra Montagne, magnifiquement filmée par Planet Chef, séduit par la délicatesse des plats métissés, l’énergie sympathique d’une équipe joyeuse et efficace dans un décor brut sans être austère. Le jour de notre visite les regards étaient tendus vers les saint-jacques en carpaccio twistés par le croquant d’un radis, un cabillaud nacré et fondant, une meringue brûlée au charbon qui coiffait une étonnante tarte au citron. ‘Zérogaspi’, c’est le crédo d’une cheffe remarquable qui se fournit essentiellement en Ile-de-France. Bientôt son menu carte blanche du soir se déclinera en trois versions (trois, cinq ou sept plats). ET bientôt on pourra aussi festoyer au son des rythmes brésiliens unplugged dans l’épicerie mitoyenne en sirotant une caïpirinha et des plats traiteurs à emporter, feijoada et son fameux confit de porc.

Une claque! C'est ce terme familier que l'on emploie quand une assiette nous scotche. Ici, vaste espace aux murs bruts et mezzanine ordonnée comme autour d'un puits central, elle est définie clairement: "raie croustillante, mayo citron vert, sauce xo". Autrement dit, une diabolique panure un peu mystérieuse (à base de pain asiatique et algues, nous a-t-on confié) à l'effet super "crunch", que l'on peut aussi bien napper de mayo qu'accompagner d'un zeste de condiment diablement pimenté (la xo hong-kongaise), et qui, loin de mettre le poisson k.o., lui restitue toute sa saveur subtile et iodée. Du grand art, signé Adrien Ferrand patron de Eels et de son ancien second, Galien Emery, fêlés de l'Asie (Chine, Vietnam, Thaïlande, Corée, Japon, Malaisie, cette dernière dont on connaît mal la cuisine), et qui ont du probablement phosphoré de longs mois et bossé d'arrache-baguette avant d'élaborer leur carte. Laquelle, fréquemment renouvelée (on est loin des A5 et des B14 imprimés pour l'éternité des cantines asiatiques), mène de cœurs de canard aux 5 épices en sushi de cochon laqué, de porchetta barbecue srirada et aubergines kimchi en pot-au-phô de joues de bœuf, foie gras poêlé, udon. Chez eux, même quand on coche "Poulet croustillant caramélisé, noix de cajou", une recette on peut plus bateau de l'Empire du Milieu, ça caramélise et soyatise dur (tout en gardant le moelleux de la volaille), préparation rafraîchie de daïkon râpé. Sans aucun doute, la meilleure à ce jour que nous ayons dégustée. Et en épitaphe notable, un mix de sorbet goyave et de glace cacahouète, francs de goût. On y retournera bientôt ventre à terre.

Sur l’exact pourtour de Saint-Augustin, le décor aux boisés clairs rehausse la lumière oblique du ciel parisien de ce début de soirée, mais celle-ci vient d’ailleurs : l’accueil vivifiant de Julien Piot, le propriétaire des lieux aussi rayonnant qu’intarissable sur les flacons qu’il propose avec passion. Ils accompagnent avec précision les mets du Chef Yohann Trique (Plaza Athénée, Rech Ducasse, Lasserre, Le Jules Verne, Racine des près) qui recrée, chaque jour, une cuisine de parfaite saisonnalité, vive, élégante et lisible, sans accumulation, dans des tonalités graphiques qui n’appartiennent qu’à lui : cèpes rôtis, coppa ibérique, artichaut poivrade et balsamique aérien de pommes fumées ; noix de Saint-Jacques en ceviche, citron caviar et radis d’automne tout en fraîcheur ; langoustines en fine ravioles croustillantes, maïs frais, jus de presse et tamarin qui vous donnent la certitude d’une retour rapide au Sauvage. Les desserts sont à l’avenant comme cette Pavlova citron, framboises, sorbet menthe poivrée et pollen frais. Faire goûter les vins au verre, les remettre à niveau, offrir quelques centilitres de la référence sur laquelle on a hésité, décidément tout est fait par Julien Piot pour parfaire l’ensemble, tout en restant dans la juste mesure : celle de l’adresse à ne surtout pas manquer.

C’est à une expérience singulière que nous convie le chef japonais Shinsuke Nakatani. Son antre, dans un décor blanc minimaliste, reflète bien l’exigence de raffinement d’une culture millénaire. Car il s’agit bien, là encore, d’un excellent chef nippon exilé dans notre pays et féru de cuisine française. Après avoir fait son chemin en province (neuf années passées chez Hélène Darroze), il s’est installé à Paris il y a quelques années pour exposer ses œuvres. Oui, ses œuvres, car tout ici exprime une sensibilité artistique exacerbée, jusqu’à ses délicats dressages composés façon Ikebana. Ses assiettes proposent bien sûr des produits de haute volée, comme ce bœuf wagyu ou ce saint-pierre de compétition. Chacune d’elles organise avec brio une rencontre toujours réussie entre de multiples ingrédients et condiments, parfois quatre ou cinq à la fois. Avec par exemple dans la même bouchée ris de veau, aubergine, champignons et consommé de queue de bœuf … jusqu'à parfois s’y perdre et ne plus retrouver le goût, et le plaisir, de chaque saveur. La préciosité n’est pas si loin, mais l’harmonie de la composition reste toujours au rendez-vous. On regrettera peut-être un service engoncé et un seul vin au verre en rouge comme en blanc, quand la cave recèle moult flacons d’exception. Exquise vaisselle japonaise de la maison Monohanako.

Dans cette rue du 7ème arrondissement qui ne manque pas de bonnes adresses, le chef japonais Fumitoshi Kumagai fait le pari de la sobriété et de l'humilité. Dans ce petit restaurant à la décoration des plus épurées, les habitués s'y retrouvent au déjeuner pour profiter de sa cuisine française que colorent quelques clins d'œil à ses racines dans le menu unique à 23 euros. Au dîner, montée en gamme et niveau de saveurs comme de précisions à faire pâlir de nombreux chefs en vue. Service tout en douceur assurée par sa femme qui accompagne au mieux des convives venus apprécier ici un moment de qualité et de tranquillité.