99 Haussmann
Restaurant

99 Haussmann

Changement de chef, il était breton, il est aujourd'hui lyonnais. Matthieu Garrel a accompagné avec bonheur les débuts de cette table qui jouait le bistrot haut de gamme avec des produits et des poissons notamment mis à l'honneur dans des préparations au plus juste. La carte tient désormais de la table gastronomique avec des intitulés et des préparations nettement plus sophistiqués. Charly Salierno, ancien de Léon de Lyon, ne manque pas de savoir-faire dans les assaisonnements. Ses assiettes se veulent techniques dans leur conception comme dans leur élaboration. Jus de carapaces, émulsion de barigoule, sauce marinière, la carte affiche de l'ambition. Dommage que l'endroit ni le service ne se prêtent à un style de cuisine qui date un  peu. 


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Granite
Restaurant

Granite

Un bon restaurant
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Comme Spring a marqué son époque voici dix ans, Granite qui le remplace en ses murs ne devrait pas non plus laisser indifférent. Loin de là. Tom Meyer, au parcours sans faute, affiche beaucoup d’ambition, à juste titre au demeurant. Accompagné d’une brigade en partie venue de chez Pic où il officiait jusque-là et d’un pâtissier venu, lui, du Lucas-Carton, il a fait le choix d’une cuisine ouverte qui laisse découvrir cette équipe d’à peine trentenaires. L’aménagement colle parfaitement aux envies de Tom, notes seventies des fauteuils, lumière douce au rez-de-chaussée et apaisante à l’étage inférieur, murs blancs mis en valeur par un remarquable travail du bois réalisé par un menuisier italien sous les directives de l’architecte Michel Amar. Arts de la table tout aussi soignés, plats conçus spécialement pour l’établissement et service en salle élégant sans être apprêté. Bref, une jolie définition de ce que pourrait être aujourd’hui le luxe au restaurant. Et l’assiette ? Une technique sans faille comme ce gnocchi au cœur coulant de coquillages cuit au four vapeur, une précision au millimètre près des dressages comme dans la tomate cœur de bœuf et un registre « premier de la classe » qui rassure. Les menus proposés au déjeuner ou au dîner ne suscitent pas l’ennui. Le chef, aussi malicieux que talentueux, sait jouer de ruptures dans ses savants assemblages et mise dès que possible sur les assaisonnements pour révéler ou provoquer des produits parfaitement sourcés. Une aubaine pour la cave qui, comme dans tous les établissements tenus par Stéphane Manigold, recèle le meilleur et particulièrement, ici, la Bourgogne. 


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Datsha
Restaurant

Datsha

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Pas facile de savoir à quoi s’attendre dans ce Datsha de la rue des Gravilliers qu’une porte au verre texturé tient à l’abri des regards. Pourtant, la pousser vaut la peine avec cette multitude de recoins où trouver sa place selon l’inspiration et, face à la cuisine ouverte, une salle à manger qui s’élève sur deux niveaux sous une verrière. En fait, le décor, habillé de briques brutes et tout en clair-obscur, est raccord avec l’esprit atelier de ce coin de Marais où se sont déjà distingués Terra ou encore CAM. Après un démarrage en janvier 2020 avec une « topcheffe » sans doute partie trop vite voir ailleurs, puis une fermeture de nombreux mois pour cause de quoi on sait… c’est en fait un nouveau Datsha qui a rouvert en toute discrétion à la fin de l’été. Certes, l’équipe en cuisine est moins « télé-bankable », pourtant bien droite dans ses bottes vis-à-vis de l’offre culinaire. Au piano, officie un tandem de chefs, le Portugais Joao DaSilva et le Français Vincent Bessy, tous deux passés par des adresses formatrices - Passerini pour le premier, et Servant ou Frenchie pour le second - qui conjuguent ici leur force, leurs talents et leurs identités culturelles. Pas de menus ici. Une série d’assiettes qui évoluent avec les saisons, en format propice au partage. Ça tombe plutôt bien pour laisser derrière soi la distanciation sociale que les mois passés nous ont imposée. Avec des tonalités qui font souvent voyager sur les rivages méditerranéens au gré des saveurs avec par exemple du zataar ou un chou-fleur rôti ; vers les Antilles avec cette interprétation des acras au foie de lotte ou bien encore en Asie avec un usage assez inédit du kimchi et de la bonite séchée. La carte des vins est tout aussi globetrotteuse et met avant tout à l’honneur des vignerons respectueux de l’environnement et de la vigne. Une fois le dîner terminé, on est invité à découvrir la face cachée de l’adresse, en plongeant deux niveaux plus bas dans le repère du Spoutnik. Dans cette petite cathédrale souterraine - cinq mètres sous plafond - qui vous embarque dans une ambiance noctambule que l’on avait presque oubliée, on se laisse gentiment porté par la dégustation de l’un des cocktails signature, au gré d’une bande son concoctée par Alexandra Rapoud, le propriétaire des lieux. Si une datcha désigne en Russie une maison de campagne, celle-ci pourrait vite devenir votre annexe parisienne des fins de semaine.


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Grande Brasserie
Restaurant

Grande Brasserie

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À peine devine-t-on les travaux entrepris voilà à peine un an. Cette Grande Brasserie a gardé sa patine et surtout sa joie de vivre. Les scènes peintes accrochées au mur, les mosaïques au sol, les banquettes auxquelles font face les tables toutes nappées seraient le cadre idéal pour retrouver Alex alias Yves Montant et Gilbert alias Jacques Villeret dans Garçon de Claude Sautet. Dans les assiettes, les classiques intemporels recréent avec magie l'effervescence des cuisines d'un tel registre, comme l'œuf mayonnaise qui a remporté l'édition 2022 du Championnat du monde de l'œuf mayo. On retrouve tout aussi bien dans la simple salade d'haricots verts, la terrine ou la rémoulade de céleri cet assaisonnement marqué, bien enlevé, vif car parfois aillé ou échaloté qui donne un supplément de vie aux recettes pour la plupart ménagères. Adrien en salle ou Christopher en cuisine ont à peine trente ans et revendiquent ce flash-back culinaire avec un enthousiasme dont le bouche à oreille s'est vite fait l'écho. Depuis belle lurette, le rognon de veau n'était plus travaillé, comme ici, entier, avant d'être saisi puis nourri au beurre pendant une cuisson parfaitement maîtrisée et accompagné d'un gratin aussi généreux que gourmand. Même bonheur quand arrivent le baba réalisé à partir d'une pâte à kouglof ou le parfait glacé si onctueux et parfumé à la Chartreuse Verte. Le dimanche, au déjeuner comme au dîner, les tables savourent cette parenthèse intemporelle, le ton monte vite, les bonnes bouteilles trouvent vite preneur et la vie parisienne reprend le dessus comme une bonne tranche de vie. À savourer sans attendre. 


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Tout-Paris (Le)
Restaurant

Tout-Paris (Le)

Un bon restaurant
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Depuis l'annonce de l'ouverture du Cheval Blanc et de l'arrivée du chef Arnaud Donckele depuis Saint-Tropez, le tout-Paris se languissait de s'y restaurer. Le Tout-Paris, c'est justement le nom de l'un des quatre restaurants du palace. Situé au septième étage du bâtiment, sa vue et sa terrasse font rêver illico. Comme la décoration signée Peter Marino à qui le monde du luxe doit les boutiques Chanel ou Louis Vuitton notamment. Dans une ambiance feutrée au style Art Déco, on peut admirer côté salle tant les œuvres originales signées Capron que les vitrines de la cave à vins alignant, entre autres, les joyaux de la couronne et du « groupe ». Le registre culinaire joue la brasserie bourgeoise avec une carte organisée autour de multiples suggestions. Des classiques (langoustines mayonnaise, gratinée des Halles, rillettes de cuisse et cou de canard...), à partager (blanquette de veau) ou pas, des plats de résistance à composer à la carte (volaille, agneau, filet de bœuf, bar, poulpe ou homard) ou pas, des pâtes ou du végétarien, bref on trouve presque tout dans cette Samaritaine gastronomique. Sans oublier le choix entre quatre styles de cuisson là aussi à choisir (plancha, rôti au thym, à la vapeur d'algue ou grillé), pas moins de six accompagnements (dont un superbe tian de légumes parmesan basilic) et sept sauces différentes (dont un divin sabayon végétal fumé). Et retenons l'essentiel, cette envie de bien faire, mieux de très ou trop bien faire de toute une brigade. Chaque préparation jouit d'une précision remarquable dans sa cuisson ou présentation, voire quasi-chirurgicale.  Ajoutons le service professionnel, courtois et bienveillant, la carte des vins hors normes où l'on peut trouver notamment des trésors au verre comme les vins d'Emmanuel Reynaud (Rayas), et réjouissons-nous de pouvoir partager avec ce Tout-Paris un septième étage qui a tout du septième ciel.  


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Paris 16 (Le)
Bistrot

Paris 16 (Le)

Un bon bistrot

Les frères Dumant délaissent petit à petit le registre italien pour se consacrer au patrimoine culinaire de l'Hexagone. Après avoir vendu leur Pizzeria d'Auteuil, ils ont décidé de transformer leur Paris 16 jusque-là dédiée aux pâtes ou autres spécialités de la Botte, pour désormais mettre à l'honneur les classiques bistrotiers ou bourgeois. Comme dans leur Auberge Bressane, aux Marches ou aux Crus de Bourgogne, la calligraphie de la carte fait un clin d'œil aux années soixante et liste des plats qui ont du "vécu" : sérieux pâté en croûte, salade de champignons de Paris parfaitement assaisonnée, viandes accompagnées d'une béarnaise maison, ris de veau ou profiteroles parmi les meilleures de Paris. L'assiette généreuse et bien traitée colle parfaitement au décor resté dans son jus avec boiseries patinées, banquettes en moleskine et scènes de vie accrochées aux murs. On attend que la cave encore trop limitée s'enrichisse et fasse venir des autres établissements les bouteilles et pépites auxquelles nous ont habitué les deux frères. 

 


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Café Mirette
Bistrot

Café Mirette

Un bon bistrot

Surprise-surprise que ce Café Mirette, à la blancheur quasi-clinique, installé au rez-de-chaussée du siège social de Pernod-Ricard et de sa fondation culturelle. Son atout-maître? Une ample terrasse en dalle surélevée, préservée des miasmes sonores du quartier Saint-Lazare, voué en général aux déjeuners brasserie et à l'exotic-street-fast-food, parfois néfaste. La concession est entre les mains de l'équipe du Pantruche (plusieurs bons bistrots dans le IXème) qui déploie un dispositif de petites assiettes, en cet été essentiellement froides, très travaillées et dans l'air du temps (gravlax de thon à la crème de concombre et myrtilles, tapenade aux cajou, pistaches et pickles d'oignons rouges, terrine de raie aux olives, granola rhubarbe, estragon et crémeux mascarpone...) avec parfois une sortie de route (incompréhensible maquereau à la betterave). Aussi bien l'emplacement que le parti-pris culinaire constituent en tous cas une agréable rupture de ton. 


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Cena
Restaurant

Cena

Après plusieurs changements de chefs depuis le départ de Pascal Barbot parti retrouver son Astrance, le nouveau chef prolonge le travail initié par son prestigieux prédécesseur avec des incursions marquées dans le registre italien. Il mise sur les mêmes ingrédients qui font le succès de l'adresse : une cuisine inspirée par les saisons et portée par des produits à la fois simples et parfaitement choisis. Carte des vins toujours aussi bien inspirée et mise en valeur par un jeune sommelier remarquable de tact et de gentillesse. 


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Auberge Nicolas Flamel
Restaurant

Auberge Nicolas Flamel

Un bon restaurant
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Alan Geaam n'a pas perdu de temps durant le confinement en redonnant une seconde vie à cette auberge parmi les plus anciennes que compte la capitale. Dans cette petite rue vite sombre et triste, l'espace recomposé autour de murs d'un blanc immaculé laisse désormais la place à un mobilier aussi design que confortable. Service et accueil participent tout autant à ce sentiment de bien-être. Carte resserrée autour de deux entrées, plats ou desserts et menu signature en quatre ou cinq temps inscrivent bien le registre dans un propos gastronomique revendiqué. Sans oublier ces attentions du début jusqu'à la fin, amuse-bouches, beurre maison ou mignardises notamment. Grégory Garimbay aime les saisons et les beaux produits jusqu'à vouloir les provoquer dans ses assiettes pour certainement mieux révèler leur potentiel. Maquereau et cassis, turbot et groseilles, ris de veau et rhubarbe, poularde et pousse-pieds, il ose et le revendique. Jusqu'au dessert au chocolat qui est ici travaillé avec des girolles. Si ce dernier laisse perplexe, l'ensemble ne manque surtout pas de panache avec de vraies réussites comme le ris de veau nominé pour le "Lebey de la meilleure viande 2021". Et on se réjouit de la métamorphose de cette adresse historique par un jeune chef qui, dans un contexte difficile, n'a surtout pas renoncé à créer et à offrir du plaisir à des clients qui, lors de notre passage, semblaient heureux d'être là. 


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BMK Paris
Restaurant

BMK Paris

Le lieu est parfait pour une initiation sans risque au yassa, mafé, marinade, jus de citron, oignons, ail, gingembre, piment, lait de coco... Parfait aussi, pour une bouffée nostalgique des cuisines africaines, celle de Dakar ou d’Addis Abeba ou celle de BMK (Bamako), bien sûr. Dans cette salle sagement décorée, la cuisine familiale est tout sauf aseptisée, mais néanmoins repensée selon les standards d’ici : pas de poulet d’importation brésilienne élevé en batterie au soja OGM, mais du Label rouge de Normandie, du bœuf limousin, des légumes frais croquants, sans une once de graisse superflue sur les bananes plantains et les frites de patates douces. En outre, un coup d'œil sur les  engagements concrets, sociaux ou écologiques, attestent de la conscientisation de la cuisine, qui a bel et bien sa place au centre des réflexions politiques. En pratique, la clientèle métissée comme la bande son témoigne d’un juste équilibre notre cher confort et la street food que l’on a pu goûter derrière une bâche bleue face à une gare routière du Sénégal, du bout des doigts, dans une assiette cédée par un convive une minute plus tôt et vite lavée dans une bassine. Le thieb arrive bien bombé sur l’assiette : riz basmati mijoté avec la tomate, les épices douces et un beurre clarifié, coiffé d’une cuisse de volaille marinée et grillée. Le piment maison, facultatif mais recommandé, accompagne ce voyage. Dans l’assiette en face, la sauce cacahuète du mafé en puissante et néanmoins légère, comme la béchamel d’une blanquette de veau façon nouvelle cuisine, à saucer sans complexe. Pas d’alcool, ici, pas même une bière, mais un choix de boissons exotiques —au tamarin, au bissap, au gingembre— à emporter si on le souhaite, avec quelques produits bio importés sans intermédiaire, dans la partie épicerie. Ultime attention et surprenante démonstration de maîtrise : le dessert, qui évite l’overdose glycémique traditionnelle. Associé à une semoule de mil encore ferme, le lait caillé, un soupçon d'orange confite et à peine de noix de coco et de muscade font un thiakry, tout simplement bon, qui vaut le voyage. Une seconde adresse, dans le 11ème arrondissement, propose une carte un peu différente, dans le même gourmand et convivial.


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