Avant même de pénétrer dans ce lieu, le ton est donné : faculté nous est offerte de contempler de la rue en vitrine réfrigérée les superbes et alléchantes pièces de Wagyu, cette viande de bœuf japonais de qualité superlative. L’expérience se poursuit en entrant dans une salle minimaliste aux briques anciennes enduites de teinte anthracite, qui ravira les admirateurs de Tanizaki et son « Éloge de l’ombre ». Nous sommes ici dans ce qui peut être considéré comme le Yakiniku (à traduire en français comme barbecue d’intérieur) par excellence en terre parisienne. Nous nous attablons donc devant une grille chauffante permettant de cuire à notre convenance chaque morceau de viande, sans risquer d’enfumer vêtements ou chevelure grâce à un judicieux dispositif d’aération. Après une brève formation à la cuisson personnalisée, la dégustation peut commencer sur un mode ludique. Une large variété de pièces (bavette, aiguillette, entrecôte, filet, contre-filet, basse-côte, etc.) au persillage exceptionnel et au degré de maturation selon son choix est alors proposée. Tendreté, douceur et intensité gustative sont au rendez-vous, les trois condiments servis (sel aromatisé au thym, pate miso et wasabi) se révélant presque superflus. Le secret de cette rigoureuse sélection tient à l’importation des viandes en direct de la province de Gunma (ville natale du maître des lieux) par le restaurant lui-même. Que rêver de mieux pour accompagner ces merveilles qu’une carte soignée d’excellents Sakés (sans oublier quelques flacons de vins bien sûr). Où l’on comprend clairement qu’il fallait un terme nippon, « Umami » (goût savoureux), pour qualifier cette cinquième saveur de base. 

Situé au rez-de-chaussée du plus petit hôtel 5 étoiles de Paris - La Demeure Montaigne - ce restaurant cultive le calme, l'élégance et la discrétion, à l'image de son chef pourtant passé dans les cuisines de prestigieux établissements. La salle se divise en deux espaces : l'un situé sous une magnifique verrière aux murs couleur bleu nuit, l'autre dans une ambiance plus chaleureuse avec une décoration soignée mais sans lumière du jour. A l'heure du déjeuner les repas d'affaires s'y mènent bon train. Des jolis produits - poissons fumés de l'Île de Groix, jambon noir de la vallée des Aldudes jusqu'au plus chic caviar osciètre de la maison Kaviari sont proposés toute la journée. À l'heure des repas, la carte ramassée décline une cuisine bourgeoise, jamais ampouléee ni chichiteuse : solide tranche de pâté en croûte de volaille et pintade, ravioles de langoustine et asperge verte qu'accompagne une généreuse bisque "pour saucer" ou encore le pigeon farci devenu la signature du lieu. Il est servi entier et désossé, garni d'une farce onctueuse et cuit à la perfection. Pour accompagner cette cuisine opulente, des flacons qui ont fait leur preuve comme le bourgogne de Jean-Christophe Garnier ou le saint-julien  du Château Talbot. Jusqu'au dessert tout aussi réussi, cette Envolée vole haut. 

Largeur, hauteur, profondeur... Chez Mâche, la plongée en 3D fait bonne impression. L'immersion dans cette belle amplitude offre confort et quiétude aux convives, laissant présager que l'assiette sera en phase. Avant de fixer en bout de ligne de mire la cuisine vitrée, très space-lab', l'œil se réjouit du ping-pong blanc-crème entre briques et pierres apparentes, scandé par un jeu de longs triangles traités en à plat ou en relief, aux coloris vifs et ludiques. Le décorateur a puisé avec talent dans l'univers pop des années 60 (tendance Vasarely), en optant en sus pour des luminaires, blancs et noirs, de même décennie inspiratrice. Bref, une réussite. Côté piano, ça se décarcasse dur, jouant sur des compositions esthétiques aux éléments marqués par l'exhaustivité, au risque du bavardage (feuille de chou de Bruxelles, sommités de céleri italien...), voire de l'incongru (pickles de mirabelles égarés avec le poisson). Microscopiques scories en regard d'une harmonie bien présente dans le remarquable second amuse-bouche ou dans l'entrée (tarama, haddock, etc.), d'autant plus vite balayées que l'on sait aussi maîtriser les contrastes (formidable barbue mariée à un beurre blanc acidifié au ponzu). La surprise et la découverte étant toujours de mise, elle viendra d'un inusité freekeh, « fricassée » de blé vert de saveur originale et affirmée, allant comme un gant au quasi de veau, rose de plaisir. Bref, on flirte avec la haute-goûture, où tout est d'aplomb, décor, cuisine et service (ultra pointu) compris. Gilles Dupuis

D'une fleur à l'autre, l'astrance devenue ortensia depuis le départ de Pascal Barbot et l'arrivée de Terumitsu Saito. La salle est méconnaissable, désormais dans tes teintes claires et lumineuses que met en scène un éclairage particulièrement ingénieux le long des plinthes. Pas plus de vingt couverts et un menu unique qui change entre le déjeuner et le dîner. Dès les amuse-bouches, beaucoup de travail de la part du chef et de sa brigade. La pression ne baissera quasiment pas pendant tout le repas avec tataki de sériole, saint-jacques et truffe noire en tempura - que dessert plus que ne sublime le bandol rosé servi en accompagnement - , avant un turbot et un pigeon à la cuisson impressionnante. Desserts également d'orfèvre, minutieux dans leur présentation et précis dans l'équilibre des saveurs, et que prolongent les  mignardises présentées dans un élégant coffre à couture. Un sans-faute pour ce dîner. On souhaite tout simplement à la nouvelle brigade de réussir à maintenir un tel engagement dans la durée. Service de grande maison assuré par Romain Simon. Réservations directement et uniquement via le site.

Dans ce quartier devenu snob, il est recommandé de se méfier de l'ouverture d'un "oyster bar" en lieu et place d'une cantine japonaise, sous la houlette d'une bande de serial restaurateurs qui ne jurent que par la déco. L'humeur apparemment joyeuse des premiers clients observés à travers la vitre, au déjeuner et au dîner, était un indice, mais pas une preuve. La jolie couleur des frites en était un autre. A confirmer, donc, d'autant que la maison affiche à sa carte des prix de buvette et propose des jolies bières pour les amis de l'amertume et les autres. A 5 euros, le prix d'un café sur certaines tables du Marais, l'assiette est large, bombée et parfaitement à notre goût sans pitié. Miracle des frites : du côté des boxes en enfilade, comme du côté des tables napées de blanc, les vingtenaires et les trentenaires levaient le nez de leur smartphone pour sourire et parler aux moins jeunes. Ce dialogue inopiné, plus américain que parisien, était encouragé par les serveurs attentifs et plaisants. Et se devait se prolonger au-delà de l'entrée, tout au long du repas. Sur la base quasi scientifique de ce sondage sauvage, disons que les avis sont... partagés. Le vol au vent, de l'avis général, est une réussite : la crème respecte les ris de veau, et vice versa. Le chou farci, pour les végétariens, est une concession, pas une punition. Les fruits de mer, en revanche, quoi qu'emblématiques de la maison, confondent fraîcheur et givre. Débarquant sur glace comme à Rungis, ils sont ni bons ni mauvais mais fades et "mastiquants". Autant que le prix du plateau, qui monte au ciel comme les bouteilles de vin nature, c'est l'amateurisme qui agace. Heureusement, la glace à la vanille du profiterole est à parfaite température. A l'heure du dessert justement, un couple s'arrête côté rue, interrogateur. D'un geste de la main, ne serait-ce que pour le mariage sarrasin croquant/chocolat fondant, on les invitera à entrer. En espérant qu'ils aient l'intuition de commander des huîtres et des langoustines sur assiette plutôt que sur banquise.

À quelques mètres du magnifique Shabbour, Asaf Granit continue d'apporter un peu plus de son Proche-Orient à Paris. Pour notre grand bonheur. Avec la cheffe marseillaise Cécile Lévy, il développe ici un concept végétarien et tourné vers les cuissons à la braise. La salle décorée avec goût, mêle modernité et tradition, même si notre préférence va à la partie sous verrière magnifique et des plus accueillantes. Autre possibilité, vous installez au comptoir pour prendre part à la cuisine ouverte, admirer des fourneaux atypiques déclinant trois modes de cuisson et un four au sable permettant de cuire à l'étouffée (ce dernier n'était malheureusement pas encore en service lors de notre passage). La carte levantine affiche de jolis atours : salades XXL propices au partage, plats généreux où les épices ne se cachent jamais beaucoup, comme la courgette labneh cannelle miel, ou le redoutable rouleau d'hiver avec malhuta, aïoli Shifka et herbe puissant et gourmand. Mais plus qu'une gastronomie, s'invitent ici un esprit festif et une envie de voyage. Le fond musical et la bonne humeur de la brigade participent évidemment à l'ambiance. Sans oublier la sélection intelligente de vins permettant des accords bienvenus et enjoués avec une cuisine végétarienne et épicée. 

Si quelques grandes tables japonaises se trouvent à Paris, rarissimes sont les adresses qui passent le périphérique. Cette exception se trouve dans une rue discrète de Neuilly-sur-Seine. Le chef Shuhei Yamashita, originaire de la province de Mei et surtout ancien de la maison Kunigawa, s'y emploie à faire connaître la véritable cuisine nippone trop souvent dévoyée. Ambiance zen naturellement avec une déco épurée - sans grand émoi -  où le bois blanc est omniprésent. Les places de choix se situent naturellement au comptoir (sur réservation uniquement) pour profiter de tout l'art maîtrisé des sushis du chef qui exécute de manière précise et répétée les gestes ancestraux. La modernité a néanmoins sa place ici. Des créations culinaires réussies jalonnent la carte tel ce somptueux tartare de thon et oursin. Service attentionné et discret. Jolie sélection de sakés et carte des vins à améliorer.