La devanture se fait discrète quand l’intérieur reprend les codes d’une authentique maison de thé. La promesse du voyage se décline dans les moindres détails : matériaux en bois venus directement du Japon, pénombre au déjeuner comme au dîner, comptoir ou table au choix avec jamais plus de seize couverts et vaisselle constituée de céramiques de la région d’origine du chef. Yuichiro Akiyoshi a officié dix ans dans un trois étoiles de chakaiseki à Kyoto jusqu’à vouloir reproduire ce registre ici inconnu. L’appellation kaiseki désigne un menu composé de petits plats, servis selon un ordre précis et se clôturant par la dégustation d’un thé matcha. En sachant que le repas ne commence pas sans que chacun trouve sa place, soit une arrivée demandée à 12 ou 20 heures précises au déjeuner ou au dîner. La cérémonie débute par une tasse d’eau chaude supposée réveillée les cinq sens que suit un plateau avec riz, soupe miso et poisson cru. Puis viennent les mijotés qui respectent les saisons - la cuisine japonaise en compte 24 - le mets grillé (truite), la préparation à base de légumes avec pas moins de 25 variétés traitées de façons différentes, le maquereau que le chef fait venir de Norvège pour son gras et qu’il saisit au charbon avant de l’envelopper d’une feuille d’algue nori et, enfin, le riz aux petits pois. À ce moment, le gong impose un silence qui sonne la transition entre le temps du repas et celui du thé, plus méditatif, durant lequel le dessert est servi, soit un gâteau fourré à la pâte d’haricots rouges et de fraise. Pour ceux qui renoncent au thé, le chef Akiyoshi, diplômé de sommellerie au Japon, montre une même passion pour le saké ou le vin, notamment bourguignon. De la première jusqu’à la dernière bouchée, le restaurant de Yuichiro Akiyoshi invite à partager une expérience inégalée. Et d’un luxe inouï dans son cérémonial, comme dans sa succession de textures ou d’arômes. Pierre-Yves Chupin

Le décor fastueux de ce restaurant de palace a enfin trouvé cuisine à sa hauteur. La carte comme les menus proposés au déjeuner et au dîner s'organisent autour d'une offre dédiée aux poissons et autres produits de la mer. Les entrées, à partager ou non, font mieux qu'introduire le propos du chef, elles constituent à elles seules une promesse gastronomique (ah ces crispy rice au thon ou aux gamberos). Parmi les plats, on salue le retour de la cotriade (soupe de poisson) et les assaisonnements tous oirginaux et bien travaillés comme ceux du merlu avec gombo et mangue ou du maigre cuit dans une feuille de bananier telle une papillote. Quentin Testard, le chef, forme un duo parfait avec Maxence Barbot, le pâtissier, qui réinvente avec talent les classiques pâtissiers. Service avec beaucoup d'allant et cave de rêve aux tarifs adaptés à la clientèle internationale fidèle de l'adresse. 

Dans la rue Bergère si fourmillante, l’élégance de l’adresse fait plaisir, intimité d’un vert sombre ou confort d’une lumière apaisante. En cuisine, une brigade affairée entoure le jeune chef japonais, Satoshi Horiuchi, au parcours jusque-là prometteur et devenu désormais seul maître à bord. Il dresse ses assiettes avec rigueur et un sens inné de l’esthétique. Les compositions reprennent les codes d’une gastronomie bien française, jeu de textures et association de saveurs réfléchies et menées souvent à bon port. En entrée, la sériole - un poisson pélagique vénéré au Japon - imposait une fraîcheur bienvenue car traité en fines tranches sur un lit de radis, de rhubarbe et d’œufs de truite. Le black angus, saisi au barbecue, montrait le savoir-faire de rôtisseur du maître des lieux, avec crosnes et pousses de moutarde qui collaient parfaitement à la saison. Même constat quand arrive le dessert, la maîtrise est réelle, crème d’amande aux poires pochées, crumble et feuille stylisée de cacao. Une telle cohérence, dans la partie salée comme sucrée, s’apprécie surtout à l’heure du déjeuner dans le cadre du menu resté accessible. Ce qui n’est hélas plus le cas à l’heure du dîner aux tarifs nettement plus ambitieux. Catherine Soulier

Des poules caquettent, des légumes poussent, ça respire, on est bien. Les bâtisses jouent les gros bras, elles en imposent telles des forteresses à prendre. James Henry et Shaun Kelly ont réalisé le rêve d’une vie en développant un lieu où l’agriculture régénératrice reste l’âme du projet. D’entrée l’odeur du feu de bois s’impose, un crépitement en guise de bonjour, une immense verrière en guise de bienvenue, oulala on est vraiment bien. Le service résonne en accents anglo-saxons, on est divinement perdu, ils nous ont déjà gagné. Passage à table, rien n’est là pour faire beau, tout est beau pour faire l’endroit. Table en bois brut, rond de serviette, meuble de service ancien mais tellement moderne, beurre en motte qui appelle le pain, pain maison qui appelle le beurre, cuisine ouverte sur une brigade souriante et concentrée, jardin et potager en guests, on a hâte. Le menu unique est servi pour l’ensemble de la table avec ce midi un choix de viande, volaille de Bourgogne du domaine Prieuré Roch pour notre tablée affamée. Peu d’explication de ce qui nous attend, la surprise est gardée pour chaque plat servi. Huître Utah Beach, huile de courge, raifort, première salve qui sublime le mollusque et qui le rend unique, belle pêche. Cochonnerie issue de leur propre élevage, un croisement de porc gascon et anglais comme pied de nez au Brexit, des bonbons de protéines réconfortants qui ramènent à l’humilité des grands faiseurs. Brioche surprise, qui dit surprise dit cervelle-abats-foie, ce sera boudin ce jour, tout en rondeur et en douceur, barbajuan d’hiver en alter ego, les deux font la paire. Assiette de légumes du jardin, brute de saveur mais délicatement twistée à chaque bouchée, un vrai travail de cuisinier qui rend au goût ses origines, mais qui le rend inoubliable, rare. La soif est comme la faim, magnifiquement chérie par une carte nature de vins vivants, alsace Granitik de Léo Dirringer à 58 euros et mondeuse Cosmos de Corentin Houillon à 55 euros, de grandes bouteilles tellement bien conseillées. Saint-jacques crue, de la crème crue, du radis noir cru, des kumquats crus…qui l’eût cru sans l’avoir déguster, je ne sais pas, mais en tous cas il se passe un truc digne du plaisir no limit, une bouchée qui restera en mémoire, un gène supplémentaire de l’émotion gustative. Riz camarguais, jus de moule, salsifis, pour une ascension de la face nord du menu hors norme sans aucune assistance, on tient le cap et on retarde l’arrivée. Volaille au feu de bois, champignons sauvages, c’est délicat, moelleux, légèrement fumé, du chou juste fondu de béarnaise pour accompagner la bête, un accord évident quand on le déguste, on est au sommet de la cohérence, pas d’esbroufe, du concret. En dessert le jardin est à nouveau mis à l’honneur, avec une glace à l’héliantis, du marron pour sucrer et équilibrer le tout, sabayon aux agrumes cuit au feu de bois comme un dernier hommage à la nature qui construit ce lieu. Ces cuisiniers sont habités, la saison en meilleure amie, ils nous reçoivent chez eux, dépendant pour notre plus grand bonheur des pousses du jour et chaque jour est différent. Robert Plancton

Huitième établissement à rejoindre les Relais & Châteaux, ce Vieux Logis fait depuis 1960 corps avec le village de Trémolat. Il se blottit entre la Rèze qui arrose le territoire communal et les ruelles ancestrales qu’arpentent volontiers les clients. Créée par un périgourdin visionnaire, Bernard Giraudel, l’adresse incarne l’art de vivre à la française dont se délectent des touristes venus d’un peu partout, jardins tirés au cordeau, feu de cheminée au salon, chambres au luxe jamais ostentatoire et cuisines entre les mains d’un meilleur ouvrier de France 2003. Sans défendre à tout prix un registre régionaliste, Vincent Arnoud préfère mettre en valeur les produits de sa région d’adoption selon les envies du moment. Le service du pain maison ouvre au-delà de toute espérance l’appétit car accompagné d’un beurre aux truffes - compter environ 25% du poids du beurre en champignon - laissé maturé pendant 2 jours. Arrivent ensuite quelques amuse-bouche redoutables comme le croque veau à la truffe et les premiers frissons de plaisir. L’œuf cocotte reste un passage obligé de tout repas, recette magique du chef qu’il accompagne de mouillettes de baguette encore tiède et tartinées du fameux beurre … Le sandre rôti surprend (pour le meilleur) avec un chou-fleur traité avec pertinence comme les salsifis, devenus si rares en restauration, cuits à la perfection, presque croquants, à recouvrir d’une sauce Périgueux dense et riche en melanosporum. Le dessert signe à sa façon le savoir-faire sucré du cuisinier osant associer noix de coco et truffe. La texture du fruit et du tapioca trouve dans le champignon des saveurs chaudes et rassurantes proches de celles de la vanille. Notre repas a trouvé son bon rythme et toute sa verve en puisant dans la splendide cave et en consacrant les vins de Bergerac, grâce notamment aux cuvées d’un gentleman de la profession, Pierre Sadoux du Château Court-les-Mûts. Dès les beaux jours, la salle à manger se déplace sous les arbres centenaires. Les estivants goûtent alors la truffe d’été, préparations à base de tomate ou vichyssoise par exemple. Pour les voyageurs de passage, le « Bistrot de la place » aux pieds de l’église reste une heureuse alternative avec un menu-carte concocté par le même chef et facturé à seulement 35 euros. Pierre-Yves Chupin