C'est toujours un grand bonheur quand un jeune chef de talent s'empare de ses racines - ici polonaises - pour s'exprimer en cuisine en modernisant ses bases. Paris ne connaît pas bien cette gastronomie qui mêle accents du nord et de l'est tout comme le salé et le sucré. C'est donc avec douceur et inventivité que Piotr Korzen introduit ces aspects dans son registre semi-gastronomique adapté à nos palais. Ambiance cosy et pierres brutes aux murs dans un environnement élégant baigné par une douce musique jazzy. Des blinis plats? Pas ici, comme la Terre, ils sont sphériques, servis avec une belle truite fumée des Pyrénées et une sauce au lait ribot. La soupe de betterave traditionnelle, Chlodnik, s'habille d'atours gastronomiques grâce à un léger voile de gelée rouge qui la surplombe. Le fromage de tête - Salceson - se pare lui de couleurs de tomates cerises pimpantes, prêtes à poser pour la photo. Heureusement, le goût savoureux accompagne très bien la charcuterie. Le roulé de poulette pour sa part régale intégralement, et les notes abricotées et légèrement sucrées s'avèrent suffisamment subtiles et mesurées pour se marier à merveille avec les carottes et la chaire tendre et juteuse de la volaille. On regrettera tout de même la simplicité des Pierogis (raviolis à la pomme de terre) qui conservent leur côté rustique sans nous emmener dans un voyage gastronomique. Pour les vins, le chef a la bonne idée de se cantonner à trois pays exclusivement : Autriche, Hongrie et la Pologne dont on ne connaît que trop peu leur tradition viticole. Sébastien Morisse

On l'avait remarquée chez Tekes, la table végétarienne endiablée du Levant, la voilà à présent dans le grand bain à la tête de sa propre affaire. Un intérieur charmant aux notes romantiques qui n'est pas sans rappeler la Méditerranée : tommettes au sol, alcôves aux murs avec des livres et objets vintage, petites fleurs de tous les côté... Des origines franco-israeliennes pleinement assumées par cette native de Marseille qui a passé de nombreuses années à Tel-Aviv. Ainsi, dans les assiettes, on retrouve son identité ensoleillée, avec du pep's, de l'éclat et surtout du caractère. Les asperges blanches s'accompagnent d'une crème onctueuse de noix de cajou, avec un beurre blanc gourmand, d'ail noir puissant et de tuiles craquantes au sésame noir. Le poireau servi en tarte tatin, se voit flanqué d'une sauce au coulommiers onctueuse. La mer n'est jamais loin non plus, et ce rouget à la cuisson parfaite qui repose sur une petite colline de petits pois frais qui baigne dans une nage iodée de katsuobushi (bonite séchée) au gingembre et kumquat nous propose un voyage des plus distrayants. Mais en bord de mer, s'il y a bien la douceur, il y a aussi la profondeur. On plonge sans retenue dans cette sauce puissante et racée qui accompagne le faux-filet, où on y mélange fraises des bois et oignons caramélisés avec bonheur. Le tout s'accompagne d'une diabolique brioche salée telle que la faisait la grand mère de la cheffe, un délice total. Les desserts ne font pas fausse route non plus, et, remplis de fraîcheur, ils nous ramènent à bon port en douceur. Pour mouiller le gosier, la sélection des vins s'appuie sur des références reconnues comme la Pifaudière en Loire, le Clos d'Amour en Roussillon, ou les Sept Pierres en Vallée du Rhône. 

Ouvert uniquement au dîner, Adraba fait du repas un spectacle. Il y a la fresque, l'association du bois, de la chaux et du béton ciré dans le choix des matériaux, les nombreux bougeoirs qui créent une lumière tamisée et atmosphère aussi intime que chaleureuse. L'accueil hérité de la tradition levantine multiplie les attentions quand la cuisine  se met au devant de la scène, jouant sur l'envoi des nombreuses assiettes ou l'utilisation vite théâtrale du grill au charbon pour rythmer la soirée. La carte magnifie les produits emblématiques cultivés par les peuples nomades du Levant et s'organise autour du partage. Le registre entre tradition et modernité permet de choisir parmi de nombreuses assiettes, sans oublier de débuter par le pain Esh. La table invite à picorer entre les différentes préparations, même si certains plats s'imposent comme la bouillabaisse le kefta d'agneau ou les simples mais délicieux pickles maison. Impossible de faire l'impasse sur les desserts, le wonka donne au chocolat une saveur supplémentaire grâce à l'ajout de harisa, le piment rouge apportant au cacao une remarquable longueur en bouche. La carte des vins participe également au voyage avec de réelles découvertes à faire tout autour de la Méditerranée. 

La devanture se fait discrète quand l’intérieur reprend les codes d’une authentique maison de thé. La promesse du voyage se décline dans les moindres détails : matériaux en bois venus directement du Japon, pénombre au déjeuner comme au dîner, comptoir ou table au choix avec jamais plus de seize couverts et vaisselle constituée de céramiques de la région d’origine du chef. Yuichiro Akiyoshi a officié dix ans dans un trois étoiles de chakaiseki à Kyoto jusqu’à vouloir reproduire ce registre ici inconnu. L’appellation kaiseki désigne un menu composé de petits plats, servis selon un ordre précis et se clôturant par la dégustation d’un thé matcha. En sachant que le repas ne commence pas sans que chacun trouve sa place, soit une arrivée demandée à 12 ou 20 heures précises au déjeuner ou au dîner. La cérémonie débute par une tasse d’eau chaude supposée réveillée les cinq sens que suit un plateau avec riz, soupe miso et poisson cru. Puis viennent les mijotés qui respectent les saisons - la cuisine japonaise en compte 24 - le mets grillé (truite), la préparation à base de légumes avec pas moins de 25 variétés traitées de façons différentes, le maquereau que le chef fait venir de Norvège pour son gras et qu’il saisit au charbon avant de l’envelopper d’une feuille d’algue nori et, enfin, le riz aux petits pois. À ce moment, le gong impose un silence qui sonne la transition entre le temps du repas et celui du thé, plus méditatif, durant lequel le dessert est servi, soit un gâteau fourré à la pâte d’haricots rouges et de fraise. Pour ceux qui renoncent au thé, le chef Akiyoshi, diplômé de sommellerie au Japon, montre une même passion pour le saké ou le vin, notamment bourguignon. De la première jusqu’à la dernière bouchée, le restaurant de Yuichiro Akiyoshi invite à partager une expérience inégalée. Et d’un luxe inouï dans son cérémonial, comme dans sa succession de textures ou d’arômes. Pierre-Yves Chupin

Le décor fastueux de ce restaurant de palace a enfin trouvé cuisine à sa hauteur. La carte comme les menus proposés au déjeuner et au dîner s'organisent autour d'une offre dédiée aux poissons et autres produits de la mer. Les entrées, à partager ou non, font mieux qu'introduire le propos du chef, elles constituent à elles seules une promesse gastronomique (ah ces crispy rice au thon ou aux gamberos). Parmi les plats, on salue le retour de la cotriade (soupe de poisson) et les assaisonnements tous originaux et bien travaillés comme ceux du merlu avec gombo et mangue ou du maigre cuit dans une feuille de bananier telle une papillote. Simon Havage, le chef, forme un duo parfait avec Maxence Barbot, le pâtissier, qui réinvente avec talent les classiques pâtissiers. Service avec beaucoup d'allant et cave de rêve aux tarifs adaptés à la clientèle internationale fidèle de l'adresse. 

Dans la rue Bergère si fourmillante, l’élégance de l’adresse fait plaisir, intimité d’un vert sombre ou confort d’une lumière apaisante. En cuisine, une brigade affairée entoure le jeune chef japonais, Satoshi Horiuchi, au parcours jusque-là prometteur et devenu désormais seul maître à bord. Il dresse ses assiettes avec rigueur et un sens inné de l’esthétique. Les compositions reprennent les codes d’une gastronomie bien française, jeu de textures et association de saveurs réfléchies et menées souvent à bon port. En entrée, la sériole - un poisson pélagique vénéré au Japon - imposait une fraîcheur bienvenue car traité en fines tranches sur un lit de radis, de rhubarbe et d’œufs de truite. Le black angus, saisi au barbecue, montrait le savoir-faire de rôtisseur du maître des lieux, avec crosnes et pousses de moutarde qui collaient parfaitement à la saison. Même constat quand arrive le dessert, la maîtrise est réelle, crème d’amande aux poires pochées, crumble et feuille stylisée de cacao. Une telle cohérence, dans la partie salée comme sucrée, s’apprécie surtout à l’heure du déjeuner dans le cadre du menu resté accessible. Ce qui n’est hélas plus le cas à l’heure du dîner aux tarifs nettement plus ambitieux. Catherine Soulier