Tu pars en week end à Biarritz, il faut absolument que tu ailles manger à Chéri-Bibi…Banco, coup de fil, résa pour deux samedi à 19 heures, youpi, y’a plus qu’à. La transhumance des chefs, des grandes villes aux paisibles paysages, bat son plein à Biarritz. Ce déménagement culturel n’est pas pour déplaire notamment quand la rencontre se fait belle, comme celle avec Chéri Bibi. Adrien Witte et Augustine You débarqués de Copenhague, pandémie oblige, ont trouvé ou jouer leur partition en mode virtuoses avec leur orchestre bien accordé. L’approche est très trentenaire, murs bruts, tables en bois, couteaux Pallares, gobelets bodega, verres à vin siglés, serviettes en papier recyclé, la carte est courte et bien gaulée «:  Snacks » pour attendre la suite, 4 lignes, « Légumes et Céréales » pour commencer l’épopée, 5 lignes, Viande Poisson et Crustacés pour terminer l’ascension, 3 lignes, Fromage et Desserts pour un atterrissage en douceur, 3 lignes.  « Notre concept est de choisir les assiettes comme bon vous semble sans vous soucier d’entrées de plats, on vous guidera pour les quantités, tout est à partager »…Oulala pourvu que la caricature des petites assiettes à partager et des vins natures du 11ème n’a pas déteint jusque la. L’assemblage de 3 ingrédients pour en faire un plat étant devenu norme, voila que l’on prend peur. Haricots verts, aubergine, labneh et olives kalamata (15 euros) : paf, la simplicité devient unique, ce que l’on pensait de l’assemblage devient grande cuisine, l’équilibre dans les textures et les gouts dansent sur une sky line bien tendue, c’est percutant, généreusement gourmand, pas envie de partager. Crevette impériale de Charente, maïs doux grillé, fleur de sureau et shiso (18 euros) : un plat de condamné qui efface tout ce que l’on a mangé jusqu’à présent, on rêve de s’endormir dessus comme un doudou que l’on chérit, c’est doux, moelleux, croquant, acidulé, on navigue entre  l’acidité d’une huile de carcasse, la volupté d’une crème de maïs, les grains en échos, les crevettes brulées à la flemme, qui font offices de dessous en soie, le sureau qui vient nous attendrir, whaou, la classe, je dis de suite bravo. Variétés de courges, blettes, algues du Croisic et beurre blanc (16 euros) : encore une fois la magie opère, ou plutôt le talent s’exprime, le jeu de cache cache, douceur-fraicheur, bat son plein on ne veut pas qu’il s’arrête. Rigatonis sauce épinard, pecorino & parmesan 24 mois (18 euros) : un plat plus consensuel, délicieux au demeurant mais plus calme que les précédents, une parenthèse finalement rassurante pour un nouveau départ en fanfare.  Curry de volaille Aradoa, carottes rôties, pommes de terre, cébettes et beurre de cacahuètes (22 euros), si vous pensiez connaitre la recette du curry avant d’avoir gouter celui-ci et ben croyez moi vous faites erreur, tout s’emboite comme un puzzle parfait, la peau croustille, la viande locale fond, les légumes existent, la sauce aux cacahuètes vient bénir cette union sacrée, nouvelle claque pour un maso qui en redemande. Pana cotta aux blancs d’oeuf, reine des prés et pomme brûlée (9 euros) : du jamais goutté dans l’assiette qui navigue dans un bonheur parfait, on flotte sur cette gourmandise absolue, comment décrire l’émotion ? pas de réponse ! Comment la vivre ? en prenant le deuxième dessert ! Sorbet à l’amande blanche, chouchou amande et garam massala (9 euros) : no comment, la larme n’est pas loin. La carte des vins est bien évidemment nature à des prix bien tenus, verre d’Alsace de macération pour notre part à trois francs six sous, la vie est belle, très belle, surtout quand elle te percute comme ce jour. Si la cantoche du bagne de Chéri Bibi régale aussi bon, je veux bien prendre perpète…104 euros à deux, le père Noël existe, je l’ai rencontré et il m’a fait à manger. Robert Plancton

Ici, les tables offrent pour seul vis-à-vis la grande bleue qu’encadrent le Cap Canaille - parmi les falaises maritimes les plus hautes d’Europe -, et les pins parasols qui abritent tant soit peu du soleil. Coup d’œil spectaculaire depuis une terrasse aussi inespérée, le plus bel écrin pour découvrir la cuisine de Dimitri Droisneau qui puise ici toute son inspiration. Les assiettes proposent selon les saisons loup, oursin, rouget, langouste, denti… Le chef, formé auprès de Bernard Pacaud à l’Ambroisie, joue de techniques souvent insoupçonnées, de cuissons et d’assaisonnements millimétrés pour magnifier ces produits, leur rendre leur quintessence. Il sert la pêche du jour à température ambiante, sublimant la chair nacrée et conférant aux notes iodées beaucoup de subtilité. Chaque plat s’inscrit dans des créations devenues incontournables, la sardine bien entendu à déguster jusqu’à l’arête croustillante, le saint-pierre au simple fenouil sauvage d’une grande pureté ou la crevette carabineros en tartelette que révèlent les fruits rouges. Un travail d’orfèvre pour que bouillon, sauce ou émulsion impulsent la dynamique qui transforme le produit en chef d’œuvre de saveurs et de goûts. Christophe Gasper, le chef pâtissier, signe avec les desserts deux associations remarquables, miel et pamplemousse, chocolat du Pérou et ail noir. Le service dans un cadre aussi grandiose se fait à la fois humble, discret et d’un évident professionnalisme. Remarquable cave avec une sélection pointue de David Piquet aux tarifs restés abordables. Marielle et Dimitri Droisneau recoivent avec un talent fou dans leur table gastronomique comme également dans leur brasserie située à l’étage supérieur et plus accessible (menu à 65 euros). Pierre-Yves Chupin

Ce n’est pas une étape mais l’aboutissement d’un voyage au cœur du Pays basque, dans sa partie la plus intime, authentique et spectaculaire. Depuis six générations, la famille Arcé tient cet établissement situé le long de la Nive. La terrasse à l’ombre des platanes ou la salle à manger aux boiseries patinées accueillent toujours au son de l’eau et au gré des saisons. La carte met en scène les trésors d’une vallée des Aldudes heureusement protégée, truites de Banka, porc basque élevé en plein air, fromages de brebis ou vins d’Irouléguy. Pascal Arcé en cuisine sublime le produit tout en misant sur des techniques ou préparations qui ont fait leurs preuves. Carte et menu réunissent les incontournables d’une gastronomie régionale souvent malmenée : os à moelle gratiné au jus de viande, pied de cochon désossé avec foie gras poêlé, rafraîchissant gaspacho assaisonné à la perfection, truite au bleu pêchée presqu’à vos pieds et si réussie dans la pureté de son accompagnement ou tête de veau selon la recette d’Émile Arcé… Le gâteau basque fidèle à la recette de 1864, date de la création du restaurant, n'a pas d'équivalent, appareil ou crème pâtissière encore tiède et subtilement parfumée, pâte si fine. Service familial et de haute tenue, carte des vins passionnante et une irrésistible envie de prolonger le repas dans les salons ou dans l’une des chambres magnifiés par les toiles inspirées de l’école locale des années trente. Difficile de trouver refuge aussi hospitalier et gourmand. Pierre-Yves Chupin

Amandine Chaignot continue son implantation en France après s'être fait remarquer à Londres. Pour l'Hôtel Florida - 4 étoiles au compteur - elle compose une carte sur mesure. Avec éclat et, à la clé, une ode à la cuisine méditerranéenne, simple et gourmande. Dans un écrin cosy qui n'est pas sans rappeler les palaces de la côte d'Azur, on baguenaude nonchalamment parmi les saveurs du sud, portées par des produits de qualité. La salade niçoise, incontournable du registre, se montre exemplaire avec tomates émondées, haricots verts croquants, œufs durs cuits à la perfection, olives de Kalamata et fines lamelles de thon marinées à l'huile d'olive. Rien de sorcier non plus quand on s'attaque au beau faux-filet, viande d'exception cuite comme demandée et accompagnée d'une petite sauce chimichurri réussie. En dessert, une réjouissante fraise melba vient couronner ce repas élégant. 

Juste à côté du célèbre Abri Soba, un couple sino-japonais épris de la France a décidé de monter une table résolument moderne aux influences diverses. Une cuisine ouverte, un beau comptoir où il fait bon s'installer et quelques tables seulement. Voilà en résumé le décorum sommaire proposé dans une ambiance intimiste voire vespérale. Les assiettes de leur côté brillent par leur finesse et leur gourmandise : les baos au comté et chorizo imposent le ton. Pas besoin de superflu : deux brioches chaudes immaculées et posées dans une assiette sans autre artifice. À la dégustation, les arômes d'une charcuterie de belle qualité et d'un fromage puissant s'imposent. La poitrine de porc caramélisée suit cette même et belle logique, le sujet principal exposé sans fard, cuisiné parfaitement, avec un accompagnement léger, ici des tagliatelles de courgette. Les petites assiettes s'enchaînent à bon rythme, magret de canard accompagné d'orange ou gambas flambées avec une sauce XO maison, jusqu'à la remarquable pêche pochée avec son granité saké. Seul regret, une carte des vins sans véritable intérêt : mieux vaut se tourner vers les propositions sans alcool, beaucoup plus intéressantes comme les kombuchas artisanaux. Arnaud Morisse