Le nouveau Café Jeanne du Park Hyatt-Vendôme, fraîchement rénové, fait la part belle à un grand bar scintillant, pièce maîtresse du lieu déjà magnifié par la hauteur de verrière lumineuse qui anime les déjeuners du week-end et les repas d’affaires durant la semaine. Service palace avec attentions portées à chaque client  et carte concoctée par le chef Jean-François Rouquette, rôtisseur de formation, offrant un choix presque cornélien. Burrata exceptionnelle, salade de truffe noire à l’huile de noix, vieux Xérès et parmesan gourmande à souhait, sans oublier la volaille dont la préparation est un clin d'œil à la grand-mère du chef. Naraé Kim, la cheffe pâtissière, propose des classiques travaillés à la perfection. Dernière bonne nouvelle, la vaste carte des vins du restaurant gastronomique est aussi accessible dans ce café. 

Laurent Taïeb signe un nouvel établissement au sommet de l’hôtel Madame Rêve. Rooftop, patio, grand bar design, vue époustouflante sur l’Eglise Saint-Eustache, décoration léchée aux matériaux nobles, soirées animées par des DJ en vue, pâtisseries de Pierre Hermé, l’établissement coche les cases pour devenir un lieu banché de la nuit parisienne. La cuisine contemporaine d’inspiration japonaise livre quelques plats intéressants comme la surprenante sole en tempura. Encore peu fréquenté à l'heure du déjeuner, il s'avère aussi être une bonne adresse pour les repas d'affaires, et dispose même d'un salon privatisable pour davantage de confidentialité.

Vingt ans, le bel âge et que porte beau le restaurant du chef Jean-Goerges Vongerichten. Le décor crée par Christian Liaigre n'a pas vieilli. Mieux il s'est bonifié avec le temps, subtile équilibre entre classicisme et minimalisme, bien-être et rigueur. À l'image de la cuisine ? Sans aucun doute, car notre repas pris après de longues années d'absence dans ce lieu pourtant iconique avait de la « classe ». Les intitulés ont ici l'intelligence de décrire ce qu'il en retourne dans l'assiette, et les produits bien choisis sont préparés selon des principes très ouverts. Fusion food ? Non, le savoir-faire d'un chef alsacien installé désormais un peu partout dans le monde et qui maîtrise aussi bien risotto ou pâtes à l'italienne, rouleau ou sushi à l'asiatique, ceviche ou guacamole à la sud-américaine. Avec, cependant, une exécution bien française dans ses méthodes de travail, ses assaisonnements ou cuissons rappelant les passages du chef chez Bocuse, Haeberlin ou Othier. Même les desserts réussissent cette synthèse d’influences souvent diverses, sundae, cheesecake, soufflé ou, pour nous, un millefeuille de crêpe aussi régressif que gourmand. À l'équipe en place désormais de faire durer cette magie d'un soir, de savoir renouveler une carte qui a pu ronronner, et de maintenir un service au top car à destination d’une clientèle des beaux quartiers exigeante. Rendez-vous donc dans un an pour s'assurer que les bougies de ce beau gâteau d'anniversaire continuent de briller avec une même constance. .

Du futur (Will) à l'éternité (Towa en japonais), il n'y a qu'un pas et seulement trois lettres. En s'installant dans l'ancien restaurant de William Pradeleix, ce couple de Japonais passés dans de très belles maisons (L'Atelier de Joël Robuchon ou l'Arôme pour lui, Sur Mesure ou La Dame de Pic pour elle) assure dignement la relève dans une salle qui n'a pas vraiment bougé depuis le départ de William, l'enseigne "W" trônant d'ailleurs toujours sur la façade de l'établissement. Avec un tel pedrigree, ces deux-là font revivre un registre gourmand et raffiné jamais vraiment éloigné du grand Escoffier tout en le modernisant et l'adaptant avec l'apport de produits exotiques notamment. Précision, équilibre et générosité caractérisent des assiettes qui séduisent à l'évidence comme cette tourte au canard qu'agrémente un insert au foie gras. Les plats jouent les compositions heureuses avec des ingrédients ou des textures choisis toujours à bon escient. En témoigne cet original "dampfnudle" ou petit pain au lait à la vapeur qui fait le bonheur du beurre d'escargot des bulots et des champignons eryngii grillés. Mention spéciale pour les desserts qui ponctuent le repas avec de puissantes saveurs qui ne passent pas inaperçues et qui laissent voyager le palais bien au-delà de la fin du repas. 

Retrouvailles avec cette brasserie partie prenante du patrimoine parisien, la Sorbonne toute voisine, le boulevard et le Luxembourg jamais très loin. Nous l’avions oubliée après une reprise chaotique et nous la retrouvons bien décidée à défendre un tel capital immatériel. Le cadre heureusement préservé comme la salle toujours aussi joueuse pour le plus grand plaisir d’une clientèle d’habitués donne envie d’y avoir son rond de serviette. La carte maintient la tradition du semainier et, surtout, égrène ces plats hélas souvent disparus des radars bistrotiers : museau de bœuf, céleri rémoulade, pieds de porc panés, choucroute, brandade, blanquette, tête de veau … L’assiette se montre généreuse, respectueuse des bases classiques et le repas s’enchaîne ici avec une verve comme retrouvée. On essaie de suivre la conversation savante de la table voisine, on devine tel people en fond de salle, on refait le film qu’on vient de quitter dans un cinéma d’art et d’essai du quartier ou on laisse tout simplement le temps s’écouler dans cette adresse vite intemporelle 

Ouvert avant le confinement, Armonia a réussi à passer la tempête sanitaire pour atteindre aujourd'hui son régime de croisière. Andrea Di Giovanni a quitté l'Atelier de Joël Robuchon avec son second qui officiait seul le jour férié de notre visite. Interrogé sur la composition d'un plat, ce dernier expliquait malicieusement avec un accent italien chantant que l'ingrédient principal de sa cuisine était l'amour. Et de l'amour il y en a, de la superbe vaisselle à l'esthétique des plats sans, pour autant, que la technique ou l'exécution ne passent au second rang. Velouté de châtaignes crémeux, œuf parfait méritant bien son nom, Saint-Jacques avec une cuisson à la seconde près, saumon jouant sur les textures croquantes et fondantes de son accompagnement ou volaille de Bresse mariée à une crème butternut à la finale d'une réelle fraîcheur, le menu ne connaît pas ici de temps mort. D'autant qu'il se termine par un sorbet poire Williams d’une belle pureté avant un dessert au chocolat abouti. Dans ce décor sobre et épuré, la salle se montre attentionnée, aux petits soins pour la clientèle qui, comme nous, retrouve ici les joies du service au restaurant. Seule la sélection de vins en cours de refonte mériterait plus d'ouverture et d'originalité … pour être à la hauteur de la cuisine. Armonia en peu de temps est devenue une adresse qui a sa place dans le quartier déjà bien pourvu du Champ de Mars.

Le décalage c’est tout un art. Ce Mimosa s’y emploie avec un allant certain. Dans l’aménagement en jouant la rupture entre l’ensemble architectural créé au XVIIIe siècle par Ange-Jacques Gabriel et la décoration intérieure confiée à Dorothée Delahaye dans un esprit Riviera années 70’s. Mais aussi dans la cuisine en installant une carte dédiée à cette même Riviera en plein cœur de Paris et quelle que soit la saison. Le jour de notre passage, le climat parisien n’avait hélas rien de méditerranéen. Les œufs mimosa réussis dans leur version tarama - moins dans celle à base de poutargue – puis le poulpe de roche à la cuisson parfaite car caramélisé en surface et qu’assaisonnait la purée de pois chiches, réchauffaient à l'évidence l’appétit. Comme également les desserts, régressifs et gourmands beignets ou généreuse meringue cuite au four à bois. Et pourtant le plaisir n’était pas total car, reconnaissons-le, ce menu aurait pris une autre dimension sur une terrasse ensoleillée avec, rêvons encore, pour fond sonore le chant des cigales. Il suffit peut-être d’attendre les beaux jours et pouvoir alors prendre place dans la cour de l’Hôtel de la Marine dans des fauteuils aux housses ici d’un bleu tout-à-fait royal… ou azuréen. 

À peine devine-t-on les travaux entrepris voilà à peine un an. Cette Grande Brasserie a gardé sa patine et surtout sa joie de vivre. Les scènes peintes accrochées au mur, les mosaïques au sol, les banquettes auxquelles font face les tables toutes nappées seraient le cadre idéal pour retrouver Alex alias Yves Montant et Gilbert alias Jacques Villeret dans Garçon de Claude Sautet. Dans les assiettes, les classiques intemporels recréent avec magie l'effervescence des cuisines d'un tel registre, comme l'œuf mayonnaise qui a remporté l'édition 2022 du Championnat du monde de l'œuf mayo. On retrouve tout aussi bien dans la simple salade d'haricots verts, la terrine ou la rémoulade de céleri cet assaisonnement marqué, bien enlevé, vif car parfois aillé ou échaloté qui donne un supplément de vie aux recettes pour la plupart ménagères. Adrien en salle ou Christopher en cuisine ont à peine trente ans et revendiquent ce flash-back culinaire avec un enthousiasme dont le bouche à oreille s'est vite fait l'écho. Depuis belle lurette, le rognon de veau n'était plus travaillé, comme ici, entier, avant d'être saisi puis nourri au beurre pendant une cuisson parfaitement maîtrisée et accompagné d'un gratin aussi généreux que gourmand. Même bonheur quand arrivent le baba réalisé à partir d'une pâte à kouglof ou le parfait glacé si onctueux et parfumé à la Chartreuse Verte. Le dimanche, au déjeuner comme au dîner, les tables savourent cette parenthèse intemporelle, le ton monte vite, les bonnes bouteilles trouvent vite preneur et la vie parisienne reprend le dessus comme une bonne tranche de vie. À savourer sans attendre.