Depuis l'annonce de l'ouverture du Cheval Blanc et de l'arrivée du chef Arnaud Donckele depuis Saint-Tropez, le tout-Paris se languissait de s'y restaurer. Le Tout-Paris, c'est justement le nom de l'un des quatre restaurants du palace. Situé au septième étage du bâtiment, sa vue et sa terrasse font rêver illico. Comme la décoration signée Peter Marino à qui le monde du luxe doit les boutiques Chanel ou Louis Vuitton notamment. Dans une ambiance feutrée au style Art Déco, on peut admirer côté salle tant les œuvres originales signées Capron que les vitrines de la cave à vins alignant, entre autres, les joyaux de la couronne et du « groupe ». Le registre culinaire joue la brasserie bourgeoise avec une carte organisée autour de multiples suggestions. Des classiques (langoustines mayonnaise, gratinée des Halles, rillettes de cuisse et cou de canard...), à partager (blanquette de veau) ou pas, des plats de résistance à composer à la carte (volaille, agneau, filet de bœuf, bar, poulpe ou homard) ou pas, des pâtes ou du végétarien, bref on trouve presque tout dans cette Samaritaine gastronomique. Sans oublier le choix entre quatre styles de cuisson là aussi à choisir (plancha, rôti au thym, à la vapeur d'algue ou grillé), pas moins de six accompagnements (dont un superbe tian de légumes parmesan basilic) et sept sauces différentes (dont un divin sabayon végétal fumé). Et retenons l'essentiel, cette envie de bien faire, mieux de très ou trop bien faire de toute une brigade. Chaque préparation jouit d'une précision remarquable dans sa cuisson ou présentation, voire quasi-chirurgicale.  Ajoutons le service professionnel, courtois et bienveillant, la carte des vins hors normes où l'on peut trouver notamment des trésors au verre comme les vins d'Emmanuel Reynaud (Rayas), et réjouissons-nous de pouvoir partager avec ce Tout-Paris un septième étage qui a tout du septième ciel.  

C’est à un voyage qu’invitent Michel et Sébastien Bras avec, à la clé, des sensations aussi fortes que celles partagées à Laguiole lorsque vous vous attablez sur le vaisseau arrimé aux rochers de granit. Dans cette Halle aux Grains, l’intervention de l’architecte Tadao Ando transcende la lumière. Du restaurant, les vues font face d’un côté à la coupole et de l’autre aux perspectives sans limite de Paris. Sur les deux sites, le design et le sens du détail font tilt. Tenues du personnel, arts de la table, agencement de l’espace, organisation des menus ou de la cave, Michel et Sébastien ont défini leur alphabet d’un nouvel art de vivre bien en phase avec les nécessités de l’époque.  En cuisine, aussi, avec des recherches menées sur les céréales, devenues fil conducteur de la carte, pièces maîtresses d’un registre dans lequel la texture, les couleurs, les arômes s’imposent dans la création. Des plats marquent d’emblée, les champignons de Paris ou comment sublimer un végétal sans véritable aspérité gustative, les ris d’agneau avec parure à la farine de sorgho et vinaigrette à base d’agrumes, la pièce de bœuf de l’Aubrac (magistrale), le plateau de fromages enfin remonté des oubliettes et les desserts parmi les meilleurs du moment, dont le fameux coulant réinterprété à la faveur de l’ouverture. Le pain de légumes reste peut-être plus anecdotique même s’il invite à la découverte d’une gastronomie végétalienne qu’il reste à définir. La cave réunit ce qui se fait de mieux et que complète une sélection de « cuvées de grains « ou la mise à l’honneur de cépages par les vignerons parmi les plus doués de chaque appellation. Dont un « grains de cabernet sauvignon » par Château Latour, propriété comme la Halle aux Grains de François Pinault.

Manoj Sharma, déjà repéré au Shirvan Métisse Café puis au Sir Winton, vient d’ouvrir ce Jugaad qui signifie « détournement et créativité » en tamoul On y retrouve, modernisés, les goûts et les traditions de toutes les Indes mai aussi des créations marquées par une explosion de saveurs. Que ce soit en terrasse ou installé à la table du chef avec vue plongeante sur la cuisine et les deux rutilants fours tandoor en laiton doré, le choix d’un cocktail maison au gin s’impose. Pourquoi pas le Slumdog Tonic, un gin tonic à l’incroyable fraîcheur, aromatisé aux agrumes et à la rose et s’accordant avec tous les plats ? La carte joue à plein les saisons, seules les épices étant sourcées en Inde pour en restituer toutes les saveurs. Chaque ingrédient est cuit de manière traditionnelle (grill robata ou four tandoor) et assaisonné à la perfection. Pour démarrer, on se laisse tenter par le naan bar avec ses pains fourrés cuits minutes et par la multitude d’entrées à composer façon mezze dont le houmous au curry. On y découvre aussi une proposition de plats à partager, comme l’incontournable macher paturi, un filet de poisson blanc cuit avec graines de moutarde préparées sur place et lit d’herbes fraiches, le tout joliment empaqueté dans une feuille de bananier laissant découvrir une chair tendre et aromatique. Une table qui sait faire voyager et distiller son lot de surprises.

A la question quelle cuisine trouve-t-on chez Coquin? La réponse est "toute". Pas vraiment rassurant surtout si on se plonge dans la grande carte au format A3 réunissant  pêle-mêle registres du monde entier, foie gras maison, burgers, lasagnes ou bobuns... L'établissement, plutôt vaste avec ses deux grandes salles, affiche une décoration moderne et soignée et soigne son accueil, toujours chaleureux et professionnel. Mais la (bonne) surprise vient en fait des plats, car avec une telle diversité de cuisine, on pourrait s'attendre au pire… Le jour de notre passage, des chicharrons généreux et réussis (le chef est d'origine sud-américaine), un carré d'agneau passé à la rôtissoire et juste bluffant. Seul le dessert laissait à désirer, car trop sucré. Sélection habile de petits vins passe-partout et pas chers du tout qui permettent de passer un bon moment. 

Le jeune couple franco-coréen aux manettes de ce petit restaurant confidentiel a réussi l'impossible, imposer dans cette rue riche en attrape-touristes une singulière cuisine, à savoir née de la fusion entre le registre français et coréen. Victor en salle, très précis et attentionné, transmet sa passion de produits sérieusement sourcés (remarquable pigeonneau de Pornic de Marie-Samuelle Bourreau) et conseille idéalement les vins. Les deux cheffes (salé et sucré), toutes deux originaires du Pays du matin calme, maîtrisent une carte élégante et subtile dans les associations jusqu'à garder le meilleur des deux cultures. Les bouillons et jus sont ainsi marqués par leur justesse et servent parfaitement la composition soignée des plats. A moins de cinquante euros le menu du dîner au cœur de Montmartre, on signe tous les jours pour y retourner.

Le décor qui accueillait Madonna et autres stars à la recherche d'un lieu confidentiel et so frenchy, a changé. Les jeunes propriétaires ont réussi à garder l'âme de l'endroit, faisant revivre les murs en trompe-l'œil des années vingt découverts durant le chantier, allégeant dès que possible la mise en scène, éclairant chaque table de bougies et renonçant au fond sonore (petit plaisir devenu rare à Paris). Émane de cette salle-à-manger historique une grande douceur qui colle bien au registre culinaire de la cheffe venue des Caves Legrand. Ses assiettes ne manquent ni d'audace ou de caractère, tartare d'agneau que relève la crème d'amande ou moules de Thau que réveille une marinade à la harissa. En plat principal, la sauce dolce forte apporte une touche finale impromptue et bienvenue au veau rôti ou le sabayon au safran trouve vite ses aises avec le rouget bien méditerranéen qu'accompagnent courgettes et fleurs farcies aux herbes. Ce travail de composition autour de saveurs et textures trouve tout son élan et son intérêt avec la sélection de vins choisis par Luca Danti. Rien de surprenant, ce dernier a œuvré aux mêmes caves Legrand et laisse découvrir la sélection pointue de flacons dans un livre de cave en veau naturel confectionné spécialement par un artisan des Causses. Les desserts mettent tout autant en joie et cette adresse a la chance d'être entre les mains d'un duo qui sait exactement ce qu'il veut. Il faut de la personnalité pour réussir dans ce métier et eux n'en manquent surtout pas.