Qui aurait pu croire qu'en plein cœur du Paris touristique où s'accumulent les adresses attrape-gogos se cache un restaurant d'hôtel qui mérite clairement qu'on s'y attarde? C'est en effet à une encablure de la place Saint-Michel que se dresse ce charmant hôtel avec, à son rez-de-chaussée, une table où s'épanouit un chef mexicain. Si la décoration du lieu manque quelque peu de caractère hormis cette terrasse vite rêvée, il n'en n'est pas de même dans les assiettes. Fort de ses racines, le chef prépare une cuisine raffinée mexicaine à laquelle il apporte quelques touches européennes … sans pour autant renoncer à l'ingrédient essentiel d'un tel registre : le piment. Tout le talent du chef consiste à trouver le juste équilibre qui réchauffe sans emporter le palais. De l'entrée jusqu'au dessert, l'exercice se montre pertinent et dépaysant. Les beaux produits frais travaillés avec précision trouvent ici de nouvelles saveurs comme pour ces tostados de thon rouge, poireaux frits et mayo au piment chipotle ou ce remarquable bœuf tataki qu'accompagnent des pommes de terre travaillées avec le condiment. Côté boissons, il serait dommage de renoncer aux tequilas plutôt de bon niveau malgré une cave bien pourvue (crozes-hermitage d'Alain Graillot ou côte-du-rhône du domaine de la Janasse).

Pour apprécier les changements opérés au restaurant Paul Bocuse, on inviterait presque à débuter le repas par sa fin. Par les créations de Benoît Charvet, chef pâtissier exécutif de la maison et champion du monde des desserts glacés en 2018. Le chariot remplace le plateau qui réunissait jusque-là les incontournables du voisin Bernachon ou les classiques bravant les saisons. On cite d’emblée le paris-brest à la pistache à l’équilibre parfait entre l’amertume du fruit sec et la générosité de la pâte, le financier aux framboises accompagné d’une glace à la vanille (la meilleure au monde ?), sans oublier non plus le pré-dessert aux notes acidulées dans une composition autour de la fleur de sureau, de la myrtille et d’un sablé bien beurré, ni les deux desserts à l’assiette proposés à la carte. Dans la partie salée, la carte se partage désormais pour moitié entre plats de légende et créations quand la cuisine joue les va-et-vient entre le registre démonstratif du « premier de classe » et les recettes sur un mode canaille. À côté des grenouilles à déguster avec les doigts, la côte de bœuf a fait son apparition, cuisson remarquable et béarnaise qui en impose par sa tenue et ses saveurs incisives. Les sauces signent ici la grande tradition française, choron parfumée à l’estragon et accompagnant notre bar sauvage, ou cressonnière ravivant les jambonettes de grenouilles. Vincent Leroux, petit-fils par alliance de « Monsieur Paul », a défini dès 2018 et le décès du maître les objectifs assignés à la maison : nulle cuisine fusion, les meilleurs produits issus des terroirs hexagonaux et la défense d’un art de vivre à la française. Pour réussir ce pari, il a réduit le nombre de couverts passant de 120 à 80 par service et revu l’aménagement, désormais plus aéré, clair et lumineux. Quand tous les restaurants peinent à garder leur personnel, ici la fidélité semble de mise comme le respect de valeurs qu’incarnait à la perfection le maître de Collonges. Et c’est toute l’intelligence de Paul Bocuse d’avoir préparé sa succession. Pour le plus grand bonheur de clients qui apprécient que le mythe soit toujours vivant. Et l’assiette devenue aussi convaincante, voire époustouflante. Pierre-Yves Chupin

Depuis quarante ans la famille Bhalla fait découvrir la cuisine du nord de l'Inde et notamment moghole aux Parisiens. Dans le triangle d'or, l'adresse reçoit avec un certain faste, certes un peu décati mais toujours avec prévenance et élégance. Sanjeev Bhalla fait le va et vient entre la cuisine où il officie et l'accueil de clients fidèles et souvent venus du monde entier. La carte fait la part belle au poulet et à l'agneau avec de nombreuses déclinaisons selon les ingrédients et dans une version peu épicée propre à la tradition du nord du continent. Le tout s'accompagne de riz basmati ou de naans et pains délicieux qu'ils soient à base de pâte levée ou non, de farine de blé complet ou de lentilles, fourré au fromage, pétri au beurre ou enrichi au miel, amandes, noix de cajou… Quant aux desserts, ils jouent de subtilité entre les préparations aux amandes, aux pistaches, à la rose ou à la cardamome. L'autre raison de réserver ici reste la carte des vins que notre propriétaire s'est employé à enrichir et travailler pendant le confinement. Heureuse occupation tant se découvrent ici des trésors insoupçonnés comme le médoc Clos Manou 2016 (95 euros), le chénas Chassignol 2019 Domaine Thillardon (89 euros), l'anjou Domaine Le Clos des Mailles 2019 Pierre Ménard (85 euros), le pouilly-fuissé Hors Classe Les Ménétrières 2019 Domaine J-A Ferret (165 euros) ou le champagne Lafalise Froissart Verzenay Grand Cru Cuvée 045 (185 euros). Sans oublier la Côte de Nuits et la Côte de Beaune réunissant ici tout simplement le meilleur de la Bourgogne grâce à des flacons pour la plupart en direct des domaines. Pierre-Yves Chupin  

Dans l'ancienne demeure de Roland Bonaparte, la terrasse-jardin se transforme tout l'été et même au-delà en restaurant. On oublie l'intitulé de l'adresse et cet anglicisme qui met à mal le prestige du lieu… Les quelques tables qui ont pour vis à vis le jardin à la française, les odorants rosiers ou la tour Eiffel sous le ciel étoilé parisien, jouissent d'une quiétude insoupçonnée. Nous sommes au cœur du Paris des "happy few", savourons-le. Rien de compassé ni d'intimidant, le service jeune met tout de suite à l'aise comme également la carte, gourmande et proche des envies du moment. Le chef Quentin Testart joue du beau produit mais surtout de la gourmandise avec une succession d'entrées à partager comme le riz croustillant aux gambas taillées en cubes, aussi irrésistible qu’original. Même allant et maturité dans la réalisation des plats principaux, cuissons et assaisonnements sérieux, accompagnements bien choisis et jamais modeux. Les desserts de Maxence Barbot sont d'une rare justesse avec, certainement, l'un des millefeuilles les plus réussis de l'année, à base de farine de sarrasin, croustillant et à peine sucré. Sélection de vins haut de gamme, tarifs palace et, dommage, pas de sommelier en terrasse pour conseiller et faire rêver lors de notre passage. Pierre-Yves Chupin

Il y a les palaces intimidants, les snobs ou les m'as-tu vu… Ces qualificatifs ne s'appliquent pas à l'Hôtel de Crillon si l'on songe au repas pris chez Nonos par Paul Pairet. Dans l'ancienne brasserie à l'espace recomposé, la jeune équipe en salle fait tout pour vous mettre à l'aise. Quand la carte multiplie les tentations, notre conseil consiste à miser sur les classiques que revisite avec ingéniosité et générosité le chef Paul Pairet. On recommande donc le soufflé au gruyère qui ne comporte pas un gramme de farine et finalisé devant vous à l'aide d'un siphon.  On ne résiste pas non plus au pain brûlé meunière avec son lot de truffes. Ni à la soupe à l'oignon, aux œufs mimosa avec thon et anchois, ou au poireau vinaigrette. Il faudra réfréner ses envies car le service de la viande au chariot constitue un autre temps fort. Le simple steack frites minute a déjà ses habitués quand certains oseront investir dans une pièce maturée ou une provenance prestigieuse (Wagyu en provenance du Japon ou Black Angus des États-Unis). Quant aux poissons, ils restent tout aussi bien traités car accompagnés de sauce de haute volée. Sous aucun prétexte, on ne manque les desserts, notamment la tarte à la crème à base de pâte façon filo et garnie d’un appareil léger et d’une grande fraîcheur. La sommellerie menée par Xavier Thuizat joue parfaitement son rôle et fait découvrir de petits trésors à des tarifs restés presque accessibles. Pierre-Yves Chupin

On l'imagine installée depuis toujours tant l'adresse colle bien au quartier. Ouverte à la fin de l'année 2022, cette brasserie ne manque pas de panache avec ses murs étagères où s'alignent les bouteilles, ses tables nappées qu'éclairent des lampes en bronze, sa moquette épaisse et tellement chic. La carte conçue par Matthieu Garrel (Maître Cuisinier de France 2014) et réalisée par Arnaud Gatard, défend un registre bourgeois. Les intitulés font saliver, velouté de céleri accompagnée d'une tartine avec poire et fourme d'ambert, poireaux servis tièdes et rehaussés d'une ravigote, ou suprême de volaille que viennent égayer une sauce Valois (appelée aussi sauce Foyot) et un gratin dauphinois. Les portions se montrent généreuses, les frites sont maison et se dégustent de préférence trempées dans la sauce béarnaise accompagnant le filet de bœuf. Pour un premier repas, on recommande le vol-au-vent à napper de la sauce suprême relevée d'échalotes confites. Certains plats sont à partager, notamment la saucisse vendue au mètre. L'omette norvégienne qui signe ici son grand retour, constitue un dessert de choix avec flambage en salle, digeste et doucement parfumée au Cointreau. Les bouteilles du décor n'ont rien de factice, la cave propose pas moins de 200 références dont une cinquantaine en format magnum, toutes bien choisies et restées accessibles. On n’oublie pas de remercier le chef Arnaud qui laisse ses fourneaux ouverts tous les jours, même le dimanche. Pierre-Yves Chupin