Des poules caquettent, des légumes poussent, ça respire, on est bien. Les bâtisses jouent les gros bras, elles en imposent telles des forteresses à prendre. James Henry et Shaun Kelly ont réalisé le rêve d’une vie en développant un lieu où l’agriculture régénératrice reste l’âme du projet. D’entrée l’odeur du feu de bois s’impose, un crépitement en guise de bonjour, une immense verrière en guise de bienvenue, oulala on est vraiment bien. Le service résonne en accents anglo-saxons, on est divinement perdu, ils nous ont déjà gagné. Passage à table, rien n’est là pour faire beau, tout est beau pour faire l’endroit. Table en bois brut, rond de serviette, meuble de service ancien mais tellement moderne, beurre en motte qui appelle le pain, pain maison qui appelle le beurre, cuisine ouverte sur une brigade souriante et concentrée, jardin et potager en guests, on a hâte. Le menu unique est servi pour l’ensemble de la table avec ce midi un choix de viande, volaille de Bourgogne du domaine Prieuré Roch pour notre tablée affamée. Peu d’explication de ce qui nous attend, la surprise est gardée pour chaque plat servi. Huître Utah Beach, huile de courge, raifort, première salve qui sublime le mollusque et qui le rend unique, belle pêche. Cochonnerie issue de leur propre élevage, un croisement de porc gascon et anglais comme pied de nez au Brexit, des bonbons de protéines réconfortants qui ramènent à l’humilité des grands faiseurs. Brioche surprise, qui dit surprise dit cervelle-abats-foie, ce sera boudin ce jour, tout en rondeur et en douceur, barbajuan d’hiver en alter ego, les deux font la paire. Assiette de légumes du jardin, brute de saveur mais délicatement twistée à chaque bouchée, un vrai travail de cuisinier qui rend au goût ses origines, mais qui le rend inoubliable, rare. La soif est comme la faim, magnifiquement chérie par une carte nature de vins vivants, alsace Granitik de Léo Dirringer à 58 euros et mondeuse Cosmos de Corentin Houillon à 55 euros, de grandes bouteilles tellement bien conseillées. Saint-jacques crue, de la crème crue, du radis noir cru, des kumquats crus…qui l’eût cru sans l’avoir déguster, je ne sais pas, mais en tous cas il se passe un truc digne du plaisir no limit, une bouchée qui restera en mémoire, un gène supplémentaire de l’émotion gustative. Riz camarguais, jus de moule, salsifis, pour une ascension de la face nord du menu hors norme sans aucune assistance, on tient le cap et on retarde l’arrivée. Volaille au feu de bois, champignons sauvages, c’est délicat, moelleux, légèrement fumé, du chou juste fondu de béarnaise pour accompagner la bête, un accord évident quand on le déguste, on est au sommet de la cohérence, pas d’esbroufe, du concret. En dessert le jardin est à nouveau mis à l’honneur, avec une glace à l’héliantis, du marron pour sucrer et équilibrer le tout, sabayon aux agrumes cuit au feu de bois comme un dernier hommage à la nature qui construit ce lieu. Ces cuisiniers sont habités, la saison en meilleure amie, ils nous reçoivent chez eux, dépendant pour notre plus grand bonheur des pousses du jour et chaque jour est différent. Robert Plancton

Huitième établissement à rejoindre les Relais & Châteaux, ce Vieux Logis fait depuis 1960 corps avec le village de Trémolat. Il se blottit entre la Rèze qui arrose le territoire communal et les ruelles ancestrales qu’arpentent volontiers les clients. Créée par un périgourdin visionnaire, Bernard Giraudel, l’adresse incarne l’art de vivre à la française dont se délectent des touristes venus d’un peu partout, jardins tirés au cordeau, feu de cheminée au salon, chambres au luxe jamais ostentatoire et cuisines entre les mains d’un meilleur ouvrier de France 2003. Sans défendre à tout prix un registre régionaliste, Vincent Arnoud préfère mettre en valeur les produits de sa région d’adoption selon les envies du moment. Le service du pain maison ouvre au-delà de toute espérance l’appétit car accompagné d’un beurre aux truffes - compter environ 25% du poids du beurre en champignon - laissé maturé pendant 2 jours. Arrivent ensuite quelques amuse-bouche redoutables comme le croque veau à la truffe et les premiers frissons de plaisir. L’œuf cocotte reste un passage obligé de tout repas, recette magique du chef qu’il accompagne de mouillettes de baguette encore tiède et tartinées du fameux beurre … Le sandre rôti surprend (pour le meilleur) avec un chou-fleur traité avec pertinence comme les salsifis, devenus si rares en restauration, cuits à la perfection, presque croquants, à recouvrir d’une sauce Périgueux dense et riche en melanosporum. Le dessert signe à sa façon le savoir-faire sucré du cuisinier osant associer noix de coco et truffe. La texture du fruit et du tapioca trouve dans le champignon des saveurs chaudes et rassurantes proches de celles de la vanille. Notre repas a trouvé son bon rythme et toute sa verve en puisant dans la splendide cave et en consacrant les vins de Bergerac, grâce notamment aux cuvées d’un gentleman de la profession, Pierre Sadoux du Château Court-les-Mûts. Dès les beaux jours, la salle à manger se déplace sous les arbres centenaires. Les estivants goûtent alors la truffe d’été, préparations à base de tomate ou vichyssoise par exemple. Pour les voyageurs de passage, le « Bistrot de la place » aux pieds de l’église reste une heureuse alternative avec un menu-carte concocté par le même chef et facturé à seulement 35 euros. Pierre-Yves Chupin

Elle est installée le long des bords de l’Ill, fleurie du printemps jusqu’à l’automne et pimpante toute l’année avec ses nombreux décors peints. L’Auberge de l’Ill appartient à une même famille depuis presque 150 ans. La quatrième génération Haeberlin y perpétue un sens inné de l’accueil et du bien manger. Soit, en salle comme en cuisine, une sincère fidélité à la famille. Serge Dubs, meilleur sommelier du monde en 1989, y a fait ses débuts à 19 ans comme commis de salle. Patrick Zuccolin, 1er maître d’hôtel, affiche plus de 20 ans de maison. Jean-Paul Boesten, second de Marc Haeberlin, est arrivé en 2000, obtenant en 2011 le titre de meilleur ouvrier de France.  Quant à Pascal Hainingue, le chef pâtissier, il a quitté le Bristol pour revenir sur ses terres alsaciennes… Les clients, eux aussi, affichent leur attachement. Si carte et menus s’inspirent des saisons, certains plats se devinent indétrônables. Le registre joue entre classicisme et continuité, à vous de choisir. Début du repas en fanfare avec un poireau-pommes de terre surmonté de saint-jacques juste nacrées et d’abondantes lamelles de truffes blanches parfaitement automnales. Terre-mer maîtrisée à la perfection avec une finale que sublime le riesling servi. La mousseline de grenouilles qui suit rend hommage à Paul Haeberlin - plat qui lui aurait valu la consécration du guide rouge -, un fondu de saveurs assez époustouflant, l’ail à peine perceptible, la sauce crémée au riesling modèle de suavité. Une certitude, cette cuisine sublime le vin. La preuve une nouvelle fois apportée avec le pigeon et le chou imprégné de foie gras d’oie et truffes auxquels la sauce périgueux donne un relief inattendu. Le pinot noir d’alsace au fruit éclatant met en avant le pigeon et sa parfaite cuisson, entre bleu et rosée. Dessert vite séduisant à base de poires qui invite d’emblée une sélection de grains nobles ou une vendanges tardives … Aucun faux pas durant ce déjeuner marqué par de nombreuses attentions : le pain composé de deux farines spectaculaire et surtout gourmand, l’assortiment de bredele à rapporter chez soin ou le (grand) service du vin. Le livre de la cave du jour laisse découvrir une sélection pointue, beaucoup de crus avec plus de six à sept ans de vieillissement et de réelles découvertes qu’expliquent les quelque 20 000 bouteilles achetées chaque année. Point important, les coefficients appliqués se montrent doux. Rares sont les grandes tables de France à proposer des bouteilles à moins de 50 euros. Comme à présenter un menu le plus cher facturé à 240 euros ou à 145 euros, ce dernier réservé aux jeunes de moins de 35 ans. Sans surprise, la fin d’année sera festive. Le 31 décembre, une fois les douze coups de minuit passés, Marc Haeberlin servira en cuisine une soupe à l’oignon, réputée légendaire. Pierre-Yves Chupin

Une adresse telle une invitation au voyage. Par train, la gare constitue l’ultime étape avant la Manche que l’on aperçoit dès la sortie du quai. La promenade qui mène au restaurant se fait le long de la plage de galets avec, de l’autre côté, les villas anciennes qui se juxtaposent, couleurs incisives dans ce ciel voilé hivernal et noms vite désuets, Mon Désir, La Joliette, La Fée des Mers ou Hélène et Paulette … Jonathan Caron a repris l’établissement au printemps dernier, juste le temps de faire les travaux nécessaires et d’accueillir Manogeran Shasitharan, le chef que tout le monde aime ici appeler Jack. Malaisien d’origine, il avait prévu s’installer en Angleterre avant de devoir rester en France où il y découvre la cuisine. Ses maîtres seront Marc Meneau, Jean-Michel Lorain ou Jean-Luc Rocha notamment. Quelques années plus tard, il livre ici un registre vite époustouflant, bases classiques maîtrisées à la perfection, assaisonnements à la fois directs et harmonieux et produits sourcés, poissons « au cul du bateau », légumes en direct de petits producteurs ou agneau de la baie de Somme toute proche. Notre menu a fait se succéder assiettes assez généreuses pour apprécier autant d’engagement, avec de réelles révélations, chou rave relevé d’une crème de coco fermentée, champignon à la suavité apportée par le lait d’amande, homard sublimé par un jus à la Marc Meneau (la consécration) ou ce simple merlu de ligne avec ses crevettes grises dans une version bien nordique et ce goût de beurre apporté par le seul collagène du poisson … Une gastronomie à la fois saine et épurée, loin des artifices citadins, efficace comme peut l’être la plus sincère des gourmandises. Pierre-Yves Chupin

2K ? Un resto pour fan de K.Pop et des Wonder Girls? Pas tout-à-fait, même si le kimchi était roi ici (c'est l'ex-Soba coréen), que le cadre est néo-sixties-seventies (murs et sièges façon Knoll d'un blanc immaculé, lattes de bois clair enrobant le lieu du sol au plafond) et qu'il y a bien deux wonder-girls d'origine asiatique assurant le show-devant. À savoir la vietnamienne Samantha Kagy au salé, et la japonaise Kimiko Kinoshita aux douceurs, les deux K reprenant la première consonne de leur patronyme respectif. Simple, comme le désir de monter leur propre affaire après leur rencontre au Violon d'Ingres et un parcours différent passant par Jacky Ribault (l'Ours, Qui plume la Lune), 110 Taillevent etc. Un duo pas né de la dernière pluie, attentif aux saisons (saint-jacques au risotto de butternut, émulsion corail et jus de bouillabaisse ; pluma de porc Duroc aux châtaignes, girolles et chanterelles), osant quelques saillies asiatiques (sésame, wasabi, sauce soja...), mais uniquement en support d'assaisonnement, et surtout apportant une profondeur rare aux préparations (pigeon rôti, cuisses confites à la graisse de canard et sauce salmis liée aux abats) y compris pour celles qui peuvent sembler élémentaires (pieds et échine de porc longuement mijotés pour les croquettes). Grande subtilité donc et belle puissance dans ce déroulé qui culmine avec les desserts de Kimiko, aussi renversants en saveur qu'esthétiques. Gilles Dupuis.

Avant de rejoindre l’océan, l’Aven fait une dernière pause. À Pont-Aven précisément. Ses moulins à eaux, ses blocs de granit et cette lumière qui a inspiré impressionnistes ou nabis. Le petit port insuffle sa magie, toujours et encore. Les artistes sont désormais en cuisine. Le Moulin de Rosmadec, institution gastronomique bretonne, revit depuis 2020. À son chevet s’active une élite bretonne, les chefs Sébastien Martinez et Christian Le Squer, le sommelier Éric Baumard et la famille Ruello qui depuis Rennes dessine un nouvel art de vivre breton. À la carte mer et terroir se retrouvent dans des compositions où prime le produit. Cette cuisine honore les bases classiques. Et dans les assiettes, le superflu semble à jamais banni. Le chef opère avec tact et précision : belle demoiselle du Guilvinnec servie avec une mayonnaise chaude ou moules Paul Gauguin marquées par un travail sur l’acidité. Les saveurs naissent ici d’associations menées à bien comme entre le turbot et le topinambour ou de techniques repensées comme la gelée de crustacés (sublime) en accompagnement de l’araignée de mer. Dans ce pays marin, même la viande revendique puissance et goût. Il est vrai qu’un exemplaire jus de veau vient napper le filet de bœuf, morceau de choix aujourd’hui disparu des grandes tables. La partie sucrée développe son propre registre, souvent inspirée de créations mises au point par Christian au George V. Ou l’art d’associer légèreté et puissance aromatique. Les fraises pochées au lait Ribot, heureux clin d’œil au sol breton, appartiennent à ces desserts qui forgent le palais. Comme celui au chocolat qui suivait, une déferlante cacaotée. Notre repas parmi les plus sérieux et heureux de l’année se déroulait sur la terrasse, soleil couchant, rivière chantante, table dressée avec goût et service à la fois jeune, enjoué et professionnel. Quand la météo annonce la pluie, la salle à manger lumineuse et douillette devient le plus bel écrin pour découvrir une gastronomie si juste. En fait grandiose. Pierre-Yves Chupin

Ce petit restaurant emblématique de Pommard revit depuis un an et de façon brillante. Rémi dans les cuisines, Anna en salle et David au service du vin. Tout petit mais admirablement sélectif, généreux, localement approvisionné en produits remarquables, fromages (sublime fourme d’Ambert par exemple) et vins (plus de 700 sélections, tendance bio et parfois vins bizarres mais bien fourni chez les meilleurs, comme Chandon de Briailles ou Roblet - Monnot, et plusieurs bourgognes génériques de qualité à moins de 70 euros). Notre menu du soir, en quatre services, fut un feu d’artifice : mignardises d’un raffinement de conception et d’exécution digne de ce qu’on attend et ne trouve pas toujours chez les plus grands étoilés, lentilles beluga cuites à la perfection et idéalement relevées d’un dressage à l’anguille fumée et d’une touche de poire william, truite d'élevage local surnaturelle de texture, volaille de Bresse en galantine dessinée par un grand peintre et réduction à la truffe d’été qui devrait faire réfléchir jusqu’à Georges Blanc lui-même, fameuse fourme d’Ambert, et dessert idéal, mûres en coulis, chocolat, cardamone (pour une fois idéalement dosée), et à nouveau des mignardises subtiles où on admire la qualité suprême des pâtes sablées. Miniatures mais aussi assiettes généreuses, pratiquement sans égales à vingt kilomètres à la ronde : ils ont bien de la chance à Pommard, d’autant que pas loin Hénon vend de magnifiques chocolats et Moron dont Remi est le fils, des viandes et des plats traiteurs de première classe ! Notre vin un joli volnay 2020 de Roblet-Monnot un peu jeune encore. Michel Bettane 

Palavas-les-Flots, sa plage de sable fin, son marché des pêcheurs … et ses pizzerias. La destination touristique ne brillait pas par sa scène gastronomique jusqu’à ce qu’un soir d’été Paul Courtaux, figure languedocienne, nous accueille dans son restaurant et fasse découvrir le potentiel de tout un terroir. L’adresse est un concentré du bon sens retrouvé en restauration. Dès l’accueil le sourire est de mise. Une fois la carte des vins demandée, elle arrive, faisant l’éloge des génies du vin, les Languedociens à juste titre en premier (Xavier Braujou à la Terrasse d’Élise, Frédéric Pourtalié à Montcalmès ou Marlène Soria à Peyre Rose). Beaux copeaux de jambon Bellota, saucisse sèche de la maison Sérin en Aveyron et poulpe cuisiné au tout dernier moment (juste saisi sur son extérieur, cœur moelleux et nacré de son iode) accompagnent le vin servi en guise d’apéritif. Le vin toujours à l’honneur avec l’exquise tarte de boudin, le rosé du Roc d’Anglade, de nos amis Martine et Rémy Pédrono, estampillé 2021, fait des merveilles par son prix (41 euros) et surtout par la finesse des tanins jouant avec le fondant délicat du boudin. Le Pradel 2019, pur cinsault, de Xavier Braujou répond parfaitement à des plaisirs plus carnassiers : cœur de filet de bœuf impeccablement maturé et cuit bleu (mais bleu chaud !). Le chef n’excelle pas uniquement dans le salé. Son baba servi tiède avec une crème de mascarpone vanillée joue la confrontation de température et la juxtaposition de saveurs. La fin de repas signe un art de vivre bien réel. Il faut savoir (re)venir à Palavas-les-Flots. Antoine Petrus