Cette table vietnamienne avait disparu de notre sélection … Regrettable, car la cuisine ne manque pas d’à propos avec des phôs au bouillon réduits toute une nuit, bien dégraissés, parfumés et digestes. Le crabe farci, relevé comme il se doit, est ici confectionné à partir de tourteaux, un travail maison comme tous les plats du menu déjeuner ou de la carte. Et bonne nouvelle, la famille Phan ne manque pas de projets pour repenser l’aménagement un peu kitsch de cette adresse si attachante avec l’arrivée de la délicieuse Bao, fille de la cheffe et propriétaire.

L’arrivée et l’installation de Louis-Phillipe Vigilant aux commandes des cuisines de la Côte-d’Or à la place de Philippe Bertron parti à la retraite, signe le retour de la grande table bourguignonne. En quelques mois seulement, le jeune chef a fait siens les principes de Bernard Loiseau jusqu’à en devenir un disciple modèle. Notre dernier repas illustrait cette défense de la pureté du goût à laquelle le maitre était si attaché. Les jambonnettes de grenouille à la pureté d’ail constituent un passage obligé, jus au persil ou l’art du déglaçage à l’eau. Le foie gras, création de Louis-Philippe, respecte à la lettre l’exigence des trois saveurs qu’imposait Bernard à sa brigade, plat prouvant que puissance de goût et légèreté restent ici intimement liés. Le filet de bœuf en dehors de la carte, rappelle l’importance accordée aux producteurs et notamment aux éleveurs qui ont toujours été associés à la réussite de la table. Enfin le dessert, proposé par Lucile Vigilant, l’épouse du chef, rivalise avec l’indétrônable rose des sables, l’oseille sublimant le cacao comme le coulis d’oranges confites dans la recette historique. Rappelons que Dominique Loiseau et désormais sa fille Bérangère continuent de faire de la maison une étape exemplaire dans l’accueil et le service, un art de vivre à la française si percutant au cœur du patrimoine bourguignon. Carte des vins toujours aussi exemplaire avec, depuis longtemps, une belle sélection de crus au verre. Pierre-Yves Chupin

Plus qu’un restaurant, un projet de vie. Florent Piard quitte en 2015 la finance et durant deux ans parcourt les terroirs à la rencontre de producteurs qui constitueront la pierre angulaire de son nouvel engagement. Il travaille avec plus d’une centaine d’artisans disséminés un peu partout, tous désormais fournisseurs du restaurant, de la cave, de la boutique et de la table gastronomique qui nous concerne aujourd’hui. Cette exigence dans les arrivages donne le ton de la carte qui, au déjeuner comme au dîner, met en exergue le meilleur de la saison. Dès l’amuse-bouche et la tartelette au carotte à l’ail fermenté. Voilà une gastronomie en guerre contre les égarements de l’époque, réussissant à chaque plat à viser juste. Aucun artifice, des assiettes généreuses donnant souvent la part belle au végétal comme les chanterelles à la crème d’ail et le veau, ou le ketchup de poivron vert et le lieu jaune. À apprécier aussi les détails et attentions qui accompagnent tout le repas, remarquable pain et beurre, fromages judicieusement choisis et cave qui privilégie la gourmandise au seul docte du vin nature. Tarifs restés raisonnables jusqu’à faire de l’adresse un rendez-vous obligé d’une gourmandise à la fois responsable et engagée. Bravo. Pierre-Yves Chupin

Parfois, même avec la naïveté en bandoulière et la curiosité apéritive, il arrive que l'on soit décontenancé en franchissant le seuil d'une table. Ici, dans la banlieue du Triangle d'Or, en apnée de résidents en soirée, la tâche d'identification n'est pas facile. Imaginez une coquette boutique de traiteur, épicerie fine et pâtisserie, sanctifiée par une enseigne au patronyme du chef, Attilio Marrazzo, doté d'une double casquette puisqu'il veille à la fois sur son entreprise parisienne et sur le Château de Noirieux en Anjou, que l'on doit traverser pour accéder à l'un des trois niveaux de son restaurant. Là encore, expectative, avec une carte à double entrée, l'une Bistro, l'autre Gastro, dont le chef peut se prévaloir en héritage d'une décennie passée activement auprès de Robuchon et dont il a repris les locaux ici-même (Robuchon-Dassaï). Ne pas disposer d'une bonne visibilité à partir de la rue n'est déjà pas chose facile, trouver la bonne formule pour faire vivre l'ensemble en est une autre, d'autant que d'après le personnel, la séquence haute cuisine (non testée) serait réservée aux dîners. C'est donc dans un incroyable cadre échappé d'un émirat du Golfe, tables marbre, profonds fauteuils « barbier », moquette épaisse et miroirs aux murs et au plafond (si, si) que nous nous sommes consacrés au Bistro. Surprenant là encore dans ses propositions, déclinant os à moëlle et vitello tonnato, salade niçoise et ribs de bœuf black angus au panko, pâtes maison et filet de bœuf normand, soit une déclinaison flirtant avec la brasserie cossue. Cerise sur le gâteau, ou diamant sur canapé, une carte présentée de « Mets d'exception », alignant, pizza, œuf parfait ou spaghetti au caviar. Décalés certes, mais bien en phase avec le bling-bling décoratif de la maison. Cette identité floue, ce melting-pot des genres, laissent circonspect d'autant que la prestation de bouche, entrée banale, pasta peu copieuse mais tiramisu qui laisse pantois par son onctuosité gourmande, ne fait pas de cadeau au niveau de l'addition. En devenir donc. Gilles Dupuis

Depuis l’été dernier, le pittoresque port de Carry-le-Rouet accueille un nouvel hôtel, installé à même les quais, tel un paquebot surplombant la grande bleue, avec pour perspective Marseille et ses îles. Les chambres renommées à juste titre "cabines" profitent toutes d’une vue en permanence animée, comme la piscine installée à la poupe et le restaurant à la proue. Dès l’accueil, l’espace ne connaît pas de limite avec, en enfilade, salon, bar et restaurant. Selon la saison, les tables sont dressées à l’intérieur ou à l’extérieur d’un pont comme une invitation au voyage. Ilane Tinchant, formé notamment auprès de Sylvestre Wahid et de Dimitri Droisneau à la ville Madie, propose deux menus appelés « voyage » ou « odysée » comprenant 7 ou 8 escales. Le repas débute vent devant avec des amuse-bouches percutants comme le gravelax de maquereau au café ou la tuile soufflée à la ventrèche de thon. La suite garde ses attaches iodées avec la seiche présentée sous différentes cuissons et qu’accompagne une brioche maison ou le turbot très automnal avec champignons et vin jaune. Le rythme se fait dans une succession de petites assiettes, certaines plus généreuses et ambitieuses pour mieux amarrer la gourmandise. Deux moments forts marquent la dégustation, la langouste travaillée dans un esprit d’aïoli et la sériole présentée comme un jardin de la mer avec voile d’algues et nombreux légumes ou herbes distillant leurs saveurs incisives. À chaque fois, le chef marque sa technique en associant ses créations à une émulsion ou syphon, consommé de langouste pour la même langouste ou petits crustacés de Méditerranée pour la sériole. Une dégustation des plus plaisantes car enlevée et changeante au gré des poissons ou crustacés traités par un jeune chef jamais en manque d’inspiration. Desserts légers et marqués par des arômes bien ancrés, agrumes associés à du caviar osciètre ou chocolat à une crème glacée aux oursins qui donnait un relief insoupçonné aux notes lactées du cacao. Cave sérieuse et accessible gérée par Celia Debatty, personnel aux petits soins mené par Manon Rizzo, la croisière sur ce nouveau paquebot est promise à un bel avenir. Pierre-Yves Chupin

Malignement, on pensera que la reprise de cette adresse d'angle (Faubourg-Poissonnière et Abbeville) doit beaucoup à une étude de marché : elle est juste calée entre JJii (néo-bistroy vespéral) et les Arlots (bistrot pur jus coude-à-coude). Plus prosaïquement, on jugera qu'occuper une niche resto d'affaires (voire pour dîner apaisant) néo-gastro (ou bistronomique...) n'est donc pas sot, vu la vacance d'adresses de ce type dans le quartier. Le cadre reposant (décliné dans les beiges et noirs, lisérés laiton pour les tables...) et le chef à pedigree (qui n'en a pas?) Bastien Djait, passé par Marx, Mory Sacko et Jean Imbert, donnent une assise aux menus aux intitulés quelque peu amphigouriques (<Allogamique>...) au contraire de ceux énigmatiques de certains plats (<cabillaud, hure, végétal marin>). Soit ! Mais l'essentiel est là : une facture d'exécution d'un certain classicisme (beurre blanc pour le poisson) qui repose à la fois sur la qualité des produits (volaille) et sur une sorte de ton sur ton, sauce poulette et poulet, crème d'oignons avec les lentilles, auxquels le chef voue un culte évident (tout en retenue quant au dosage), au point qu'à chaque assiette est mise à disposition une petite fiole liquide permettant d'accentuer ou non l'assaisonnement. Tout au plus pourra-t-on s'étonner de quelques sous-cuissons modeuses, comme les lentilles croquantes (indigestes rappelons-le) ou les poires (des passe-crassane) à la dureté inappropriée. Gilles Dupuis