À quelques pas du palais de l'Élysée, l'hôtel de charme entouré d'établissements prestigieux a eu la bonne idée de confier sa table au chef Raffaele de Mase. Ce napolitain d'origine, passé par de grandes tables transalpines, propose une cuisine de saison à la fois personnelle et inspirée des grands classiques du répertoire avec, par exemple, un remarquable travail autour de l'artichaut (farci, croustillant et crémeux) ou des fettucine au homard et courgettes puissamment relevées. Il a su également s'entourer d'une pâtissière talentueuse Teresa Colangelo avec un surprenant mais très cohérent "crémeux et gel de mangue, crumble d’amandes émulsion au champagne et caviar Kaviari". On recommande vivement le menu du déjeuner ou celui du dîner qu'accompagnera parfaitement le livre de caves totalement dédié aux vins italiens. Ambiance feutrée et attentions soignées tout au long du repas. 

La devanture se fait discrète quand l’intérieur reprend les codes d’une authentique maison de thé. La promesse du voyage se décline dans les moindres détails : matériaux en bois venus directement du Japon, pénombre au déjeuner comme au dîner, comptoir ou table au choix avec jamais plus de seize couverts et vaisselle constituée de céramiques de la région d’origine du chef. Yuichiro Akiyoshi a officié dix ans dans un trois étoiles de chakaiseki à Kyoto jusqu’à vouloir reproduire ce registre ici inconnu. L’appellation kaiseki désigne un menu composé de petits plats, servis selon un ordre précis et se clôturant par la dégustation d’un thé matcha. En sachant que le repas ne commence pas sans que chacun trouve sa place, soit une arrivée demandée à 12 ou 20 heures précises au déjeuner ou au dîner. La cérémonie débute par une tasse d’eau chaude supposée réveillée les cinq sens que suit un plateau avec riz, soupe miso et poisson cru. Puis viennent les mijotés qui respectent les saisons - la cuisine japonaise en compte 24 - le mets grillé (truite), la préparation à base de légumes avec pas moins de 25 variétés traitées de façons différentes, le maquereau que le chef fait venir de Norvège pour son gras et qu’il saisit au charbon avant de l’envelopper d’une feuille d’algue nori et, enfin, le riz aux petits pois. À ce moment, le gong impose un silence qui sonne la transition entre le temps du repas et celui du thé, plus méditatif, durant lequel le dessert est servi, soit un gâteau fourré à la pâte d’haricots rouges et de fraise. Pour ceux qui renoncent au thé, le chef Akiyoshi, diplômé de sommellerie au Japon, montre une même passion pour le saké ou le vin, notamment bourguignon. De la première jusqu’à la dernière bouchée, le restaurant de Yuichiro Akiyoshi invite à partager une expérience inégalée. Et d’un luxe inouï dans son cérémonial, comme dans sa succession de textures ou d’arômes. Pierre-Yves Chupin

Lorsque vous franchissez le seuil, apprêtez-vous à vous débarrasser de vos attentes, de vos a priori, jusqu’à vos envies… Car ici, le chef est roi. Ou presque. C’est lui qui décide ce que vous allez déguster lors du repas. Sans aucune carte sous les yeux, vous vous laissez guider – hormis les recommandations préalables, allergie ou goût, vous n’aurez pas le loisir de faire votre choix. Et c’est très bien comme ça car le menu connaît de nombreuses surprises. Les frères Laurent, Jérôme, aux fourneaux, et Florian, en salle, savent y faire. Leurs parcours parlent pour eux : Jérôme a notamment travaillé aux côtés de Yannick Alléno au Meurice, tandis que Florian a, entre autres, collaboré avec Jacky Ribault. Et dans l’assiette ? Des produits, du pain aux viandes, sourcés, bien élevés (comme les poissons en provenance de la criée bretonne, le beurre Beillevaire, les herbes de Montreuil…), issus de l’agriculture locale et transformés au gré du marché pour réaliser une « cuisine d’artisan », comme aime à le dire le chef. Et c’est plutôt réussi. Des mises en bouche au poisson (formidable omble chevalier et saucisse de Morteau) et viande (le pigeon de l'Aveyron rôti sur coffre, fondant à souhait), avec un soin particulier apporté aux jus, jusqu’aux  mignardises, chaque produit est travaillé avec délicatesse sans qu’aucun détail ne soit laissé au hasard, en cuisine comme en salle. Le service accompagne avec attention et gentillesse les assiettes sortant de cuisine, jusqu’à laisser en nous une belle empreinte au moment de quitter les lieux.

Le décor fastueux de ce restaurant de palace a enfin trouvé cuisine à sa hauteur. La carte comme les menus proposés au déjeuner et au dîner s'organisent autour d'une offre dédiée aux poissons et autres produits de la mer. Les entrées, à partager ou non, font mieux qu'introduire le propos du chef, elles constituent à elles seules une promesse gastronomique (ah ces crispy rice au thon ou aux gamberos). Parmi les plats, on salue le retour de la cotriade (soupe de poisson) et les assaisonnements tous originaux et bien travaillés comme ceux du merlu avec gombo et mangue ou du maigre cuit dans une feuille de bananier telle une papillote. Simon Havage, le chef, forme un duo parfait avec Maxence Barbot, le pâtissier, qui réinvente avec talent les classiques pâtissiers. Service avec beaucoup d'allant et cave de rêve aux tarifs adaptés à la clientèle internationale fidèle de l'adresse. 

Dans la rue Bergère si fourmillante, l’élégance de l’adresse fait plaisir, intimité d’un vert sombre ou confort d’une lumière apaisante. En cuisine, une brigade affairée entoure le jeune chef japonais, Satoshi Horiuchi, au parcours jusque-là prometteur et devenu désormais seul maître à bord. Il dresse ses assiettes avec rigueur et un sens inné de l’esthétique. Les compositions reprennent les codes d’une gastronomie bien française, jeu de textures et association de saveurs réfléchies et menées souvent à bon port. En entrée, la sériole - un poisson pélagique vénéré au Japon - imposait une fraîcheur bienvenue car traité en fines tranches sur un lit de radis, de rhubarbe et d’œufs de truite. Le black angus, saisi au barbecue, montrait le savoir-faire de rôtisseur du maître des lieux, avec crosnes et pousses de moutarde qui collaient parfaitement à la saison. Même constat quand arrive le dessert, la maîtrise est réelle, crème d’amande aux poires pochées, crumble et feuille stylisée de cacao. Une telle cohérence, dans la partie salée comme sucrée, s’apprécie surtout à l’heure du déjeuner dans le cadre du menu resté accessible. Ce qui n’est hélas plus le cas à l’heure du dîner aux tarifs nettement plus ambitieux. Catherine Soulier