Des poules caquettent, des légumes poussent, ça respire, on est bien. Les bâtisses jouent les gros bras, elles en imposent telles des forteresses à prendre. James Henry et Shaun Kelly ont réalisé le rêve d’une vie en développant un lieu où l’agriculture régénératrice reste l’âme du projet. D’entrée l’odeur du feu de bois s’impose, un crépitement en guise de bonjour, une immense verrière en guise de bienvenue, oulala on est vraiment bien. Le service résonne en accents anglo-saxons, on est divinement perdu, ils nous ont déjà gagné. Passage à table, rien n’est là pour faire beau, tout est beau pour faire l’endroit. Table en bois brut, rond de serviette, meuble de service ancien mais tellement moderne, beurre en motte qui appelle le pain, pain maison qui appelle le beurre, cuisine ouverte sur une brigade souriante et concentrée, jardin et potager en guests, on a hâte. Le menu unique est servi pour l’ensemble de la table avec ce midi un choix de viande, volaille de Bourgogne du domaine Prieuré Roch pour notre tablée affamée. Peu d’explication de ce qui nous attend, la surprise est gardée pour chaque plat servi. Huître Utah Beach, huile de courge, raifort, première salve qui sublime le mollusque et qui le rend unique, belle pêche. Cochonnerie issue de leur propre élevage, un croisement de porc gascon et anglais comme pied de nez au Brexit, des bonbons de protéines réconfortants qui ramènent à l’humilité des grands faiseurs. Brioche surprise, qui dit surprise dit cervelle-abats-foie, ce sera boudin ce jour, tout en rondeur et en douceur, barbajuan d’hiver en alter ego, les deux font la paire. Assiette de légumes du jardin, brute de saveur mais délicatement twistée à chaque bouchée, un vrai travail de cuisinier qui rend au goût ses origines, mais qui le rend inoubliable, rare. La soif est comme la faim, magnifiquement chérie par une carte nature de vins vivants, alsace Granitik de Léo Dirringer à 58 euros et mondeuse Cosmos de Corentin Houillon à 55 euros, de grandes bouteilles tellement bien conseillées. Saint-jacques crue, de la crème crue, du radis noir cru, des kumquats crus…qui l’eût cru sans l’avoir déguster, je ne sais pas, mais en tous cas il se passe un truc digne du plaisir no limit, une bouchée qui restera en mémoire, un gène supplémentaire de l’émotion gustative. Riz camarguais, jus de moule, salsifis, pour une ascension de la face nord du menu hors norme sans aucune assistance, on tient le cap et on retarde l’arrivée. Volaille au feu de bois, champignons sauvages, c’est délicat, moelleux, légèrement fumé, du chou juste fondu de béarnaise pour accompagner la bête, un accord évident quand on le déguste, on est au sommet de la cohérence, pas d’esbroufe, du concret. En dessert le jardin est à nouveau mis à l’honneur, avec une glace à l’héliantis, du marron pour sucrer et équilibrer le tout, sabayon aux agrumes cuit au feu de bois comme un dernier hommage à la nature qui construit ce lieu. Ces cuisiniers sont habités, la saison en meilleure amie, ils nous reçoivent chez eux, dépendant pour notre plus grand bonheur des pousses du jour et chaque jour est différent. Robert Plancton

Huitième établissement à rejoindre les Relais & Châteaux, ce Vieux Logis fait depuis 1960 corps avec le village de Trémolat. Il se blottit entre la Rèze qui arrose le territoire communal et les ruelles ancestrales qu’arpentent volontiers les clients. Créée par un périgourdin visionnaire, Bernard Giraudel, l’adresse incarne l’art de vivre à la française dont se délectent des touristes venus d’un peu partout, jardins tirés au cordeau, feu de cheminée au salon, chambres au luxe jamais ostentatoire et cuisines entre les mains d’un meilleur ouvrier de France 2003. Sans défendre à tout prix un registre régionaliste, Vincent Arnoud préfère mettre en valeur les produits de sa région d’adoption selon les envies du moment. Le service du pain maison ouvre au-delà de toute espérance l’appétit car accompagné d’un beurre aux truffes - compter environ 25% du poids du beurre en champignon - laissé maturé pendant 2 jours. Arrivent ensuite quelques amuse-bouche redoutables comme le croque veau à la truffe et les premiers frissons de plaisir. L’œuf cocotte reste un passage obligé de tout repas, recette magique du chef qu’il accompagne de mouillettes de baguette encore tiède et tartinées du fameux beurre … Le sandre rôti surprend (pour le meilleur) avec un chou-fleur traité avec pertinence comme les salsifis, devenus si rares en restauration, cuits à la perfection, presque croquants, à recouvrir d’une sauce Périgueux dense et riche en melanosporum. Le dessert signe à sa façon le savoir-faire sucré du cuisinier osant associer noix de coco et truffe. La texture du fruit et du tapioca trouve dans le champignon des saveurs chaudes et rassurantes proches de celles de la vanille. Notre repas a trouvé son bon rythme et toute sa verve en puisant dans la splendide cave et en consacrant les vins de Bergerac, grâce notamment aux cuvées d’un gentleman de la profession, Pierre Sadoux du Château Court-les-Mûts. Dès les beaux jours, la salle à manger se déplace sous les arbres centenaires. Les estivants goûtent alors la truffe d’été, préparations à base de tomate ou vichyssoise par exemple. Pour les voyageurs de passage, le « Bistrot de la place » aux pieds de l’église reste une heureuse alternative avec un menu-carte concocté par le même chef et facturé à seulement 35 euros. Pierre-Yves Chupin

En réouvrant son restaurant gastronomique Oka, le chef brésilien Raphael Rego a eu la bonne idée de lui accoler une table plus "accessible". La salle joue la brasserie luxueuse, décoration soignée, élégante et réussie, cuisine ouverte et œuvre monumentale signée Florence Bamberger. L'accueil ne laisse rien au hasard - le directeur de salle peut s’enorgueillir d'un titre de MOF - et se montre soucieux des moindres détails comme dans une grande maison. La cuisson à la flamme est ici à l'honneur avec, à la clé, des parillas de compétition. Les accents sud-américains de la cuisine se retrouvent dans chaque assiette sans pour autant tomber dans le folklore. C'est par petites touches que l'Amérique latine s'invite à table. Des cuissons parfaites, un poulpe en ceviche d'une tendreté rare, une belle volaille de Culoiseau juteuse, un tartare d'un bœuf à la viande particulièrement persillée… Côté sucré, le jeune pâtissier place la barre tout aussi haute, soins apportés à chaque détail et maîtrise parfaite comme pour son saint-honoré. La cave se montre à la hauteur de l’assiette, carte des vins belle et passionnante, sélection au verre comprenant des domaines réputés issus d’appellations prestigieuses. Du début jusqu’à la fin, un sans-faute à valeur d’exemple. Arnaud Morisse

Dans ce palace qui défend si bien l’élégance et le classicisme à la Française, la réouverture de l’Espadon fait l’actualité. Après deux ans de travaux, le restaurant a retrouvé sa place originelle, plus proche de la rue Cambon que de la place Vendôme, avec désormais terrasse sur le précieux jardin. À Eugénie Béziat a été confiée la mise en place de la carte. Comme également l’aménagement et la définition du cahier des charges. Carte blanche a été donnée à cette jeune cheffe inconnue et que le Ritz a su dénicher et aller chercher à Villeneuve-Loubet. Avec beaucoup d’intelligence, de tact et d’émotion, elle fait vivre ici une sensibilité marquée par les 18 premières années de sa vie passées au Gabon. Dans l’art de la table, tout de blanc et vite sculptural, dans la décoration – à ne pas manquer l’impressionnant tapis de la maison Braquenié -, dans la mise en avant d’un personnel jeune, tout sourire et d’une humilité touchante. Et dans l’assiette au service d’une cuisine portée par des saveurs et des souvenirs, des émotions et des innovations. Épices, herbes et aromates participent intrinsèquement à l’élaboration du plat. Tel ce veau mijoté aux épices en guide d’amuse-bouche. Les associations créent le rythme des compositions - comme le radis, la cacahuète et la cardamome verte – jusqu’à provoquer des rencontres uniques et irrésistibles telle l’huître passée sur le grill. La juxtaposition entre les saveurs iodées et fumées marque l’assiette que relève dans un second temps les notes poivrées de la brède mafane. L’intelligence du repas vient aussi de la construction du menu, la volaille associée à l’acidité des agrumes et qui donne lieu à un parfait accord avec le riesling de la maison Trimbach, précède le homard servi avec une bisque portée par la fleur d’hibiscius et dans des notes presque giboyeuses parfaitement à l’aise avec le bourgueil 2015 du domaine de la Chevalerie. Les desserts de François Perret, sur un registre saisonnier, permettent un atterrissage tout en douceur et suavité après un repas ponctué de réelles fulgurances. L’intelligence dans le choix des vins du jeune sommelier renseigne quant au travail réalisé par toute l’équipe pour donner naissance à ce qui n’est loin d’être une « nouvelle gastronomie ». On n’avait peut-être oublié que, dès la création, César Ritz et Auguste Escoffier avaient fait de leur palace un lieu en avance sur l’époque, avant-gardiste. Eugénie Béziat s’inscrit comme leur digne successeur. Pierre-Yves Chupin

Il faut grimper (ou descendre) l’un des tertres les plus escarpés de Saint-Emilion pour rejoindre cette ancienne auberge (fondée en 1848) hissée au rang de table gastronomique depuis 2013 par les propriétaires de Château Angélus. Nous y avons, en automne dernier, escaladé des sommets de saveurs inédites autour de produits locaux. Le couvert avait été dressé sous la tonnelle, pour un déjeuner autour du nouveau chef, Thibaut Gamba. Passé dans de belles maisons (Lasserre au temps de Jean-Louis Nomicos, Pierre Gagnaire à Paris, Thomas Keller au Per Se à New York…), l’ancien chef du Clarance à Lille a décidé de venir se frotter aux produits du Sud-Ouest. Il peut compter ici sur les récoltes quotidiennes de La Ferme 1544, acquise par Angélus en 2022 à Saint-Loubès, et de sa champignonnière. Ce jour-là, Stéphanie de Boüard-Rivoal avait choisi les flacons, presque tous signés Angélus. Le repas a commencé fort avec les Saint-Jacques de Boulogne-sur-Mer « cruites » (dorées à l’extérieur, presque crues à l’intérieur) auxquelles l’insolite Blanc du Milieu 2021 - assemblage de sauvignon et de sémil­lon du haut coteau argilo-calcaire de Cas­tillon-la-Bataille (IGP Vin de Pays de l’Atlantique) vinifié par Hubert de Boüard - apportait une saveur originale. Suivait un autre mariage hors-piste, celui de la langoustine de la Cotinière grillée au barbecue et d’un autre vin inattendu sur ce terroir, réservé aux restaurants de la famille de Boüard : le Grand Vin Blanc Angélus 2020, quatuor aérien et complexe de chardonnay, chenin, sauvignon et sémillon. Ensuite, les derniers millésimes commercialisés d’Angélus, saint-émilion 1er Grand Cru Classé A, sont entrés en scène. Le 2017, aux arômes de cassis et d’épices, à la finale longue et aromatique, formait un duo tout en délicatesse avec les champignons de carrière en fine tartelette de sarrasin qui sont devenus un plat signature de la maison. Le 2014, aux tannins fondus et aux notes minérales, faisait vibrer le merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz cuit à l’unilatéral. Pour finir, le dessert a aboli les frontières dans un voyage plein de suavité autour de la figue de Solliès rôtie et sa crème glacée aux noisettes du Médoc : le Klein Constancia 2013, joyau du vignoble sud-africain, jouait sur un même registre avec ses parfums d'orange et de citrus mêlés à des touches d'amande. Pascale Cassagnes

Si d'aucuns n'ont cessé de s'interroger sur l'apport de chefs japonais dans le paysage des tables parisiennes, il est indéniable que leur savoir-faire n'est plus contesté. Entre les supergastro français que furent le Stella Maris ou Hiramatsu, les emblématiques popotes à ramens, les maîtres du sushis (Jin) et l'hypothétique raz-de-marée de cuisine qualifiée de fusion en son temps, c'est la sagesse qui l'a emporté. Prenez par exemple Ryuya Ono chef de ce Magma. Rien d'éruptif, ni de disruptif, mais une bonne digestion de son parcours formateur, Table, Maison (toque nippone), avec comme parfaite illustration sa royale de Saint-Jacques, très Escoffier ou Robuchon, comme vous le voudrez. Le cadre, ni ethnico-asiate, ni dégoulinant de fanfreluches bourgeoises, affiche une sobriété de bon aloi, banquette vert olive, carrelage bistrot fleur-de-lysé, lambris, miroirs et appliques art-déco. Et si le dépaysement est présent, il est davantage dans la mise en œuvre de petites saillies personnelles qui effleurent des assiettes de conception classique et technique (homard breton sauce amande, vol-au-vent d'ormeaux, poireaux, granité de raifort, caviar...), sans que la patte japonaise ne passe aux oubliettes (tempura de lotte, collier de poisson au four qui doit tout à l'Asie). Y compris dans cet emblématique Paris-Brest, où des arachides grillées viennent se loger de façon impertinente dans la crème pralinée et qui renouvèle discrètement le genre, à l'instar du travail du chef sur l'amertume (puntarella, alliance cacao et parmesan pour une raviole de canard) et le piment (sauce jalapeño), qui ne peut laisser indifférent. Gilles Dupuis

Dans la rue Jean-Pierre Timbaud où grouillent les bonnes adresses de bouche, ce nouvel établissement a mis tous les atouts de son côté pour se faire une place. Tout d'abord avec une décoration particulièrement originale  : cuisine ouverte, bar au cachet certain, mobilier original en bois brut (avec pied central en botte de foin), hauteur de plafond avec mezzanine. Comme on dit, ça en jette ! Mais là où nombre de restaurants "bien dans l'air du temps" se limitent à cet aspect seul, ici, le chef - ukrainien originaire d'Odessa passé par l'école Ducasse- maîtrise également derrière les fourneaux son affaire. Il travaille l'oignon dans une alliance étonnante et réussie entre crabe vert, châtaigne et clémentine comme il confectionne presqu'à la perfection un pâté en croûte généreux à base de foie gras, volaille et filets mignon de porc et accompagné d'un condiment agrume. Chaque détail ici compte, les sauces particulièrement soignées comme celles accompagnant le maigre aux écailles soufflées, l'une réalisée à partir des sucs de cuisson, l'autre plus acidulée et façon marinière. Jusqu'aux desserts, en passant par le pain servi sous forme de baguette (dont on emporte le reste) avec trois beurres maison différents et la carte des vins originale, méritent les éloges. Cerise sur le gâteau, le service se montre tout au long du repas réactif, souriant, efficace et sachant expliquer à la lettre ce qui est servi, tant dans la version liquide que solide. Imparable.