Elle est installée le long des bords de l’Ill, fleurie du printemps jusqu’à l’automne et pimpante toute l’année avec ses nombreux décors peints. L’Auberge de l’Ill appartient à une même famille depuis presque 150 ans. La quatrième génération Haeberlin y perpétue un sens inné de l’accueil et du bien manger. Soit, en salle comme en cuisine, une sincère fidélité à la famille. Serge Dubs, meilleur sommelier du monde en 1989, y a fait ses débuts à 19 ans comme commis de salle. Patrick Zuccolin, 1er maître d’hôtel, affiche plus de 20 ans de maison. Jean-Paul Boesten, second de Marc Haeberlin, est arrivé en 2000, obtenant en 2011 le titre de meilleur ouvrier de France.  Quant à Pascal Hainingue, le chef pâtissier, il a quitté le Bristol pour revenir sur ses terres alsaciennes… Les clients, eux aussi, affichent leur attachement. Si carte et menus s’inspirent des saisons, certains plats se devinent indétrônables. Le registre joue entre classicisme et continuité, à vous de choisir. Début du repas en fanfare avec un poireau-pommes de terre surmonté de saint-jacques juste nacrées et d’abondantes lamelles de truffes blanches parfaitement automnales. Terre-mer maîtrisée à la perfection avec une finale que sublime le riesling servi. La mousseline de grenouilles qui suit rend hommage à Paul Haeberlin - plat qui lui aurait valu la consécration du guide rouge -, un fondu de saveurs assez époustouflant, l’ail à peine perceptible, la sauce crémée au riesling modèle de suavité. Une certitude, cette cuisine sublime le vin. La preuve une nouvelle fois apportée avec le pigeon et le chou imprégné de foie gras d’oie et truffes auxquels la sauce périgueux donne un relief inattendu. Le pinot noir d’alsace au fruit éclatant met en avant le pigeon et sa parfaite cuisson, entre bleu et rosée. Dessert vite séduisant à base de poires qui invite d’emblée une sélection de grains nobles ou une vendanges tardives … Aucun faux pas durant ce déjeuner marqué par de nombreuses attentions : le pain composé de deux farines spectaculaire et surtout gourmand, l’assortiment de bredele à rapporter chez soin ou le (grand) service du vin. Le livre de la cave du jour laisse découvrir une sélection pointue, beaucoup de crus avec plus de six à sept ans de vieillissement et de réelles découvertes qu’expliquent les quelque 20 000 bouteilles achetées chaque année. Point important, les coefficients appliqués se montrent doux. Rares sont les grandes tables de France à proposer des bouteilles à moins de 50 euros. Comme à présenter un menu le plus cher facturé à 240 euros ou à 145 euros, ce dernier réservé aux jeunes de moins de 35 ans. Sans surprise, la fin d’année sera festive. Le 31 décembre, une fois les douze coups de minuit passés, Marc Haeberlin servira en cuisine une soupe à l’oignon, réputée légendaire. Pierre-Yves Chupin

C’est en 2016 que Hubert Duchenne inaugure le restaurant qui arbore sobrement l’initiale de son prénom : « H ». Fort d’une formation classique à l’école Ferrandi, Duchenne a fait ses premières armes auprès de grands chefs comme Alain Ducasse, Jean-Louis Nomicos ou Olivier Nasti, avant de participer à l’ouverture de Thoumieux de Jean-François Piège. Mais c’est, avant tout, son passage chez Akrame qui va dessiner sa trajectoire qui lui fera notamment faire un petit crochet par Hong-Kong. Dans son établissement, situé à deux pas de la place de la Bastille, le chef propose des menus surprise ou « carte blanche » qui se renouvellent fréquemment. Dans le menu en cinq temps (celui que nous avons testé), se dessine une réelle cohérence. Avec des préférences : les couteaux en persillade et salicorne (le plat signature du chef, parfaitement équilibré), les derniers cèpes de la saison en cuisson au beurre, avec figues et purée d’oignon, et le faux-filet de la rarissime vache jersiaise (une bête insulaire de petite conformation) cuit au kamado (petit barbecue japonais) et délicieusement fondant. Au chapitre des découvertes, un trou normand à base de whisky d’Islay et de fruits de la passion et, côté sucré, une tartelette citron, guimauve à la chartreuse et caramel au beurre salé. Raoul Salama

Une adresse telle une invitation au voyage. Par train, la gare constitue l’ultime étape avant la Manche que l’on aperçoit dès la sortie du quai. La promenade qui mène au restaurant se fait le long de la plage de galets avec, de l’autre côté, les villas anciennes qui se juxtaposent, couleurs incisives dans ce ciel voilé hivernal et noms vite désuets, Mon Désir, La Joliette, La Fée des Mers ou Hélène et Paulette … Jonathan Caron a repris l’établissement au printemps dernier, juste le temps de faire les travaux nécessaires et d’accueillir Manogeran Shasitharan, le chef que tout le monde aime ici appeler Jack. Malaisien d’origine, il avait prévu s’installer en Angleterre avant de devoir rester en France où il y découvre la cuisine. Ses maîtres seront Marc Meneau, Jean-Michel Lorain ou Jean-Luc Rocha notamment. Quelques années plus tard, il livre ici un registre vite époustouflant, bases classiques maîtrisées à la perfection, assaisonnements à la fois directs et harmonieux et produits sourcés, poissons « au cul du bateau », légumes en direct de petits producteurs ou agneau de la baie de Somme toute proche. Notre menu a fait se succéder assiettes assez généreuses pour apprécier autant d’engagement, avec de réelles révélations, chou rave relevé d’une crème de coco fermentée, champignon à la suavité apportée par le lait d’amande, homard sublimé par un jus à la Marc Meneau (la consécration) ou ce simple merlu de ligne avec ses crevettes grises dans une version bien nordique et ce goût de beurre apporté par le seul collagène du poisson … Une gastronomie à la fois saine et épurée, loin des artifices citadins, efficace comme peut l’être la plus sincère des gourmandises. Pierre-Yves Chupin

On ne présente plus Assaf Granit, le chef étoilé à la tête d’un empire. Pas moins de douze restaurants à Jérusalem, sa ville natale, à Londres, Berlin, et désormais cinq à Paris : Kapara (ex-Balagan), Shabour, Tekés, Shosh… et Boubalé, le dernier né, qui signifie « ma petite poupée, ma petite chérie », mot tendre en yiddish adressé par les grands-mères. Celui qui s’est imposé comme le chef de file de la cuisine ashkénaze ouvre ce nouveau lieu, festif, à l’image de ses prédécesseurs. Au sein de l’hôtel Le Grand Mazarin, on y entre excité à l’idée de passer une soirée exubérante, un brin fantasque. Et l’on n’est pas déçu ! Musique, déco, niveau sonore des conversations, service… et cuisine évidemment ! La convivialité et la joie de vivre se montrent ici contagieuses. Au comptoir, avec vue cuisine et salle - meilleure place pour assister à la petite pièce qui se joue – la brigade discute, plaisante, explique, offre des shots d’un excellent breuvage (saké, pomme, poire, sésame) et dresse de belles assiettes où l’on retrouve le registre attendu : pain challah (avec crème et tomates), terrine de foies de volaille et oignons caramélisés ; saumon gravlax , pickles, œufs de truite, aneth ; goulash et gnocchis ou daurade, sabzi, olives et pignons de pin et sauce yahourt. Des plats généreux qui convoquent des recettes venues des Juifs de Pologne, de Russie, d’Allemagne, de Géorgie, de Lituanie, d’Ukraine remises au goût du jour et portées par une ambiance unique. On termine en beauté par un incontournable strudel, beurré et sucré à souhait. Severine Lefebvre

Les gastrolâtres ne pourront guère se plaindre de la paisible et historique rue des Grands Augustins (Picasso, entre autres, y eut son atelier, Louis XIII y fut, en quelque sorte, « intronisé » au décès brutal de son père...). Avec le récent Colvert, Ze Kitchen Galerie, le Relais Louis XIII, et désormais cet Oktobre, c'est la semaine des 4 jeudis ! Ce dernier-né est tout simplement l'ancienne annexe Kitchen de William Ledeuil, auquel Martin Maumet fut associé, et où désormais celui-ci file sa partition personnelle, s'éloignant de la citronnelle et du galanga. Tout en assumant à petites touches cet héritage, présent dans les trois petits hors d'œuvre surprise du menu déjeuner (présentés en bols sur plateau de bois, à la japonaise), qui, intelligemment structuré, reprend pour partie la carte plus étoffée du dîner et donne une idée du talent du chef : truite de banka marinée et mousse de brocoli jouant sur l'acide et l'amer, profond bouillon de légumes (avec petite pointe de soja?) au foie gras à peine pimenté, et apaisante combinaison de pleurotes et shitakés au riz soufflé, nettoyant le palais. Selon les moments, le choix s'opérera à partir de produits bien sourcés, cailles de Dombes, veau Axuria, pêche de Saint-Gilles-Croix-de Vie, comme nos limpides encornets snackés aux carottes naines, lanières de chou croquant et jus des têtes des céphalopodes. Dessert qui n'est pas en reste, avec une superbe combinaison de glace butternut et praliné, enserrés dans une mousse de châtaignes et titillés de croquantes graines de courge et de sirop de vin de noix. Le lieu nous a même séduit par son caractère original, mariant les déclinaisons marron et brunes, tables chêne, carrelage mural chocolat au lait et papier peint encollé de roses et de foin, couleurs automnales qui séduisent le chef (il ne manque plus que d'inscrire du gibier à la carte). Adorable salon privé de poche en prime. Gilles Dupuis

Arthur Dubois, formé à la cour des grands – Eric Fréchon et Pierre Gagnaire notamment – vient d’ouvrir son premier établissement. Avec une réelle ambition et des investissements à la hauteur du projet : décoration soignée, voire ampoulée dans son côté salon de thé vintage, salle professionnelle et investie dans la défense d’une certaine idée de la haute gastronomie. Dès les amuse-bouche, la cuisine se dévoile exigeante et sincèrement bien faite : langoustines (deux) relevées d’un nuage de cidre et d’une sauce au curry doux, sympathiques encornets farcis au veau et à l'anchois ou crevette impériale simplement travaillée avec une huile … de crevette. Les plats suivent dans le menu savamment conçu et proposent un élan certain, à défaut de réelle originalité. Le bar à la cuisson parfaite et travaillé avec des agrumes compose une heureuse association entre iode et amertume comme le chevreuil lardé qu’accompagne une garniture douce-amère montre de la maîtrise. Dans la partie sucrée, le jeune chef pâtissier défend un registre à l’évidence classique, fontainebleau au café et soufflé à la vanille et sarrasin. Le service multiplie le ramassage de miettes entre les plats et met en scène une certaine image de la grande table. La cave, en devenir, joue la prudence en privilégiant les références connues comme Marcel Richaud (dommage pas sa cuvée Ebrescade) ou ose quelques découvertes à des tarifs vite forcés. L’addition, excessive, arrive et dérange : pourquoi un jeune chef décide en 2024 de s’enfermer dans un modèle aussi codé, formaté, voire sclérosant ?  Arnaud Morisse