Arthur Dubois, formé à la cour des grands – Eric Fréchon et Pierre Gagnaire notamment – vient d’ouvrir son premier établissement. Avec une réelle ambition et des investissements à la hauteur du projet : décoration soignée, voire ampoulée dans son côté salon de thé vintage, salle professionnelle et investie dans la défense d’une certaine idée de la haute gastronomie. Dès les amuse-bouche, la cuisine se dévoile exigeante et sincèrement bien faite : langoustines (deux) relevées d’un nuage de cidre et d’une sauce au curry doux, sympathiques encornets farcis au veau et à l'anchois ou crevette impériale simplement travaillée avec une huile … de crevette. Les plats suivent dans le menu savamment conçu et proposent un élan certain, à défaut de réelle originalité. Le bar à la cuisson parfaite et travaillé avec des agrumes compose une heureuse association entre iode et amertume comme le chevreuil lardé qu’accompagne une garniture douce-amère montre de la maîtrise. Dans la partie sucrée, le jeune chef pâtissier défend un registre à l’évidence classique, fontainebleau au café et soufflé à la vanille et sarrasin. Le service multiplie le ramassage de miettes entre les plats et met en scène une certaine image de la grande table. La cave, en devenir, joue la prudence en privilégiant les références connues comme Marcel Richaud (dommage pas sa cuvée Ebrescade) ou ose quelques découvertes à des tarifs vite forcés. L’addition, excessive, arrive et dérange : pourquoi un jeune chef décide en 2024 de s’enfermer dans un modèle aussi codé, formaté, voire sclérosant ?  Arnaud Morisse

2K ? Un resto pour fan de K.Pop et des Wonder Girls? Pas tout-à-fait, même si le kimchi était roi ici (c'est l'ex-Soba coréen), que le cadre est néo-sixties-seventies (murs et sièges façon Knoll d'un blanc immaculé, lattes de bois clair enrobant le lieu du sol au plafond) et qu'il y a bien deux wonder-girls d'origine asiatique assurant le show-devant. À savoir la vietnamienne Samantha Kagy au salé, et la japonaise Kimiko Kinoshita aux douceurs, les deux K reprenant la première consonne de leur patronyme respectif. Simple, comme le désir de monter leur propre affaire après leur rencontre au Violon d'Ingres et un parcours différent passant par Jacky Ribault (l'Ours, Qui plume la Lune), 110 Taillevent etc. Un duo pas né de la dernière pluie, attentif aux saisons (saint-jacques au risotto de butternut, émulsion corail et jus de bouillabaisse ; pluma de porc Duroc aux châtaignes, girolles et chanterelles), osant quelques saillies asiatiques (sésame, wasabi, sauce soja...), mais uniquement en support d'assaisonnement, et surtout apportant une profondeur rare aux préparations (pigeon rôti, cuisses confites à la graisse de canard et sauce salmis liée aux abats) y compris pour celles qui peuvent sembler élémentaires (pieds et échine de porc longuement mijotés pour les croquettes). Grande subtilité donc et belle puissance dans ce déroulé qui culmine avec les desserts de Kimiko, aussi renversants en saveur qu'esthétiques. Gilles Dupuis.

Plus qu’un repas, une expérience. C’est la promesse que tient Manon Fleury dans son Datil, ouvert voici seulement quelques semaines. Un parcours atypique (hypokhâgne, Ferrandi Paris) et une formation auprès de solides chefs (Alexandre Couillon, Éric Trochon, Pascal Barbot) en font une figure à juste titre attendue de la jeune génération. Le repas procède ici en deux étapes. Les amuse-bouche déclinent un produit sous toutes ses formes gourmandes - le maïs lors de notre passage - soit en infusion (bof !), tuile, flan ou en beignet (irrésistible). Débutent ensuite les assiettes qui ressemblent plus à des compositions de saison où le navet est traité à égalité avec la saint-jacques, comme le poireau annonce le lard, ou l’inverse … Tout une palette d’»entrants aromatiques » (herbes, épices …) complète et enrichisse le propos pour des plats d’un raffinement recherché. Les desserts suivent un format plus classique avec un travail sur les fruits de saison, la figue ou la prune, d’une grande légèreté et gourmandise. Pour apprécier un tel moment, des attentions développées tout au long, nappe blanche damassée, arts de la table et pièces uniques, ou florilège d’œuvres artistiques qu’affectionne la cheffe et réuni dans un livret. Le spectacle ne se ferait sans Laurène, Céline, Ibrahima, Juliette, Adèles, Valentine, Frederikke et Louis, ici cités comme dans tout programme de spectacle. On hésite à les applaudir à la fin du repas, ils sont tous charmants, bien élevés, professionnels lorsqu’il s’agit de choisir le vin (sélection remarquable) ou d’obtenir des précisions sur un plat. Aucune fausse note n’est venue troubler le magistral déjeuner. La jeune génération sonne ici le glas du restaurant gouailleur façon « repère de bons vivants ». Pierre-Yves Chupin

Avant de rejoindre l’océan, l’Aven fait une dernière pause. À Pont-Aven précisément. Ses moulins à eaux, ses blocs de granit et cette lumière qui a inspiré impressionnistes ou nabis. Le petit port insuffle sa magie, toujours et encore. Les artistes sont désormais en cuisine. Le Moulin de Rosmadec, institution gastronomique bretonne, revit depuis 2020. À son chevet s’active une élite bretonne, les chefs Sébastien Martinez et Christian Le Squer, le sommelier Éric Baumard et la famille Ruello qui depuis Rennes dessine un nouvel art de vivre breton. À la carte mer et terroir se retrouvent dans des compositions où prime le produit. Cette cuisine honore les bases classiques. Et dans les assiettes, le superflu semble à jamais banni. Le chef opère avec tact et précision : belle demoiselle du Guilvinnec servie avec une mayonnaise chaude ou moules Paul Gauguin marquées par un travail sur l’acidité. Les saveurs naissent ici d’associations menées à bien comme entre le turbot et le topinambour ou de techniques repensées comme la gelée de crustacés (sublime) en accompagnement de l’araignée de mer. Dans ce pays marin, même la viande revendique puissance et goût. Il est vrai qu’un exemplaire jus de veau vient napper le filet de bœuf, morceau de choix aujourd’hui disparu des grandes tables. La partie sucrée développe son propre registre, souvent inspirée de créations mises au point par Christian au George V. Ou l’art d’associer légèreté et puissance aromatique. Les fraises pochées au lait Ribot, heureux clin d’œil au sol breton, appartiennent à ces desserts qui forgent le palais. Comme celui au chocolat qui suivait, une déferlante cacaotée. Notre repas parmi les plus sérieux et heureux de l’année se déroulait sur la terrasse, soleil couchant, rivière chantante, table dressée avec goût et service à la fois jeune, enjoué et professionnel. Quand la météo annonce la pluie, la salle à manger lumineuse et douillette devient le plus bel écrin pour découvrir une gastronomie si juste. En fait grandiose. Pierre-Yves Chupin

Peu ou prou de traces de l'ancien Loiseau rive gauche, brasserie aussi gastronomique que cossue qui faisait le bonheur de nos parlementaires. Le nouvel Hémicycle a désormais le cœur et la cuisine du côté de l'Italie. Après plusieurs mois de travaux, le nouvel espace rivalise de chic et d'audace, sol de marbre veiné aux teintes blanc cassé ou marron glacé, chaises tulipe de Knoll et accrochages comme à la Fiac. L'assiette est confiée à Flavio Lucarini, souriant romain qui jusque là faisait le bonheur du bistrot Flaubert. Son registre ne trompe pas, bien ancré dans son pays d'enfance avec des saveurs exacerbées et des acidités marquées, quitte parfois à devoir contrebalancer avec un apport de sucre (attention !). Le format menu colle parfaitement au registre avec des amuse-bouches qui se succèdent et suscitent l'envie comme l'appétit, telles les coques accompagnées d'un beurre blanc aux herbes, de physalis et d'olives taggiasche (magistral) ou l'association inattendue et réussie entre le chou, le haddock et les cacahuètes. Notre pigeon à la cuisson remarquable semblait en mesure de calmer le jeu après ces entrées en fanfare, mais le raviolo croustillant d’aubergine « in brodo » d’épices redoublait d'efficacité pour sublimer la chair encore sanguine de l'oiseau. Fait marquant, cette cuisine ne met jamais à mal le vin. Il est vrai que la cave s'affiche ambitieuse, mieux idyllique, avec un livre digne d'une institution gastronomique à quelques semaines seulement de l'ouverture. Que du bon et du beau des deux côtés des Alpes, à des tarifs restés presque raisonnables. Le dessert pour beaucoup signe la réussite d'un repas ou non : le final imaginé par Aurora Storari se montre grandiose. Cette jeune pâtissière romaine récompensée cette année d'un "Lebey du meilleur dessert" aime jouer avec le sucre même si elle réussit à en limiter la présence dès que possible. Le fruit de saison l'inspire dans des compositions construites autour de textures différentes, avec bien entendu la quenelle de gelato, suave et divine qui confère à ses assiettes une grâce réelle. Service tout souriant et disponible. À noter des menus restés abordables pour ce niveau d'engagement, de qualité et de service. 

Ce petit restaurant emblématique de Pommard revit depuis un an et de façon brillante. Rémi dans les cuisines, Anna en salle et David au service du vin. Tout petit mais admirablement sélectif, généreux, localement approvisionné en produits remarquables, fromages (sublime fourme d’Ambert par exemple) et vins (plus de 700 sélections, tendance bio et parfois vins bizarres mais bien fourni chez les meilleurs, comme Chandon de Briailles ou Roblet - Monnot, et plusieurs bourgognes génériques de qualité à moins de 70 euros). Notre menu du soir, en quatre services, fut un feu d’artifice : mignardises d’un raffinement de conception et d’exécution digne de ce qu’on attend et ne trouve pas toujours chez les plus grands étoilés, lentilles beluga cuites à la perfection et idéalement relevées d’un dressage à l’anguille fumée et d’une touche de poire william, truite d'élevage local surnaturelle de texture, volaille de Bresse en galantine dessinée par un grand peintre et réduction à la truffe d’été qui devrait faire réfléchir jusqu’à Georges Blanc lui-même, fameuse fourme d’Ambert, et dessert idéal, mûres en coulis, chocolat, cardamone (pour une fois idéalement dosée), et à nouveau des mignardises subtiles où on admire la qualité suprême des pâtes sablées. Miniatures mais aussi assiettes généreuses, pratiquement sans égales à vingt kilomètres à la ronde : ils ont bien de la chance à Pommard, d’autant que pas loin Hénon vend de magnifiques chocolats et Moron dont Remi est le fils, des viandes et des plats traiteurs de première classe ! Notre vin un joli volnay 2020 de Roblet-Monnot un peu jeune encore. Michel Bettane