Fogo
Restaurant

Fogo

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En réouvrant son restaurant gastronomique Oka, le chef brésilien Raphael Rego a eu la bonne idée de lui accoler une table plus "accessible". La salle joue la brasserie luxueuse, décoration soignée, élégante et réussie, cuisine ouverte et œuvre monumentale signée Florence Bamberger. L'accueil ne laisse rien au hasard - le directeur de salle peut s’enorgueillir d'un titre de MOF - et se montre soucieux des moindres détails comme dans une grande maison. La cuisson à la flamme est ici à l'honneur avec, à la clé, des parillas de compétition. Les accents sud-américains de la cuisine se retrouvent dans chaque assiette sans pour autant tomber dans le folklore. C'est par petites touches que l'Amérique latine s'invite à table. Des cuissons parfaites, un poulpe en ceviche d'une tendreté rare, une belle volaille de Culoiseau juteuse, un tartare d'un bœuf à la viande particulièrement persillée… Côté sucré, le jeune pâtissier place la barre tout aussi haute, soins apportés à chaque détail et maîtrise parfaite comme pour son saint-honoré. La cave se montre à la hauteur de l’assiette, carte des vins belle et passionnante, sélection au verre comprenant des domaines réputés issus d’appellations prestigieuses. Du début jusqu’à la fin, un sans-faute à valeur d’exemple. Arnaud Morisse


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Pagaille
Bistrot

Pagaille

Un très bon bistrot

Le registre ici s'annonce « solaire », avec des touches iltalo-hispano-lusitaniennes, voire louchant vers le Maghreb (pintade fermière, jus au citron confit, coulis de roquette). Au moins, a-t-il le bon goût de rayer de sa carte la tomate et l'aubergine en pleins frimas, le ragoût de bœuf bolognaise et sardines marinées se tortorant par exemple aux légumes d'hiver. Bon point donc, comme l'ample lieu, un ancien atelier d'encadrement, sur deux niveaux dont un sous-sol confortable (et gigantesque table d'hôtes), le tout travaillé dans les coloris sable et ocre, et orchestré par une belle collection de vraies plantes en pots. Le chef, Louis Robergeau, a œuvré un temps chez Mauro Colagreco au Mirazur de Menton, en particulier au rayon desserts (soufflé au chocolat, siphon lavande ; affogato à la crème glacée vanille maison...), mais a tendance à complexifier ses assiettes à base de beaux produits (poissons en circuit court, porc de Lacaune), au risque de se perdre. En tous cas, sa muge (mulet noir) reste un juge de paix de fraîcheur et son encornet aux anneaux farcis de lard, champignons, mie de pain (et aux tentacules frits), ravit par sa puissance (ail, pointe de piment) et sa subtilité. Même si l'on cherche encore un peu dans l'assiette la grenobloise annoncée, remplacée (?) par une sauce à l'encre de seiche de bon aloi. Gilles Dupuis


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Chonbou
Bistrot

Chonbou

Un très bon bistrot

L'enseigne, bouchon en verlan, laisserait entendre un sans façon pour gones ou une truculence bistrotière à la parigote. Loin de là, dans ces confins VIIIème-IXème qui vivent au rythme des affaires et des start-ups, et en apnée le week-end, c'est l'élégance d'un décor et la courtoisie d'un impeccable personnel qui se sont imposés. Mijoté par deux associés déjà auteurs d'un doublon dans le Boboland, Gegeor et Zincou (ce dernier fonctionnant comme bar à tapas en soirée), ce Chonbou repasse les plats dans un vaste lieu, pas loin d'une soixantaine de de couverts, à la fois lumineux (soft cadre dû à la patte d'un architecte d'intérieur inspiré) et acoustiquement feutré, une belle performance. Le viatique ? Restaurant à vins et caviste, qui tient de façon remarquable ses promesses du côté des tire-bouchonnables, près de 350, faisant avant tout la part belle aux bios, biodynamiques, et dans une moindre mesure aux natures et conventionnels. Le répondant solide s'incarne en une cuisine ambitieuse (menu à quatre entrées-plats-desserts au déjeuner) aux énoncés exhaustifs à la limite de l'amphigouri, qui, à notre avis, même si elle est probe, gagnerait à plus de sobriété. Elle reste cependant en teintes douces, plutôt qu'en percussion et en contrastes, ce qui constitue une vertu lorsqu'il s'agit de rechercher les alliances mets et vins. Pour ce faire, on piochera directos dans les rayonnages, moyennant un droit de bouchon de 12 euros, ou dans l'implacable sélection de vins au verre (12, de 7 à 12 euros), qui fait hurler de plaisir. Et c'est là l'essentiel. Gilles Dupuis


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Attabler
Bistrot

Attabler

Un très bon bistrot
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L’arrondissement, trop habitué aux tables prestigieuses, manquait de bistrots sérieux. Les frères Le Meur qu’on apprécie dans leur Gemellus (Lebey du meilleur poisson 2022) arrivent à point nommé avec leur Attabler. Si autour de la place Victor Hugo les adresses privilégient trop souvent le décorum à l’assiette, soyons ici rassurés : en cuisine Maxime Le Meur, formé auprès du talentueux Jean-Pierre Vigato, élabore une courte ardoise à laquelle il est difficile de ne pas succomber. Et, ce, de l’entrée jusqu’au dessert. On apprécie jusqu’à en redemander la soupe à l’oignon généreuse que recouvre un fromage presque croustillant, les poireaux vinaigrette servis à bonne température (le plat redoute le passage au réfrigérateur), la saucisse au couteau purée, la blanquette confectionnée avec un jus de veau tout en puissance et rondeur à la place du classique fond blanc, ou le pot-au-feu avec un bouillon parfaitement dégraissé. Les desserts partagent une même gourmandise : le soufflé au chocolat sur lequel est déposée au dernier moment une crème montée, la poire Belle-Hélène si légère ou la tourtière landaise qui embaume la table. Sébastien Perrier accueille avec une jovialité confondante, très à l’aise pour découvrir en ancien sommelier le vin qui réjouit. La salle accumulant les objets chinés peut faire sourire et réserve dans la cave un espace réservé aux grandes tablées.  Pierre-Yves Chupin


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Restaurant Espadon
Restaurant

Restaurant Espadon

Un très bon restaurant
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Dans ce palace qui défend si bien l’élégance et le classicisme à la Française, la réouverture de l’Espadon fait l’actualité. Après deux ans de travaux, le restaurant a retrouvé sa place originelle, plus proche de la rue Cambon que de la place Vendôme, avec désormais terrasse sur le précieux jardin. À Eugénie Béziat a été confiée la mise en place de la carte. Comme également l’aménagement et la définition du cahier des charges. Carte blanche a été donnée à cette jeune cheffe inconnue et que le Ritz a su dénicher et aller chercher à Villeneuve-Loubet. Avec beaucoup d’intelligence, de tact et d’émotion, elle fait vivre ici une sensibilité marquée par les 18 premières années de sa vie passées au Gabon. Dans l’art de la table, tout de blanc et vite sculptural, dans la décoration – à ne pas manquer l’impressionnant tapis de la maison Braquenié -, dans la mise en avant d’un personnel jeune, tout sourire et d’une humilité touchante. Et dans l’assiette au service d’une cuisine portée par des saveurs et des souvenirs, des émotions et des innovations. Épices, herbes et aromates participent intrinsèquement à l’élaboration du plat. Tel ce veau mijoté aux épices en guide d’amuse-bouche. Les associations créent le rythme des compositions - comme le radis, la cacahuète et la cardamome verte – jusqu’à provoquer des rencontres uniques et irrésistibles telle l’huître passée sur le grill. La juxtaposition entre les saveurs iodées et fumées marque l’assiette que relève dans un second temps les notes poivrées de la brède mafane. L’intelligence du repas vient aussi de la construction du menu, la volaille associée à l’acidité des agrumes et qui donne lieu à un parfait accord avec le riesling de la maison Trimbach, précède le homard servi avec une bisque portée par la fleur d’hibiscius et dans des notes presque giboyeuses parfaitement à l’aise avec le bourgueil 2015 du domaine de la Chevalerie. Les desserts de François Perret, sur un registre saisonnier, permettent un atterrissage tout en douceur et suavité après un repas ponctué de réelles fulgurances. L’intelligence dans le choix des vins du jeune sommelier renseigne quant au travail réalisé par toute l’équipe pour donner naissance à ce qui n’est loin d’être une « nouvelle gastronomie ». On n’avait peut-être oublié que, dès la création, César Ritz et Auguste Escoffier avaient fait de leur palace un lieu en avance sur l’époque, avant-gardiste. Eugénie Béziat s’inscrit comme leur digne successeur. Pierre-Yves Chupin


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Logis de la Cadène (Le)
Restaurant

Logis de la Cadène (Le)

Un bon restaurant

Il faut grimper (ou descendre) l’un des tertres les plus escarpés de Saint-Emilion pour rejoindre cette ancienne auberge (fondée en 1848) hissée au rang de table gastronomique depuis 2013 par les propriétaires de Château Angélus. Nous y avons, en automne dernier, escaladé des sommets de saveurs inédites autour de produits locaux. Le couvert avait été dressé sous la tonnelle, pour un déjeuner autour du nouveau chef, Thibaut Gamba. Passé dans de belles maisons (Lasserre au temps de Jean-Louis Nomicos, Pierre Gagnaire à Paris, Thomas Keller au Per Se à New York…), l’ancien chef du Clarance à Lille a décidé de venir se frotter aux produits du Sud-Ouest. Il peut compter ici sur les récoltes quotidiennes de La Ferme 1544, acquise par Angélus en 2022 à Saint-Loubès, et de sa champignonnière. Ce jour-là, Stéphanie de Boüard-Rivoal avait choisi les flacons, presque tous signés Angélus. Le repas a commencé fort avec les Saint-Jacques de Boulogne-sur-Mer « cruites » (dorées à l’extérieur, presque crues à l’intérieur) auxquelles l’insolite Blanc du Milieu 2021 - assemblage de sauvignon et de sémil­lon du haut coteau argilo-calcaire de Cas­tillon-la-Bataille (IGP Vin de Pays de l’Atlantique) vinifié par Hubert de Boüard - apportait une saveur originale. Suivait un autre mariage hors-piste, celui de la langoustine de la Cotinière grillée au barbecue et d’un autre vin inattendu sur ce terroir, réservé aux restaurants de la famille de Boüard : le Grand Vin Blanc Angélus 2020, quatuor aérien et complexe de chardonnay, chenin, sauvignon et sémillon. Ensuite, les derniers millésimes commercialisés d’Angélus, saint-émilion 1er Grand Cru Classé A, sont entrés en scène. Le 2017, aux arômes de cassis et d’épices, à la finale longue et aromatique, formait un duo tout en délicatesse avec les champignons de carrière en fine tartelette de sarrasin qui sont devenus un plat signature de la maison. Le 2014, aux tannins fondus et aux notes minérales, faisait vibrer le merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz cuit à l’unilatéral. Pour finir, le dessert a aboli les frontières dans un voyage plein de suavité autour de la figue de Solliès rôtie et sa crème glacée aux noisettes du Médoc : le Klein Constancia 2013, joyau du vignoble sud-africain, jouait sur un même registre avec ses parfums d'orange et de citrus mêlés à des touches d'amande. Pascale Cassagnes


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Magma
Restaurant

Magma

Un bon restaurant

Si d'aucuns n'ont cessé de s'interroger sur l'apport de chefs japonais dans le paysage des tables parisiennes, il est indéniable que leur savoir-faire n'est plus contesté. Entre les supergastro français que furent le Stella Maris ou Hiramatsu, les emblématiques popotes à ramens, les maîtres du sushis (Jin) et l'hypothétique raz-de-marée de cuisine qualifiée de fusion en son temps, c'est la sagesse qui l'a emporté. Prenez par exemple Ryuya Ono chef de ce Magma. Rien d'éruptif, ni de disruptif, mais une bonne digestion de son parcours formateur, Table, Maison (toque nippone), avec comme parfaite illustration sa royale de Saint-Jacques, très Escoffier ou Robuchon, comme vous le voudrez. Le cadre, ni ethnico-asiate, ni dégoulinant de fanfreluches bourgeoises, affiche une sobriété de bon aloi, banquette vert olive, carrelage bistrot fleur-de-lysé, lambris, miroirs et appliques art-déco. Et si le dépaysement est présent, il est davantage dans la mise en œuvre de petites saillies personnelles qui effleurent des assiettes de conception classique et technique (homard breton sauce amande, vol-au-vent d'ormeaux, poireaux, granité de raifort, caviar...), sans que la patte japonaise ne passe aux oubliettes (tempura de lotte, collier de poisson au four qui doit tout à l'Asie). Y compris dans cet emblématique Paris-Brest, où des arachides grillées viennent se loger de façon impertinente dans la crème pralinée et qui renouvèle discrètement le genre, à l'instar du travail du chef sur l'amertume (puntarella, alliance cacao et parmesan pour une raviole de canard) et le piment (sauce jalapeño), qui ne peut laisser indifférent. Gilles Dupuis


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Datcha (la)
Restaurant

Datcha (la)

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Dans la rue Jean-Pierre Timbaud où grouillent les bonnes adresses de bouche, ce nouvel établissement a mis tous les atouts de son côté pour se faire une place. Tout d'abord avec une décoration particulièrement originale  : cuisine ouverte, bar au cachet certain, mobilier original en bois brut (avec pied central en botte de foin), hauteur de plafond avec mezzanine. Comme on dit, ça en jette ! Mais là où nombre de restaurants "bien dans l'air du temps" se limitent à cet aspect seul, ici, le chef - ukrainien originaire d'Odessa passé par l'école Ducasse- maîtrise également derrière les fourneaux son affaire. Il travaille l'oignon dans une alliance étonnante et réussie entre crabe vert, châtaigne et clémentine comme il confectionne presqu'à la perfection un pâté en croûte généreux à base de foie gras, volaille et filets mignon de porc et accompagné d'un condiment agrume. Chaque détail ici compte, les sauces particulièrement soignées comme celles accompagnant le maigre aux écailles soufflées, l'une réalisée à partir des sucs de cuisson, l'autre plus acidulée et façon marinière. Jusqu'aux desserts, en passant par le pain servi sous forme de baguette (dont on emporte le reste) avec trois beurres maison différents et la carte des vins originale, méritent les éloges. Cerise sur le gâteau, le service se montre tout au long du repas réactif, souriant, efficace et sachant expliquer à la lettre ce qui est servi, tant dans la version liquide que solide. Imparable.


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Oma
Restaurant

Oma

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La cheffe Ji-Hye Park a déménagé sa table du 9ème arrondissement pour l'installer au sein d'un grand hôtel parisien, le Château des Fleurs, à deux pas de la place de l'Étoile. L'adresse colle parfaitement au chic du quartier, ambiance feutrée de boudoir, cheminée comme à la maison, fauteuils rassurants et musique douce. Les assiettes mettent en confrontation les bases des gastronomies coréennes et françaises avec tact et pertinence. Le traditionnel yukhoe, tartare de bœuf légèrement relevé, est servi sur une brioche moelleuse à souhait et parsemée de parmesan fraîchement râpé. Une justesse des saveurs particulièrement aboutie où la viande taillée au couteau développent de délicates saveurs. Le riz Oma, une signature de la maison, régale, généreux et puissant dans ses arômes jouant de l'association entre les algues iodées, l'œuf coulant et le paleron de bœuf fondant. La fin de repas, sans surprise, reste le parent pauvre comme dans toute table coréenne avec une tarte au citron sans intérêt ou un mont-blanc en direct de chez Angelina. Service particulièrement aimable et agréable. Arnaud Morisse


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Jjii
Restaurant

Jjii

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En reprenant le mythique Abri, le nouveau propriétaire a placé la barre haute. Les changements s'apprécient dès l'entrée : murs colorés, luminaires contemporains et mobilier neuf remplacent les murs grattés et l'aménagement brut façon Berlin années 80. Même si l'endroit se révèle toujours aussi étroit et les tables à touche-touche… Autre révolution, c'est désormais un chef coréen ayant fait ses armes en France et au Japon qui officie. Son registre défend des plats d'inspiration plutôt française avec une technique et des touches aromatiques asiatiques. Tous les convives sont logés à la même enseigne, menu unique et à l'aveugle, même si on s'enquiert d’office d'éventuelles allergies. Sur les six plats déroulés lors de notre dîner, certains ont fait mouche, d'autres un peu moins. Au top, la raviole de cèpes et foie gras se distingue par une belle envergure aromatique que conforte le consommé puissant de bœuf où baignent des lanières de seiche. Le faux-filet de simmental maturé mérite également sa place au podium, qualité extrême de la viande et cuisson parfaite. En revanche, le carpaccio de bar paraît bien fade quand les saint-jacques travaillées avec des œufs de truite et des chips de topinambour manquent d'originalité. Nous gardons confiance dans le nouveau chef pour affiner quelques réglages et atteindre les fulgurances auxquelles nous avait habitué son prédécesseur. Une adresse à suivre. Arnaud Morisse


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