Bar à vins. Enseigne mi-codée (étalonnage du fût bourguignon). Comptoir ? De poche, juste pour verre de contact (sans rapport, sous-entendu fripon, avec le Pigalle d'antan). Et cave (500 références) à manger. Au dîner, assuré par le sous-chef de l'ex-Abri (ex-gloire destroy nippone bistronomique). Donc, formellement, d'ascendance Soleil Levant. Accessoirement de talent, CQFD. Ce que Naohisa Hiwatashi démontre sans peine (en live derrière le comptoir). Confirmé en assiettes, petites zou pas, tapassées ou pas. Bûchées d'arrache-mains : tartare de mulet noir, sabayon à l'ail des ours, œufs de truite, citron cédrat ; carbonara d'asperges blanches, anguille fumée, œuf parfait ; tortelli de veau et coques, bouillon de talons de jambon, fenouil sec et estragon, cinglant ; apothéose, un ravageur feuilleté de lapin et foie gras, digne d'une Tour Eiffel. Personnel ? Ultra-compétent-souriant. Le cadre ? Petite salle chapeautée de lierre, éclairage tamisée. Inconvénient ? Les places sont chères car l’adresse déjà courue. Autre ? Le chef est en CDD jusqu'en février prochain. Courez-y vite. Gilles Dupuis

Incrustée dans son quartier Gambetta comme une patelle sur son rocher, cette brasserie centenaire est une grande claque populaire, familière, amicale, chaleureuse, propre à illustrer ce « Paris aux 100 villages » selon une accroche consacrée. Mieux, après une avant-scène-terrasse anodine, on débarque un peu halluciné dans un cadre début de siècle restauré (les années 1900-1920), fait de moulures au plafond, de grands miroirs, d'un comptoir en comblanchien, l'ensemble dans des tonalités tabac blond (qui devait être celui de la nicotine avant l'interdiction de cloper), où s'alignent en profondeur de champ des tables aux nappes vichy et banquette moleskine. Étonnant d'autant qu'ici on doit flirter, au bas mot, avec les 150 couverts. Pour parfaire le tableau, le personnel, qui s'affiche en gilet noir et tablier blanc, connaît son petit monde d'habitués sur le bout de la fourchette (on vous passe l'inventaire, du retraité au couple avec bambins et poussette), les choyant du mieux qu'ils peuvent. On se doute bien que, pour être en phase avec cet esprit brasserie de toujours, la carte ne se vautre pas dans le yuzu, le chipotle, la carbonara ou le quinoa. Alors on cause os à moëlle, terrine maison, harengs pommes à l'huile, gratinée, œufs meurette, huîtres Gillardeau, épaule d'agneau confite, bœuf en morceaux choisis (filet, côte, entrecôte...), parmentier de canard confit, sole belle meunière, mousse au chocolat et millefeuille. De l'anti-prises de tête à laquelle on succombe d'aise, comme nous, avec notre déroulé « bad trip cholestérol », œufs durs bio mayo, filet de rumsteck (200 grammes au bas mot) sauce poivre et délicieuses frites maison, profiteroles au chocolat et glace vanille (hélas industrielle). Et dont on sort repu et heureux d'avoir partagé une tranche de vie quelque peu inhabituelle. Gilles Dupuis

On n'arrête plus Thomas Legrand ! Après nous avoir enchanté avec Narro puis Baillotte, il ouvre une nouvelle adresse dans le 5ème arrondissement parisien qui avait tendance à s'endormir. Prenant place de feu Le Bel ordinaire, on y conserve sa belle cuisine ouverte et son comptoir, et on ouvre l'espace pour la salle du fond. Aussi, une petite décoration plus chaleureuse est la bienvenue ! En ce dimanche soir, la salle affiche complet pour déguster des assiettes de partage préparées par un duo franco-japonais. Dorade marinée, ramen marinée (dashi truffe et poitrine de cochon), ou échine de porc au bichotan, l'alliance du terroir français grâce à un sourcing précis et des techniques nippones parfaitement maîtrisées fait bon ménage, même si on peut noter un petit manque d'équilibre sur certaines préparations. Nul doute que le rodage terminé, on obtiendra une totale satisfaction ! On s'amuse tout de même à saucer avec entrain et gourmandise avec le joli pain de Thierry breton de généreuses sauces plutôt réussies dans chaque assiette. Mais incontestablement, les amateurs de vins ont de quoi trouver leur bonheur. On ne cherche pas ici systématiquement du vin nature comme maintenant trop souvent à Paris, mais le maître des lieux sait comme peu dégotter des domaines éclatants de personnalité et de saveurs. Un menu déjeuner fait figure de bonne affaire dans le quartier.

Dans ce nœud routier qui marque l'entrée de Sèvres, ce bistrot sans chichi ne manque pas de cœur. Tonton existe, il vous accueille, vous sourit et vous raconte la carte du jour avec une gourmandise jamais feinte chez ce Corse bien en chair. Florian Gueguen aime rencontrer ses clients qui, pour beaucoup, ont leur rond de serviette. Des radis bien croquants, une pincée de sel, un pain de campagne croustillant, l'appétit vient en mangeant. Au choix, le semainier ou les incontournables comme les rognons ou le bourguignon qu'il laisse mijoter 12 heures. Sans oublier d'attaquer par une entrée, pourquoi pas la terrine de porc qui respecte à la lettre la recette de la grand-mère, foie, gorge, poitrine et une lichette de calvados. Le festin du quotidien mérite aussi ses vins, à la ficelle ou à sélectionner parmi la cave qui se visite et s'apprécie à la lecture de flacons bien choisis. Le service est rondement mené, pas besoin d'attendre entre les plats. Il faudra faire son choix un peu plus tard entre le fromage qui fait la part belle à la Normandie ou les desserts. Pas la peine d'ajouter qu'ils sont eux aussi maison. Le baba qui n'en est pas un, est trempé dans un jus d'agrumes (de Corse ?) avant d'être arrosé d'un rhum de qualité. Rafraîchissant et gourmand, la fin de repas ne connaît pas de baisse de régime. L'addition arrive, heureux constat, en franchissant le pont qui sépare la commune du métro, les tarifs fondent d'un bon tiers. On ne sait pas s'il faut remercier la RATP ou notre ami Florian. 

À quelques centaines de mètres seulement de l’Étoile, dans une rue étroite et souvent bondée, l’adresse n’attire pas forcément l’attention. Depuis plus de deux ans, Baptiste Gournay, ancien du 39V, du Plazza, du Rech et du 110 de Taillevent, s’est pourtant fait pas mal d’amis parmi les gourmands du quartier, voire d’un peu plus loin. La cuisine est comme posée au milieu de l’espace, isolée par une imposante verrière, spectaculaire avec son « Big Green Egg » exposé aux yeux de tous. Ce barbecue à la mode japonaise, le chef le maîtrise à la perfection jusqu’à proposer une sélection de viandes – bœuf wagyu, cochon Bellota, magret de canard du sud-ouest…- qu’il cuit à la perfection. Il propose en accompagnement un jus corsé au vinaigre de vin Pedro Ximenez, une sauce béarnaise au siphon ce qui confère à la fois tenue et légèreté et une au poivre devenue rare aujourd'hui à Paris. Pour cette dernière, il torréfie le poivre de Sarawak, flambe à l’armagnac et termine avec un jus de veau maison. Les accompagnements se montrent à la hauteur, légumes de saison juste poêlés et assaisonnés de condiments ou pommes de terre à la graisse de canard notamment… Avant ce festin carnassier, les entrées témoignent d’une même maturité et d'un même professionnalisme chez ce jeune cuisinier : remarquable chou rouge rôti et bien relevé ou tourte de canard si généreuse et goûteuse qu’elle ferait d’emblée le bonheur d’un plat principal. Un nouveau chef pâtissier venu de chez David Toutain gère avec tact la fin du repas. La composition sur la noisette joue de feuilles croustillantes pour la texture et d’un crémeux giandjua que complète une glace aux noisettes pour la saveur. La pointe de bergamote posée ici et là dynamise le tout, décidément irrésistible ! Carte des vins courte mais sérieuse dans ses choix, il manque seulement de vins au verre plus abordables que ceux aujourd’hui proposés (rien en dessous de 12 euros). La formule du déjeuner à 39 euros permet de limiter l’addition vite élevée mais justifiée par l’engagement du chef et la qualité de la prestation. A visiter, la salle en sous-sol avec son bar et ses tables bienvenues pour accueillir un groupe. Pierre-Yves Chupin