Si vous cherchez une terrasse intimiste, calme, reposante, au charme romantique indéniable, nous avons trouvé votre ElDorado. L'ancien bistrot des Dames reconverti en hôtel luxueux jouit d'un emplacement de choix avec sa cour intérieure arborée. Un lieu à l'écart du temps à l'image aussi de la carte qui multiplie  les classiques intemporels - œufs mimosa, tartare, sole meunière... - avec une touche contemporaine bienvenue. Les escargots garnissent une brioche en forme de couronne qu'un peu de citron confit vient corriger l'équilibre sinon trop gras. Le vol-au-vent, d'un diamètre imposant, est garni de coques, moules, dorade, haricots verts et champignons qui pourront composer tout un repas. Le service au choix des nombreux pains (en partie maison) donne à la salle un supplément d'attentions. La carte des desserts, généreuse, fait aussi honneur à la tradition, millefeuille vanille, tarte à la framboise et estragon ou clafoutis aux abricots bien de saison. La carte des vins joue sans surprise la sécurité avec de jolis noms et des tarifs qui s'envolent pour les plus belles références bordelaises (Pontet Canet, Palmer) ou bourguignonnes (Rémi Jobart, Antonin Guyon).

Qui aurait pu croire qu'en plein cœur du Paris touristique où s'accumulent les adresses attrape-gogos se cache un restaurant d'hôtel qui mérite clairement qu'on s'y attarde? C'est en effet à une encablure de la place Saint-Michel que se dresse ce charmant hôtel avec, à son rez-de-chaussée, une table où s'épanouit un chef mexicain. Si la décoration du lieu manque quelque peu de caractère hormis cette terrasse vite rêvée, il n'en n'est pas de même dans les assiettes. Fort de ses racines, le chef prépare une cuisine raffinée mexicaine à laquelle il apporte quelques touches européennes … sans pour autant renoncer à l'ingrédient essentiel d'un tel registre : le piment. Tout le talent du chef consiste à trouver le juste équilibre qui réchauffe sans emporter le palais. De l'entrée jusqu'au dessert, l'exercice se montre pertinent et dépaysant. Les beaux produits frais travaillés avec précision trouvent ici de nouvelles saveurs comme pour ces tostados de thon rouge, poireaux frits et mayo au piment chipotle ou ce remarquable bœuf tataki qu'accompagnent des pommes de terre travaillées avec le condiment. Côté boissons, il serait dommage de renoncer aux tequilas plutôt de bon niveau malgré une cave bien pourvue (crozes-hermitage d'Alain Graillot ou côte-du-rhône du domaine de la Janasse).

La brasserie occupe l’essentiel du rez-de-chaussée du « boutique hôtel », répartie sur différents espaces qui se succèdent sans pour autant forcément se rassembler. Plafonds à caisson, pavés d’un carrelage que l’on devine historique, lampes posées sur les nombreuses consoles ou commodes, quelques accrochages heureux, le luxe se montre ici chaleureux et accueillant. Une sincère exigence qui se prolonge sur la carte, jamais modeuse et toujours de saison. Le chef, à l’allure imposante d’un vice-champion de boxe française, défend un registre traditionnel sur de sérieuses bases apprises notamment chez Christophe Moret époque Shangri La. Simple salade de champignons de Paris parfaitement assaisonnée, œuf mayonnaise d’une grande justesse et facturé à seulement 1 euro (le reste de la carte se montre nettement plus ambitieux) ou frites format allumettes maison, croustillantes et exemplaires invitent à toute heure au grignotage. En saison, pâté en croûte ou oreiller de la Belle Aurore, belles pièces de viande accompagnées de pommes Anna comme on en trouve trop peu et classiques bien exécutés permettent de profiter pleinement d’un service calé sur les codes des belles maisons. Pour les desserts, on recommande les glaces maison et turbinées au dernier moment ou la généreuse mousse au chocolat. Il manque cependant une pâtisserie qui confirmerait la bonne tenue de cette brasserie haut de gamme.

Dans un quartier récent que relie le viaduc de Bourran à la vieille ville et au musée Soulages tout proche, le restaurant de Vasco Baldisserotto se singularise par un design épuré dans lequel excelle l’Italie. L’espace apporte aux tables le confort quant les suspensions en verre de Murano ou les arts de la table soignent l’accueil. Ce chef, Vénitien d’origine, a été formé par quelques belles dynasties issues des deux côtés des Alpes, les Marchesi, Alajmo ou Bras. De son passage au restaurant du Suquet ou à la brasserie Bras du musée Soulages, il cultive un attachement sans faille à l’Aubrac. Ou comment l’« école du gargouillou » irradie à jamais dans le processus de création que ponctuent chez lui les nombreuses séances de cueillette sauvage. Ce bi-national de la gastronomie se nourrit de patrimoine et de culture. Ses plats s’inscrivent dans des leçons de géographie associant chaque produit à un sourcing pointilleux comme d’histoire donnant leurs chances à des plats de grande tradition à la présentation bien en phase avec l’époque. Les raviolis s’accompagnent d’une sauce cardinal devenue si rare, jus court de homard mouillé au fumet de homard - sans béchamel à la différence de la recette d’Escoffier – et recouverts en saison des lamelles de truffe. Tout aussi essentiel, le local estofinado repose sur une polenta vénitienne, à savoir sans lait ni crème, aérienne et à la surface croustillante. Impressionne également la joue de porc cuite à l’ancienne, assaisonnée, colorée, déglacée avec du bon vin rouge (point essentiel selon le chef), mouillée avec un jus long avant un braisage à couvert deux heures durant. À ne pas manquer non plus, le foie de veau à la vénitienne préparé avec de l’érythrone ou, durant la période, le gibier à plume. Cette leçon de cuisine déroule son faste au long des différents menus qui changent chaque semaine. La fin de repas reste magistrale, fraîche association entre le fenouil et l’orange sanguine ou consécration du classique millefeuille réalisé à la perfection et réveillé par une onctueuse crème namelaka et un puissant coulis de poivrons doux. Service d’une grande gentillesse et professionnel.

Même si l'on ne goûte guère le menu unique et imposée, on s'y soumet sans peine dans un restaurant de poche où la gestion d'une carte ample semble difficile. C'est le cas chez ce Chenapan, ex-Innocence, passé entre les mains du dernier chef en date de cette mini-table, qui l'a reprise après une période de fermeture. Plus que formé par William Ledeuil au Kitchen Galerie, Bruno Laporte y va d'une patte toute personnelle, et pour 18 couverts, dans un cadre soft, zen et élégant, sous légère influence de son mentor, pour trousser des compositions millimétriques, fines et inspirées. Certains de ses <snacks> (amuse-bouche en d'autres termes), mériteraient même d'être proposés en plats, tel son tartare de bœuf jersiais, algues nori, wasabi, saké et vinaigre (attention cependant aux sorties de route quand ce dernier est trop présent). La précision est cependant partout de mise et l'on sent que tout a été longuement phosphoré pour obtenir un équilibre parfait dans les saveurs, comme dans cette betterave mandolinée, très esthétique, relevée d'un crémeux de bonite séchée et d'une pâte de cacahouète. Tout file doux, sans aucune scorie, parfois dans un style plus classique (le poisson au sabayon Noilly Prat), mais attention cependant de ne pas sacrifier la générosité sur l'autel de la gastronomie. Gilles Dupuis