Briscard de la restauration et de la brasserie (service et fourneaux), Guillaume Clauss-Nasta a fini par se poser au fin fond du XVIème, là où Mallet-Stevens a déployé sa geste architecturale. Intrigué par la contiguité entre son enseigne hommage à sa grand-mère italienne et la boucherie-resto d'Hugo Desnoyer, « Le boucher des stars », on a vite pigé que les deux hommes mijotaient leur taf' en pleine complicité et complémentarité, puisqu'ils sont ici associés. Au second, veau, vache, cochon, couvée... proposés et débités par le menu, au premier les mânes invoquées de l'ancêtre à travers le concept (vilain mot, on ne bouffe pas un concept) de la table d'hôtes. Soit une petite salle tout en longueur, avec guéridons et tables hautes au coude-à-coude obligé, où le patron cuisine au feeling, délivrant formules-assiettes au déjeuner et carte au dîner (encornets, tendron de veau et saucisse de Desnoyers, tête de veau en falafel..., susceptibles d'être croisés au déj'). « Laisse aller, c'est une valse », ce fut notre sentiment face à la déferlante du menu façon tapas, marqué par la fraîcheur des produits et les assaisonnements plus que pointus: perles de yuzu acidulant une gaspacho carottes-courgettes-tomates; vinaigrette passion-fruits rouges pour des haricots verts frais-burrata et judicieuses pousses de petits pois; thon cru souligné d'huile d'olive et mêlé de câpres frites; tempura de crevettes et sauce au yaourt grec pimenté; fond de veau liant les ris et les girolles... Pour terminer sur un bonhomme far aux pruneaux de bonne (grand) maman. Et demain sera un autre jour. Gilles Dupuis

Dans le quartier Montorgueil, on passe s’accouder au comptoir du Chardonnay. Nouveau-né de la famille Dumant, déjà aux manettes de nombreuses autres tables branchées nostalgie avec l’Auberge bressane, Aux crus de Bourgogne, Aux bons crus, Les Marches, ce Chardonnay se pare des attraits du genre (banquettes en moleskine, tables hautes en bois, miroirs illustrant les vignobles…) pour proposer une carte de classiques franco-français réconfortants qui rappelle les buffets de gare de la grande époque. Des hors-d’œuvre (œuf mayo ou meurette, charcuterie, tartine de rosbif mayo comme à la maison…) aux plats (croque-monsieur, poulet rôti, tartare de bœuf, assiette anglaise… avec une prédilection pour la truffe, qui s’immisce un peu trop en cette saison estivale), on se régale le midi de mets réconfortants, mijotés ou terroir, comme ce bœuf bourguignon, réminiscence du plat d’enfance, bien saucé, aux lardons dodus, champignons et oignons grelots, accompagné de coquillettes. Le soir, le lieu se prête aussi aux entrées partagées escortées de cocktails (à partir de 12 euros à la carte), sur une table en terrasse dans la rue semi-piétonne qui s’y prête parfaitement. Un bémol pour la carte des desserts, très – trop – classiques ou riches (fondant au chocolat, baba au rhum ou pain perdu) et un bon point pour la formule déjeuner en semaine à 18 euros avec entrée et plat. Sandrine Lefebvre

Embrayant au p'tit noir dès 9 du mat' (rideau à 23h30), ce Café ne manquera pas de surprendre par sa verve dans un quartier ethnico-populo-ferroviaire, brassant une pleine humanité entre gare de l'Est et gare du Nord. Avec en prime, une terrasse d'enfer en zone piétonne avec dégagement visuel par dessus les voies apportant de la respiration. Décalé donc, comme l'ardoise du jour coucher de soleil, richement dotée par un jeune chef issu de l'Institut Bocuse à l'imagination au pouvoir. Certes, ça foisonne dur dans les intitulés, truite des Pics d'Europe, pastèque, cédrat et capuccino, haricots verts, crème d'ail, crevettes grises et sauge, ou seiche de ligne (qu'on ne rencontre guère), courgette, haricots verts, jus noir fumé et poire... Le plus simple étant dans le vrai, des palourdes bien iodées à la menthe, et le plus original dans ces généreux ris d'agneau (trop rares dans les bistrots parisiens), pommes de terre et fenouil en un mariage terre-mer avec une sauce aux poissons de roche, fort bien réalisée! La fin du voyage s'incarnant dans un sorbet abricot, condiment mirabelle-piment (discret), compotée de reine-claude et crumble. Comptez 55 € environ pour cette escapade. Gilles Dupuis

L'ancien restaurant de Claude Colliot a changé de main. Bon point, les nouveaux propriétaires n’ont pas modifié d'un chouia le décor ou l'aménagement. Les tables la plupart intimistes ou la longue banquette invitent toujours à prendre son temps et à déguster. En cuisine, Guillaume Campion, jeune passionné, a fait ses classes au Grand Véfour, au Lancaster et, surtout, à la Régalade qui l'a initié aux classiques de la cuisine française et à la consécration du produit du terroir. Si le registre s'affiche dès la façade avec un nom aussi évocateur, il se retrouve à chaque ligne de la carte mettant en scène les saisons autour d’entrées, plats ou desserts bien choisis. On se réjouit de voir le retour du pied de cochon et on se régale de son mode de préparation, bien croustillant et dynamisé par une salade de chou rouge vinaigrée. Dans l'assiette du voisin, le tartare de maigre ne ménage pas ses effets, poisson parfaitement paré et préparé avec un voile de gelée citronnée pour marquer l'assaisonnement. Moins de chance avec le plat principal, le potimarron étouffe avec ses saveurs douces ou sucrées le poulpe, ce dernier comme fatigué. Retour chez le voisin, le beignet de mini aubergine se révèle irrésistible pour accompagner le quasi de veau jusqu'à faire du caviar d'aubergines un accessoire presque inutile, d'autant que l'émulsion verte magnifie la viande et permet de saucer allègrement avec le pain servi toasté (autre bonne idée). En revanche, nulle réticence quant à la partie sucrée, la proposition tourne autour de desserts de cuisiniers, frais, habiles et travaillés pour l'essentiel à base de fruits de saison auxquels meringue ou jus concentré apportent un clin d'œil gastronomique. La cave développe un choix de vins au verre accessibles (assez rare pour être mentionné), ose les régions devenues inconnues à Paris comme le bordelais ( !), affiche quelques belles étiquettes (les beaujolais de Marc Delienne) et sait faire rêver en réunissant les deux rothschild, mouton et lafite. Pierre-Yves Chupin

Sans forfanterie et sans forfaiture, Rosemarie s'annonce « Bistrot Gourmand ». Il en a l'air, zinc Nectoux, assises et banquettes bordeaux, grand miroir, mais aussi la chanson, un registre savoureux-généreux. Le chef, Philippe Cadeau, en doublon avec son épouse Nina en salle, selon le schéma traditionnel parigot, un patron-une patronne, chacun chez soi, n'entend pas révolutionner la cuisine. Mais en habile artisan, élevé au bon grain de Christian Constant qui fit les beaux jours gourmands de la rue Saint-Dominique après avoir redonné du lustre au Crillon, il sait entretenir la flamme d'une certaine tradition, sans esbrouffe, telle qu'il l'avait pratiquée chez le dit-Constant aux Cocottes. Soit du sage et du précis, comme la terrine de campagne maison de Marie, la salade César, le suprême de volaille risotto au parmesan, voire le céleri rémoulade, le mignon de porc au gratin de coquillettes et les crêpes Suzette du menu déjeuner. De vraies madeleines, à l'instar de ces académiques œufs durs mayonnaise maison, de ce croustillant pavé d'épaule d'agneau confite (mijotée longuement et effilochée, mais surtout pas à la modeuse cuisson sous-vide) reposant sur des légumes à la niçoise façon ratatouille, et d'une tarte au chocolat sublissime, qui, si nos souvenirs sont bons, était identique à celle proposée au Crillon... Gilles Dupuis

Qu'un chef de talent, c'est le cas ici pour Tako Machizo, en duo avec sa femme Kornelia au service, ne cherche pas à plastronner sous couvert d'un curriculum « Grandes Toques », n'est pas pour nous déplaire. Tout au plus, en le cuisinant, ce modeste et discret nous apprendra-t-il qu'il fut formé à la cuisine classique cocorico par un chef nippon au Japon, et que Jean Chauvel (ex-Magnolias au Perreux, puis à Boulogne-Billancourt) fut essentiel pour son savoir-faire. Après une première expérience dans le Xème, au nombre de couverts limité, il a pris ici ses aises pour une vingtaine de convives, avec cuisine ouverte et environnement façon indus' (rampes de lumières plafonnées, coloris blancs et gris, mais mobilier bistrot). Sans verser dans la cuisine fusion, il cisèle des assiettes vives, colorées, soigneusement pensées et d'une finesse étonnante, avec par exemple des mises en bouche qui font mouche, comme cette glace mascarpone mouillée d'un gaspacho tomate-pastèque-pêche-poivron, ou cette aérienne mousse de pois chiches à la poudre de matcha, reposant sur une gelée de citron époustouflante. Bien sûr, sous les assauts du succès, il lui reste à trouver les bonnes formules, sans doute pléthoriques actuellement (trois menus dégustation au dîner) histoire de mettre un peu d'huile dans le timing, et à étoffer sa sélection de vins. Mais d'ores et déjà, ce Machizo dépasse le qualificatif « prometteur ». Gilles Dupuis

Plus qu'un nom, une promesse : le recours au charbon pour faire naître un nouveau registre, une nouvelle gastronomie. Dans un écrin moderne et plutôt dépouillé - froid pourront dire certains - le chef travaille ses cuissons sur un mode souvent inattendu. Un contraste entre le décor et les préparations saisissantes, tout spécialement les viandes. Les plats de la carte connaissent tous un passage sur le grill, évidemment ardent, pour sublimer le produit et la gourmandise. La salade sucrine, prise sur le vif, se caramélise gentiment pour accompagner une anguille nantaise rehaussée de gingembre confit. Alliance terre et mer très réussie aussi avec ce ris de veau à la cuisson parfaite et que dynamisent des coques bien iodées dans une mise en place gérée au au cordeau. Jusque dans les desserts, le barbecue s'invite, donnant par exemple relief et caractère à un poivron accompagné d’une mousse glacée aux fraises. Si la carte des vins aligne nombre de références bien choisies, on regrette des tarifs parfois élevés. Arnaud Morisse