Dans ce palace qui défend si bien l’élégance et le classicisme à la Française, la réouverture de l’Espadon fait l’actualité. Après deux ans de travaux, le restaurant a retrouvé sa place originelle, plus proche de la rue Cambon que de la place Vendôme, avec désormais terrasse sur le précieux jardin. À Eugénie Béziat a été confiée la mise en place de la carte. Comme également l’aménagement et la définition du cahier des charges. Carte blanche a été donnée à cette jeune cheffe inconnue et que le Ritz a su dénicher et aller chercher à Villeneuve-Loubet. Avec beaucoup d’intelligence, de tact et d’émotion, elle fait vivre ici une sensibilité marquée par les 18 premières années de sa vie passées au Gabon. Dans l’art de la table, tout de blanc et vite sculptural, dans la décoration – à ne pas manquer l’impressionnant tapis de la maison Braquenié -, dans la mise en avant d’un personnel jeune, tout sourire et d’une humilité touchante. Et dans l’assiette au service d’une cuisine portée par des saveurs et des souvenirs, des émotions et des innovations. Épices, herbes et aromates participent intrinsèquement à l’élaboration du plat. Tel ce veau mijoté aux épices en guide d’amuse-bouche. Les associations créent le rythme des compositions - comme le radis, la cacahuète et la cardamome verte – jusqu’à provoquer des rencontres uniques et irrésistibles telle l’huître passée sur le grill. La juxtaposition entre les saveurs iodées et fumées marque l’assiette que relève dans un second temps les notes poivrées de la brède mafane. L’intelligence du repas vient aussi de la construction du menu, la volaille associée à l’acidité des agrumes et qui donne lieu à un parfait accord avec le riesling de la maison Trimbach, précède le homard servi avec une bisque portée par la fleur d’hibiscius et dans des notes presque giboyeuses parfaitement à l’aise avec le bourgueil 2015 du domaine de la Chevalerie. Les desserts de François Perret, sur un registre saisonnier, permettent un atterrissage tout en douceur et suavité après un repas ponctué de réelles fulgurances. L’intelligence dans le choix des vins du jeune sommelier renseigne quant au travail réalisé par toute l’équipe pour donner naissance à ce qui n’est loin d’être une « nouvelle gastronomie ». On n’avait peut-être oublié que, dès la création, César Ritz et Auguste Escoffier avaient fait de leur palace un lieu en avance sur l’époque, avant-gardiste. Eugénie Béziat s’inscrit comme leur digne successeur. Pierre-Yves Chupin

Il faut grimper (ou descendre) l’un des tertres les plus escarpés de Saint-Emilion pour rejoindre cette ancienne auberge (fondée en 1848) hissée au rang de table gastronomique depuis 2013 par les propriétaires de Château Angélus. Nous y avons, en automne dernier, escaladé des sommets de saveurs inédites autour de produits locaux. Le couvert avait été dressé sous la tonnelle, pour un déjeuner autour du nouveau chef, Thibaut Gamba. Passé dans de belles maisons (Lasserre au temps de Jean-Louis Nomicos, Pierre Gagnaire à Paris, Thomas Keller au Per Se à New York…), l’ancien chef du Clarance à Lille a décidé de venir se frotter aux produits du Sud-Ouest. Il peut compter ici sur les récoltes quotidiennes de La Ferme 1544, acquise par Angélus en 2022 à Saint-Loubès, et de sa champignonnière. Ce jour-là, Stéphanie de Boüard-Rivoal avait choisi les flacons, presque tous signés Angélus. Le repas a commencé fort avec les Saint-Jacques de Boulogne-sur-Mer « cruites » (dorées à l’extérieur, presque crues à l’intérieur) auxquelles l’insolite Blanc du Milieu 2021 - assemblage de sauvignon et de sémil­lon du haut coteau argilo-calcaire de Cas­tillon-la-Bataille (IGP Vin de Pays de l’Atlantique) vinifié par Hubert de Boüard - apportait une saveur originale. Suivait un autre mariage hors-piste, celui de la langoustine de la Cotinière grillée au barbecue et d’un autre vin inattendu sur ce terroir, réservé aux restaurants de la famille de Boüard : le Grand Vin Blanc Angélus 2020, quatuor aérien et complexe de chardonnay, chenin, sauvignon et sémillon. Ensuite, les derniers millésimes commercialisés d’Angélus, saint-émilion 1er Grand Cru Classé A, sont entrés en scène. Le 2017, aux arômes de cassis et d’épices, à la finale longue et aromatique, formait un duo tout en délicatesse avec les champignons de carrière en fine tartelette de sarrasin qui sont devenus un plat signature de la maison. Le 2014, aux tannins fondus et aux notes minérales, faisait vibrer le merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz cuit à l’unilatéral. Pour finir, le dessert a aboli les frontières dans un voyage plein de suavité autour de la figue de Solliès rôtie et sa crème glacée aux noisettes du Médoc : le Klein Constancia 2013, joyau du vignoble sud-africain, jouait sur un même registre avec ses parfums d'orange et de citrus mêlés à des touches d'amande. Pascale Cassagnes

Si d'aucuns n'ont cessé de s'interroger sur l'apport de chefs japonais dans le paysage des tables parisiennes, il est indéniable que leur savoir-faire n'est plus contesté. Entre les supergastro français que furent le Stella Maris ou Hiramatsu, les emblématiques popotes à ramens, les maîtres du sushis (Jin) et l'hypothétique raz-de-marée de cuisine qualifiée de fusion en son temps, c'est la sagesse qui l'a emporté. Prenez par exemple Ryuya Ono chef de ce Magma. Rien d'éruptif, ni de disruptif, mais une bonne digestion de son parcours formateur, Table, Maison (toque nippone), avec comme parfaite illustration sa royale de Saint-Jacques, très Escoffier ou Robuchon, comme vous le voudrez. Le cadre, ni ethnico-asiate, ni dégoulinant de fanfreluches bourgeoises, affiche une sobriété de bon aloi, banquette vert olive, carrelage bistrot fleur-de-lysé, lambris, miroirs et appliques art-déco. Et si le dépaysement est présent, il est davantage dans la mise en œuvre de petites saillies personnelles qui effleurent des assiettes de conception classique et technique (homard breton sauce amande, vol-au-vent d'ormeaux, poireaux, granité de raifort, caviar...), sans que la patte japonaise ne passe aux oubliettes (tempura de lotte, collier de poisson au four qui doit tout à l'Asie). Y compris dans cet emblématique Paris-Brest, où des arachides grillées viennent se loger de façon impertinente dans la crème pralinée et qui renouvèle discrètement le genre, à l'instar du travail du chef sur l'amertume (puntarella, alliance cacao et parmesan pour une raviole de canard) et le piment (sauce jalapeño), qui ne peut laisser indifférent. Gilles Dupuis

Dans la rue Jean-Pierre Timbaud où grouillent les bonnes adresses de bouche, ce nouvel établissement a mis tous les atouts de son côté pour se faire une place. Tout d'abord avec une décoration particulièrement originale  : cuisine ouverte, bar au cachet certain, mobilier original en bois brut (avec pied central en botte de foin), hauteur de plafond avec mezzanine. Comme on dit, ça en jette ! Mais là où nombre de restaurants "bien dans l'air du temps" se limitent à cet aspect seul, ici, le chef - ukrainien originaire d'Odessa passé par l'école Ducasse- maîtrise également derrière les fourneaux son affaire. Il travaille l'oignon dans une alliance étonnante et réussie entre crabe vert, châtaigne et clémentine comme il confectionne presqu'à la perfection un pâté en croûte généreux à base de foie gras, volaille et filets mignon de porc et accompagné d'un condiment agrume. Chaque détail ici compte, les sauces particulièrement soignées comme celles accompagnant le maigre aux écailles soufflées, l'une réalisée à partir des sucs de cuisson, l'autre plus acidulée et façon marinière. Jusqu'aux desserts, en passant par le pain servi sous forme de baguette (dont on emporte le reste) avec trois beurres maison différents et la carte des vins originale, méritent les éloges. Cerise sur le gâteau, le service se montre tout au long du repas réactif, souriant, efficace et sachant expliquer à la lettre ce qui est servi, tant dans la version liquide que solide. Imparable.

La cheffe Ji-Hye Park a déménagé sa table du 9ème arrondissement pour l'installer au sein d'un grand hôtel parisien, le Château des Fleurs, à deux pas de la place de l'Étoile. L'adresse colle parfaitement au chic du quartier, ambiance feutrée de boudoir, cheminée comme à la maison, fauteuils rassurants et musique douce. Les assiettes mettent en confrontation les bases des gastronomies coréennes et françaises avec tact et pertinence. Le traditionnel yukhoe, tartare de bœuf légèrement relevé, est servi sur une brioche moelleuse à souhait et parsemée de parmesan fraîchement râpé. Une justesse des saveurs particulièrement aboutie où la viande taillée au couteau développent de délicates saveurs. Le riz Oma, une signature de la maison, régale, généreux et puissant dans ses arômes jouant de l'association entre les algues iodées, l'œuf coulant et le paleron de bœuf fondant. La fin de repas, sans surprise, reste le parent pauvre comme dans toute table coréenne avec une tarte au citron sans intérêt ou un mont-blanc en direct de chez Angelina. Service particulièrement aimable et agréable. Arnaud Morisse

En reprenant le mythique Abri, le nouveau propriétaire a placé la barre haute. Les changements s'apprécient dès l'entrée : murs colorés, luminaires contemporains et mobilier neuf remplacent les murs grattés et l'aménagement brut façon Berlin années 80. Même si l'endroit se révèle toujours aussi étroit et les tables à touche-touche… Autre révolution, c'est désormais un chef coréen ayant fait ses armes en France et au Japon qui officie. Son registre défend des plats d'inspiration plutôt française avec une technique et des touches aromatiques asiatiques. Tous les convives sont logés à la même enseigne, menu unique et à l'aveugle, même si on s'enquiert d’office d'éventuelles allergies. Sur les six plats déroulés lors de notre dîner, certains ont fait mouche, d'autres un peu moins. Au top, la raviole de cèpes et foie gras se distingue par une belle envergure aromatique que conforte le consommé puissant de bœuf où baignent des lanières de seiche. Le faux-filet de simmental maturé mérite également sa place au podium, qualité extrême de la viande et cuisson parfaite. En revanche, le carpaccio de bar paraît bien fade quand les saint-jacques travaillées avec des œufs de truite et des chips de topinambour manquent d'originalité. Nous gardons confiance dans le nouveau chef pour affiner quelques réglages et atteindre les fulgurances auxquelles nous avait habitué son prédécesseur. Une adresse à suivre. Arnaud Morisse

On l’attendait, on le cherchait, on l’a retrouvé. À la tête de son Vaisseau, Adrien Cachot s’est posé rue Faidherbe, entouré de ses fidèles, ses alter ego de la première heure, Gratien Leroy ou Benjamen Arnaboldi. L’endroit est sobre, noir, aménagé avec un mobilier prêté, car celui prévu toujours en fabrication. La cuisine est ouverte comme un poste de pilotage, tenue par une équipe calme et sereine, en apesanteur face au bouillant fourneau… Un contraste schizophrénique laissant présager de la tempête à suivre. Émie, maîtresse de maison et compagne d’Adrien, habille l’accueil d’un sourire communicatif. Ici on ne choisit pas et on ne sait pas, le chef décide le pourquoi du gourmand, il façonne son menu zéro gaspi au gré de ses envies et du marché. Ne pas savoir - après avoir écarté les sempiternels « intolérances-allergies-j’aime pas » d’un quotidien normal - laisse la dégustation mystérieuse, énigmatique, ludique. Les premières salves sont lancées à la volée de plusieurs assiettes à déguster selon son envie, de droite à gauche, ou l’inverse peut-être. Premier uppercut qui vous pose un genou à terre, c’est fort, puissant, tranchant. Bien évidemment le talent fait que la dernière bouchée vient rafraîchir le palais et caresser la bouche comme une éponge de soigneur pour assumer la suite, j’en veux encore. Deuxième round tout en maîtrise, c’est du grand art, ça enchaîne les combinaisons marines, terriennes, mais que se passe-t-il donc ? Les légumes, légumineuses et autres sorties de terre s’affichent dans des postures totalement nouvelles. On plonge dans les abysses de l’émotion et, comme par magie (totalement maitrisée), la douceur du dernier acte accompagne la faim d’une bouchée rassurante, un vrai doudou pour lancer la suite. Adrien Cachot a la force des grands qui assument leurs choix, libre, une gageure avec un tel nom. Il a le regard droit et décide de cuisiner ce qu’il aime. Sans compromis. Il rend noble le simple, il rend beau l’incompris. C’est parti pour la valse des abats, Mamma Mia, une comédie musicale digne d’une symphonie hors norme qui transforme l’idée même du produit, c’est donc ça, moi qui n’aime pas, j’adore. Mais ce n’est pas tout, on replonge en mer - parce que le chef l’a décidé -, les textures s’embrassent et se télescopent, le basique se fait unique. Un petit classique pour atterrir, viendra sceller l’idée qu’Adrien se fait de la cuisine, une maîtrise de pro. Surtout pas revisité, ouf ! Juste interprété, youpi !  Les mots ne servent à rien pour décrire la suite, du fromage bien sûr, mais du Cachot, bien affiné en chaud froid pour à nouveau assumer un grand écart qui fait du bien et annonce le sucré qui va suivre. On se dit qu’un cuisinier cuisine et que le dessert constitue une autre histoire pour un métier différent… Et bien non, la douce folie maitrisée résiste jusqu’au coup de sifflet final d’une épopée dont on ne ressort pas indemne. Au fait, je ne vous ai cité aucun intitulé de plats : Émie le fera bien mieux, elle est la capitaine au long court du Vaisseau qui maîtrise à l’épice près la cuisine de son homme. L’équipage à l’écoute s’accorde au niveau des vins, on boit bon, on boit bien, à l’aveugle bien sûr. Je ne veux plus quitter ce vaisseau. Après un tel dîner voyage, la cuisine ne se racontera plus comme avant. Richard Plancton