Le nom de cet élégant restaurant niché à deux pas du muséum d’histoire naturelle est la contraction des prénoms des deux filles (Romane et Suzanne) du chef Jean-François Pantaleon. Dans cette ancienne boutique d’antiquaire, il a créé un ravissant cocon fait de murs en briques, de miroirs, de mobilier aux lignes rétro. Un cadre idéal pour une excellente cuisine, percutante, bien ancrée dans son époque et qui reflète la richesse de son parcours professionnel (Le Meurice, Apicius et La Grande Cascade à Paris, La Mare aux Oiseaux à Saint-Joachim, Anne de Bretagne à La Plaine sur Mer). Son indéniable talent lui permet de concocter des recettes bien ficelées qui surfent entre un certain classicisme et une créativité débridée : tête de veau sauce gribiche ; gambas nantaises au chou-fleur, curry breton et pamplemousse ; noix de Saint-Jacques et gnocchis au parmesan ; ris de veau croustillant, lentilles et citron vert. Ne manquez sous aucun prétexte le succulent millefeuille minute vanille-caramel-cacahuète. Sa dégustation tout juste terminée, vous n’aurez qu’une envie, en commander un autre… Addictif. 

Romain Bonnet, le jeune chef de ce restaurant ouvert en 2019, assume le choix de son enseigne en évoquant la baie coréenne concentrant cinq saveurs qu’il aime marier harmonieusement : l’acide, l’amer, le salé, le piquant et le sucré. Riche de ses expériences dans les cuisines de Pierre Gagnaire à Paris, au Manoir de la Boulaie à Haute-Goulaine et au Manoir de la Régate à Nantes, le cuisinier compose un registre personnel et respectueux des valeurs environnementales : circuits courts, produits de saison, pêche durable, cueillettes sauvages, etc. Même approche pour la carte des vins qui donne la priorité au bio, à la biodynamie, au nature avec plus de 150 références. Derrière une cuisine entièrement vitrée que peuvent admirer les clients, Romain propose des menus à l’aveugle qui permettent de « plonger sans filet » (dixit) dans son univers culinaire où par exemple le céleri rave rencontre le foin, le sarrasin torréfié et une surprenante sauce hollandaise au miso ; l’aubergine japonaise se condimente à la sauce soja cinq ans d’âge et se rafraîchit de mûres sauvages ; le pâté en croûte de sanglier se marine à l’eau de vie de fleur de sureau et s’accompagne d’un céleri rémoulade ; le magret de canard de Challans valse avec des saveurs toniques d’orange et d’épices. Atmosphère résolument moderne et chaleureuse dans les deux petites salles à manger. Service attentionné.

Lovée sur les bords de l’Erdre, cette demeure bourgeoise abrite une belle histoire familiale. Après plusieurs années à la tête de la maison, Loïc Pérou, le papa, a confié les fourneaux à son talentueux fils Mathieu au cours de l’été 2016. Fort d’un parcours professionnel impressionnant, le jeune chef compose en véritable funambule d’étonnantes recettes créatives grâce à une solide maîtrise technique. Dans la cuisine flambant neuve et qu'il fait bon visiter, trône également le portrait de l’arrière-arrière-grand-mère cuisinière. Nantes compte désormais sa dynastie. Quelques évocations des recettes savourées lors de notre menu-surprise ? Des poissons d'eau douce, ici péchés dans l’Erdre, presqu'aux pieds du restaurant, et devenus si rares dans les grandes tables de l'Hexagone :  de la carpe remarquablement préparée en mousseline et servie avec un délicieux bouillon de queue de bœuf aux herbes aromatiques ; du mulet pêché façon ikejime et posé sur un lit d’herbes et de blettes évoquant une sauce gribiche et accompagné d’un beurre blanc revisité (clin d’œil à la région) ; de la brème, également ikejime, proposé avec un petit cannelloni fourré avec une mousse au cresson et saupoudré de truffe. Au gré du repas, on savoure également les légumes des maraîchers locaux et parfois même ceux du potager du chef, sans oublier de remarquables desserts comme cette tarte chocolat-sarrasin-fenouil. Autre atout, Anne-Charlotte Pérou, la sœur du chef, assure avec brio, gentillesse et professionnalisme le rôle de maitresse de maison. Petites salles à manger à la fois chaleureuses, modernes et élégantes.

Ludovic Pouzelgues, chef passé par L’Atlantide à Nantes et la Maison Troisgros à Roanne, officie depuis 2012. Son installation dans ce décor résolument contemporain et réussi (bois, parpaing, béton, briquettes, métal, grandes baies vitrées) date de 2017. Il prend un malin plaisir à surprendre ses convives avec des menus imposés (de trois à sept temps) qu'il intitule malicieusement « les yeux fermés ». Il est pourtant recommandé de garder les yeux bien ouverts pour apprécier son appétissante cuisine créative qui ose des associations inédites, parfois sur le fil. Le chef met un point d’honneur à ne sélectionner que des producteurs dans un rayon maximal de 100 kilomètres, à privilégier l’agriculture biologique, la pêche durable, les vins bio et les domaines en biodynamie. Pour ne pas divulgâcher l’esprit des menus, nous nous abstiendrons de dévoiler la composition de notre expérience … Nous évoquerons seulement un incontournable de la maison, le rouget de Lulu d’une fraîcheur irréprochable, accompagné d’encornets finement taillés au bon goût iodé, et de salsifis à la texture fondante. Comme nous garderons pour longtemps en mémoire le final du repas, une mémorable tarte aux agrumes…

Parcours atypique. Après avoir jonglé avec les chiffres en tant que trader à la City de Londres, puis exercé la psychothérapie, Richard Cornet a pris un virage à 180° en passant derrière les fourneaux Chez Pickles à Nantes puis en ouvrant son propre restaurant en 2018. Son credo : une cuisine d’instinct et de réconfort valorisant les produits de la région à majorité bio. Une reconversion professionnelle maitrisée grâce à un bel équilibre entre une créativité bien réelle et une touchante humilité qui s'apprécient dans des recettes goûteuses et dressées avec élégance. Au déjeuner, le menu du jour à prix doux propose un choix assez court pour garantir la parfaite fraîcheur des ingrédients. Le soir, le chef change de braquet et propose un menu unique plus étoffé et décliné en six étapes qui reflètent le talent de l’artiste. Quelques exemples piochés sur l’offre forcément éphémère : chou-fleur, pistache, lait ribot, zaatar ; rouget, komatsuna, épeautre, citron ; merlu, patate douce, épices, coriandre, feuilles de coca ; agneau, mandarine, panais ; vanille, kumquat, miel ; profiteroles au chocolat. La demeure historique ne manque pas de charme : murs bleu intense et blanc, miroirs, banquettes fleuries, parquet et cheminée. Service professionnel et décontracté.