C’est que l’adresse est précédée d’une réputation : tel le phénix, Carboni’s (qui signifie braises en italien) renaît des cendres de Carbon, restaurant de grillades qui prit feu (si si). Sabrina Goldin et Stéphane Abby, le duo toujours aux commandes, s’est à présent lancé dans la gastronomie transalpine. Point de pizzas ici, plutôt des pastas du jour et autres antipastis servis au déjeuner dans un cadre boisé, tables nappées, murs bruts et végétalisés. Passé un début de service approximatif, l’assiette est au rendez-vous. On se lance dans les classiques – rien de plus difficile à réussir – avec un vitello tonnato, frais et léger, juste anchoïé ce qu’il faut ; suivi des pastas du jour, des raviolis frais cuits al dente, farcis de haddock fumé, nappés de sauce crémeuse et d’œufs de truite – une régalade ; on a hésité avec les pâtes à l’œuf mariné au soja, pecorino et poivre qui nous faisaient de l’œil à la table voisine… En dessert, on tente la panna cotta – maître étalon du restaurant italien – infusée à la verveine et sauce grenade. Mamma mia, on en redemande. Séverine Lefebvre

C’est sous une froide pluie de la fin décembre que l’on prend la rue de Montreuil dans le but réjouissant de se réchauffer au contact des petits plats de Reyna. Bingo ! D’entrée de jeu, le resto de poche aux murs béton et rose poudré nous plonge dans l’ambiance : plein à craquer, le volume sonore au max (Reyna rayonne, les conversations sont très anglo-saxonnes autour de nous), nous nous glissons entre deux tables à touche-touche. La cheffe philippine Erica Paredes (ex-Mokoloco) propose des assiettes aux racines sud-asiatiques à partager. Ce soir-là, le poulet frit nappé de sauce adobo (yaourt à l’ail rôti et coriandre), la poitrine de porc croustifondante et son gravy sinigang (sauce au jus de viande) et la lotte au lait de coco, sauce gingembre-bagoong pimentée juste ce qu’il faut nous ont réjoui. Egalement à la carte, des surprenantes demi-tête de porcelet ou nouilles d’encornet cru sauce passion. Une cuisine réconfortante et régressive où manger avec les doigts est recommandé par le serveur ! Au dessert, un peu en dessous, la poire pochée, vin chaud, crumble de chocolat et pain d’épices et le fondant cheesecake au calamansi, agrume philippin au goût de yuzu. Dans les verres ? Des vins nature pour les amateurs du registre, des bières et de nombreuses infusions à base de plantes, pétillantes… Nous avons trouvé chez Reyna ce que l’on y cherchait, la cuisine philippine en majesté. Séverine Lefebvre

Comme dans le Bruxelles de son enfance, son restaurant cultive une élégance héritée des années 70, murs en bois plaqué clair, luminaires design et fauteuils au look vintage. Mallory Gabsi affiche une personnalité bien affirmée qui s’exprime dans cette esthétique qui lui est personnelle. L’atmosphère douce, intime et reposante se retrouve aussi dans la cuisine ouverte où la brigade en gris et tablier de cuir semble suivre une chorégraphie réglée et magistrale dans la précision des gestes. Carte ou menus partagent les mêmes intitulés, lapidaires, succincts, « bœuf », « saint-jacques » ou « chocolat » notamment. Et donnent vite le ton d’une cuisine qui va à l’essentiel à l’image aussi de dressages rigoureux, sans artifice aucun, et en même temps harmonieux, élégants, et même savants. La mise en bouche plante le décor avec cette crevette grise rafraîchie de citron meyer, suave et onctueuse comme ces croquettes servies le long de la mer du Nord. La cuisine de Mallory est portée par une incroyable énergie apportée par les assaisonnements incisifs, les constructions limitées à quelques saveurs qui mettent les produits en osmose ou en opposition, les sauces ou les jus qui font le lien et la touche finale d’un répertoire presque ascétique car mûrement réfléchi et pensé. On apprécie aussi le rythme donné aux menus construit autour de quelques amuse-bouches avant l’arrivée de plats qui définissent le mieux l'assiette selon Mallory. Et, depuis l'arrivée de Manon Gouin comme cheffe pâtissière au printemps dernier, une finale sucrée très en verve, proche des standards scandinaves dans la valorisation des fruits, baies ou cueillettes de saison. Même bonheur en salle avec le service aussi gentil qu’efficace de Melchior Dufournier et la cave gérée désormais par Antoine Déplat, exemplaire, remarquable dans des choix n’obéissant nullement aux modes ou autres travers si fréquents dans le monde du vin.

Avec ses dix-huit couverts, Source fait partie de ces adresses germano-pratines intimistes, à l'atmosphère chaleureuse héritée de l'ancienne enseigne, Cézembre. Nul ramdam dans le cadre, aux coloris marins (tentures, fauteuils, murs) juste surlignés d'un zeste de poutres et de briques, habituels dans ce quartier historique, et doté d'une cave plongeant dans les tréfonds, où sont organisés des dégustations de vins sur demande. Le nombre de convives étant limité, le chef, Jules Recoquillon, zesté d'un parcours chez Apicius, Constant ou au Cinq, a opté pour le principe de menus uniques. Lesquels, dans leur déroulé, soufflent le chaud (acidité) et le froid (saveurs douces) selon les assiettes proposées. Parfois manquant de maturité, notre première entrée organisée davantage en juxtaposition qu'en harmonie, alors que la seconde percute fort, raviole délicate enrobant par sa ricotta onctueuse des carottes microscopiques titillées d'un jus d'orange. Et il en sera de même pour le fromage, un vrai jus de cerveau associant dés de crème de reblochon, galette de sarrasin croustillante et note sucrée de yuzu confit, ainsi qu'au dessert, ganache de chocolat bousculé d'un jus de cranberries mordant qui ne laisse pas indifférent. Joli travail de sommellerie en sus, associant mets et vins, toujours surprenant par l'irruption de quelques insolites rarement croisés ailleurs. Ah oui, pour l'anecdote, il est dit que François Mitterrand, bon vivant, venait ici se délecter de quelques volatiles rares (ortolans) avant d'être présidentialisé en statue du Commandeur. Gilles Dupuis

Il est une évidence dans le sérail gastro: chaque chef, qu'il soit talentueux ou non, ambitionne de mener sa propre affaire. L'opportunité pour Omar Dhiab a été celle de la fermeture de Loiseau Rive Gauche il y a un an, au sein duquel il dirigeait les pianos. Le voilà donc installé, à l'enseigne de son patronyme, dans une rue discrète à deux pas de la Place des Victoires, optant pour une mise en scène avenante aux convives: prise directe avec la réalité du travail des officiants (on passe d'abord par la cuisine installée à main droite), puis couloir étroit ouvrant sur le salon-à-manger, travaillé par Hauvette et Madani (archis-décorateurs), dans des coloris lumineux et apaisants (grège, gris, beige) où l'espacement des tables est particulièrement plaisant. La gamme culinaire développée ici est d'une certaine complexité avec une tendance à pousser le produit dans ses retranchements et en déclinaisons, comme le sont le topinambour de notre entrée et la poire du dessert. L'ensemble étant placé entre les parenthèses d'amuse-bouche insolite (feuille de vigne frite au houmous de pois chiches) et audacieuse (proposer un tempura de langue de bœuf aux oignons frits relève du canaille-chic,) et de mignardises gourmandes, nougat au chocolat et gâteau de semoule, raisins et fleur d'oranger, sonnant le rappel des racines égyptiennes du chef, comme l'est le karkadé, boisson à base d'hibiscus offerte en apéritif. L'essentiel résidant dans ce souhait de bousculer quelque peu les harmonies convenues, puisque le terre-mer y a sa place (anguille fumée et topinambour, vache jersiaise et sardine), sur lesquelles l'avis des convives diverge d'après le chef, certains soulignant des alliances trop timides, les autres pas assez appuyées. Tout le monde cependant retrouvera ses petits dans le menu déjeuner (choix entre deux entrées-plats-desserts) qui permet d'échapper à la formule unique souvent imposée ailleurs et dont les assiettes sont absolument identiques à celles proposées dans les menus plus coûteux. Gilles Dupuis