Entre Nation et Père Lachaise, trois amis ont jeté leur dévolu sur un bistrot resté dans son jus, situé à l’angle de deux rues passantes. Un défi lancé avant la pandémie et que cette dernière a permis de relever. Il a fallu abattre quelques cloisons, redonner place au comptoir comme à la cuisine et faire venir un chef. Emmanuel a désormais rejoint Anthony, Esther et Matthieu. C’est devenu le rendez-vous du quartier, on y dépose ses clés, on y laisse ses plantes vertes et, surtout, on s’y retrouve. Le formule du déjeuner facturé 18 euros en fait une  cantine idéale. L’ardoise change chaque jour et le chef excelle dans le céléri rémoulade que relève de la poutargue, la joue de cochon longuement braisée ou le petit au pot au chocolat qu’une tuile chocolatée rend incontournable. Au dîner, les assiettes jouent sur des associations plus ambitieuses, moules marinières de Galice et artichaut poivrade, œuf parfait et crème de champignons à la fève de Tonka, saint-jacques de Dieppe et hélianthis ou beignets au sésame torréfié et pomelo cru. Quel que soit le moment de la journée, une rigueur dans le dressage comme une exécution parfaite tant dans les cuissons que les assaisonnements (à demander les pickles maison au fenouil) font que beaucoup de clients viennent et reviennent. Voire traversent Paris pour tant d’authenticité. La cave tenue par Matthieu privilégie les vins nature sans pour autant revendiquer une quelconque religion. Plutôt une envie de faire bien boire à tarifs plus que corrects. Le comptoir ouvre dès potron minet et personne ne nous en voudra ici de rester plusieurs heures à table. Lors de notre passage, un mariage tenait banquet dans la petite salle du fond. Les mariés étaient aux anges. Et nous aussi.

L'ancienne maison du boucher du village a gardé quelques traces de ses origines, une imposante chambre froide ou quelques crocs disséminés ici et là. Elle n'en reste pas moins accueillante et chaleureuse à l'image de Virginie, la femme du chef aux origines réunionnaises. Son mari, Villecresnois de souche, aime travailler en communion avec les producteurs du cru jusqu'à leur consacrer un unique menu surprise. Et notamment avec la ferme voisine qui l'approvisionne au gré des récoltes ou des productions de saison. Rien de surprenant donc qu'ici la saint-jacques normande s'accoquine avec les laiterons des champs comme avec les épices de l'île lointaine. Tous les ingrédients, jamais choisis au hasard, sont traités avec beaucoup d'égard, notamment dans leur mode de cuisson. La joue de bœuf cuite 72 heures au jus bien corsé s’apprécie pour son côté "canaille" et l’élégance de son dressage ou de son équilibre de saveurs. De formation pâtissière, le chef convainc et séduit jusqu'à la fin du repas en misant notamment sur des desserts souvent allégés et rendus plus digeste. Dans ses fondations, cette maison recèle un autre trésor : un spectaculaire éventail de bouteilles qui va du petit vigneron découvert au hasard d'une rencontre aux plus grands noms comme Chidaine, Denizot ou l'incontournable Emmanuel Raynaud et ses mythiques Rayas.

Deux ans de travaux pour cet hôtel qui a récemment rejoint la chaîne des Relais & Châteaux avec, notamment pour conséquence, un déménagement du bistrot comme du restaurant gastronomique. Le Café des artistes se situe désormais à l'étage avec un accès direct au jardin terrasse, une vue sur l'étang et surtout une ambiance bucolique réussie. En revanche, le chef n'a pas changé, Rémi Chambard est toujours là. Ce qui n'est pas nous déplaire, bien au contraire. Le nouveau propriétaire lui a donné pour mission de mettre en place une restauration accessible et de qualité. Objectif en voie d'être atteint, si l'on en juge notre repas avec un sans faute de l'entrée jusqu'au dessert. Remarquable crème de cèpes avec des champignons escalopés et épais, bien assaisonnés et gourmands car accompagnés de jambon noir de Bigorre et de croûtons. Notre bœuf valait tout autant pour la justesse de la cuisson que pour son accompagnement, une purée d'artichaut que relevait une sauce vierge. Desserts classiques, généreux et parfaitement exécutés comme le millefeuille. La clientèle locale n'a pas encore trouvé le chemin de cette adresse ouverte notamment le week-end qui prendra son réel envol et trouvera sa véritable raison d'être lorsqu'aux clients de l'hôtel se subsisteront les bons vivants comme les adeptes du déjeuner en terrasse. Pierre-Yves Chupin

On l’avait quitté au restaurant du Palais Royal dans un registre gastronomique et on le retrouve quelques années plus tard dans ce lieu, à la fois boutique et bistrot. Un parcours qui colle bien à ce chef atypique qui a trouvé le temps de développer avec sa compagne une ligne de vêtements « casual » comme de proposer aussi à la vente épiceries et vins. Éric Fontanini possède une forte personnalité, vite gouailleuse. Il défend une cuisine simplifiée car respectueuse du produit jusqu'à passer des heures à vous raconter ses bons faiseurs et ses artisans qu’il gère pour la plupart en direct. À vous expliquer qu’il a décidé un jour de confectionner lui-même sa farine à partir des blés d’Annie Bertin. À vous donner sa recette du croque-monsieur, jambon de chez Hospital, tomme de la ferme de la Quesne ou beurre de la ferme Fontaine, et, surtout, un minimum de béchamel pour ne pas étouffer les arômes. À la dégustation, c'est réussi. Les habitués en redemandent jusqu’à réserver la table dressée devant ses fourneaux pour continuer la conversation et prolonger le spectacle en même temps que se prépare le repas. Tout va vite, des dressages simplifiés, des jus qu’il évite trop réduits pour pouvoir généreusement saucer et des cuissons courtes ou au contraire mijotées pour jouer sur les textures. On se réjouit d’assiettes aussi efficaces, saveurs tranchées, goûts respectés et plaisir bien réel. Il attend la saison de la chasse pour préparer sa version du lièvre à la royale. Ni galantine, ni truffe, ni foie gras que les cuisiniers "terminent trop souvent sous-vide", mais une compotée généreuse pour laquelle il a déjà choisi le vin. De plus en plus rare à Paris, c’est bien une expérience qu’on vous invite ici à partager. Haute en couleurs et en saveurs. Pierre-Yves Chupin

Des flonflons plutôt joyeux avec une décoration soignée, luminaires design, guéridons tradition, tables hautes en bois massif, parquet vitrifié. De la lumière, du confort de l'espace pour découvrir la cuisine d'un chef venu tout droit du Fitzgerald. Deux repas, l'un pris au début et l'autre plus récemment, signifient clairement qu'en cuisine le bagage est solide et la carte désormais bien calée. Nous avons vite oublié les linguine du début un peu trop cuites comme une crème au curry trop marquée et rêvons encore du suprême de poulet des landes servi juteux à souhait et accompagné de cubes de polenta au cèpe ou du croustillant coco ananas parfait en hiver. La carte des vins prend elle aussi petit à petit de l'ampleur avec de sympathiques références. 

Toujours fière allure ce bistrot datant de 1904 avec ses salles qui s'entrecroisent et affichent de superbes céramiques que complètent à certains endroits des bois peints du même motif. Sans oublier ces petites touches bienvenues comme les sièges hétéroclites qui réunissent toutes les générations du design, la terrasse confortable ou le service aussi plaisant que souriant. La bonne nouvelle, c'est la reprise depuis fin août par le tandem constitué de Guy Savoy et d'Irwin Durand, chef du Chiberta. Avec beaucoup de perspicacité, le duo n'a en rien modifié l'ADN de l'adresse, à savoir la défense d'un patrimoine bistrotier trop souvent mis à mal aujourd'hui. Et le plaisir de découvrir sur la carte ces intemporels du registre, œuf cocote, tartine de moelle, pâté en croûte, tomate farcie ou blanquette notamment. Mieux qu'une promesse, une belle leçon de cuisine française tant les deux chefs savent à chaque fois miser sur l'assaisonnement qui fait ou défait une recette. Le beurre maître d'hôtel, par exemple, devient ici un chef d'œuvre de gourmandise, beurre monté aérien, ail écrasé et persil finement ciselé. Comme l'œuf façon gribiche qui se déguste avec une mouillette bien croustillante recouverte d'un confit d'échalotes, suave et onctueux. Ou le pâté en croûte à la gelée discrète mais bien relevé par des morceaux de viande poivrés et à la mâche comme il faut. Enfin, le test de la frite se montre plus que gagnant, des pommes de terre Agria au double bain et taillées à un format légèrement plus épais que l'allumette. On termine avec une profiterole légendaire, pâte à chou croustillante, chocolat puissant et (presque) assez généreux. Un seul regret, il manque la tarte à la praline du grand Guy qui terminerait en beauté un repas à la simplicité aussi exigeante que gourmande. Il est où le rond de serviette ? Pierre-Yves Chupin 

Pourquoi faire compliqué quand on peut faire simple, la question a du turlupiner Edouard Vermynck, ex. de l'Entrée des Artistes, d'abord rue de Crussol, puis à Pigalle, dans un ancien bar à « respectueuses », où il fricotait avec l'air du temps, cocktails-tapas. Pour finalement reprendre Gaspard de la Nuit, bistrot-pilier des soirées bastillardes, un peu fatigué par les décennies. Investir alors dans l'œuf mayo, proto de l'entrée canaille, et la frite maison (ici, exceptionnelle) parce que, disent les convives, chez soi c'est trop long à préparer ou que ça pue le graillon, relève donc pour le patron de l'acte de foi. Tout comme d'avoir redonné du lustre au décor, carrelage rose des vents, superbe comptoir bois ouvragé couronné de marbre, millésimé 1900, enrichi de trouvailles chinées, suspensions 1900-1920, caisse enregistreuse, desserte chantournée, accroches photos anciennes et singulier répertoire de chaises bistrot (six variétés) auxquels les férus de nostalgie prêteront une attention soutenue. A part cela, ça tourne rond dans l'assiette : terrine de campagne, « maison », à l'instar de l'andouillette (le chef est fils de charcutier), poivrons marinés provençale, faux-filet, daube de bœuf, choix de garnitures (purée, haricots verts, frites), mousse au chocolat, la grand-messe des intangibles gourmands est dite. Gilles Dupuis