Ils se connaissent depuis l'école maternelle et ne se sont depuis jamais quittés. Ils ont suivi des formations parallèles, l'un optant pour les métiers de la restauration, l'autre pour ceux de l'hôtellerie. La période de pandémie leur a laissé le temps de croiser leurs parcours et surtout leurs envies : pourquoi pas ouvrir ensemble un restaurant ? Ils ont établi un premier compte d'exploitation, collecter les moyens nécessaires et lancer un fond participatif. Il manquait toujours une partie du budget. Tant pis, ils réaliseront eux-mêmes une partie des travaux. Pour l'aménagement, les toute proches puces de Vanves fourniront la vaisselle, dépareillée mais pas sans charme. Le restaurant a ouvert à quelques semaines des fêtes de fin d'année, le voisinage, les amis et les bureaux des environs constituant une première clientèle déjà fidèle et enthousiaste. En cuisine, Hugo privilégie une cuisine accessible et des mijotages faciles à gérer dans un espace réduit. Quiche, poule au pot, pot au feu, mais aussi plats végétariens comme le gâteau de semoule au parmesan, courge et épinards, ou le dahl de lentille, chou de Pontoise, yaourt au citron confit et moutarde à l'ancienne ponctuent chaque jour menu ou formule. La tradition est honorée avec la tarte du jour qui accueille le client, remarquable Bourdaloue avec des poires pochées juste le temps nécessaire pour restées légèrement fermes. C'est le bistrot des amis donc, la vie parisienne comme l'étranger nous l'envie, la réunion ou la fusion autour du comptoir des bons vivants et des buveurs avertis. La courte sélection de vins privilégie les petits producteurs et les vins de copains. À moins de trente ans, les deux jeunes restaurateurs ont accompli le projet d'une vie. Allez-y, le bonheur a cette chance d'être contagieux. 

Face à une enseigne à l'homophonie tortueuse d'un mot porteur de rêve, on s'est demandé d'où sortait ce jus de cerveau. Juste des prénoms de trois amis d'enfance (anciens combattants de la Maternelle), Hugo, Thomas et Pierre, qui ont ouvert là leur bistrot gastro, ainsi qu'ils le définissent. A six mains, le grain est plus facile à moudre d'autant que le parcours pro du trio leur fût, et leur est, loin d'être inutile (en vrac, Laurent, Plaza, Meurice, Restaurant du Palais-Royal, Oka, Cobea, Clown Bar...). La mise de leur home, tout en longueur ; joue sur un triptyque de couleurs, noire (banquettes, murs et chaises), bois (tables et parquet), blanc cassé (pierres apparentes), et sur la communication avec la cuisine, semi-ouverte, dont les effluves chatouillent les narines dès le seuil. Sobre et simple au contraire d'assiettes plutôt sophistiquées dont la carte du dîner rend compte (grondin à la sauce rouille, jus d'arêtes, fenouils rôtis et pommes de terre glacées, carré de veau, salsifis, crème de châtaigne et colonnata...) sans que le menu déjeuner (deux entrées-plats-desserts), renouvelé chaque semaine, ne soit parent pauvre. Comme dans l'esthétique peaufinée de la courge orange reposant sur une assiette noire, elle-même posée sur un lit d'herbes sèches ; ou dans l'harmonie du généreux octopus et ses légumes (particulièrement savoureux) de saison, carottes, navets, crème de topinambours, sur une réduction de bouillon de cuisson et de jus de viande. Enfin, la tarte Bourdaloue et sa ganache chocolat blanc et sorbet poire maison pourrait figurer sans peine au panthéon des meilleures pâtisseries parisiennes. C'est, déjà, au-delà du prometteur, avec ce bémol d'une facturation un peu cinglée d'un plat végétarien (32 euros), actuellement très tendance un peu partout. Gilles Dupuis

Le Lebey avait fricoté, au 45 de la rue des Moines, chez Wim à Table, guinguette à tapasseries soignées et canons fringants. Oubliant au passage, que Wim, Van Gorp de son patronyme, était enchristé volontaire (depuis un bon moment, 13 ans désormais) à l'autre bout de la rue, en sa matrice néo-bistrotière, Comme chez Maman. Soit une enseigne aux parfums rassurants de nostalgie, menée par un chef flamingant qui aurait pu plastronner de son curriculum flamboyant après des promiscuités fréquentes auprès de quelques (très) grandes toques. Le juge de paix du talent étant la jauge clientèle, la sanction s'incarne au déjeuner par une prise d'assaut de convives avisés, ravis de fourchetter au coude-à-coude dans une sorte de bonne humeur communicative. Certes, le menu déj' au tarif syndical et bienvenu pour ses vertus anti-inflationnistes (25 euros) aurait pu nous séduire, mais ses redites, saumon en entrée et saumon en plat, nous en ont détourné. D'autant que les énoncés de la carte, avec ses saillies classiques, brûle main de moules de bouchot..., originales, blanquette de veau à la vanille et citronnelle, riz parfumé (sur laquelle nos quatre voisins de table sont se rués à l'unisson) ... et saisonnières, poêlée de champignons sauvages et émulsion de parmesan, ceviche de saint-jacques au poivre de Sarawak... pouvaient réveiller n'importe quelle lippe gourmande et blasée. Base de repli, du classique : soit des œufs mayo cuits minute et servis tièdes, dans un développé assez monstrueux, trois pièces, et leur mayo tout simplement placée dans une mini-cocotte en proportion fatale pour le taux de cholestérol. Acte 2, un rognon de veau rosé cuit à la perfection sur une purée bonne maman (la revoilà) mouillé d'un jus (de veau?) et surtout pilonné d'un impertinent miso de gingembre et de quelques câpres, du meilleur effet acide et piquant à la fois. On ne nous en voudra pas d'avoir estimé que le millefeuille minute était assez raplapla, avec sa vanille évanescente et sa pâtissière plutôt pataude. Gilles Dupuis

Entre Nation et Père Lachaise, trois amis ont jeté leur dévolu sur un bistrot resté dans son jus, situé à l’angle de deux rues passantes. Un défi lancé avant la pandémie et que cette dernière a permis de relever. Il a fallu abattre quelques cloisons, redonner place au comptoir comme à la cuisine et faire venir un chef. Emmanuel a désormais rejoint Anthony, Esther et Matthieu. C’est devenu le rendez-vous du quartier, on y dépose ses clés, on y laisse ses plantes vertes et, surtout, on s’y retrouve. Le formule du déjeuner facturé 18 euros en fait une  cantine idéale. L’ardoise change chaque jour et le chef excelle dans le céléri rémoulade que relève de la poutargue, la joue de cochon longuement braisée ou le petit au pot au chocolat qu’une tuile chocolatée rend incontournable. Au dîner, les assiettes jouent sur des associations plus ambitieuses, moules marinières de Galice et artichaut poivrade, œuf parfait et crème de champignons à la fève de Tonka, saint-jacques de Dieppe et hélianthis ou beignets au sésame torréfié et pomelo cru. Quel que soit le moment de la journée, une rigueur dans le dressage comme une exécution parfaite tant dans les cuissons que les assaisonnements (à demander les pickles maison au fenouil) font que beaucoup de clients viennent et reviennent. Voire traversent Paris pour tant d’authenticité. La cave tenue par Matthieu privilégie les vins nature sans pour autant revendiquer une quelconque religion. Plutôt une envie de faire bien boire à tarifs plus que corrects. Le comptoir ouvre dès potron minet et personne ne nous en voudra ici de rester plusieurs heures à table. Lors de notre passage, un mariage tenait banquet dans la petite salle du fond. Les mariés étaient aux anges. Et nous aussi.

L'ancienne maison du boucher du village a gardé quelques traces de ses origines, une imposante chambre froide ou quelques crocs disséminés ici et là. Elle n'en reste pas moins accueillante et chaleureuse à l'image de Virginie, la femme du chef aux origines réunionnaises. Son mari, Villecresnois de souche, aime travailler en communion avec les producteurs du cru jusqu'à leur consacrer un unique menu surprise. Et notamment avec la ferme voisine qui l'approvisionne au gré des récoltes ou des productions de saison. Rien de surprenant donc qu'ici la saint-jacques normande s'accoquine avec les laiterons des champs comme avec les épices de l'île lointaine. Tous les ingrédients, jamais choisis au hasard, sont traités avec beaucoup d'égard, notamment dans leur mode de cuisson. La joue de bœuf cuite 72 heures au jus bien corsé s’apprécie pour son côté "canaille" et l’élégance de son dressage ou de son équilibre de saveurs. De formation pâtissière, le chef convainc et séduit jusqu'à la fin du repas en misant notamment sur des desserts souvent allégés et rendus plus digeste. Dans ses fondations, cette maison recèle un autre trésor : un spectaculaire éventail de bouteilles qui va du petit vigneron découvert au hasard d'une rencontre aux plus grands noms comme Chidaine, Denizot ou l'incontournable Emmanuel Raynaud et ses mythiques Rayas.