Vingt ans, le bel âge et que porte beau le restaurant du chef Jean-Goerges Vongerichten. Le décor crée par Christian Liaigre n'a pas vieilli. Mieux il s'est bonifié avec le temps, subtile équilibre entre classicisme et minimalisme, bien-être et rigueur. À l'image de la cuisine ? Sans aucun doute, car notre repas pris après de longues années d'absence dans ce lieu pourtant iconique avait de la « classe ». Les intitulés ont ici l'intelligence de décrire ce qu'il en retourne dans l'assiette, et les produits bien choisis sont préparés selon des principes très ouverts. Fusion food ? Non, le savoir-faire d'un chef alsacien installé désormais un peu partout dans le monde et qui maîtrise aussi bien risotto ou pâtes à l'italienne, rouleau ou sushi à l'asiatique, ceviche ou guacamole à la sud-américaine. Avec, cependant, une exécution bien française dans ses méthodes de travail, ses assaisonnements ou cuissons rappelant les passages du chef chez Bocuse, Haeberlin ou Othier. Même les desserts réussissent cette synthèse d’influences souvent diverses, sundae, cheesecake, soufflé ou, pour nous, un millefeuille de crêpe aussi régressif que gourmand. À l'équipe en place désormais de faire durer cette magie d'un soir, de savoir renouveler une carte qui a pu ronronner, et de maintenir un service au top car à destination d’une clientèle des beaux quartiers exigeante. Rendez-vous donc dans un an pour s'assurer que les bougies de ce beau gâteau d'anniversaire continuent de briller avec une même constance. .

Du futur (Will) à l'éternité (Towa en japonais), il n'y a qu'un pas et seulement trois lettres. En s'installant dans l'ancien restaurant de William Pradeleix, ce couple de Japonais passés dans de très belles maisons (L'Atelier de Joël Robuchon ou l'Arôme pour lui, Sur Mesure ou La Dame de Pic pour elle) assure dignement la relève dans une salle qui n'a pas vraiment bougé depuis le départ de William, l'enseigne "W" trônant d'ailleurs toujours sur la façade de l'établissement. Avec un tel pedrigree, ces deux-là font revivre un registre gourmand et raffiné jamais vraiment éloigné du grand Escoffier tout en le modernisant et l'adaptant avec l'apport de produits exotiques notamment. Précision, équilibre et générosité caractérisent des assiettes qui séduisent à l'évidence comme cette tourte au canard qu'agrémente un insert au foie gras. Les plats jouent les compositions heureuses avec des ingrédients ou des textures choisis toujours à bon escient. En témoigne cet original "dampfnudle" ou petit pain au lait à la vapeur qui fait le bonheur du beurre d'escargot des bulots et des champignons eryngii grillés. Mention spéciale pour les desserts qui ponctuent le repas avec de puissantes saveurs qui ne passent pas inaperçues et qui laissent voyager le palais bien au-delà de la fin du repas. 

Une petite rue tortueuse de Saint-Germain-des-Prés, à peine visible dans la brume suivant une nuée presque hivernale, comme une invitation au voyage. Et la promesse est tenue en rentrant dans ce Steam Bar qui joue de pénombres et d'ambiances intimistes. Avec un bar comme dans toute ville portuaire qui se respecte et ses créations aux intitulés singuliers, Mekong Mule, Taipei Soul, Hongkong Shot, China Grirl … À l'accueil, Lucien, élégant, souriant, courtois et à l'affût des moindres souhaits ou désirs des clients comme une leçon d'hospitalité asiatique. En cuisine, Monsieur Wong, alias Chi Cheun Wong, qui œuvra jadis au Shangri La et réputé dans toute la ville comme le spécialiste des dim sum. Rien d'usurpé ce titre, les "Black Peral" servis se découvrent légers et en même temps très personnels dans leur composition, gambas, gingembre ou basilic thaï. Le Fan Ko traditionnel se distingue par son bouillon pimenté et un ravioli remarquable de finesse. Le gyoza ou ravioli japonais se déguste de préférence à base de magret de canard, celui aux palourdes effaçant le goût pourtant précieux du coquillage. La table se remplit, délicieuse aubergine au miso salé, hakao au fenouil ou chashu, soit porc laqué avec une sauce barbecue maison. Même le dessert ici réjouit, le mochi à base de riz gluant, de sésame noir et cacahuètes termine en beauté cette croisière gastronomique. Carte des vins en devenir. 

Retrouvailles avec cette brasserie partie prenante du patrimoine parisien, la Sorbonne toute voisine, le boulevard et le Luxembourg jamais très loin. Nous l’avions oubliée après une reprise chaotique et nous la retrouvons bien décidée à défendre un tel capital immatériel. Le cadre heureusement préservé comme la salle toujours aussi joueuse pour le plus grand plaisir d’une clientèle d’habitués donne envie d’y avoir son rond de serviette. La carte maintient la tradition du semainier et, surtout, égrène ces plats hélas souvent disparus des radars bistrotiers : museau de bœuf, céleri rémoulade, pieds de porc panés, choucroute, brandade, blanquette, tête de veau … L’assiette se montre généreuse, respectueuse des bases classiques et le repas s’enchaîne ici avec une verve comme retrouvée. On essaie de suivre la conversation savante de la table voisine, on devine tel people en fond de salle, on refait le film qu’on vient de quitter dans un cinéma d’art et d’essai du quartier ou on laisse tout simplement le temps s’écouler dans cette adresse vite intemporelle 

Ouvert avant le confinement, Armonia a réussi à passer la tempête sanitaire pour atteindre aujourd'hui son régime de croisière. Andrea Di Giovanni a quitté l'Atelier de Joël Robuchon avec son second qui officiait seul le jour férié de notre visite. Interrogé sur la composition d'un plat, ce dernier expliquait malicieusement avec un accent italien chantant que l'ingrédient principal de sa cuisine était l'amour. Et de l'amour il y en a, de la superbe vaisselle à l'esthétique des plats sans, pour autant, que la technique ou l'exécution ne passent au second rang. Velouté de châtaignes crémeux, œuf parfait méritant bien son nom, Saint-Jacques avec une cuisson à la seconde près, saumon jouant sur les textures croquantes et fondantes de son accompagnement ou volaille de Bresse mariée à une crème butternut à la finale d'une réelle fraîcheur, le menu ne connaît pas ici de temps mort. D'autant qu'il se termine par un sorbet poire Williams d’une belle pureté avant un dessert au chocolat abouti. Dans ce décor sobre et épuré, la salle se montre attentionnée, aux petits soins pour la clientèle qui, comme nous, retrouve ici les joies du service au restaurant. Seule la sélection de vins en cours de refonte mériterait plus d'ouverture et d'originalité … pour être à la hauteur de la cuisine. Armonia en peu de temps est devenue une adresse qui a sa place dans le quartier déjà bien pourvu du Champ de Mars.

Une discrétion absolue qui oblige à passer plusieurs fois devant l’adresse pour remarquer ce Tan Dinh. Depuis plus de cinquante ans (1968), la famille Vivifian, chassée de son Vietnam natal, tient cette institution avec une même constance et fidélité à leurs origines. Freddy en cuisine et Robert en salle perpétuent aujourd’hui le savoir-faire de leur père Léon. La carte n’a quasiment pas changé avec ses incontournables, les raviolis à l’oie fumée, les beignets de crevettes géants, le canard sauvage ou l’émincé de filet de bœuf. La salle a gardé ses mêmes atours, aussi sobre que calme et sereine, respectant à la lettre le chic policé de cette partie de l’arrondissement. Une cuisine subtile, raffinée dans ses assaisonnements, modérant son recours aux épices. L’héritage maison s’incarne aussi dans la carte des vins qui, d’ailleurs, ne révèle qu’une infime partie du patrimoine que recèle la cave. Une sélection unique de pomerols qu’explique volontiers Robert par ce goût du sucre propre à la gastronomie vietnamienne, et surtout des millésimes anciens quasiment introuvables aujourd’hui. Robert, pharmacien de formation, analyse volontiers le potentiel de crus anciens, dix à vingt encore pour cette trilogie de 70 qu’il ouvre devant nous : Château Montrose, Pichon Lalande ou Brane-Cantenac. Pas besoin de hausser le ton chez cet expert d’une courtoisie sans faille, la dégustation corrobore d’emblée son propos. Il y a encore de la jeunesse et, surtout, de la gourmandise dans ces trois médocs. La Bourgogne est tout autant à l’honneur – les Vivifian furent parmi les premiers à avoir des allocations de Coche-Dury à Paris – mais aussi la Vallée-du-Rhône et le Languedoc. À chaque vendange, il continue ses achats et perpétue la réputation familiale. Qu’apprécie à juste titre des dégustateurs venus du monde entier.