Une salle sympathique avec son côté chic bohême et une révélation, cette vue panoramique de Paris aussi spectaculaire que soignée dans son trait et dessin et qui occupe tout un mur du restaurant. Des tables dressées un peu partout et une ardoise qui se promène en fonction des arrivées. Et bonne surprise, des intitulés vite tentants, produits souvent oubliés dans les bonnes adresses parisiennes comme le merlu, le salsifi ou le cerfeuil tubéreux et des associations qui deviennent autant d'invitations à commander, foie de veau et sauce blanquette, cabillaud et culatello ou gravelax de saumon, huître et chou fleur. Stéphane Browne au parcours atypique ne manque surtout pas de technique pour oser des partis pris aussi personnels avec, à la clé, des assiettes généreuses et parfaitement assaisonnées. Quelques réglages à revoir parfois, surcuisson du poisson notamment, et une carte de desserts un peu trop courte pour terminer en beauté un repas qui avait si bien débuté. Service adorable et efficace. 

Les propriétaires se succèdent, les chefs restent le temps de faire sensation, la Crèmerie demeure. Comme on l'avait laissée, on la retrouve, avec sa façade bleue, une antique poignée sur la porte vitrée et surtout ce plafond inchangé, parait-il, depuis 1880 et qui plaît tant aux américains. Avec Tsuyoshi Yamakawa en cuisine et un magnifique sourire en salle, l'atmosphère est propice à un petit moment d'éternité. Pour peu que l'on tolère les contraintes du lieu - carte ultra courte et vins nature - tout va bien. Les vignerons vedette de cette famille (Souhault, Lapierre, Gilet... ) sont représentés, disponibles au verre, ou à la bouteille avec un droit de bouchon de 15 à 20 euros en sus de prix musclés. Le chef, discret derrière le comptoir en marbre blanc, est maître en télescopage italo-nippon. Ses assiettes sont légères, ce qui ne conviendra pas aux gastronomes qui pensent qu'un restaurant est un lieu pour se restaurer, mais elles sont assez sophistiquées pour marquer les esprits. Sublimer, réinventer une échine de porc : beaucoup s'y essaient ; avec l'amertume du pak choi, l'acidité de la mandarine et cette tendresse canaille, on est tout près de crier au génie. Les cuissons sont justes, pour une patate douce comme à Tokyo ou des pâtes comme à Rome. Les condiments et les sauces apportent la touche d'intensité attendue dans un lieu où règne, toute l'année, un air de fashion week.

Dans cette partie malmenée de l'arrondissement avec attrape-touristes ou attrape-étudiants à chaque coin de rue, l'arrivée d'une nouvelle adresse est en soi une bonne nouvelle. Et une très bonne nouvelle après le repas que nous avons fait dans ce Narro que dirige en cuisine Kazuma Chikuda, chef japonais venu du Sot-l'y-laisse, et en salle Thomas Legrand, sommelier et passionné de vins. Dans les assiettes, toutes généreuses, un travail évident dans la recherche et l'associations des produits. Quelle bonne idée les pickles de chou rouge pour relever le cromesquis d'églefin ou la crème d'oursin (sublime) pour apporter puissance et longueur en bouche aux pappardelle maison. La technique se montre sans faille, œuf parfait bio à l'onctuosité accomplie ou millefeuille beurré et arachnéen. Même bonheur en salle, avec un duo tout en gentillesse et un accompagnement du client du début jusqu'à la fin du repas. La cave pour un établissement à peine ouvert est déjà bien fournie et le livre présenté aux convives mérite à lui seul les loges : à chaque vin proposé quelques lignes aussi concises que précises sur l'intérêt gustatif du vin. On y revient quand vous voulez !

La salle à manger à l’imposante hauteur de plafond invite à revivre l’âge d’or de la brasserie parisienne. Tables nappées impeccables, serviettes épaisses, banquettes confortables ou assiettes aux armoiries du lieu, chaque détail participe à cette douce nostalgie. Sans oublier surtout la restructuration même de l’hôtel abritant le restaurant et gérée par le cabinet Festen qui a donné naissance à un décor réussi mettant en scène le Paris des Années Folles. La carte revisite gentiment la cuisine de tradition bourgeoise, jusqu’à s'essayer à des pointes de modernité. Crème dubarry - devenue trop rarissime à Paris - carottes Vichy ou os à moelle côtoient tartare de dorade épicé, gravelax de bœuf et risotto de sot-l'y-laisse aux girolles. Quelques jours seulement après l’ouverture, de petits ajustements s'avèrent encore nécessaires (assaisonnements faiblards notamment). À ne pas manquer, les desserts majestueux et vite gargantuesques qu’il fait bon partager. Le bar en haut de l'immeuble propose de siroter des cocktails créatifs avec une vue extraordinaire sur tout Paris. Un rêve !

Il devait ouvrir fin mars, il a du attendre la fin du confinement pour accueillir ses premiers clients. En terrasse dans un premier temps et dans la petite salle qui ouvre sur la cuisine une fois toutes les restrictions levées. Hugo Richier n'a pas perdu son enthousiasme ni son envie de bien faire. Il s'active désormais presque seul entre service et cuisine et met dès que possible à l'honneur les légumes avec, chaque jour, un plat végétarien. Au déjeuner, il a osé réduire la voilure et propose entrée, plat et dessert pour 17 €. De son passage à la Bourse et la Vie auprès de Daniel Rose, il a gardé la recette des poireaux vinaigrette et la mousse au chocolat au café, un modèle du genre. Ce jeune chef bien sous tout rapport ne manque ni de personnalité ni de tour de main. Sa vinaigrette mérite les éloges, confectionnée à base de vinaigre de cidre et de miel avec, à la clé, une association qui fait tilt pour accompagner la salade d'épeautre. Si quelques réglages restent nécessaires comme la légère sur-cuisson de la volaille, on salue la générosité du registre.

Quelques tables seulement pour une salle de la taille d'un timbre poste, ce qui explique aussi pourquoi l'adresse s'appelait auparavant le timbre … Et depuis sa reprise par Thibaut Grimmer et Dimitri Devoise, le nom joue désormais avec chaque nom des deux associés, l'un en cuisine l'autre en salle. Dans cette paisible rue Sainte-Beuve, oliviers et lavande délimitent dès les beaux jours la terrasse qui a rencontré un certain succès dès la fin du confinement, enfin de la joie de vivre ! En fait, ce bistrot joue de son nombre de places limité pour distiller ces attentions qui vont droit au cœur, bichonnant, chouchoutant et régalant ses clients. Dimitri a l'œil sur l'assiette ou le verre de chacun, nous proposant dès notre arrivée une terrine de volaille confectionnée avec les carcasses ou abats de la veille, parfumée à la coriandre et qu'accompagnait une focaccia maison servie tiède. Une façon sympathique d'accueillir comme, pour nous, de parcourir la courte carte qui change quasiment tous les jours. Pourtant seul en cuisine, Thibaut suit parfaitement le rythme et sa cuisine se montre bien de saison, proposant des associations souvent malignes (notre entrée à base de cerise, betterave et hareng) et des cuissons bien menées (attention cependant à un beurre émulsionné un peu trop liquide), et soignant aussi ses desserts, le nôtre se distinguant surtout par sa rafraîchissante glace maison à l'anis. Un coup de cœur bien mérité pour ces deux jeunes associés jusque-là inconnus dans la profession.

"S" comme Spinoza, le nom du patron mais aussi comme Shimpei Oie le chef japonais en cuisine. "S" comme sobre cette salle lumineuse qui rappelle les bistrots d'antan avec un beau zinc et du chêne au sol et pour le mobilier. "S" comme ce souffle de modernité injecté dans un registre de cuisine classique qui s'appuie sur de jolis produits bien choisis. "S" comme Sakura qui parfume ce pavé de thon justement cuit et emmitouflé dans une croûte de sésame noir croustillante. "S" comme suspendu par le temps quand on plonge sa fourchette sans résistance aucune dans la chair d'une poitrine de cochon particulièrement fondante et son jus corsé. "S" comme splendide pour ce paris-brest qui conclut un repas sans soucis et qui s'accompagne tout naturellement de bons vins sans sulfite !