A la question quelle cuisine trouve-t-on chez Coquin? La réponse est "toute". Pas vraiment rassurant surtout si on se plonge dans la grande carte au format A3 réunissant  pêle-mêle registres du monde entier, foie gras maison, burgers, lasagnes ou bobuns... L'établissement, plutôt vaste avec ses deux grandes salles, affiche une décoration moderne et soignée et soigne son accueil, toujours chaleureux et professionnel. Mais la (bonne) surprise vient en fait des plats, car avec une telle diversité de cuisine, on pourrait s'attendre au pire… Le jour de notre passage, des chicharrons généreux et réussis (le chef est d'origine sud-américaine), un carré d'agneau passé à la rôtissoire et juste bluffant. Seul le dessert laissait à désirer, car trop sucré. Sélection habile de petits vins passe-partout et pas chers du tout qui permettent de passer un bon moment. 

Le jeune couple franco-coréen aux manettes de ce petit restaurant confidentiel a réussi l'impossible, imposer dans cette rue riche en attrape-touristes une singulière cuisine, à savoir née de la fusion entre le registre français et coréen. Victor en salle, très précis et attentionné, transmet sa passion de produits sérieusement sourcés (remarquable pigeonneau de Pornic de Marie-Samuelle Bourreau) et conseille idéalement les vins. Les deux cheffes (salé et sucré), toutes deux originaires du Pays du matin calme, maîtrisent une carte élégante et subtile dans les associations jusqu'à garder le meilleur des deux cultures. Les bouillons et jus sont ainsi marqués par leur justesse et servent parfaitement la composition soignée des plats. A moins de cinquante euros le menu du dîner au cœur de Montmartre, on signe tous les jours pour y retourner.

L’enfance du chef, son franc sourire, sa formation chez Thierry Marx, sa médiatisation et les mois de patience pour décrocher une table ne comptent pour rien, face à l’assiette. Or, Mory Sacko est un extrémiste. À prendre, ou à laisser. En sept plats, précédés de quatre bouchées qui mettent en condition et concluent d’un adieu gourmand à la hauteur du repas, le cuisinier impose une puissance, une carrure. Au palais, sur la langue, dans le cortex profond, la surprise surgit derrière des intitulés familiers —« jamais sans mon poulpe », « je vous salue mon poulpe », « mon poulpe et moi », tel est le mantra 2021 auquel on n’échappe pas ce soir-là. Sans même avoir quitté Paris, chacun connaît les exubérances pimentées ou acides de l’Afrique et les fadeurs du Japon… On les retrouve ici, sur une tentacule coriace puis, un maigre, un bœuf ou sur ce sublime homard bleu, mais... autrement. Pas de quête d’équilibre, des fulgurances. La chair du crustacé breton est grillée dehors au charbon japonais et nacrée dedans, pure. Le dressage tout en couleur, tel que le conçoit le chef à chaque étape, impose les rencontres sensorielles : plutôt que les trop fréquentes cohabitations entre des goûts sans affinités qui pratiquent une collocation dans l’assiette, Mory Sacko célèbre des mariages. La technique des grands toqués est au rendez-vous, dans les condiments et les jus corsés en particulier, au service de l’audace. Revenu des excentricités de la cuisine moléculaire, le jeune homme invente un nouveau classicisme, expliqué avec enthousiasme et sans jargon par un service attentif. En phase avec le chef, Mathieu Guerin a composé une carte des vins rusée, selon ses penchants, évitant les grands appellations sans trop verser dans le nature. L’accord mets-vins est une suite de suggestions, qui égare du côté d’Orléans pour un sauvignon au poil et de l’Afrique du Sud (dominante syrah sur terroir granitique).

C’est à une expérience singulière que nous convie le chef japonais Shinsuke Nakatani. Son antre, dans un décor blanc minimaliste, reflète bien l’exigence de raffinement d’une culture millénaire. Car il s’agit bien, là encore, d’un excellent chef nippon exilé dans notre pays et féru de cuisine française. Après avoir fait son chemin en province (neuf années passées chez Hélène Darroze), il s’est installé à Paris il y a quelques années pour exposer ses œuvres. Oui, ses œuvres, car tout ici exprime une sensibilité artistique exacerbée, jusqu’à ses délicats dressages composés façon Ikebana. Ses assiettes proposent bien sûr des produits de haute volée, comme ce bœuf wagyu ou ce saint-pierre de compétition. Chacune d’elles organise avec brio une rencontre toujours réussie entre de multiples ingrédients et condiments, parfois quatre ou cinq à la fois. Avec par exemple dans la même bouchée ris de veau, aubergine, champignons et consommé de queue de bœuf … jusqu'à parfois s’y perdre et ne plus retrouver le goût, et le plaisir, de chaque saveur. La préciosité n’est pas si loin, mais l’harmonie de la composition reste toujours au rendez-vous. On regrettera peut-être un service engoncé et un seul vin au verre en rouge comme en blanc, quand la cave recèle moult flacons d’exception. Exquise vaisselle japonaise de la maison Monohanako.

Dans ce Nolinski, énième adresse du groupe hôtelier de luxe Evok (Brach, mais aussi Cour des Vosges, Sinner ou Palais-Royal) et délivrant une ambiance chic et moderne, deux options s'offrent à vous pour vous rassasier : la salle de restaurant au décor très design, « en même temps » art déco et seventies, et le bar à mock ou cocktails, plus feutré, proposant un service malin de restauration allégée. C’est avant tout l’assiette qui retiendra l’attention, car s’y déploie le talent d’un chef prestigieux, Philip Chronopoulos, qui officie également avec bonheur au Restaurant du Palais-Royal tout proche. Comme son nom l’indique, il nous vient de Grèce avant de naviguer chez les plus grands (Paul Bocuse, Joël Robuchon) pour acquérir sa pleine maturité.  Ses origines méditerranéennes se retrouvent dans ses créations, comme ce kebab d’agneau sublimé ou ces ravioles aux herbes accompagnées de feta. Pour autant, ses influences ne se limitent pas à la « mare nostrum » et savent s’ouvrir au monde, en accueillant par exemple un subtil tarama maison relevé à la truffe noire ou encore ce saumon bio, préparé soit en ceviche, soit caramélisé avec chou-fleur rôti. La cuisine de ce chef singulier se caractérise avant tout par son grand respect des saveurs comme des textures des produits (souvent préparés crus d’ailleurs) et par une originalité toute personnelle, sans jamais décevoir. Carte de vins proposant à la clientèle de l’hôtel de luxe quelques grands noms (Margaux, Yquem, Haut-Brion, Cheval-Blanc) et d’autres flacons plus accessibles, mais manquant peut-être d’originalité.