Le Dôme fait partie de ces établissements parisiens que l’on croit connaître. Peut-être l'a-t-on visité dans le passé, ou du moins en a-t-on entendu parler. Après avoir connus des heures de gloire ces grandes brasseries du boulevard Montparnasse ont plus ou moins décliné, jusqu’à ce qu’une nouvelle génération en reprenne les rênes, secouant un peu (mais pas trop) les codes, proposant comme ici des formules plus abordables. En 2018, Le Dôme s’est doté d’un nouveau chef : Yoshihiko Miura, si japonais dans son approche du produit, si français dans sa maîtrise du répertoire classique. Un équilibre qu’il met dans l’assiette,  visant juste dans le répertoire qui a fait le succès du lieu : les poissons et fruits de mer.  La perfection nippone en plus. Quel plaisir de voir arriver dans son assiette un poisson rôti entier, si brut dans son aspect mais si précieux avec sa chair nacrée. En préambule, des entrées bien travaillées et en guise de conclusion l’incontournable millefeuille Napoléon, montagne de pâte feuilletée et de crème aérienne au rhum et à la vanille. La décoration (revue en 2018) tente de faire le lien entre passé et présent, la clientèle n’est pas toute jeune, mais ça n’est pas l’apparence qui compte ici. C’est le confort, le service remarquable et rien d’autre que le plaisir de la table.

Jamais Paul Bocuse n'avait installé de restaurant à Paris. Dix-huit mois après son décès, son fils Jérôme inaugure une grande première avec un style assumé de grande brasserie traditionnelle au cœur d'un quartier ultra-touristique. Moquette bleue au sol, banquettes confortables, éléments en laiton, la salle totalement rénovée reste sobre et élégante. Le personnel aux aguets du moindre besoin donne de sa personne avec un service professionnel au guéridon des plus grands classiques de la gastronomie française et plus particulièrement lyonnaise. Magnifique saucisson brioché aux pistaches, poulet de Bresse à la crème, sole meunière ou soupe à l'oignon bénéficient d'une réalisation parfaite et sont généreusement servis comme l'aimait le grand Paul. Aucune concession (ou si peu) à l'air du temps et aux "re-visites". Ici, le saumon est servi en escalope avec sa sauce à l'oseille. La belle terrasse qui ne manquera pas d'être assaillie aux beaux jours, complète à merveille cette carte-postale bien française. La carte des vins laisse un choix sans surprise parmi des domaines connus et consensuels.

Charly Tang ne baisse surtout pas les bras. Depuis un an, il a repensé l'aménagement de son restaurant devenu plus lumineux tout en sublimant le chic "années 70" d'une salle désormais à même de faire la une des magazines d'art de vivre. Et il a surtout ajouté à côté de la carte un menu servi au déjeuner comme au dîner, en semaine comme au week-end, qui invite en trois étapes à partager les plats qui ont fait le succès de la maison. Les produits restent de qualité comme les assaisonnements se montrent à la fois épicés et raffinés avec, à la clé, des plats devenus les incontournables d'une gastronomie asiatique. Charly accueille avec beaucoup de civilité, prenant le temps d'expliquer ou de faire déguster certaines assiettes, quand son épouse, tout aussi élégante et souriante, se charge de mettre en avant une cave qui ne retient que les vignobles historiques. Bref, un accueil un peu suranné qui participe pour autant au charme d'une adresse à redécouvrir.

Les amateurs de tags, graffs, murales et pochoirs ne louperont pas la ballade dans le village/quartier de la Butte-aux-Cailles. On y trouve de nombreuses œuvres de Miss.Tic, Lezarts de la Bièvre, Jef Aérosol et autres. Deux adresses incontournables: le local des Amis de la Commune de Paris (pour la mémoire) et Chez Mamane (pour le couscous). À l’intérieur du bistrot, une fresque (« Couscous City ») réalisée par les élèves de l’École Estienne proche (dans un style underground) et un grand pochoir de Miss. Tic (« Si tu me disais ta soif, est-ce que ça calmerait la mienne ? »). On attend une place au bar ou sur le trottoir (pas de réservation); prolos, bobos et touristes melting-potés, au coude à coude sur les tables à partager couvertes de toiles cirées élimées. Vieux pote de Coluche, après un quart de siècle passé dans la semoule, Mamane vient de passer la louche à son fils Fawzi. Même credo: pas de pastilla, pas de corne de gazelle, rien que des couscous, du nature au royal. Semoule fine et détachée; bouillon dégraissé, parfumé et non salé; légumes non bouillis; pois chiches croquants. En revanche, les viandes sont toujours un cran en dessous: donc choisir le nature à 9€. Plutôt que la carte des vins, piocher dans celles des bières bouteilles (Orval, Duvel, Faro, Chimay, Tripel Karmeliet…) et surtout pressions (Grim’, Chouffe, Barge…).

Logé dans le sous-sol d'un hôtel et accessible uniquement par un escalier depuis la rue, ce restaurant joue plus du club privé. D'autant que depuis son ouverture, ils sont de plus en plus nombreux à se donner l'adresse pour se retrouver dans la salle intimiste avec sa vingtaine de couverts. Et notamment à l'heure du déjeuner avec formule ou menu (29 € !) au cœur du Triangle d'or. Le chef Jimmy Desrivières aidé de Clément Van Peborgh, tous deux passés par de grandes tables, revendique un registre à l'évidence gastronomique : assiettes travaillées avec beaucoup de soin, associations pointues et, surtout, la petite touche final ou le "twist" que ce professionnel hors-pair apporte de sa Martinique natale, épices ou condiments notamment. Lors de notre repas, un simple maquereau impressionnait par son élégance et sa longueur en bouche avec fleurs de fruits de la passion dispersées au dernier moment. Et c'est tout le repas qui prend ici des airs de fête, desserts tout aussi techniques et réussis de Jérémy de Cruz ancien de chez Pierre Gagnaire, sélection de vins à la fois pointus et abordables d'Edouard Vimond venu de chez Olivier Roellinger, sans oublier, cachés dans leur armoire, la sélection de rhums du chef. Un coup de cœur justifié et mérité. 

Plus solide que jamais ce nouveau Sergent Recruteur, qui après des années de turbulences reprend vie et trouve de nouvelles sourcres d'inspiration grâce au chef Alain Pégouret. Après dix-huit années passées aux commandes de la cuisine de Laurent, il a pris son indépendance et apporte son grand savoir-faire dans une île Saint-Louis plutôt morne. Le design très réussi du designer espagnol Jaime Hayon, héritage de la grande transformation du restaurant en 2012, n’a pas pris une ride. Derrière la fenêtre qui le sépare de la salle, Alain Pégouret met tout en œuvre pour composer des assiettes ciselées, précises, de structure classique mais sur lesquelles il ajoute un voile d’exotisme, un parfum d'épice. Sans aucune tonitruance chaque plat vise l’équilibre parfait entre l’acide, l’amer, le salé et le doux. Avec des compositions incontournables comme le tourteau de Roscoff en gelée dans le prolongement de l'araignée époque Laurent ou la seiche en tagliatelle. Du travail d’orfèvre tant sur le goût que sur le visuel.